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du miel et du sel
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8 août 2012

Chou rave farci au veau et au porc, sauce crème et persil

Vous connaissez le chou-rave, ce légume à la forme rigolotte d'extra-terrestre ? Voici une recette inspirée des cuisines d'Europe centrale, où il est plus populaire qu'en France. C'est un plat complet et c'est exquis.

chourave3

Ces étranges spoutniks sont des choux raves. Un légume oublié, mal connu, mais délicieux. On en voit plus souvent des blancs ou des verts clairs, mais je trouve ces violets très jolis, pas vous ?

La saveur de ce légume de la famille du chou est fine et délicate, entre le navet et le brocoli, sans aucune amertume. Comment ça se mange ?  Cru, râpé en salade. Cuit à la vapeur, ou à l'eau, en morceaux ou en tranches, et ensuite roulé dans un jus de viande. Ou encore en soupe, ou en gratin, bien recouvert de fromage râpé. Les Allemands le préparent aussi en tranches, pané et frit à la poêle. Ou bien émincé, poêlé avec de l'huile d'olive, du beurre, éventuellement mouillé d'un peu de crème et saupoudré d'herbes fraîches.

chouravefarci

Mais c'est très bon aussi, entier, farci et cuit en cocotte, et nappés d'une sauce à la crème. J'ai fait ce plat avec des choux raves verts, les violets n'avaient pas encore pointé leur nez. Mais la recette est la même quelle que soit la couleur ! Les violets ont de toute façon la chair blanche à l'intérieur. On n'est pas obligé de le peler, mais la peau est parfois un peu fibreuse, surtout sur les plus gros spécimens. Choisissez-les donc de la taille d'une petite orange, pas plus gros. Sinon, pelez-les.

Pour 4 personnes

chourave28 choux raves, avec leurs feuilles
40 g de beurre
1 oignon émincé
1 gousse d’ail hachée
200 g de porc haché
200 g de veau haché
2 cuil. à soupe de riz cru
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé + 1 autre pour la finition
1 cuil. à soupe de paprika
1 cuil. à soupe de marjolaine
1 œuf
25 cl de bouillon de volailles
20 g de farine
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre du moulin

Nettoyez les choux-raves à l'eau claire. Découpez 1 cm à la base pour qu’ils tiennent debout. Cela permet aussi d'enlever les parties fibreuses autour de l'endroit où était la racine.

Coupez ensuite un chapeau aux choux-raves. Creusez la pulpe en laissant une épaisseur de 5 mm environ. Hachez grossièrement la pulpe prélevée. Rincez les feuilles et les tiges, puis émincez-les. Mélangez-les avec la pulpe hachée. Réservez.

Faites fondre 20 g de beurre et faites-y revenir l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration. Mélangez-les dans une jatte avec les viandes, le riz, le persil, le paprika, la marjolaine, l'œuf, du sel et du poivre. Mélangez bien le tout pour obtenir une farce homogène.

Farcissez les choux-raves creusés avec la farce, tassez bien avec une cuillère en formant une surface bombée sur le dessus. remettez les chapeaux. Rangez les choux-raves dans une cocotte et entourez-les du mélange de feuilles et de pulpe hachée, salez et poivrez. Versez le bouillon de volailles. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes environ, jusqu’à ce que les choux-raves soient bien tendres quand on y pique la pointe d’un couteau. Retirez-les de la cocotte et préparez la sauce.

Faites fondre 20 g de beurre, ajoutez autant de farine, laissez cuire jusqu'à ce que cela blanchisse, puis versez la crème. Remuez jusqu’à ce que ce soit épais et bien lié. Ajoutez le tout dans la cocotte et mélangez bien. Ajoutez le reste de persil. Nappez les choux-raves de cette sauce et servez chaud.

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Commentaires
M
Oui, bien sûr je viendrai vous dire ! Il faut attendre environ 3 semaines pour voir le résultat. J'ai fait aussi un bocal de radis et de choucroute de chou. Le tout commencé le 1er novembre, aujourd'hui ça fait des bulles, et ça chuinte quand on remue le bocal. C'est bien vivant ! J'ai goûté mes cornichons lactofermentés il y a quelques jours, j'ai bien aimé, j'ai pas trouvé cette saveur de tabac froid sont parle RVV (la variété des cornichons ?); mais la seule chose est que si on les veut bien croquants, ils doivent l'être déjà au départ : donc soit on les traite dans l'heure qui suit la cueillette, soit il fait les faire tremper dans de l'eau avec des glaçons jusqu'à ce qu'ils redeviennent croquants. J'avais négligé cette précaution et alors le bocal de cornichons du jardin (le peu que j'ai sauvé du mildiou cet été) est croquant, celui des cornichons achetés est tout mou. Le ketchup lactofermenté que j'ai fait est aussi une réussite.
R
A part la choucroute, je n'aime pas trop les légumes lacto-fermentés .Les cornichons qui sont pourtant très réputés , je leur trouve une saveur de tabac refroidi .<br /> <br /> Marie-Claire il faudra nous tenir au courant du résultat pour le chou-rave, j'enrage d'avoir raté les miens au jardin . J'ai quand même fait de la choucroute avec du chou pommé .
B
dans le même style que le chou pour choucroute ou chou rave mon beau-père fait des carottes lacto-fermentées au sel qu'il agrémente d'épice comme le cumin. <br /> <br /> De la même manière on peut faire ça avec des betteraves rouges ou du radis noir. <br /> <br /> J'en ai mangé une fois, il sert ça comme des crudités j'ai pas trop aimé car trop acide à mon goût.<br /> <br /> * Patricia *
A
Vivement le résultat final ! Tu me diras, hein ?
M
@ RVV, Annie, Patricia : j'ai essayé la choucroute de chou rave, elle est en train de fermenter dans 2 jolis bocaux. Ça s'annonce très très bien !
G
la farce a l'air moelleuse à souhaits.<br /> <br /> lea terrine de cabillaud me tente bien...<br /> <br /> mais je serais seule à en manger car le poisson n'a âs la côte chez moi alors je garde l'idée pour plus tard...
M
@ Annie : quelle joie de te revoir ! Merci pour ces souvenirs. je connaissais la choucroute de chou, celle de navet "Sürerüwe" ou quelque chose comme ça, mais pas celle de chou-rave. J'adore cette machine dont tu mets le lien !<br /> <br /> <br /> <br /> @RVV: on attendra... c'est quand la récolte des choux et la mise en fermentation ?
A
RW ? Cadeau :<br /> <br /> http://www.leblogadupdup.org/2010/11/16/la-reponse-au-kesako-dalbert/
A
Ah mais ma maman ne la râpait pas elle-même. Il faut forcément un outil très spécial pour ce résultat. On n'en avait pas. On avait (et on a toujours) de la super choucroute de raves salées à portée de porte-monnaie pas très rembourré. Pourquoi s'embêter ? Vraiment, ici, on en trouve très facilement, tous les magasins en font, même les supermarchés en proposent. En tout cas, en bouche, ça donne de la mâche, une texture bien spéciale, c'est terrible. Il faudrait que je tente une choucroute de raves salées au poisson, ça doit aller du feu de dieu, peut-être encore mieux qu'avec le chou.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> <br /> Je profite de cette troisième intervention, ma Marie-Claire, pour te dire donc que, automatiquement, obligatoirement, adverbalement, je la ferai un jour ta recette : évidemment. :)
R
Avec l'outil que j'ai indiqué dans ma réponse précédente, ça ne donne pas cet aspect .<br /> <br /> C'est vrai que c'est assez étrange :) Elle utilisait quoi pour les râper ?
A
:) <br /> <br /> <br /> <br /> ça doit être dû à la manière de les râper. J'imagine que c'est une grille de forme spéciale, ça ne ressemble absolument pas à la choucroute, pour le coup. J'ai trouvé une photo sur le Net de ce que je décris, voici le lien :<br /> <br /> http://idata.over-blog.com/3/01/91/28/dessert/raves-sal-es-saucisse.jpg<br /> <br /> <br /> <br /> Avouez... Quand on est enfant, c'est flagrant. Mais je goûtais tout quand j'étais petite, je faisais partie des gamins curieux des papilles : graviers, herbes, bestioles... Alors ! Même pas peur !
R
C'est étrange cette histoire de "vers" <br /> <br /> je précise quand même que pour râper je n'utilise pas le fer à choucroute classique, mais une simple mandoline à deux euros de supermarché avec la grille la plus large , comme celle là : http://maison-ecologique.com/1341-674-thickbox/marguerite-inox-grande.jpg<br /> <br /> Je ne fais pas de grosses quantités et je la fais direct en bocaux le parfait de 2 litres .<br /> <br /> Je prends des raves plus grosses que celles de la photo de Marie-Claire pour plus de profit .<br /> <br /> Enfin je devrais écrire au passé car pour cause de foirage jardinier, je n'en ferai pas cette année .
A
Coucou Marie-Claire...<br /> <br /> Revenue des limbes, je te lis, je souris, je suis heureuse d'être là. Et je vois que tu t'interroges sur la choucroute de raves. Tu sais comment sont appelés les habitants de la ville où j'ai passé mes 28 premières années ? "les croque-raves". Et la spécialité de la ville en question, mise au point par des pros des métiers de bouche du coin il y a je crois 15-20 ans maintenant est la croque-rave, une tourte qui renferme, entre deux couches de pâte brisée du jambon de pays, du fumet de morilles, des filets de poulet, du marc du Jura, et de la rave salée.<br /> <br /> <br /> <br /> Ma maman était bien malheureuse parce que le reste de la famille n'aimait pas la choucroute de rave SALÉE à cause de l'aspect. Il faut dire qu'une fois râpée, ça donne des choses qui ressemblent un peu à des vers. Si. Des vers translucides et... délicieux ! Heureusement, mieux vaut tard que jamais, je me suis pointée et l'ai accompagnée dans on amour de la choucroute de raves salées. Miam, là j'en ai trrrrrrrrrrès envie. <br /> <br /> <br /> <br /> C'est trop long ? Et encore : je te passe mes souvenirs de récolte dans le champ de mon grand-père, le cul par terre, la rave plus forte que moi. :)<br /> <br /> <br /> <br /> Bisous plein.
P
En Alsace, où je suis née, et où l'on mange bien, nous mettons en saumure le chou nommé "quintal d'Alsace", mais également les gros navets, râpés avec des machines spéciales et mis en saumure. On les appelle "les navets salés" C'est très bon aussi et ça se prépare comme la choucroute. Je ne sais pas si RVV les traite ainsi pour sa choucroute. Je ferai des essais, mais pour que je les raconte il faudra attendre un peu. Pour l'instant, on se régale des tomates de toutes les couleurs, des courgettes, salades, et j'en passe... la saison ici n'est pas à la choucroute, même de choux-raves !!
M
@Patricia : ça serait sympa de venir nous la raconter !
P
eh bien j'essaierai cette choucroute originale...
M
@ Riri: je pense que tu seras charmé pas son goût subtil.<br /> <br /> <br /> <br /> @RVV : eh bien j'ai appris quelque chose, merci !
R
Oui, pour la choucroute de choux raves c'est exactement le même procédé que la choucroute plus classique . Mais elle est plus douce, plus légère .
R
Une recette à laquelle je n'aurais jamais pensé, d'ailleurs le chou rave est un légume que je ne connais que de nom, ta recette est une bonne occasion de le découvrir :)
M
@ Patricia : Je ne m'y connais pas tellement en terme de culture de chou rave, attendons qu'un internaute calé en jardinage intervienne... <br /> <br /> <br /> <br /> @ RVV : ah c'est intéressant ! Vous les râpez et les mettez en saumure ?
P
Une excellente choucroute...?? moi qui suis alsacienne, voilà qui m'intéresse. Cette année au jardin nous avons privilégié les navets de printemps, car ces dernières années les choux-raves étaient souvent durs et filandreux. Pourtant nous les arrosions correctement. Les violets sont-ils différents au niveau de la culture ?
R
Ah le chou rave c'est délicieux et cette recette est alléchante . Ça me fait regretter encore plus d'avoir foiré les miens au jardin .<br /> <br /> Entre autres, je fais aussi une excellente choucroute avec ce légume .
M
@ Saturnin: "...et une casquette à la courgette".<br /> <br /> <br /> <br /> @ Patrick : version provençale ou grecque, ou même asiatique, je suis pour. Ou de la mer avec de la chair de crabe à l'intérieur ? (il faut une farce qui ait du goût).
P
C'est un complot ? Hier soir je découvrais la patate douce violette sur la Facebook d'une copine, et ce matin, je tombe sur ces raves violets, dont j'ignorai aussi l'existence, ai-je bien fait de rentrer de vacances ?<br /> <br /> <br /> <br /> Je n'ai jamais pensé à farcir la bestiole, je me demande quand même si je n'irai pas plutôt vers une version provençale ou grecque ?
S
Couper un chapeau au chou rave<br /> <br /> Mettre un béret à la betterave.
P
Houla, parler de légumes, j'aime. J'ai un grand potager, et bien entendu des choux-raves vert pâle, délicieux... mais je découvre ici ces violets, que je ne connais pas ! splendides, ils me plaisent, on ne va pas tarder à en trouver par ici...<br /> <br /> Joli blog que le vôtre... cuisine poétique, ça me va bien, je reviendrai ! <br /> <br /> la gaillarde conteuse
A
Une jolie recette pour ce légume que j'adore et que nous cultivons et déclinons en cuisine.La seconde récolte va bientôt débuter au jardin (ce légume n'aime pas la chaleur, alors une culture au printemps et une sur l'automne, voir quelquefois une troisième et on les rentre à la cave avant les grosses gelées)<br /> <br /> Bonne journée
F
J'aime le chou rave, cru ou cuit, mais n'ai jamais pensé le farcir. Ta recette me plaît énormément. Merci (encore une fois, ton blog est une mine).<br /> <br /> Je te souhaite un très beau mois d'août.<br /> <br /> Flo
I
Un joli petit farci exquis qui change de ses cousins de Provence
C
Vraiment super cette recette. J'ai souvent du chou blanc mais je ne sais pas vraiment quoi en faire à part du colsaw...
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  • Cuisine poétique. Les recettes d'une journaliste culinaire, ses coups de cœur, ses bonnes adresses : restaurants, producteurs. On apprend à choisir les meilleurs produits et respecter le rythme des saisons. On fait attention aux pièges de l'agro-industrie.
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