Une soirée dans la cuisine d'un étoilé... Oui, mais avec six étoilés, enfin non, sept !
Le jeune et talentueux Keisuke Matsushima, chef doublement étoilé d'un restaurant à Nice et d'un autre au Japon, était à Tokyo lorsque s'est produit le tsunami. Dans le restaurant, tout a tremblé pendant de longues minutes. Mais c'est juste après que les drames ont commencé.
Les six chefs étoilés : Richard Toix, Christopher Hache, Sébastien Richard, Nicolas Masse, Keisuke Matsushima, Eric Guérin
De nombreuses familles se sont retrouvées sans logement. Elle habitent toujours à l'heure actuelle dans des habitations précaires, sans chauffage cet hiver et aussi sans possibilité de cuisiner. Keisuke, dans son restaurant du Japon, offre depuis ce jour des soupes aux personnes sinistrées. La soupe, dit-il, c'est chaleureux, c'est généreux, cela réconforte. C'est quelque chose qu'on cuisine et puis qu'on partage.
L'idée du partage a germé, et c'est ainsi qu'il eut l'idée de réunir ses amis chefs de cuisine pour faire ensemble des soirées caritatives, des repas prestigieux dont les bénéfices seront reversés aux victimes du tsunami. Les chefs ont répondu présent, et c'est ainsi qu'est organisé environ un dîner par mois, dans toute la France. Keisuke donne de sa personne : il participe à tous les dîners.
Le dîner du 25 mars eut lieu au restaurant Passion et Gourmandises, dirigé par Richard Toix. J'ai eu la chance de passer la soirée dans la cuisine, en compagnie de ces six chefs étoilés, leur second et le personnel du restaurant, situé à Saint Benoît près de Poitiers. Tous sont venus travailler bénévolement pendant leur jours de repos, ceci mérite d'être signalé. Le traiteur Saveurs et Creations a fourni gracieusement du personnel de salle, et le trufficulteur Jerôme Lespagnol (37 Marigny Marmande) a offert 1 kilo de truffes pour le dîner (ouah !).
J'ai adoré cette expérience, d'être en cuisine pendant un service, et je vais essayer de vous la faire partager.
Il est 19 heures, la salle est encore vide. Tout est calme. Les clients commencent à arriver. 69 couverts sont réservés, le restaurant est complet. Chaque personne a payé 130 euros, pour le menu, l'apéritif, les vins et le café. Compte tenu du niveau de cuisine, c'est tout à fait raisonnable, surtout pour une soirée caritative ! Par chance, le temps est magnifique et l'apéritif sera servi sur la terrasse.
19 h 30. Richard Toix présente aux clients les six chefs qui vont cuisiner pour eux ce soir, et Keisuke leur explique comment il eut l’initiative de cette opération. A droite, voici le menu. Les chefs ont préparé des plats qu'ils servent à leur carte. Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.
20 heures. Retour en cuisine, tout est étonnamment calme, mais des choses commencent à se tramer. Les petits pains attendent sagement, les serveurs ouvrent les bouteilles de vin. Et tout à coup, un tourbillon. Tout s'enchaine très vite. Les cuisiniers prennent possession de l'espace, personne ne gêne le voisin, tous savent quel geste accomplir, efficacité, rapidité, économie de l'effort, c'est époustouflant.
20 h 30. Le premier plat est celui de Keisuke Matsushima : un foie gras à la japonaise. Une sauce mijote. Des asperges sont revenues au beurre.
Je décide de me placer près du passe : là, je dérange moins, je peux me pousser dès que j'entends "chaud !", et je vois tout ! Les pavés de foie gras sont grillés sur la plancha, très vite et à feu très vif, pour qu'ils soient croustillants dehors et fondants dedans. On les saupoudre de fleur de sel. Le fond de l'assiette et nappé de la sauce mystère, on y dresse deux asperges, une verte et une blanche, puis le foie gras et un copeau d'asperge crue. Keisuke y verse encore un peu de sauce brillante.
Les chefs me préparent une assiette, je goûte et j'aime ! La sauce est un mélange de sauce soja, saké, mirin, sucre de canne, elle parfumée de wasabi, qui lui donne du punch juste ce qu'il faut. Le foie gras par son côté moelleux va atténuer le piquant, qui lui-même va contrebalancer ce côté gras, et l'ensemble est rond et équilibré, de saveur sucrée-salée.
Les assiettes reviennent... vides. Nicolas Masse commence à préparer son plat, et ça sent rudement bon, ces champignons qui sautent dans la poêle !
21 h. Comme tout à l'heure, le dressage va à une vitesse impressionnante, les 69 assiettes sont préparées en un temps record. Et avec le sourire ! L'ambiance en cuisine est très décontractée. Il y a comme une osmose, un même souffle, un vent de grâce.
Le plat de Nicolas Masse : un bar rôti sur la peau sur un petit ragoût de champignons et pousses de soja, sauce au jus de volaille et teriyaki. Le tout surmonté d'une tempura d'oignon. Le spaghetti n'en est pas un : c'est un jus de carotte (et d'autre chose) gélifié. La cuisson du bar est parfaite, l'ensemble est savoureux, des saveurs plutôt corsées terre-mer rehaussés par la sauce japonisante.
21 h 30. Entre les plats, tout redevient calme et détendu pour quelques minutes. Ça papote en buvant une gorgée de champagne, ça compte les assiettes pour le plat suivant...
Mais je repère très vite qu'il se prépare quelque chose de fort sympathique : l’œil aiguisé de Christopher Hache supervise le partage des tourtes dorées et appétissantes. Dans le fond de l'assiette on coule une sauce à la crème et aux truffes. Une portion de tourte est posée dessus. Sublime simplicité. On n'est pas chef du Crillon pour rien, moi je vous le dis.
Admirez la concentration, la précision des gestes.
Enfin quand je dis simplicité... hum, c'est en apparence seulement. Ça ressemble à une recette de grand mère, c'est réalisé avec le brio d'un grand chef. La tourte feuilletée est emplie de couches alternées d'une succulente et fine embeurrée de chou, de joue de porc fondante-mijotée-confite et de truffes. C'est une merveille, un délice. Je sais ce que je ferai à Noël l'année prochaine (enfin, si je peux dénicher la recette).
21 h 45. Mais voilà que je surprend Éric Guérin en train d'enrober des ris de veau d'un mélange de farine et d'épices. Les ris sont ensuite rôtis sur la plancha.
Dans le fond de l'assiette, une mousseline d'herbes où domine le parfum frais du cresson, mais pas seulement, sûrement d'autres herbes magiques. On dépose le ris de veau, on l'entoure de quartiers d'oca du Pérou, un tubercule qui ressemble à un gros crosne et a une saveur douce et acidulée à la fois, rappelant l'oseille. Il s'accorde bien avec les herbes de la mousseline verte. On ajoute une quenelle d'un fromage frais à la crème. On complète avec des copeaux de capucine tubéreuse qui ont aussi une saveur un peu piquante comme le cresson. On parachève avec des lamelles de haddock et une petite salade d'herbes aux fleurs de sureau. Pour finir, des gouttes de balsamique blanc.
Le mélange de ris de veau et haddock vous surprend ? Moi j'aurais été surprise de ne pas l'être : je reconnais bien le style d'Éric Guérin, ses mélanges terre-mer, ses improbables et étonnants jonglages de saveur qui retombent toujours sur leurs pattes comme des chats gourmands, et la poésie de ses plats qui racontent des histoires de voyages au long cours et de contes de fée. Est ce bon ? Oui et re-oui !
22 h. Après l'envoi des plats, on goûte, on commente. Et on travaille aussi ! Vous n'imaginez pas la vaisselle, pour soixante dix personnes, rendons hommage à tous les plongeurs et plongeuses, leur labeur est important dans la cuisine !
22 h 30. Le dessert est concocté par le maître des lieux Richard Toix. Une cliente fête son anniversaire ce soir. Richard lui emmène son assiette avec une bougie, la lumière s'éteint, les cinq chefs le suivent en entonnant "joyeux anniversaire", et toute la salle applaudit. Vous imaginez la scène. Ambiance bon enfant. Je pense que la dame se souviendra de son anniversaire aux six étoilés !
Pendant ce temps, en cuisine on peaufine les assiettes de dessert et les mignardises. Le dessert est un saint honoré aux saveurs chocolatées. Aline vérifie que tout est bien aligné. Elle recompte aussi les macarons sur chaque assiette. Ils sont au yuzu et ont un décor clin d’œil au Japon. Les chocolats sont de chez Valrhona.
Voilà le dessert, pour les gourmands... Un feuilletage caramélisé, des choux, une crème légère au chocolat ivoire, une fine feuille de chocolat noir, une autre crème au chocolat au lait. La glace, exquise, est au sésame.
23 h 30. Avant de se quitter, je fais la photo de toute l'équipe de cuisine. Oups, je crois bien que j'ai été photographiée en train de prendre la photo par un chef japonais un brin farceur... un duel photographique, en somme.
Minuit. Moi, je n'ai pas vu le temps passer tant la soirée fut intense ! Pour les cuisiniers ce n'est pas fini : ça se termine par le nettoyage de la cuisine qui va bientôt briller comme un sou neuf. Les chefs vont dans la salle prendre les avis des clients. Je rentre, des images plein la tête et des saveurs plein les papilles...
Vous pouvez aussi regarder la vidéo tournée par mon confrère de la Nouvelle République. On nous voit parfois dessus, mon appareil photo et moi
Vous trouverez d'autres renseignements sur le blog de l'association fondée par Keisuke Matsushima, ICI.
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