Essayez le pesto au mortier, ça n'a rien à voir

Jusque là, je faisais le pesto au mixer. Vous aussi ? Tous les ingrédients dans le bol, couic, deux secondes c'était fait. Enfin quand je dis deux secondes...

C'est pure théorie. Et de la théorie à la réalité des faits, il y a souvent un grand fossé rempli d'une huile trouble.

La théorie oublie souvent que les ingrédients secs ou demi secs ne se mixent pas bien, surtout quand il n'y en a pas beaucoup. Tout le monde connait ça : les lames qui tournent dans le vide et toute la préparation qui reste collée aux parois. On décolle à la maryse, on relance le machin, et ça recommence. Et la réalité des faits veut qu'on soit alors obligé de rajouter beaucoup d'huile pour que ça se réduise en purée. Quand enfin notre pesto est homogène, c'est parfois compliqué pour tout râcler dans les interstices du bidule (c'est selon les modèles, mais pourquoi ils mettent tant de recoins, les fabricants?), on pert des quantités de notre précieuse sauce, et à la fin, on met encore 5 minutes à démonter et laver l'appareil.

Donc, voilà la parade : j'ai ressorti le bon vieux mortier, acheté chez Ikea, tout simplement. Le dernier basilic qui poussait dans le jardin a été cueilli avant les prochaines gelées. Feuilles et tiges, tout y est passé.

Pendant que les pâtes cuisent dans l'eau bouillante, j'ai d'abord mis une belle gousse d'ail dans le mortier, avec une pincée de gros sel. Trois ou quatre coups de pilon : l'ail s'écrase en pommade grâce au sel, et ça sent déjà bon ! On ajoute le basilic grossièrement ciselé, on pile. Mmm ce parfum des feuilles écrasées...On complète par une petite poignée de pignons de pin, on refait danser le pilon pour écrabouiller tout ça, puis on termine par quelques cuillerées d'huile d'olive, jusqu'à ce que ça fasse une pâte grumeleuse. Oui, ça doit rester grumeleux, ce sera bien meilleur, et ça se collera mieux sur vos pâtes. Enfin, ajoutez un chouïa de parmesan râpé, pour corser le goût, et pour que ça tienne ensemble.

Non, non, pas de proportions précises : faites à votre goût. On n'a jamais vu une mamma italienne peser le basilic pour le pesto. Toutefois je récapitule :

Une poignée de basilic, une grosse gousse d'ail, une pincée de gros sel, le creux de la main de pignons, quelques cuillerées d'huile d'olive, et du parmesan comme on aime. Un tour de moulin à poivre au dernier moment, c'est tout !

Les pâtes sont cuites ? On les mélange avec ce pesto, on sert tout de suite et on se régale vraiment.

Et oui, c'est meilleur ainsi que fait au robot. Les ingrédients ne sont pas seulement hachés, ils sont écrasés et ça fait toute la différence, ça fait éclater les cellules végétales, et ressortir le jus et les saveurs. Si vous ne me croyez pas, essayez donc.

Comments

[Ada]

Merci ! J'adore vos blogs ! Continuez comme ça pour notre plus grand plaisir ! Le mortier est sur ma liste de courses ;-)

[Dom'-)]

Bonjour !

Suis en train d'envisager l'achat d'un mortier-pilon pour mon petit-déjeuner (graines, amandes) et je tombe sur votre billet.

Comme je suis par ailleurs fa du pesto (que je prépare au hachoir à main) je me demande: quid des odeurs ? Parce que me retrouver avec un muesli qui a un arrière-goût de pesto... Vous voyez ce que je veux dire!

Je reviendrai me promener sur votre blog. Ça a l'air sympa!

[loïsflo]

Pendant des années j'ai gardé dans mes placards un mortier qui ne m'a jamais servi - et donc un jour, il est parti chez emmaüs . Puis, le mois dernier, j'ai voulu faire une soupe au pistou et j'ai donc dû me contenter du mixer !!!

résultat : je dois acheter un nouveau mortier car j'ai adoré la soupe au pistou .

[Coco]

Avec tout le respect que j'ai pour votre blog et votre talent, là je pense que vous poussez mémé dans les orties ou le basilic.

Je fais mon pistou au robot et je vous garantis qu'il est " grumeleux" et ne chauffe pas, y a l'art de savoir le faire et surtout de savoir ce que c'est un vrai pistou au départ.

Cdt

[Baguera58]

oui quelle chance pour nos papilles !!!!!!!!!!!

[Baguera58]

ce soir une envie de pâtes au pesto donc "en avant tartine" je sors le mortier tous les ingrédient du pesto et suis vos instructions à la la lettre. Je commence ma gymnastique du poignet et là l'ail et le basilic commence à chanter suivi par les pignons, l'huile d'olive et le parmesan. Pendant ce temps là un trio de pâtes de couleurs a cuit délicatement. J'ai assemblé les 2, servi aussitôt, avec un vin italien un vrai régal. À recommencer assez vite !!!!!!!!!!!!!!

Merci Marie-Claire pour cette recette et vive le pesto au mortier !!!!!!!!!!!

[galanga]

@Marie-Claire: ah ben oui, je suis sûr que vous avez raison pour la lacto-fermentation de la pâte de piments ; j'avais raté votre commentaire ici mais j'y ai pensé en lisant votre billet plus récent sur le sujet.

Je vais donc penser la prochaine fois à utiliser du sel gris...

[Marie-Claire]

@ Anièce : marbre ou pierre, c'est la forme qui compte : il doit être assez grand et haut surtout. Et la surface un peu rugueuse. Et le pilon le plus large possible. Je fais aussi le curry au pilon, c'est incomparablement meilleur, et les graines s'écrasent facilement, faut pas croire que c'est difficile.



@Patrick: oui, oui oui. Moi aussi j'aime bien prendre le temps, humer, regarder, couper, écraser... et au final on s'aperçoit que c'est même pas plus long, en plus.

[Patrick Cadour]

Je suis un terrible maniaque qui ne supporte pas le bruit de moteur en cuisine, bref je fais presque tout au couteau et au pilon (cela dit, je n'ai généralement que trois bouches à nourrir et j'aime prendre mon temps pour penser à ce que je prépare).



La supériorité du mortier sur le mixer dans le cas du pesto, et plus généralement de toute préparation destinée à être consommée sans cuisson, c'est que la machine en coupant violemment, imprime de la chaleur, une cuisson qui fait perdre la saveur originelle de l'ingrédient.



Pareil pour les tartares de viande ou de poisson, nul salut hors le hachage au couteau !

[An!èce]

Voilà ! j'ai jeté mon pilon à l'achat du robot....plus qu'à racheter le pilon !!!!

que me conseillez vous ? il paraît que le curry fait maison...il faut pouvoir écraser les graines....Mortier pierre ou marbre ?

merci et bonne journée

[Marie-Claire]

Je pense que c'est parce que les molécules aromatiques du basilic sont solubles dans la matière grasse. Elles se révèlent parfaitement dans l'huile et le fromage.

[gracianne]

Ce qui est etonnant je trouve, c'est que c'est au moment ou on ajoute l'huile et le parmesan, a la fin, que le pesto degage soudainement son odeur si particuliere et qu'on se dit : ca y est, je l'ai!

[Marie-Claire]

Hé oui ;-)

[bergamote]

délicieuse recette testée ce week-end, je pensais qu'il fallait un mixer mais c'est tellement mieux sans.

[Marie-Claire]

@ Galanga : Ah oui, la couleur est absolument magnifique ! Je pense qu'en fait, sans le savoir, vous faites de la lactofermentation : le sel et le vinaigre provoquent la fermentation bactérienne en quelques jours. Une fois que ces bactéries lactiques ont fait leur travail, aucune mauvaise bactérie ne peut plus se développer. J'ai fait du ketchup comme ça, pimenté aussi, et ça se garde des mois et des mois, sans aucune stérilisation, même à température ambiante. (La recette bientôt sur ce blog, tellement j'ai trouvé cela merveilleux... )



@ Patricia: oui c'est ce qu'il faut faire : acheter les épices entières et les moudre soi même, mille fois meilleur !

[galanga]

@Marie-Claire: je voulais juste donner un exemple de passage relativement réussi du pilon au robot, mais content que cela vous intéresse. Au frigo, ça se conserve plusieurs mois, dans un bocal en verre (genre confiture, mais il faut faire attention au petit déjeuner, si on a le réveil difficile...) et en fait je ne l'ai jamais vu se gâter, même après plus d'un an. Sans doute est-ce trop violent pour les microbes... Il y a juste la couleur qui se fane un peu au bout d'un moment. Il faut aussi rajouter éventuellement un petit peu d'huile de temps en temps ; cela préserve le pimenté (la capsaïcine étant solubre dans l'huile, pas dans l'eau) et ralenti l'oxydation.

J'utilise des piments oiseau (magasins chinois, origine thaïlande la plupart du temps). Il faut bien les laver, les équeuter bien sûr et bien les sécher (saupalin, étalé sur une plaque). Et pour l'huile, il est préférable de prendre de l'huile de tournesol ou colza : j'ai essayé une fois avec de l'huile d'arachide, et elle se blanchie/solidifie un tout petit peu au frigo, c'est moins joli.



Le résultat (vieille photo d'une version avec huile mise dans le mixer, ça a émulsionné) : http://my.opera.com/galanga/albums/showpic.dml?album=552534&picture=169195552

[Baguera58]

Très bonne idée cette façon de réaliser le pistou au mortier. Merci aussi à Galanga de nous faire partager sa recette de pâte de piment.

J'aime cuisiner avec les épices et sors régulièrement mon pilon pour des mélanges à base de coriandre, cumin, genièvre, moutarde etc en grain car les épices en poudre vieillissent mal à mon goût. Bonne journée,

* Patricia *

[Marie-Claire]

@Colette : merci, oui, pour la beauté du geste, et quand on pense qu'il nous vient du fond des âges, c'est encore plus beau.



@Isabelle : chez moi, aussi, le peu qui restait encore est tout noirci.



@ Galanga : cette pâte de piment me fait terriblement envie ! je vais la tester. On peut la garder combien de temps ?

[galanga]

A la Réunion, on utilise aussi beaucoup le pilon (traditionnellement en pierre de lave noire rugueuse), pour les carrys, c'est-à-dire juste pour piler l'ail avec le sel, le poivre en grains et éventuellement le gingembre.

Rien que de piler l'ail comme cela, c'est totalement différent que dans les recettes "zoreils" où l'ail est juste émincé ou haché.



Et bien sûr, on fait aussi la pâte de piments au pilon (mais c'est très long).

Néanmoins, j'ai trouvé un moyen pour que la pâte de piments rende gustativement bien quand elle est faite au robot (certes avec mon Magimix 4200XL) :

1/ mettre dans le petit bol du Magimix avec le petit double couteau

2/ il faut commencer par faire plusieurs pulsations brèves, surtout pas de 'continu' au début ; passer ensuite en continu, longuement, avec une pause pour racler si nécessaire

3/ il ne faut pas mettre d'huile dans le mixer (donc le mettre après une fois la pâte faite), sinon l'huile s'émulsionne avec l'eau de végétation, et cela devient blanchâtre.

4/ il faut mettre le vinaigre au milieu du mixage, ça aide un peu à racler les bords et à homogénéiser.

5/ ne surtout pas laver le bol du robot à l'eau chaude (ni même tiède) : les vapeurs même légères se retrouvent chargées de molécules de piment (capsaïcine) et ça fait pas du bien du tout aux naseaux et à la gorge de la personne qui lave !



Ainsi faite au mixer, le parfum est très fort et la couleur est sublime (vert émeraude...) et plus longuement persistante (plusieurs mois).



P.S.: la pâte de piments réunionnais se fait avec : 200g piments verts (c'est mieux, plus parfumé et plus fort) ou rouges, 4 gousses d'ail, 25g gingembre, 2,5 càs de sel, feuilles ou zeste de combava, 5 càs d'huile, 3 càs de vinaigre.

[isabelle]

Et moi qui me croyais seule avec mes difficultés venues du mixer ! ça fait du bien vraiment. Alors, j'avais un pilon en bois et comme je ne m'en suis jamais servie, je me demande bien si je ne l'ai pas jeté...à voire.

Quand au basilic, j'ai constaté ce matin que la pluie avait eu raison des dernières feuilles.

[Colette]

Je vous laisse apprécier ce qu’en disent nos voisins italiens.

"Le vieux pilon de bois, écrasait les feuilles, les défibrant, grâce au mouvement rotatif imprimé par le poignet de celui ou celle qui préparait le pesto. Ainsi travaillé le basilic déployait toute sa saveur. Le mixer, employé de nos jours, lorsqu'il coupe les feuilles, obstrue l'extrémité des capillaires et empêche ainsi une partie de l'arôme du basilic de se répandre; à cela s'ajoute la chaleur produite par les lames qui favorise l'évaporation et l'altération des huiles aromatiques contenues dans les feuilles. Le pilon de bois et le mortier de marbre restent donc les ustensiles idéaux pour la préparation du pesto."

Je suis partisane du mortier et du pilon, pour la préservation des saveurs bien sûr, mais aussi pour la beauté du geste, pour lequel les italiens ont su trouver un verbe « pestare ».

[Marie-Claire]

Merci à toutes.

Je ne suis pas du tout contre le basilic surgelé. Hors saison, c'est très pratique.

merci Dr Chocolatine, moi aussi j'aime bien Guillaume Long, je suis d'ailleurs abonnée à son blog.

[fan de montagnes]

un p'tit conseil tout simple pour un maximum de saveur, ADOPTE !

[M&M]

C'est ce que j'ai fait hier : le premier pesto au mortier, ayant des pignons, du l'ail, de l'huile d'olive sous la main et... du basilic surgelé. Peu orthodoxe dira Marie-Claire, mais le résultat était satisfaisant. Ce ne fut pas plus long qu'avec le moulin à épices du Kendwood Chef, qu'il fallait ouvrir fréquemment pour dégager l'appareil de la lame, qui sinon tournait dans le vide.

[Dr chocolatine]

Ton post m'a fait penser à celui-ci :

http://long.blog.lemonde.fr/2012/05/22/un-nouvel-ami-7/



Un article sympa d'un gars que j'aime bien...Ok pour le mortier. Ca tombe bien c'est bientôt Noël ! En plus, je faisais comme toi : mon pesto au mixeur, maintenant, je ferai attention. Promis !

[MissLN]

Eh bien voilà, mon joli mortier tout neuf, et pour le moment surtout décoratif , va pouvoir être inauguré avec cette savoureusissime recette.

Merci infiniment.

P.S . Merci aussi de me réconforter par votre analyse subtile du temps perdu en utilisant le super mixer-blender-machin-chouette. ;-)

[Geneviève]

Un mortier, mon prochain investissement !!! Je partage totalement votre opinion concernant les difficultés de mixer de petites quantités de produits secs ou mi-secs, et le temps de nettoyage ensuite .......

[Odette]

Bonjour,



Oui, j'ai adopté cette version au mortier un jour ou j'attendais les affaires du déménagement, le mortier acheté dans un magasin local fut le bienvenu.



Le pesto fait dans un mortier quelle saveur... je vous encourage tous a essayer vous le ferez toujours ainsi.



Belle journée.