Papillote de cabillaud au lard, et verdure de printemps

Après le dossier papillotes paru dans le numéro de mai de Cuisine Actuelle, voici spécialement pour vous une autre recette de papillote. Les papillotes c'est ultra pratique : ça ne salit ni le four ni la vaisselle, ça cuit à l'étouffée en gardant toute la saveur à l'intérieur et en plus, si on veut, on peut limiter les matières grasses.

C'est léger, mais ça a beaucoup de saveur grâce aux lardons fumés, qui relèvent avec bonheur la chair du cabillaud. Les poireaux et petits oignons nouveaux caramélisés ajoutent  une petite note sucrée à ce plat, qu'on peut accompagner d'un riz blanc.

Pour 2 personnes :
1 gros, ou 2 petits poireaux
2 oignons nouveaux
2 tiges d'ail vert
100 g de lardons fumés
5 cl de vin blanc sec
2 pavés de dos de cabillaud
1 brin de thym
Sel, poivre du moulin
Huile d'olive

Nettoyez les poireaux, émincez-les. Émincez aussi les oignons nouveaux, le bulbe et le vert clair de la tige. Ciselez l'ail vert. Faites revenir les lardons dans l'huile chaude d'une poêle sur feu vif. Ajoutez les poireaux, oignon et ail vert, salez légèrement. Poursuivez la cuisson à feu moyen jusqu'à ce que les légumes colorent légèrement. Versez ensuite le vin blanc et faites bouillir jusqu'à évaporation quasi complète.

Préparez 2 grands carrés de papier sulfurisé. Étalez au centre les légumes aux lardons, recouvrez d'un pavé de cabillaud. Salez, poivrez, effeuillez le thym. Refermez la papillote, ficelez. Posez-les sur une plaque et faites cuire pendant 10 minutes dans le four préchauffé à 200°C. A la sortie du four, posez-les fermées sur les assiettes, pour laisser la surprise aux convives.

Quelques conseils :
• L'ail vert, ou aillet, est de l'ail  nouveau dont la gousse n'est pas encore formée. Il ressemble à un mini poireau. On peut le remplacer par de la ciboule, ou par une gousse d'ail. Pour en savoir plus sur cet aromate, cliquez ICI.

• Pour que les légumes colorent, il faut démarrer à feu vif, avant de le baisser, mais pas trop, et ne pas mélanger trop souvent, en tout cas avant d'avoir obtenu un peu de couleur. Mais il faut bien surveiller car ça peut vite brûler !

• Ayez la main légère sur l'assaisonnement, à cause de "l'effet papillote" : la cuisson en atmosphère renfermée renforce les saveurs des épices.

Comments

[Jacqueline]

Je dois avouer que je ne connaissais pas l'aillet, mais connaissant tes bonnes recettes, j'ai essayé… Un régal ! Un bouquet de saveurs enveloppe le cabillaud moelleux, vraiment délicieux. Ma fille (8 ans) m'a dit : " Je me ré-ga-le, tous ces goûts dans ma bouche sortent comme un éclat de rire ". Aucun doute, elle a beaucoup aimé ! Merci…

[Marie-Claire]

Merci !

[Ariaga]

Ce poisson en robe me semble délicieux ! Amitiés.

[Marie-Claire]

Oui, ça marche avec de nombreux poissons, le saumon aussi s'accorde bien avec le poireau, et les couleurs sont même encore plus jolies, vert et rose. La crème : oui bien sûr !

[tiuscha]

j'aime beaucoup la légèreté et les saveurs renforcées ! Je fais la même chose depuis fort longtemps avec le saumon, sans le vin mais avec un peu de crème liquide...

[Marie-Claire]

Merci, Babeth et Mag. L'ail vert n'est pas la même plante que l'ail des ours, mais on peut le remplacer par lui sans problème, il est sans doute plus facile à trouver quand on habite ailleurs que dans le quart sud-ouest de la France. L'ail vert étant un peu plus piquant que l'ail des ours.

[babeth]

bonjour,

pouir moi l'ail vert est l'ail des ours que l'on trouve en forête en ce moment.. plus doux que l'ail...et tre tres temporaire... au gout plus fin...

les papiullotes j'en fais peu par manque d'imagination... alors merci pour la recette

bises babeth

[Mag]

Encore une recette comme je les aime ! J'adore cuisiner le poisson au four mais je ne pense jamais à le faire en papillotte : les dos de cabillaud, les pavés de saumon..., je les pose directement sur une plaque, avec sel, poivre et filet d'huile d'olive et 10 minutes plus tard (à 200°), c'est prêt! Je vais quand même essayé ton petit plat. Seul souci : trouver de l'ail vert.

[Marie-Claire]

Merci tout le monde.

Giovinetta, oui, l'aneth ne supporte pas le grand froid, moi j'en sème tous les ans.



Saturnin : c'est fou ce que parfois les choses tombent bien !

[Saturnin Abadie?]

Avec Mlle Beulemans, nous nous sommes dit "tiens, si on essayait...". Ce qui tombe bien car nous allons essayer.

[Giovinetta]

bien attirante cette papillote !

juste un regret : j'ai bien de l'ail vert au jardin, mais le plant d'aneth dont j'aime mettre quelques branches sous les poissons a gelé...

j'essaierai avec ciboule et poireau !

[nat@cha]

tu me donnes très envie de "papillotter"

[vika]

J'adore l'aillet et j'adore le dos de cabillaud ( parce qu'il n'y a pas d'arête), une bonne idée de repas.

J'ai découvert l'aillet quand je suis arrivée dans le Sud-Ouest, il y a plusieurs années. Avec la traditionnelle "omelette à l'aillet du 1er mai", dégustée dans toutes les villes et villages de la région.

L’omelette à l’aillet, est une tradition bien ancrée en Dordogne, et qui concerne aussi la Charente, où l'aillet se déguste plutôt « à la croque au sel ». Elle semble toucher aussi des régions de moyenne montagne, puisque certaines sources lient la dégustation de l'omelette à l'aillet, à la fête qui marquait pour les bergers la fin des temps de solitude avec le départ vers l'estive. On trouve aussi des croyances populaires liées à la plante printanière (« De l'aillet au 1er mai, c'est de l'argent toute l'année »), ou qui donnent à cette dégustation le pouvoir d'« écarter les fièvres pour toute l'année ». Les vertus médicinales de l'ail, tant préventives que curatives, sont d'ailleurs reconnues depuis l'Antiquité.

L'aillet, c'est bon pour la santé...

Et le poisson, c'est drôlement bon...

J'ai faim!

[Marie-Claire]

Wouah ça c'est du rapide ! Je suis impressionné, là... L'aillet, on le remplace par une gousse d'ail tout simplement, ou par de la ciboulette, ou de la ciboule.

Oui, je suis d'accord pour pour le partage sur le blog, aucun problème puisque la source est indiquée.

[Geneviève]

Et voila ! Aussitôt dit, aussitôt fait, déjà mangé, et bien apprécié de tous les convives ! Je pense que j'ai battu là le record de rapidité entre la lecture d'une de tes recettes et son application immédiate.

2 questions à la suite de cette réalisation :

- par quoi remplacer l'aillet (que je n'avais pas) et qu'il est difficile de trouver hors saison ?

- puis-je passer ta recette et sa photo sur notre blog en citant bien évidemment ma source ?

[Geneviève]

Enregistré et sûrement essayé dès aujourd'hui ! Moi qui ne sais jamais comment bien préparer du poisson ........

[MissLN]

Géniales, les papillottes et celle-ci ne détonnera pas !