La terrée, ou la cuisine paléolithique
Un peu de cuisine paléolithique vous ferait peut-être envie? Nous sommes toujours dans les Charentes. Je vous présente un plat traditionnel et festif autrefois préparé par les pêcheurs, et aujourd'hui par les ostréiculteurs. On l'appelle l'éclade, ou la terrée, parce qu'elle peut être faite directement sur le sable de la plage.
C'est un mode de cuisson très simple, très spectaculaire pour nous qui sommes loin du paléolithique, et aussi très bon. Ce n'est pas seulement un plat, c'est tout un rituel. Cela se pratique ordinairement le soir, mais cette fois-là les circonstances ont fait que c'était le midi. On ne choisit pas toujours. Il faut impérativement rassembler sa famille ou quelques amis. On ne se fait pas une éclade quand on est tout seul. On n'a pas besoin de vaisselle ni d'ustensiles de cuisine, sauf une vieille planche en bois préalablement trempée dans de l'eau, ce détail est important. Prenez des moules de bouchot nettoyées. Disposez-les sur la planche.
Pour que ce soit plus facile, on plante un clou au centre de la planche pour que la première moule puisse tenir verticalement sur sa tranche, puis on continue à disposer les coquillages en étoile jusqu'à épuisement. Il faut veiller à ce que le côté de l'ouverture des moules soit placé vers le bas, et la pointe vers le haut, afin qu'elles ne se remplissent pas de cendres à la cuisson.
C'est un jeu de patience. Les coquilles doivent être couchées les unes contre les autres mais le plus vertical possible. Voyez la photo. Au premier plan, un couteau à huître qui doit dater (au moins) (ou presque) du paléolithique supérieur.
Ensuite, on sort le tout en plein air, dans un endroit dégagé. Si l'herbe est sèche, on arrose copieusement et pendant longtemps.
On a pris soin de collectionner de grandes quantités d'aiguilles de pin qui poussent au bord des plages de la Charente Maritime
On recouvre entièrement les moules avec les aiguilles. Il en faut une belle épaisseur.
Et on allume... On n'est pas obligé d'avoir un silex, une marcassite et de l'amadou. Une allumette suffit.
Ensuite, on attend. Là vous comprenez pourquoi je disais que c'était mieux le soir : la nuit qui tombe, la plage déserte, les flammes qui crépitent, les parfums et le bruit de la mer au loin.
On peut danser autour du feu si on veut, mais cela fume beaucoup alors évitons le côté sous le vent ! Il faut attendre jusqu'à ce que toutes les flammes soient éteintes. C'est l'affaire de quelques minutes. Non, les moules ne crient pas, mais elles sifflent, c'est dû à la vapeur d'eau qui s'évacue brusquement et avec force hors des coquilles.
A la fin, les moules sont recouvertes d'une fine couche de cendres. On l'évacue en faisant un courant d'air.
Et voilà ce qu'on obtient : les moules cuites, et je ne peux vous expliquer le parfum délicieux qui se dégage.
Et ça se mange comment ?
Tout simplement, avec les doigts ! On attend un peu pour ne pas se brûler car la coquille est très chaude. La saveur est sublime : le goût iodé des moules (qui sont bien charnues en ce moment, c'est la pleine saison) prend une saveur de fumée.
Et qu'est ce qu'on boit, comme boisson paléolithique?
Un vin* de pays Charentais blanc, bien frais, est tout indiqué. Cela tombe bien, nous en avons ramené de notre périple chez les vignerons.
(*Pas assez paléolithique, le vin blanc ? Détrompez-vous, les boissons fermentées à base de raisin existaient déjà avant le néolithique, si, si ! CLIC)
Un grand merci à Fabrice et Bruno Gass, respectivement du magazine Iodé, et de la cabane buissonnière, qui ont organisé ce mémorable repas.
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