Clin d'oeil à l'été finissant : terrine de tomates cœur de bœuf au chèvre frais

Les tomates de fin d'été sont succulentes. On en fait une terrine prête dès la veille, c'est idéal pour l'entrée d'un déjeûner au soleil sur la terrasse, sans se stresser car tout est déjà préparé. Une recette simple, mais avec de bons ingrédients. Des tomates poussées dans la terre, une bonne huile d'olive, des brins de basilic et du chèvre frais de ferme, alors c'est un pur régal

Si vous avez la chance de trouver des tomates bien mûres et bien charnues, comme des marmande ou des vraies cœur de boeuf, j'ai bien dit les vraies, celles qui sont biscornues et pleines à l'intérieur, surtout pas les industrielles qui n'ont de cœur de boeuf que le nom usurpé, et ont l'intérieur aussi creux que votre porte monnaie quand vous les aurez achetées, faites cette merveilleuse terrine qui régalera autant les amateurs de fromage que de légumes. On peut aussi varier les couleurs de tomates : faire une couche avec des green zebras, une autre avec des marmande ou des cœur de bœuf et la troisième avec des tomates ananas.

Ci dessus, des marmande, green zebra, cornue des Andes. Tout au fond une tomate ananas.

Pour le fromage, pitié, pas de "Chavroux ni de petits chèvres frais "Président", ou de chèvre "Cœur de lion", ni même de "petit Billy",qui sont complètement industriels ! Avez vous remarqué que dans les trois premiers, on rajoute de l'arôme naturel de chèvre. Oui ! Comme vous en lisant ces lignes, j'étais effarée quand j'ai lu ça. Mais j'avais bien mes lunettes et je vous jure que j'écarquillais les yeux. De l'arôme naturel de chèvre dans du fromage de chèvre, on croit rêver car la chèvre ça sent fort, et le lait de chèvre aussi ! Ça veut dire que le lait qu'ils utilisent est tellement trafiqué qu'il ne sent plus la chèvre du tout ! Vous me direz, c'est de l'arôme "naturel". On est bien avancé. N'ont-ils pas eu l'idée de prendre du vrai lait de chèvre ? Ça aurait le goût de chèvre  sans arôme, et ça serait  encore plus naturel. Mais ça doit être moins rentable. Je ne sais pas où ils le prennent, l'arôme. Avant d'arriver dans la seringue, est-ce de l'extrait de graisse ou de pipi de chèvre ?  Le Chavroux en forme de bûche contient en plus de l'émulsifiant et de la gélatine. C'est pour obtenir une texture ferme. S'ils en ont besoin, c'est qu'ils rajoutent de l'eau dans le fromage, car un fromage bien fait a naturellement la bonne texture. Ils vous vendent donc l'eau gélatinisée au prix du fromage. La gélatine va donner une texture caoutchouteuse en bouche. Eau, Arôme, émulsifiant, gélatine ? Est-ce encore du fromage ? Et ne ne parlerai même pas de la teneur en sel de ces choses. Ils sont très salés, pour masquer leur absence de caractère et de saveur.

Et pourtant, question fromages de chèvre, en France, vous avez le choix... (Ci-dessus, une toute petite partie de l'étal de la fromagerie Androuet à Paris).

Ici les sublimes petits mothais nichés dans leur feuille de châtaignier, que je trouve le samedi matin sur le marché de Saint Maixent l'Ecole. Ces innocents ignorent l'existence de l'émulsifiant et de la gélatine, et c'est pas nous qui allons leur apprendre.

Pour un moule de 1, 5 l de contenance (8 personnes)
4 à 5 très grosses tomates mûres et bien charnues, soit 1 kg ou plus
500 g de fromage de chèvre peu affiné et au lait cru
1 bouquet de basilic, ou les herbes que vous aimez
Sel, poivre.
Pour servir : de la très bonne huile d'olive.

La préparation est très simple, mais il faut impérativement commencer la veille. Si la terrine n'a pas assez reposé, il sera plus difficile de la couper en tranches, les couches risquent de se séparer, alors qu'après 24 heures c'est impeccable. Coupez les tomates en tranches. Salez-les légèrement et mettez-les dans une passoire. Laissez-les dégorger 1 à 2 heures.

Tapissez une terrine, ou un moule à cake, avec du papier sulfurisé. Égouttez les tomates, placez une couche de rondelles dans le fond du moule. Alternez ensuite des couches de tranches de fromage, de basilic ciselé, et de tomates. Salez et poivrez légèrement chaque couche (si le fromage est très salé, veillez à saler moins, s'il ne l'est pas, salez plus). Terminez par une couche de tomates. Placez une feuille de papier sulfurisé sur la dernière couche, puis une planchette munie d'un poids (par exemple une brique de lait).

Laissez la terrine reposer au frigidaire pendant 24 heures. De temps en temps, videz l'eau qui va se former. Pour servir, videz l'eau qui reste et démoulez la terrine sur un plat. Grâce au papier sulfurisé, ce sera facile. Coupez des tranches et servez-les dans les assiettes, arrosez d'un filet d'huile d'olive et dégustez avec un bon pain au levain.

Comments

[marilou]

Bonjour, je me demandais s'il était nécessaire d'éplucher les tomates pour faire cette recette qui paraît juste adaptée à la météo actuelle.

[Mirelha]

Bonjour,

Un peu tardive, non ? Une question : cette terrine peut-elle être congelée ? J'ai un "gros" repas à préparer pour début novembre et les tomates (les bonnes !) ne seront plus sur le marché ! Merci de votre réponse.

[Ariaga]

Cela me semble délicieux, même en hiver. On peut le prépare à l'avance et le servir pour une entrée de diner entre amis. Merci pour le lien! Amitiés.

[la Mère Castor]

ah, celle-là je la connais, je l'ai déjà faite (tu me l'avais conseillée et expliquée sur le forum) elle est épatante, facile à faire et à manger, délicieuse !

[Marie-Claire]

@ Patrick, hihi si tu tapes "arôme chèvre dans gogole, tu en trouveras. Il y a même l'arôme camembert, l'arôme roquefort... si,si. Plus rien ne m'étonne.

[Patrick CdM]

De l'arôme de chèvre ? J'en ris encore et je sens que je vais m'en procurer pour l'offrir à quelques copines dont le parfum capiteux m'agresse, voire à un pote légionnaire, comme lotion après-rasage.



A part ça, j'aime bien cette idée de terrine, chèvre et tomate, ça fonctionne toujours bien...

[Claire]

Une terrine avec des ingrédients d'aussi bonne qualité doit être succulente ! Et j'ai la chance d'avoir le marché à côté de chez moi, alors c'est parti pour les dernières tomates !

[veronique]

Bonjour !



Hier je lis votre billet avec l'arôme de chèvre et aujourd'hui je tombe sur ceci :

http://bouddhanar.blogspot.fr/2012/09/le-gouvernement-mondial-des-magnats.html



De quoi me couper l'appétit...



Et merci pour toutes ces bonnes recettes. Grâce à vous j'ai découvert des petits délices, joues entre autre :-)

[Marie-Claire]

@ Isabelle, nous sommes voisines ! le fromage blanc c'est un peu trop mou, on peut l'utiliser, mais alors il faut le laisser égoutter dans une passoire doublée d'un linge pendant 1 ou 2 jours avant de l'utiliser. Et il faut penser à le saler aussi, car souvent ces fromages ne sont pas salés. Pensez à en prendre plus au départ car l'égouttage va l’épaissir et donc faire diminuer son poids. Si vous faites ça, oui, c'est possible !

[isabelle]

Edifiant ! Est-ce que du fromage de chèvre genre fromage blanc pourrait convenir ? J'en trouve sur le marché de Poitiers, le producteur est de Chauvigny Merci.

[choupette88]

Hum !! ça devait etre trop bon et en plus c'est très joli à regarder !

Un petit vote pour ma table stp, si tu ne l'as pas déjà fais, le lien est sur mon blog et ma table s'appelle Sylvie. Je suis 2ème pour l'instant...bon après-midi ! bisousssssssss

[Marie-Claire]

Merci à tous pour vos commentaires !

@ Fultrix : oui je connaissais le "fromage analogue", on en trouve en supermarché notamment au rayon des "râpés". Lisez bien les étiquettes : si le mot "fromage" ou "emmental" ou "gruyère" ne figure pas sur l’emballage, mais l y a seulement "râpé", méfiance et lisez bien les toutes petites lignes au dos, vous comprendrez votre malheur.

Des variétés de tomates anciennes, il y en a plein, de quoi se régaler en variant les plaisirs.



@ Patricia : avec des crottins frais, cette terrine sera top !



@ Gracianne : oui, je ne sais pas pourquoi, j'ai eu le même problème avec cet article la semaine dernière, mais je croyais que c'était réparé. Il semble que ça se produise avec Firefox, mais j'ignore pourquoi, car chez moi ça remarche. Essaye avec une autre navigateur, Safari ou Chrome. En tout cas merci ! Dans le Vexin aussi, il existe des producteurs artisanaux de chèvre, si je me souviens bien.

[gracianne]

On sent un petit enervement au rayon fromage la :) a juste titre d'ailleurs (et c'est joliment ecrit).

J'ai de la chance, en ce moment je trouve de bonnes tomates, des vraies, chez un producteur bio et local qui livre ma "ruche". Et meme dans ma moyenne surface locale, on trouve du vrai fromage. C'est clair que pour faire une recette simple comme celle-ci, il faut de bons ingredients, sinon on tombe completement a cote.



PS: je n'arrive pas a mettre de commentaire sur ta tarte aux mirabelles pour te dire a quel point nous l'avons appreciee (j'ai essaye plusieurs fois, sur plusieurs ordi). Superbe recette!

[Baguera58]

belle recette Marie-Claire qui allie la fraîcheur des tomates bien mûres et le caractère "bien trempé" DU VRAI FROMAGE DE CHEVRE.

J'habite à côté de l'appelation "crottins de Chavignol" avec un verre de Sancerre ou Pouilly fumé ses voisin ça se suffit à soit-même.

Quel plaisir d'aller les acheter directement sur les marchés locaux ou directement à la chèvrerie en plus mes enfants adorent ces sorties.

VIVES LES BON PRODUITS DE NOS ARTISANS A BAS LES PRODUITS INDUSTRIELS SANS GOÛT.

*Patricia*

[Mich.D]

Merci d'avoir éclairé ma lanterne.

Je réside en Belgique et j'avais tellement vu sur les blogs vanter les petits Billy que j'étais désespérée de ne pas en trouver chez moi. Conclusion je continuerai à fabriquer mon fromage de chèvre maison ;-)

[Geneviève]

J'adore cet article ! La recette aussi bien sûr, mais la manière dont tu nous parles de ces fromages de chimistes m'a bien fait rire tout en ne doutant pas une seconde du bien fondé de tes explications.

Nous avons proposé à nos clients cet été uniquement des tomates anciennes : la fameuse cœur de bœuf, la cornue des Andes, la noire de Crimée , une variété énorme donnée par un client il y a quelques année....... De quoi satisfaire nos acheteurs qui trouvaient que nos tomates n'étaient pas acides mais bien charnues et presque sans graine. Nous avons aussi notre fromager professionnel qui sait nous présenter les vrais fromages de nos régions de France, et Dieu sait qu'il n'en manque pas comme disait le Grand Charles !!!

Que je suis bavarde, mais tu m'inspirais :-)

[fultrix]

Puisque vous lisez les étiquettes fromagères, avez-vous déjà mis votre nez dans du fromage "analogue", rien que le nom est significatif !

Pour aborder le sujet :

http://calamiite.wordpress.com/2012/03/13/malbouffe-fromagere/



Marmande et coeur de boeuf, oui, sans oublier les noires de Crimée et certaines de couleur orange avec leur petit goût acidulé ...

[Syl]

Hummm, c'est vraiment superbe.

@+++

[vika]

J'ai tout ce qu'il faut!

Toutes ces varietés de tomates,je les trouve chez ma belle-fille, maraîchère bio de son état.

Je m'approvisionne en fromages chez une copine chevrière, qui en fait d'excellents avec le lait de ses chèvres poitevines.

J'ai de la succulente huile d'olive légère et fruitée, achetée à un petit producteur de l'Hérault.

J'ai un boulanger craquant qui fait du très bon pain croquant au levain , et cuit au feu de bois.

Yapuka!

Elle est belle la vie...

[moune]

ha la la, Marie-Claire ! Ton article sur les "succédanés " de chèvre me ferait fuir les grandes surfaces. Et pourtant... . Que mangeons-nous donc Seigneur ?

En tous cas, je me promet de tester cette superbe idée "fraîcheur" avant le vrai automne . Merci beaucoup de nous avoir éclairé sur les étiquettes.

[Amélie]

Très belle terrine. Je m'apprête a en faire une de ce style. Mes tomates sont confites depuis ce matin, des fraiches viennent d'être cueillies (cette année elles sont superbes et délicieuses, que des variétés anciennes). Le fromage fermier est prêt, il n'y a plus qu'a s'y remettre (lol).

Aujourd'hui, j'ai décliné les conserves de tomates dans tous les sens, confites, séchées et nature en conserves...Contente de retrouver le soleil en bocaux en hiver. Bonne soirée.

[Giovinetta]

tout à fait pour ma tomatofolie !

[Colette]

A les petits chèvres fermiers au lait cru, si difficiles à trouver dans le Grand Nord! Ma Poule, aux halles de Copenhague en a de temps à autre, mais pas à 2,60 €. Ceux que l'on trouve partout ici, ce sont hélas les autres! Quant au tomates coeur de boeuf, je ne peux qu'en rêver, car elles sont si rares... Ma France me manque!

[Josy]

... encore une fois merci pour cet article, je n'achète aucun légume en grande surface car je suis une fidèle du marché de mon village où de petits producteurs se donnent du mal pour proposer de bons produits, j'y trouve de très bons légumes et fromages : ouf !!! Mais pourvu que ça dure !

La mal-bouffe et la télé réalité ! mais où va-t-on ?

Bonne continuation Marie-Claire