Tarte Bourdaloue aux poires : magnifique dessert d'automne
Un dessert de saison, une gourmandise absolue : la fraicheur des poires sur la délicatesse de la crème d'amandes et le croquant de la pâte sablée. Pour la savourer au meilleur d'elle-même, on la déguste obligatoirement le jour-même. Le mieux étant peu de temps après la sortie du four, dès qu'elle arrive à température ambiante. Et alors c'est de la volupté pure.
Ensuite, quand la pâte a commencé à ramollir, c'est encore bon, mais ce n'est plus pareil. Il faut savoir cueillir l'instant propice, le moment où les choses sont à leur perfection. Alors ne la cuisez pas trop longtemps à l'avance. Par contre, vous pouvez très bien préparer la pâte la veille, ainsi que la crème d'amandes. Vous la garderez au frais dans une boîte hermétique. Une fois que tout est prêt, la tarte se prépare en moins de 45 minutes, temps d'épluchage des poires et de cuisson compris.
Ce n'est pas monsieur Bourdaloue qui l'a inventée, mais un pâtissier qui avait sa boutique rue Bourdaloue dans le 9° arrondissement de Paris. Ce dessert date de la fin du XIX° siècle à l'époque où on inventait de grands desserts. Mais la recette de la tarte telle qu'on la connaît actuellement n'a été écrite pour la première fois que dans le Le Grand Livre de la cuisine, de Prosper Montagné publié en 1929. A l'origine, d'ailleurs, ce n'était pas une tarte, mais un entremet constitué d'abricots pochés (hé oui, même pas des poires), noyés dans une crème frangipane vanillée, recouverts de brisures de macarons écrasés puis glacés au four. L'apprêt "abricots à la Bourdaloue" existe d'ailleurs toujours dans la cuisine française. Notre tarte a pris quelques libertés depuis la recette de la Belle Époque, mais elle est toujours délicieuse.
Vous trouverez la recette de la pâte sablée en cliquant ICI. Elle sera encore meilleure si vous la faites la veille. Emballez-la dans un film, gardez-la au frais et sortez-la au moment de l'utiliser.
Je remplace la crème frangipane par de la crème d'amandes, plus délicate en saveur, que je parfume au sucre vanillé et à l'eau de vie de poires. (Je rappelle que la crème frangipane est un mélange de crème pâtissière et de crème d'amandes).
Le sucre vanillé, je le fais moi-même en oubliant des gousses de vanille (celles dont je me suis servi des graines pour une préparation) dans un bocal de sucre. C'est enfantin à faire, ça ne coûte rien, et c'est très parfumé.(Vous avez vu le prix au kilo des mini sachets de sucre vanillé qu'on trouve dans le commerce ? Non ? Eh bien regardez la prochaine fois que vous ferez les courses. Je ne vous dis que ça, vous comprendrez).
Et enfin, chose importante : je ne fais pas pocher les poires, je les met crues sur la pâte. Je trouve qu'ainsi c'est moins sucré, et j'aime la texture en bouche des poires cuites directement au four. Mais rien de vous empêche de cuire préalablement les poires dans un sirop vanillé (1 gousse) à 200 g de sucre pour 50 cl d'eau, jusqu'à ce qu'une lame les traverse facilement. Et ainsi vous aurez la gousse pour aromatiser 1 kilo de sucre. Non, malheureux, ne mettez pas des poires industrielles en conserve ! Si vous faites ça, tant pis pour vous... mais ne venez pas vous plaindre après.
Pour 6 personnes (une tarte de 20 cm) :
1 pâte sablée
4 à 6 poires selon grosseur
50 g de beurre mou
50 g de sucre vanillé
50 g de poudre d'amandes
1 œuf
1 cuil. à soupe d'eau de vie de poires
Sucre glace
Si votre moule est plus grand, doublez les proportions de la crème d'amandes. Il doit y en avoir 1 cm d'épaisseur sur le fond de tarte.
Allumez le four à 200°C. Étalez la pâte sablée et garnissez le moule. Piquez le fond avec une fourchette.
Travaillez le beurre mou en pommade avec une spatule. Incorporez le sucre vanillé, la poudre d'amandes, puis l’œuf et l'eau de vie. Mélangez bien. Étalez cette crème dans le fond de tarte.
Épluchez les poires et coupez-les en deux, retirez les pépins, puis coupez les demi-poires en tranches fines. Appuyez dessus pour étaler les tranches et disposez-les en étoile sur la crème d'amandes.
Faites cuire en bas du four pendant 30 min environ, jusqu'à ce que la tarte soit bien colorée. Démoulez sur une grille 5 min après la sortie du four. Attendez qu'elle soit à température ambiante, puis saupoudrez du sucre glace à travers une passoire : il va fondre uniquement sur les poires et les rendre brillantes.
Alors ? Ça valait le coup, non, de de pas mettre de poires en conserve et de faire soi-même la pâte ?
PS : vous trouverez une autre sorte de tarte aux poires en cliquant ICI.
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