La cacasse à cul nu

Avec un titre pareil, ce billet devrait attirer pas mal de monde ! ... (Hem. Mes statistiques vont grimper). Mais désolée de décevoir ceux qui arrivent après avoir cherché les deux derniers mots dans leur moteur de recherche ! Il s'agit d'une recette de cuisine, si. Ça vient des Ardennes. Et c'est tout-à-fait de saison.

Il n'y a pas que le champagne et les biscuits roses en Champagne-Ardenne. Le Chaource (clic), vous connaissez déjà. L'Andouillette de Troyes, vous devez la connaître aussi. Et peut-être le boudin de Rethel et les pieds de porc de Sainte Menehould. Mais connaissez-vous le Soumaintrain ? Le Langres ? Le paté Ardennais ? La dinde rouge ? Le gâteau mollet ? La tarte au quemeu ? Le lentillon de Champagne ? La moutarde de Reims ? Non ? Et la cacasse à cul nu ? ...Non plus ?

Alors comblez ces lacunes, pour votre plus grand bonheur, découvrez-les dans ce livre. L'atlas du patrimoine gastronomique de Champagne-Ardenne, de Catherine Coutant et François Schmidt est un livre formidable à savourer de bout en bout, qu'on soit champenois ou non. Il suffit d'être gourmand et curieux, ce qui, je le sais, est le cas de tous mes lecteurs. 

Les produits y sont racontés, avec leur histoire, et l'histoire des gens qui les font. On y trouve aussi 77 recettes traditionnelles ou modernes, des adresses de producteurs, des conseils de dégustation, et l’écriture de Catherine Coutant nous fait vraiment saliver !

Alors ? Et la cacasse à cul nu ? Qu'est ce que c'est ? C'est un plat de pommes de terre, un plat simple et nourrissant, qu'on qualifiait autrefois de " plat de pauvre", ces plats qui font aujourd'hui toute la richesse de notre patrimoine gustatif. Plat de pauvre, ça ne veut pas dire que ce n'est pas bon !

Voici comment faire cette fameuse cacasse. Épluchez 1 kilo de pommes de terres à chair ferme, coupez-les en  cubes. Pelez et émincez 4 beaux oignons. Dans une cocotte, faites roussir à sec 4 cuillères à soupe de farine. Ajoutez un beau morceau de beurre ou de saindoux, et mélangez-le hors du feu avec la farine. Mouillez d'eau ou de bouillon petit à petit, tout en mélangeant, de manière à obtenir une sauce de consistance sirupeuse et sans grumeaux. La sauce doit être assez abondante pour que toutes les pommes de terres soient immergées. Remettez sur le feu, ajoutez les pommes de terre et mélangez-les bien pour les enrober de sauce. Ajoutez du thym, du laurier, du sel, du poivre et laissez mijoter une heure à feu doux, sans jamais remuer. A la fin, les pommes de terre doivent être fondantes... Vous imaginez le régal ?

Et pourquoi "à cul nu" ? Parce que c'est un plat sans viande, tout simplement. On peut ajouter du lard ou des saucisses, mais alors la cacasse a remis sa culotte. Hé oui. C'est comme ça.

Comments

[Marie-Claire]

miam. L'hiver a du bon, aussi ;-)

[Nounise]

Faite hier avec des saucisses fumées et de la Morteau... un délice ! que dis-je, une tuerie ! je m'en lèche encore les doigts !

C'est sûr, cette recette va être présente sur ma table une fois par mois tant que nous resterons en hiver, na !!

[lebon pequery fr]

Je ne connaissais pas le nom et pourtant je fais ce plat depuis des lustres!:))

Merci beaucoup pour tous ces conseils..Bonne semaine!

[Marie-Claire]

Que de souvenirs liés à ce simple plat !

[griotte]

ah je retrouve avec émotion un plat que ma maman (du Sud Ouest) faisait quand j'étais petite, et qu'elle appelait simplement "ragoût de pommes de terre". Je m'aperçois que je ne l'avais jamais refait depuis. Mon mari s'est régalé. et ma maman vient passer quelques semaines d'hiver chez nous, je vais le lui faire ^^ .....

[LaGamelle]

alors, j'ai refait ce plat à ma mère ( de moselle également :) ) et pour elle, c'est le ragout de patate de son enfance...il manquait juste une pointe de 4 épices...je testerai cet ajout la prochaine fois

[Marie-Claire]

Merci Mamiejos ! In est super, ce post où chacun vient raconter ses souvenirs d'enfance !

[mamiejos]

chez nous en Moselle , c'est ainsi qu'on appelle ce plat .ou alors patate au chocolat, car le roux, on le fait brunir .c'est 1 des plats de mon enfance, que j'adore, et qui me manque... car, je trouve que celui de ma maman était meilleur.

syndrome de la madeleine de Proust, sans doute.

vous dirais je quelque jour....l'histoire des briques à la sauce cailloux? ou à la sauce pierre? oui ...mais plus tard.

[Baguera58]

d'accord merci pour la précision. Au goût c'est délicieux.

Bonne journée

* Patricia *

[Marie-Claire]

Quel courage ! bravo ! La sirop de liège , malgré son nom, n'est pas coulant, ça ressemble à une gelée de fruit très épaisse, ou à du miel ferme ça se tartine avec un couteau.

[Baguera58]

La semaine passée je me suis armée de patience et j'ai fait mon sirop de liège maison. 5 kgs de poires et 1.8 kgs de pommes. Premières cuisson 4h30, fruits coupés en morceaux avec pépins pour pectine . J'ai obtenu une bouillie que j'ai passé au moulin à légumes grille très fine. J'ai obtenue une compote très fine. Comme c'est juste le jus qu'il faut récupérer pour faire réduire pour obtenir le sirop de liège (consistance comme du miel) je l'ai passé dans un chinois avec un tamis très très fin. Donc récupéré 2 saladiers de jus et le reste 9 bocaux de compotes pour mes enfants qui sont ravi. J'ai fait recuire le jus pendant 3h et j'ai obtenu un sirop très nappant, brillant et très brun d'environ 600 (bonjour la réduction). C'est super bon et pas trop sucré (juste le sucre des fruits). Par contre mis dans un pot à confiture et une fois refroidit c'est devenu très dur. Comme du caramel. Je sais pas trop comment le liquéfier. Sur internet pour le miel ils disent de le mettre dans un bain marie à essayer.

* Patricia *

[Baguera58]

version light c'est possible ?????????? Ça doit être sans beurre ou saindoux et sans farine ?????????? = pommes de terre à l'eau !!!!!!!!!!!!!!!

Au pire margarine allégée et fécule ????????? Le meilleure est enlevé donc les pommes de terre à l'eau reste la meilleure solution dans cette version.

[Marie-Claire]

C'est comment en version light ?

[fibie]

Bonjour

Je connais cette recette pour l'avoir testé en version light, c'st délicieux

[moune]

@ marie-claire : le sirop que tu as tant apprécié était certainement réalisé "selon la tradition" . sans ajout d'aucune sorte !!

@ baguera58 : ouiiiiiiiiii, c'est bien comme ça . Merci pour ce très beau lien.

Dans la région de Liège, il y a plusieurs siroperies où on peut amener ses fruits. Ils sont pesés à l'arrivée, transformés en sirop, mis en pots et, remis à leur propriétaire.

@nelly : ma super poèle n'a plus vu de liquide vaisselle depuis une semaine. Je n'ai pas été assez attentive aux explications de marie-claire !

@ ça, c'est une recette comme on aime en avoir dans son cahier" vieilles recettes à transmettre". J'adore Merci beaucoup. Je la ferai...

Tout à fait de saison, ce sera un régal devant le gros poèle à bois.

[catherine]

Voici la recette de la tripade , telle que je la tiens de ma mère , qui la tenait elle-même de sa grand-mère originaire du tarn . Elle pensait que peut-être c'était la mère de celle-ci, qui l'avait rapportée des "Amériques", mais en fait je l'ai retrouvée sur des blogs bien français. Pourquoi "tripade"? Peut-être en raison de la présence de saucisses ou peut-être y avait-il d'autres ingrédients au départ?

Pour les proportions, ça dépend des appétits, de toutes façons , c'est très bon réchauffé : pour 6 personnes , compter 6 oeufs, 6 saucisses,12-15 pommes de terre , ail et persil. Les saucisses de Toulouse sont recommandées : moins grasses et plus poivrées que les ordinaires, mais c'est de plus en plus difficile d'en trouver des bonnes, alors...

Il faut:

-faire durcir les oeufs

-faire dorer les saucisses et les pommes de terre (épluchées bien sûr! et coupées en 2-3 morceaux si elle sont un peu grosses) . Pour alléger un peu en matière grasse, je fais dorer ensemble saucisses et pommes de terre, en fondant les saucisses libèrent de la graisse qui sert pour les pommes de terre. Il faut que ce soit bien coloré. Réserver ensuite dans une cocotte.

-écaler les oeufs , les couper en deux et les faire dorer eux aussi, si possible dans la poêle qui a servi avant (rajouter un peu de matière grasse). Les déposer délicatement dans la cocotte.

-faire une bonne persillade, ne pas hésiter sur la quantité, et la faire griller dans la poêle. Verser dans la cocotte, déglacer tous les sucs de la poêle, verser dans la cocotte,saler poivrer, rajouter du liquide de manière à recouvrir l'ensemble et faire mijoter longtemps.

On peut la préparer à l'avance, c'est encore meilleur . Certains jaunes d'oeufs se délitent et lient le jus, mais c'est bien aussi qu'il reste des oeufs intacts. Et chez nous quand on se sert, on aime bien écraser les pommes de terre et les mêler au bouillon...

Vous m'en direz des nouvelles...Catherine

[Isabelle]

Originaire des Ardennes, je confirme que cette recette est toujours à la carte du restaurant "La côte à l'os" de Charleville. Région à découvrir pour ceux qui ne connaissent pas.

[Marie-Claire]

@ Nelly,Merci je suis contente que mes conseils vous aient servi ! et oui, pour le sel, c'est bien mieux que n'importe quelle éponge grattante !



@ Olivia, merci pour ces souvenirs. Ragoût de pommes de terre c'est comme ça qu'on l'appelait aussi dans la famille de Patricia, voir son commentaire plus haut.

Bon week end !

[nelly]

cet été je suis allée directement à l'usine De buyer au val d'Ajol,..le vendeur m'a bien spécifié PAS DE LIQUIDE VAISSELLE....et comme j'avais lu vos conseils avant, j'ai fait ma fière!! ( merci)...le sel c'est top pour enlever les résidus rugueux....il faut s'en servir souvent, le culottage se fera plus vite.........bonne soirée

[Olivia_Mohune]

j'ai grandi dans un village situé sur l'exacte frontière entre Bourgogne et Champagne (la Champagne humide, en l'occurrence) et ma grand mère préparait souvent ce plat qu'elle appelait tout simplement ragoût de pommes de terre... Évidemment c'est moins poétique... Elle le préparait dans une cocotte en fonte naturelle, non émaillée, qu'elle rangeait emmaillotée de papier huilé

[Baguera58]

désolée "." en trop le lien fonctionne pas. Voici : http://www.gastronomie-wallonne.be/gastro/confitures/sirop_liege.html

[Baguera58]

si ça vous intéresse et que vous êtes "patient" lol j'ai trouvé une recette pour réaliser du sirop façon Liège maison : http://www.gastronomie-wallonne.be/gastro/confitures/sirop_liege.html.

Moune penses tu que ça ressemblerait au tien?

Bonne journée à toutes et tous

*Patricia*

[Baguera58]

Catherine rien que le nom la "tripade" et ses compasant annonce un plat gourmands et chaleureux à partager. Comme Marie-Claire je suis interessée par votre recette. Merci d'avance,

*Patricia*

[Marie-Claire]

@ Moune : Merci pour les détails su sirop de Liège. j'ai goûté un sirop approchant au restaurant "le trésor Belge" à Pouancay près de Saumur, du sirop de Vrolingen, qui est une chose miraculeuse, fabriquée à base de pommes et poires concentrées, sans rien d'autre. Il faut au moins 100 litres de jus pour avoir un litre de sirop. J'en avais acheté aussi un pot.



@ Catherine : non, je ne connais pas, alors je vous invite à nous raconter cela dans un commentaire ci-dessous, ça intéressera du monde !

[catherine]

...et la tripade , vous connaissez? : ragout de pommes de terre avec saucisses et oeufs durs. C'est fondant...un délice!

[moune]

hmm ! Je me demande si on trouve le vrai chez vous. Une cousine est venue de Toulouse en visite chez nous et, a rempli son bagage ..de pots de sirop..entre autres choses. Il a deux marques célèbres de sirop de Liège. Pourtant..méfiance.;

L'une des deux contient 35 % de sucre et 15 % de dattes ! Les dattes ne poussent pas en Belgique, je pense ..

J'utilise donc pour ma part exclusivement la marque 100% pur poires cuites et rien d'autre ajouté.

J'ai une idée..Je ferai la photo des deux pots pour la montrer à notre précieuse Marie-Claire( pour vous faire voir) . Je pense qu'on pourrait trouver dans le coin "produits des pays du monde" dans les grandes surfaces.

Merci Marie-Claire d'avoir bien voulu poster cette vieille recette.

excellent week-end à toutes !

[Baguera58]

merci à Moune de nous faire partager à tous cette recette et astuces pour les poires épicées aux airelles.

Par contre j'ai pas ramené de sirop de Liège et depuis 1 semaine j'ai cherché dans toutes les magasins alimentaires autour de chez moi j'ai pas encore trouvé grrr!!!! Je voulais le faire goûter à mes enfants entre autre. Si vous avez des pistes pour en trouver merci de me tenir au courant.

*Patricia*

[Giovinetta]

ah ? je ne connaissais pas le truc pour glacer au beurre et faire bien brillant !

ni bien sûr le sirop de Liège.

à essayer dès que possible... même avec une crème anglaise pour un dessert chic !

[Marie-Claire]

Voici la recette des poires épicées que m'a envoyée Moune (lire les commentaires plus hauts). Ça c'est à faire en accompagnement d'un gibier et c'est extra !

poires au vin épicées.



un kg à un kg 1/2 de petites poires à cuire .( On les appelle poires de malade ou poires de curé. Va savoir pourquoi . )

une bouteille de bon rouge.

1/2 litre d'eau.

300 gr de sucre

2 batons de cannelle cassés en morceaux.

un zeste orange coupé en quelques morceaux.

un zeste de citron " " "

2 belle étoiles de badiane.

un seul cou de girofle. (tout le monde n'en met pas , faut aimer

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Éplucher les poires - laisser les queues - découper en dessous en cône pour qu'elles restent assises dans le plat de service, sans basculer lamentablement et, nous énerver.

Faire chauffer dans une poêle à sec la cannelle, la badiane, le clou.

Quand l'odeur de cannelle vient à tes narines (mélanger pour ne pas brûler !! ) , jeter les petites épices dans une cocotte.

Ajouter les zestes, verser le vin, l'eau , le sucre et, porter à ébullition.



Au bouillon, déposer les poires, baisser le feu. Laisser cuire 1heure1/2 sans couvercle .



Il reste beaucoup de jus..

Prélever quelques louchées à faire réduire dans une plus petite casserole.

Ajouter une belle cuillère à soupe de gelée d'airelles, de prunelles, de sirop de Liège (suivant ton accompagnement ou le goût) dans al réduction.

Reporter aux premiers "flop-flop".

Glacer avec quelques petits morceaux de beurre bien froid en tournant le poêlon , juste au moment de verser sur les poires.

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Certains servent les poires telles quelles et accompagnent d'une sauce confectionnée avec la cuisson de la viande...

On fait ce qu'on veut ..



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mon truc à moi : pour juger de la cuisson correcte des poires, j'attache une ficelle à une queue d'une poire, avec une boucle, pour pouvoir la prendre (toujours sans m'énerver) et couper un bout au couteau, afin de bien suivre la cuisson.



et voilà ...

Moune

[Baguera58]

Chez moi aussi (Haute-Vienne) on appelé ça un ragout de pommes de terre. Ma grand-mère mettait aussi du lard ou de la poitrine selon ce qu'elle avait. Que de merveilleux souvenirs.

*Patricia*

[Marie-Claire]

Que celui qui n'a jamais utilisé de bouillon cube vous jette le premier pavé ! Merci pour tous ces détails. C'est bien si ça plait aux enfants !

[LaGamelle]

Bonjour Marie-Claire,



J'ai mis les oignons crus, en partant du principe que c'était à la base un plat des "pauvres jours", donc avec peu de gras...et ils étaient délicieux ! Tout est dans le mijotage je pense...J'ai fait la sauce avec un bouillon de légumes...et même pas un bouillon maison, juste un cube ( bio quand même, mais honte à moi ! :D je n'en avais plus de "maison") délayé dans de l'eau bouillante...mea culpa ! Promis j'en ferai un "maison" pour la prochaine Cacasse, car c'est sur, je recommencerai : ma fille (10 ans) m'a demandée d'en refaire une pour son diner d'anniversaire, c'est dire si ça a plu !! :D

[Marie-Claire]

Sublime simplicité.

[nelly]

effectivemment, on appelait ce plat, un ragoût de pommes de terre,ah!... ça fait longtemps que je n'en ai pas fait!!..c'est simple ...et bon!!...

[la Mère Castor]

avec une couenne de jambon en plus (et si mes souvenirs sont bons) ça donne ce que ma grand mère appelait un ragoût de pommes de terre, et c'était délicieux.

[moune]

C'était trop bon !!! Il me restait pourtant beaucoup de jus. Je mettrai un peu moins de bouillon la prochaine fois. Oui . il y aura des prochaines fois ! c'est trop bon et trop facile.



Merci beaucoup Marie-Claire.

[Marie-Claire]

Super! et vous avez mis les oignons d'abord revenus, ou pas (pour répondre à la question de Flo au début des messages) ?

[LaGamelle]

Comme prévu j'ai fait ce plat hier soir...Et bien c'est aussi bon que simple à préparer...incroyable ! Je réitérerai, c'est sur :) Merci encore pour ce partage !

[CARDAMOME]

lorsque j'étais jeune, il y a environ 40 ans...un peu plus, un ami très cher, m'en avait fait mais je ne savais pas que ça s'appelait ainsi, lui non plus, je pense mais franchement j'aime ces plats simples et gouteux, un peu roboratif

[Baguera58]

Je connais le Langres c'est vrai qu'il est délicieux, plus doux que l'époisse (j'en ai justement mangé ce soir un bien fait MIAM MIAM )

[Marie-Claire]

@ Tous merci !



C'est drôle comment une idée, un mot en appelle un autre... du cul nul on passe aux mathématiques, au culottage des poêles et cocottes, aux recettes de gibier et au plat improvisé pour le dîner de ce soir...

J'adore aussi quand les lecteurs communiquent ensemble,c'est ça l'échange culinaire et c'est beau, je trouve.



@ Moune et Patricia : je vous envoie les coordonnées de chacune, mais si Moune veut bien mettre ici sa recette pour nous en faire aussi profiter, ce serait avec plaisir !



@ Giovinetta, les levains ont parfois des périodes de mou, ça arrive. Attention, le miel ne va pas le renforcer, bien contraire : le miel est un antiseptique ! Pour le renforcer: rafraîchir plus souvent que d'habitude.



@ Marie Louise; la photo de couverture est un fromage Langres, un délice !

[fultrix]

Sans être identique, l'usage des pommes de terre me rappelle furieusement la version dauphinoise du gratin du même nom.

Il me semble que la version ardennaise est plus "riche" avec le fromage et la farine ...

[Giovinetta]

oups, peut-être ne pensiez-vous pas à une cocotte-minute ?

je cherche d'ailleurs à renouveler la mienne sans en trouver dont le 'intérieur soit recouvert de teflon...et pas en inox.



un plat quasiment à la Marguerite Duras, finalement ! ('une pluie d'été')

c'est amusant comme avant de mettre l'eau ou le bouillon la sauce reste fluide malgré la farine...pour brusquement épaissir ensuite !

[Giovinetta]

une recette et un titre bien attirants...

et je crois qu'il me reste un peu de jambon cru pour culotter ces pommes de terre.

Pas de Chaource chez moi mais j'ai goûté une fameuse époisse ces jours-ci...



et fait du pain farine de riz avec de la levure de boulangerie.... Rien à voir avec celui fait à Mon levain... mais il s'est désamorcé ces jours-ci, même aidé par un peu de miel... une conséquence de la chute des températures, croyez-vous ?

[LaGamelle]

Ahh ! Merci de nous venger de tous ces sites que l'on ne cherche pas mais qui s'imposent à nous lors d'une recherche toute bête, même sans les mots "miracles" :D

Merci aussi de m'avoir donné le repas de ce soir...j'étais en panne sèche d'inspiration !

[Baguera58]

Merci d'avance à Marie-Claire d'avoir l'amabilité de vous transmettre mes coordonnés et/ou de me transmettre celles de Moune.

*Patricia*

[M&M]

C'est assez osé. Les élèves de maths sup sont aussi facétieux car ils parlent d'erreur de 'cul nu' ou encore calcul numérique ! Ma foi, je préfère la version culinaire.

[moune]

si, si ! J'ai ! J'en ai profité pour remettre la main dessus . La saison du gibier bat son plein ici .

MAIS : je ne sais pas si je peux me permettre ici, "baguera58" .?! Peut-être Marie-Claire acceptera de vous communiquer mon adresse. Je vous transmettrai la recette et, elle en fera profiter la planète si elle le souhaite.

[Marie Louise]

Rien que la photo de couverture, euh... c'est un fromage dans une pâte ? ça donne envie d'aller voir ! merci, Marie Claire !

[Baguera58]

Moune si vous êtes de la région Ardennes Belges Luxembourgeoise auriez vous peut-être une recette de poires pochées aux épices qui accompagnent si bien les gibiers de votre agréable région? Merci d'avance

* Patricia *