Des poêles, des casseroles, et de la peur

Je vous ai expliqué le culottage des poêles en acier  dans un billet qui est l'un des plus lus de ce blog (il est en 2° position de la popularité des articles, juste après celui sur le riz au lait). Cela interpelle beaucoup de monde ! Vous êtes nombreux à m'écrire pour me demander plus de précisions sur la toxicité ou l’innocuité des matériaux culinaires et sur le choix d'ustensiles inoffensifs. Sur internet ou ailleurs, on lit tout ainsi que son contraire. Comment savoir ce qui est bien ?

À tort ou à raison, on a peur du téflon, on a peur de l'aluminium, on a peur de l'émaillage, comme on a peur du barbecue, des grillades, de la margarine, du beurre, de la crème, de la viande, du poisson d'élevage, du poisson sauvage, des légumes avec pesticides, des fromages au lait cru, du sucre, et même de la réaction de Maillard, cette réaction de caramélisation qui rend les viandes si appétissantes, les gratins bien dorés et les gâteaux croustillants. Dans tout ça j'oubliais de mentionner l'huile de palme, et le Bisphénol A présent dans les boîtes en plastique Tupéroir et dans le revêtement intérieur des boîtes de conserves en métal. Avec toutes ces craintes qui circulent, on finit par ne plus s'y retrouver et avoir peur de son ombre : certains m'écrivent qu'ils craignent le culottage des poêles, qui serait aussi nuisible que le téflon. J'espère, au moins, qu'ils ne fument pas de cigarettes !

Je pense qu'il faut raison garder en ce qui concerne les craintes et les peurs des agressions de l'environnement ou de l'alimentation. Utilisons notre bon sens. À moins d'aller vivre dans un abri antiatomique stérilisé avec un air filtré et de la nourriture analysée en laboratoire, il n'existe pas d'agression zéro ! Les adeptes de l'alimentation naturelle peuvent aussi aller dans une profonde forêt loin des hommes, et revenir au temps où nous étions des chasseurs cueilleurs, habiter sous les branchages et se nourrir exclusivement de fruits, de graines, de racines et de feuilles crus, mais je ne pronostique pas une longue survie pour ceux-là. Tout ce qui est naturel n'est pas forcément bon. La cigüe, la belladone, le cobra, la mygale et le moustique sont des choses complètement naturelles. Dans tous les cas, quoi qu'on fasse, on est agressé par un tas d'éléments connus ou inconnus. La vie est elle-même une agression, assumons-le et cessons de nous prendre le chou pour un dixième de milligrammes de beurre fondu !

Pourquoi j'utilise des poêles en fer culottées, et non pas celles revêtues de téflon
Si mon article a beaucoup de succès, c'est parce qu'un grand nombre de gens s'interrogent sur la toxicité du téflon. Le revêtement en téflon, s'il est toxique ou pas, je n'en sais rien. Il existe une controverse, des éminents scientifiques se sont prononcés là-dessus : certains disent oui, d'autre non et nous ne sommes pas plus avancés. Il s’avérerait qu'en dernier ressort ce soit non. Je n'ai pas les connaissances nécessaires pour les contredire, ni dans un sens, ni dans l'autre. J'ose le dire : je ne sais pas.

Si je n'utilise pas les poêles avec téflon, et ce depuis fort longtemps, ce n'est absolument pas parce que j'ai peur qu'elles soient mauvaises pour la santé, c'est pour deux autres raisons, qui pour moi, sont essentielles :

— Elles ne cuisent pas bien. Faites un bifteck dans une poêle revêtue de téflon et un autre dans une poêle en fer, et regardez la différence: c'est visible à l’œil nu ! Celui cuit dans la poêle en fer sera bien doré, bien saisi, (oui, avec une belle réaction de Maillard, justement !), alors que l'intérieur restera rouge. La poêle téflon ne peut pas être portée à de si hautes températures : la viande met plus de temps à colorer, et elle finit par bouillir dans son propre jus. Pareil pour les crêpes, les œufs, etc... Tout cuira plus facilement, ce sera de plus belle apparence et ce sera meilleur.

— Elles reviennent très cher car elles ne durent pas longtemps et il faut les remplacer au bout de quelques années, oui, même les dernières générations finissent par s'user. Les "premier prix" ne durent même que quelques mois ! Il faut prendre d'infinies précautions, ne pas les gratter, ne pas utiliser d'instruments métalliques, etc. Les poêles en fer durent au moins cent ans : au cours d'une vie on n'a pas le temps de les user, et on peut couper sa viande dedans, gratter, frotter, rien ne les entame.

Vous l'aurez compris, même si on m'offre deux téflons en échange, je garde ma vieille poêle en fer.

Et les autres matériaux : fonte, émail, inox, alu, cuivre ?
D'autres lecteurs me posent des questions sur l'émaillage des cocottes en fonte, pour savoir s'il est dangereux. Je n'ai jamais entendu, ni lu qu'il le soit. Il y a longtemps qu'on n'utilise plus de plomb dans les émaillages. Ma cocotte en fonte est une Le Creuset, émaillée, et je n'ai aucun problème avec elle, elle est intacte depuis plusieurs décennies. Les cocottes Staub sont également d'une qualité irrérochable. Elles ne sont pas données, mais vous les gardez toute votre vie, et même vous les léguerez à vos petits enfants ! L'aluminium est également réputé mauvais. Ma mère a cuisiné avec des casseroles en alu durant toute mon enfance : je devrais donc me faire du souci. Mais je vous rassure, pour l'instant je me porte comme un charme. Certains se demandent si le culottage n'est pas lui-même toxique, tellement on nous rabâche que les graisses cuites sont cancérogènes, etc. L'inox est inerte, mais le problème : il n'est pas du tout antiadhésif.

Le culottage est-il toxique ?
Certes il n'est pas recommandé de se gaver de graisses cuites à haute température. Si poison il y a, comme toujours, c'est la dose qui fait le poison. ( Même des choses anodines comme l'eau sont un poison à haute dose !)  Est ce qu'on vous demande de lécher la poêle, ou de la gratter et de mettre les résidus dans votre assiette ? Est ce qu'on vous demande de ne pas l'entretenir ? On ne doit jamais faire surchauffer la poêle, ni à vide, ni avec de la matière grasse. Elle ne doit pas fumer au point d'enfumer la cuisine ! Après usage, on essuie soigneusement la poêle, on la frotte avec du sel s'il reste des résidus de la cuisson. Ces résidus vont partir avec le sel. La couche qui reste sur la poêle, eh bien elle reste sur la poêle, elle n'ira donc pas dans votre estomac !

Les ustensiles de cuisson indispensables
Beaucoup de lecteurs me demandent aussi de les conseiller sur le choix d'une batterie de cuisine. Voici selon moi le mimimum vital à avoir.

— 1 poêle en fer, ou acier non inoxydable que l'on culottera soigneusement. On peut en avoir une grande et une petite, ou une seule moyenne, selon le nombre de personnes dans la famille et les habitudes culinaires. Elles conviennent à tous les modes de cuisson (gaz, électricité), même l'induction. Quelles marques ? De Buyer en fait d'excellentes.

— 1 cocotte en fonte pour les plats mijotés, les sautés, les ragouts, tajines, curries,  sauces etc... Elles conviennent aussi à tous les modes de cuisson, même l'induction.  Quelles marques ? Le Creuset, Staub, mais celle vendue chez Ikea n'est pas mal non plus, le rapport qualité-prix est très bon. Faites attention il existe de la fausse fonte, qui est de la fonte d'aluminium. Pour le vérifier, ayez un petit aimant et collez-le sur la cocotte : s'il s'attache, c'est de la vraie fonte.

— 1 grande casserole en inox ou un faitout, de 5 litres de contenance, pour cuire les pâtes, le riz, les légumes à l'eau, ou à la vapeur (en ajoutant une passoire spéciale), faire les pot-au-feu, les bouillons. De même ces casseroles conviennent à tous les modes de cuisson. Vérifiez que l'inox est 18/10 (72% fer 18% de chrome 10% de nickel), c'est forcément gravé quelque part dans le métal. De même, l'aimant doit tenir. Il existe beaucoup de marques de bonne qualité

— 2 à 4 casseroles plus petites, de taille différente, pour cuire de plus petites quantités de légumes, les œufs durs, enfin tout le reste... Pour les matériaux, choisissez en fonction des indications que je donne ci-dessous.

Avantages et inconvénient des matériaux pour les casseroles :
Les casseroles en inox : choisissez-les casseroles avec un fond épais. Leur inconvénient est qu'elles attachent. Mais plus le fond est épais, moins elles attacheront. Leur avantage c'est qu'elles conviennent à tous les feux, même l'induction. Elles sont très solides et durent très longtemps.

Les casseroles émaillées accrochent beaucoup, impossible par exemple d'y faire bouillir du lait sans avoir une couche brune au fond de la casserole. Si elles ne sont pas de bonne qualité, l'émail s'écaille sous les chocs et le métal rouille.

Les meilleures casseroles sont en cuivre, soit étamé, soit avec le revêtement intérieur en inox. C'est le top de l'ustensile culinaire: le cuivre est un excellent conducteur qui répartit parfaitement la chaleur. Dans celles qui sont étamées, le lait qu'on fait bouillir n'attache pas, c'est un vrai plaisir d'y faire des riz au lait ou des crèmes sans craindre un nettoyage difficile. Maintenant elles ont aussi  quelques inconvénients : elles ne vont pas sur l'induction. Les casseroles étamées sont moins chères à l'achat que celles à revêtement inox, mais elles ont besoin d'être rétamées de temps en temps, lorsque la couche d'étain est usée. Tandis que l'inox dure à vie. Mauviel est une très bonne marque pour le cuivre et l'inox.

Voilà j'espère vous avoir aidé dans votre choix et avoir apaisé les craintes que vous pouviez avoir. Pour conclure, ne perdez pas de vue cette indiscutable statistique : 100 % des gens qui mangent meurent un jour. Faut-il donc cesser de manger ?

Comments

[Alex]

Bonjour,

Lorsque je cuit des aliments acides le culottage se décolle et se retrouve dans ce que je mange. La question est donc est-ce que c’est nocif ?

[augustin]

Bonjour Marie-Claire. Petite question à l'érudite que vous êtes: je cherche à acheter des casseroles en cuivre intérieur inox. Existe-t-il un truc pour reconnaître un intérieur étamé d'un intérieur inox si ce n'est pas gravé sur la casserole? Je vois souvent des séries en occasion mais les propriétaires ne savent généralement pas me dire si c'est inox ou étain. Merci d'avance

[Bestor]

Bonjour, je découvre ce blog au hasard de mes recherches sur les choix de casseroles compatibles avec ma collection de poêles... Je me suis lancé dans l'achat de poêles De Buyer MineralB Element ,je possède la 28cm, la grill 32cm, la paysanne Wok 32 (deux anses) et deux crépières 26cm. Je me pose deux questions 1) La poêles dites à steacks (avec un petit quadrillage) vaut-elle l'achat? Voit-on vraiment la différence avec une "normale"? 2) Je voudrais renouveller ma vieille batterie de casserole made in china bon marché Karlweill par des De Buyer en inox, mais je me perds dans le choix; Que me conseillez-vous? (en privilégiant la fabrication européenne, ayant lu quelque part que De Buyer fabricait une partie de sa production en chine); en vous remerciant.

[Morgon]

Juste une question sur la taille ideale de cocotte. Je souhaite faire des poulets dedans et pense a prendre une 37 cms de chez Staub. Plus grand ou plus petit ou le 37 va bien? Merci Marie-Claire!

[Sylvae]

Merci de vos conseils Marie-Claire, et du temps que vous prenez à nous répondre.

Bonne journée

[Sylvae]

Je ferai ça pour mes nouvelles poêles…. Je vous embête encore, mais savez-vous s'il est possible d'aplanir à nouveau le fond d'une poêle ?

[Sylvae]

bonjour et tous mes voeux de bonne année, et encore merci pour vos merveilleux conseils.

Peut-être le sujet a-t-il déjà été abordé, si c'est le cas dsl, mais je ne l'ai pas trouvé.

J'ai plusieurs poêle en fer, de bonne qualité je pense (achetées chez biocoop), et mon problème c'est que je n'arrive pas à culotter le centre (juste un rond en plein milieu de 4 ou 5 cm) et qu'en plus cette partie centrale a bombé pour toutes mes poêles.

je ne sais pas si je suis très claire….

[cyrille6]

"on ne vous demande pas de lecher la poele" ben non c'est sur, mais il suffit de passer un chiffon sur une poele en fer culottée pour le retrouver tout noir, donc non le culotte ne reste pas dans la poele il laisse des résidus dans les aliments, suffit de faire le test, donc l'inocuité de cela je n'y crois pas vraiment

[Camille]

Tout à fait d'accord ! J'utilise différents matériaux et je cherche les plus sains. J'ai une cocotte Le Creuset dont je ne suis pas très satisfaite, l'emaillage s'est très vite usé malgré un lavage doux à la main. De plus, une connaissance à demandé à la marque si les émaillages contenaient du plomb et ils lui ont répondu évasivement que leurs produits respectaient les normes en vigueur. Je pense investir dans une poêle en fonte brute de la marque skeppshult, une ancienne fabrique suédoise, connaissez-vous ?

[Camille]

Bonjour Marie-Claire,



Toutes les peurs que vous décrivez dans cet article, je les ressens et j'ai conscience d'exagérer. Toutefois, il faut reconnaître que notre système actuel n'est pas un modèle durable pour l'humanité et la planète. Augmentation des cancers (dont 70 % seraient liés à l'environnement, donc évitables), des maladies chroniques etc. Sans toutefois tomber dans la psychose que les médias et internet suscitent, il faut donc bien effectuer des remises en question, au niveau mondial comme au niveau personnel. Vous dites que vous êtes en bonne santé et j'espère que vous le restez longtemps et peut-être cela vous aide-t-il à rester sereine face aux peurs de société. En ce qui me concerne, j'ai une maladie inflammatoire chronique depuis mes 14 ans et un lymphôme à 26 ans, c'est un cancer du système immunitaire totalement lié à l'environnement. Des parents en parfaite santé et un mode de vie sain et simple (pas d'alcool, pas de tabac, des légumes du jardin etc). Evidemment, comme vous le dites, on va tous mourir mais le plus tard sera le mieux !



Mais comme j'aime beaucoup perpétuer les habitudes des générations précédentes, je me réjouis tout de même de tester la poêle en fer et profiter de ses avantages gustatifs.



Merci pour les conseils !

[Cocottes Staub]

Bonsoir, pourriez vous me dire ce que vous privilégiez entre les cocottes Staub et les modèles de Le Creuset ? Merci

[nuances]

On peut aussi utiliser de la cire d'abeille pour rendre sa poêle aussi anti adhérente qu'une tefal neuve. Il suffit de faire fondre une petite écaille de cire au fond avant de l'étaler (à chaud) avec un mouchoir. Opération à renouveler après chaque utilisation.

Pour ce qui est de la toxicité, la cire d'abeille est utilisée comme additif alimentaire (E901) ce qui laisse bon espoir.

C'est assez utile lorsque l'on vient d'acheter une poêle et que le culottage n'est pas fini.

[Nicolas]

Bonsoir a tous,

Moi je ne cuisine que dans des ustenciles en cuivre et j'en suis tres satisfais, je possede meme 2 grande casserolle de 20 litre dattant de plus de 200 ans simplement pour dire la longevite bon pour les enfants, et les petits enfants a venir.

[Météor]

bonjour,



D'accord avec vous pour le culottage ... et sans vouloir être "passéiste" je me dis souvent que si nos grands-parents et aïeux en général avaient été aussi difficiles que nous, nous ne serions probablement pas là pour parler de problèmes d'hygiène

[Laurent]

Bonjour Marie-Claire,



Tout d'abord, un grand merci pour cette passion de nous faire partager votre expérience, de répondre aux interrogations comme de drainer les conseils d'autres cuisiniers et leur savoir-faire.



Voilà, j'ai lu votre article sur le culottage ainsi que tous les commentaire, les interrogations sur le choix de tel ou tel type de matériel de cuisson. C'est ce qui m'amène sur votre bloc, d'avoir pris conscience de l'intérêt du mode de cuisson (j'ai déjà quelques notions), comme d'un matériel de cuisson sain, adapté et durable après celui d'utiliser déjà depuis quelques années de bons produits (producteurs locaux en direct de préférence), c'est une suite logique pour boucler la boucle.



Sur le sujet de cet article, comme vous, je n'ai pas la science sur ce qui est nocif ou pas et je dirai même que ceux qui l'ont, dans le but de savoir si nous parlons de la même chose et si nous avons les mêmes objectifs, j'aimerai bien voir comment ils cuisinent, ou pas, ou comment ils "consomment" ou apportent par eux-mêmes de la valeur ajoutée en maîtrisant le "matériau brut" jusque dans l'assiette...

Je ne leur jette pas la pierre, loin de là, cependant je m'interroge toujours dans quel cadre sont faites ces recherches scientifiques.

Comme dit une petite blague dans mon métier du bâtiment : "un ingénieur ou un technicien connaît tout sur un petit peu, un architecte connaît un petit peu sur tout". Donc, chacun à sa place, le tout est de savoir si il y a une réelle synergie entre chacun pour bien faire et ensembles et si nous sommes sur la même longueur d'onde quant aux objectifs. En ces temps étranges, la question reste posée, il me semble.



Donc, en réponse à ces interrogations, j'ai tendance à raisonner de la façon suivante.

J'estime que ce qui est sain ou acceptable se doit d'être durable et ne doit pas être "jetable" ou si peu, ni dégénérer comme ces poêles anti-adhésives. Et j'ajouterai que, quelque soit l'action d'ailleurs, nous devrions toujours nous poser la question de savoir si nous pouvons en avoir la maîtrise durable dans la pratique, comme vous et votre maîtrise, votre expérience des poêles en fer, le cuivre et la fonte par exemple, ou théoriquement durable comme ces produits que nous mettons dedans. Je dis théoriquement durable car, nous pourrions très bien être les producteurs de ce que nous cuisinons, contrairement aux produits industrialisés de l'industrie agro-alimentaire dont nous ne maîtrisons rien, ni la traçabilité (une malheureuse étiquette), ni le mode et l'avenir de la production intensive, ni l'assaisonnement, ni tous les "p'tits produits" qui font "pschitt" dedans et dont nous n'avons même pas idée, ni les techniques ingénieuses, chimiques et scientifiques pour rendre tout cela pimpant.

En clair, ce qui est compréhensible et assimilable par nos petits (neu)neurones est certainement davantage une saine garantie par rapport aux produits jetables ou prêts à consommer dont nous ne maîtrisons que ce que l'on jette à la poubelle. C'est à dire, pas grand chose (emballages, résidus et les poêles anti-adhésives...).



C'est comme "en histoire, tout se tient !" (cf. Charles de Gaulle). Il faut comprendre par là que, si il y a quelque chose que nous ne comprenons pas dans l'évolution de l'Histoire, c'est qu'il y a un "loup" quelque part.

De même, j'ai oublié le nom de l'auteur, "si il n'est pas nécessaire de changer quelque chose, alors il est surtout nécessaire de ne pas le changer."



Voilà pour ma contribution à cet article très juste et rempli de bon sens, selon moi.



Donc, bien déterminé à virer toutes mes poêles anti-adhésives qui ne me satisfont pas, il se trouve que j'ai franchi le pas il y a quelques semaines à l'occasion d'une promotion sur des poêles Mauviel cuivre et inox 18/10.

Avec plus ou moins de bonheur, je découvre les poêles purement métalliques. Je me suis laissé emporter par des conseils qui vantaient les qualités d'un inox de qualité mais, qui masquaient les inconvénients de l'inox tout court. Le problème de ces poêles avec intérieur inox est que, ô surprise, ça attache et vachement même...

C'est génial pour saisir, pour les omelettes (comme vous dans la crêpière) mais je m'attendais à autre chose pour le reste, comme les pommes de terre sautées (à peaufiner de différentes façons), le poisson fragile et surtout le nettoyage après...

Il faut impérativement utiliser une bonne pâte à inox après pour conserver un état de surface irréprochable et que ce soit récupérable dans le temps sans devoir utiliser une éponge abrasive. C'est long, beaucoup et immanquablement de l'huile de coude pour cela et dans tous les cas de cuisson. Pour ça, comme on dit familièrement, je fais la gueule...

Dans ces poêles inox ou cuivre-inox (et même avant), quand j'utilise de la graisse, c'est soit de l'huile d'olive (crêpes, légumes), soit de la graisse de canard (omelettes, pommes de terre, champignons...). Avant oui mais, maintenant rarement du beurre pour cuire, sinon additionné d'huile d'olive ou cru en apport en fin de cuisson douce ou pour les pâtes à tarte. Même si je suis conscient que le goût d'une entrecôte ou une escalope de veau est fabuleux avec le jus au beurre, je trouve en général qu'il est moins sain car, le risque d'être brûlé est grand et cela reste calorique par rapport à une viande saisie sans gras. Ou alors je manque encore de subtilité pour y parvenir (je pense à votre délicieuse côte de veau parée aux artichauts violets, dans ces poêles, je me sens incapable de la faire dorer sans faire brûler le beurre).

Cela dit, cuisiner avec la graisse de canard, ce n'est pas mal non plus du côté gustatif, comme les pommes de terre par exemple. Et je reconnais qu'il faut que je me familiarise avec les différentes graisses (saindoux, parures...) et leur différentes utilisations. Des savoir-faire qui se perdent avec les générations et dont il faut qu'ils perdurent tant les saveurs sont immenses et que l'on utilise tout ou presque.



Tout cela pour vous donner un aperçu de ma "cuisine" en poêle.

Je fais aussi attention à la puissance de la flamme, utilise également une grande cocotte en fonte pour tous les grands plats familiaux (rôti, lapin, poulet en découpe, soupe au pistou, garbure, ragoûts, jardinières...), un couscoussier inox qui se transforme aussi en faitout pot-au-feu, quelques casseroles inox pour la cuisson des pâtes, éventuellement jardinières, ratatouilles ou autres avec prudence quand la cocotte me semble trop grande) et le four bien sûr. Mais, je cuisine davantage en poêle.



Après réflexion, utilisation et lecture sur votre blog, pour clarifier ma question en regard de ce que je vous ai dit plus haut, bien que durables à vie, je me demande si j'ai fait le bon choix de poêles : 1 grande tout inox 18/10 de 30 cm, 2 cuivre-inox 18/10 (1 crêpière et 1 classique de 26 cm) et une en cuivre étamé de 22 cm (que je n'ai pas encore utilisée, j'appréhende, les sauces, omelettes ou cuissons très douces si j'ai bien compris). Surtout que, même en promotion, cela reste du matériel onéreux.



Et la question à 1000 points est de savoir si on peut culotter de façon permanente, comme ces fameuses poêles en fer, des poêles en inox 18/10 ?

Ou si il faut que j'investisse également dans une ou deux poêles en fer, moi qui voulais réduire mon matériel...

Sur ce dernier point, si vous ou quelqu'un d'autre à une solution pour les poêles en inox 18/10, je serai très heureux car, à part conserver un état de surface irréprochable à grand coup de pâte inox et de temps, je ne vois pas comment faire. A l'inverse des poêles fer que je découvre ici, nous sommes bien loin d'un essuyage au sopalin et à l'huile, éventuellement du sel fin, sniff...



Désolé pour ce long message qui est un 3 en 1, si vous arrivez au bout...



Bien à vous,



Laurent

[Virginie]

Bonjour,

On m'a récemment offert une bassine à confiture en cuivre qui n'est pas étamée (ce qui ne m'a pas choquée, celle de ma grand mère ne l'était pas, et j'ai lu que ce n'était pas un souci pour ce genre d'usage. En revanche, je ne m'en sers pas tous les jours, et entre les utilisations je note des dépôts noirâtres, et d'autres verdatres. Pour le vert, je suppute que c'est du vert de gris, donc je nettoie assez intensément. Est-ce qu'il y a un "truc" pour éviter ce genre de dépot. A votre avis, le vert de gris est-il aussi dangereux que l'on peut le lire sur certains sites. (je demande car depuis, je regarde d'un air soupçonneux mes derniers pots de chutney de rhubarbe que je trouve "trop verts"...). Par ailleurs, avez vous une idée de ce qu'est le noir et de sa toxicité? Je précise que c'est une marque "de confiance" (mauviel)/



Merci de vos conseils et pour votre excellent blog grâce auquel j'apprends beaucoup!

[Carine]

Merci beaucoup pour la réponse ! Donc je suppose que pour nous ce n'est pas normal : la poêle est épaisse, sur feu induction large, et puis surtout nous l'avons reçue déjà bombée, avant même d'avoir cuit quoi que ce soit dedans.

[Carine]

Bonjour,



est-ce normal qu'un poêle en fer soit bombée au milieu ? Cela a pour effet que la matière grasse fuit sur les bords. Je crains donc que les aliments n'attachent, malgré toutes les bonnes qualités de cette poêle.



Un grand merci pour tous vos articles, je suis fan ! Et mes amis se délectent des tartes tatins que je fais à votre façon !

[haby]

Bonjour Marie Claire ,

je te remercie pour tes articles que je viens de découvrir sur les poêles et culotage ! et tu m'as convaincue puique j'ai acheté il y'a a peine un an une poêle soit disant laguiolle antiadhesive , et j'ai remarqué que le revêtement commence à s'enlever au niveau de la poignée !! je l'avais payé 56 euros quand même ! alors avant d'investir dans une poêle de buyer , je voulais juste te demander confirmation que ça fonctionne bien avec l'induction !? Toutes leur poêles le sont ou seulement certains modèles ! j'ai que l'induction ! qu'est ce que tu le conseilles ?? merci pour ta réponse , ta patience , ton blog , et ta disponibilité !!

[béni]

Bonsoir !

À propos de casseroles étamées... Je viens d'acquérir dans une brocante un service de 5 casseroles + couvercles, ainsi qu'une poêle, en cuivre donc, mais l'ancienne propriétaire a manifestement essayée de gratter tout l'étamage à l'éponge à récurer... Autrement les ustensiles sont très propres. Bref, du coup je cherche des coins pour faire ré-étamer ces casseroles et cette poêle ! J'ai d'abord cherché à le faire moi-même mais apparemment ce n'est pas si facile que cela... J'ai donc cherché et trouvé 2 adresses sur Paris et en Normandie, mais vivant à Strasbourg je n'ai pas spécialement envie de payer pas loin de 100€ de frais de port pour ceci :( Ça pèse lourd :D ! Du coup, savez-vous où l'on peut s'adresser pour ce genre de chose ? Des magasins de cuisine ? Des professionnels en particulier ? Merci beaucoup et bonne soirée à vous !

[Vero]

Bonjour,



Merci pour cet article, cela m'a permis de nettoyer ma poele en fonte Le Creuset. Cependant, lorsque je l'ai achetée, chez Le Creuset, ils m'ont dit qu'elle était émaillée mais le fond est noir, pas lisse comme de l'émail, et il semble à la longue se faire ce que vous appelez un culottage. Du coup, je suis un peu perplexe : est-ce vraiment de l'émail ? Pourquoi ne faut-il pas frotter ou bien la mettre en contact avec un couteau ? Pouvez-vous m'en dire plus ? Merci.

[Amaranthe]

Bonsoir Marie-Claire,



Je me tourne une nouvelle fois vers vous pour une question concernant le matériel culinaire. Il y a actuellement dans ma grande surface des promotions sur des poêles et casseroles en cuivre, qui sont vendues au poids. Considérant tout le bien que vous en dîtes sur votre blog depuis longtemps j'envisage d'en acheter une, mais il ne s'agit pas de la marque que vous recommandez. Auriez-vous des recommandations pour bien évaluer la qualité d'ustensiles de cuisson en cuivre?



En vous présentant au passage mes meilleurs vœux pour cette année 2014, je vous souhaite une bonne soirée.

[Catherine]

Pour savoir si l'huile est chaude dans une poêle: mettez quelques miettes de pain dans lui. Des que cela frisotte autour des miettes c'est chaud.

Bravo et merci pour ce blog!

Catherine

[viddoka]

Bonjour et merci,



Je dois changer une casserole (diamètre 14) en inox et en voyant la marque de buyer je trouve quatre choix différents dans cette marque :

appety et primary : aux alentours de 30 euros.

affinity,priority : aux alentours de 80 euros.

Comme je ne vois pas les différences est-ce une erreur de choisir les moins chères?



Merci

[Ivan]

Autre question peut-être bête.



Avez-vous une technique pour savoir lorsque la poêle en acier est suffisamment chaude?



J'ai aussi une poêle en inox et je la chauffe avec la technique de la goutte d'eau, ce qui marche très bien. Cette technique ne semble pas fonctionner avec l'acier, j'ai l'impression de surchauffer ma poêle...



Pour commencer, vous chauffer votre poêle à feu fort ou moyen?



Bref, beaucoup de questions... je remercie d'avance celle ou celui qui m'apportera une réponse!

[Ivan]

Bonjour et bravo pour ce blog, passionnant de bout en bout!



J’ai fait l’acquisition de deux poêles en acier.



Ma question est la suivante. Après avoir lavé la poêle, je la graisse d'une fine couche d'huile avec un sopalin pour la protéger. Une fine couche noire se dépose sur le sopalin provenant directement du fond de la poêle. De quoi s’agit-il?



Merci d’avance pour votre réponse.

[Marie-Claire]

@Tulipe pour les tailles , cela dépend évidemment de l'usage que vous en faites et surtout du nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez. Une grande et une petite poêle c'est bien pratique. Pour a crêpière, on peut en voir deux pour aller plus vite les fois où on a beaucoup de crêpes à faire (je n'en ai qu'une et parfois je je regrette quand je fais cuire plus d'un litre de pâte...

Pour le caramel, je ne le fais jamais dans la crèpière, elle ne me sert qu'à faite cuire les crêpes, à rien d 'autre. Par contre il m'arrive d'en faire dans mes poêles, non, cela n'abime pas le culottage, du moment qu'il est bien installé.

[Tulipe]

Bonjour Marie-Claire, tout d'abord merci beaucoup pour votre blog que je savoure depuis quelques années déjà ! Quelle mine d'informations, d'inspiration, et quel plaisir de vous lire !

Je post pour la première fois pour vous demander vos lumières : je vais bientôt m'offrir une poêle 28 cm et la crèpière 26 cm (De buyer, bien sur, mineral B poignées amovibles, petit espace de rangement oblige...) et me demandais 2 choses :

1- ai-je intérêt à prendre en même temps les poêles 20 et 24cm ? (Qui peut le plus peut le moins..., ou plutôt à chaque utilisation la taille adaptée ?)

2- et par ailleurs, vais-je pouvoir continuer à caraméliser mes crèpes directement dans la poêle ?? Est-ce que la crèpière, une fois culottée, supporte bien le caramel ou est-ce déconseillé ?

Par avance, merci !

[jeanne]

bonjour et merci!



du coup je n'ai pas hésité à les utiliser et ça va impeccable!

[Marie-Claire]

@Jeanne, pardon, je ne vois votre commentaire que maintenant. Pour les cocottes, si elles ont été décapées, il est possible que l'émail soit parti. Celle qui est lisse est-elle émaillée ? Si 'est du culottage : ça devrait être gras. Oui, c'est bien de les huiler, ensuite il suffira de les utiliser le plus possible, et le culottage se fera à la longue.



@ M&M : c'est bien !

[M&M]

Je viens de faire l'acquisition d'une poêle de Buyer chez la Bovida, pas loin des Halles. Opération culottage maintenant.

[jeanne]

bonjour,



je me permets de vous poster une question à laquelle je ne suis pas sûre de trouver de réponse (j'ai lu avec application les commentaires sur poêles et cocottes)



je viens d'acheter 2 cocottes le creuset de seconde main et me les suis fait expédier, l'expéditrice m'avait dit que le fond était nickel et les cocottes avaient été décapées.



ce sont des cocottes ovales avec le chiffre sous le couvercle, en fonte mais pas émaillée, pas brute non plus, le revêtement semble poreux(??)



j'ai la même en plus grand achetée d'occasion aussi mais qui n'avait pas été décapée, le fond est lisse (par un bon culottage dû à l'utilisation, je pense)



j'ai donc fait chauffer un peu d'huile et j'ai badigeonné aussi les bords, le revêtement est plus lisse, est-ce que je fais bien ce qu'il faut?



merci beaucoup (et merci aussi pour toutes vos explications)

[Amaranthe]

Merci Marie-Claire pour votre réponse, en vous souhaitant un bon réveillon et une bonne année.

[La Bobine deBois]

Ayé! J'ai commandé mes 2 poêles: une pour ...tout et une pour les crêpes! J'attends tout ça avec impatience... Merci pour tous ces bons conseils.

Joyeuses fêtes!

[Marie-Claire]

@ Has : je n'ai jamais fait de caramel à sec dans mes poêles, je les fais toujours dans une casserole. je pense qu'il n'y a pas d'inconvénient vis à vis du culottage, mais je ne trouve pas cela pratique : la poêle étant noire, on ne distingue pas la couleur deu caramel, et c'est embêtant pour savoir quand il est cuit.



@ Amaranthe : j'ai déjà eu au moins 3 thermomètres sondes différents, qui sont extrêmement pratiques, mais ce sont des objets fragiles, surtout, si, comme moi, on fait passer inopinément le fil de la sonde dans la flamme du gaz. (Hum...) Je m'en sert pour les confitures, pour la cuisson des viandes, pour le chocolat... Oui c'est bien, mais il faut en prendre grand soin. Il faut le choisir d'une amplitude thermique allant de 0°C à 200 °C, pour qu'ils soit vraiment tout usage.

[Amaranthe]

Bonsoir Marie-Claire,



Merci pour cet article très instructif. Il est toujours vraiment très agréable de lire sur votre blog ces billets d'information, car vous avez une véritable connaissance du monde professionnel de la cuisine, contrairement à beaucoup de gens qui écrivent sur internet, et qu'il est donc très intéressant d'avoir votre avis sur ce type de sujet. J'aurais une question un peu en rapport avec le sujet de votre article, dans le sens où je me demande s'il vaut mieux rester avec les accessoires de type classique, ou s'il est intéressant de passer à des technologies plus récentes: que pensez-vous des thermo-sondes par rapport aux thermomètres de cuisson traditionnels (comme les thermomètres à sucre ou à viande), s'agit-il d'appareils durables et efficaces qui valent l'investissement?

[has]

Merci pour vos articles dans lesquels j'apprends énormément. J'ai toutefois une question subsidiaire que l'on ne vous a peut-être pas posée : est-il possible de faire du caramel à sec dans une poêle culottée comme la vôtre et dans ce cas quelle est la marche à suivre et faut-il attendre 1 an, qu'elle soit complètement culotée, avant de pouvoir le faire comme pour le cas du déglaçage...

Merci pour votre réponse et au plaisir de vous lire et relire encore...

[Sophie]

Bravo pour la page d'accueil de Canalblog!

[moune]

Merci bien Marie-Claire pour tes réponses. Je n'ai jamais fait chauffer à ce point, donc, c'est bon !!

Par contre, je ne déglacerai plus avant ....longtemps .

Merci encore pour ces précisions .

[Marie-Claire]

@Isa, merci, oui les revêtements céramique, on ne sait pas comment ils vont vieillir. Les poêles en fer ou en acier, on le sait depuis plusieurs siècles.

[isa]

on a re découvert la poele en fer il y a 2 ans, et toute la famille a bien remarqué que les steaks sont meilleurs..j'ai aussi de l'inox b--a et b-------l , dans cette dernière j'arrive même à faire mes crêpes ...quand à mon fournisseur à qui je demandais ce qu'il pensait des revêtements céramiques, j'ai beaucoup aimé sa réponse"vous savez aujourd'hui c'est inoffensif et dans quelques années..on ne sait pas, ça fera peut être comme le teflon"..en tout cas merci pour cet article!!

[Saturnin Abadie?]

C'est un article très intéressant dans lequel on apprend plein de choses. Merci.

[Marie-Claire]

Il faut toujours la faire chauffer AVANT de mettre la matière grasse. Si une fumée noire s'échappe et envahit la cuisine... c'est qu'elle est surchauffée. (si, si, il y en a qui le font). Elle ne doit pas fumer ! Si vous constatez qu'elle fume à chaque fois, c'est qu'il y a une couche d'huile fraîche sur le culottage. La frotter avant cuisson avec un papier absorbant.

Au début il vaut mieux ne pas faire de déglaçage. Attendre un an. Après, tout est possible.

[griotte]

Merci beaucoup, je vais les nettoyer ce week-end !

[moune]

Super article, Marie-Claire. Encore une question , s'il te plaît ....

Que veux-tu dire par ""ne pas surchauffer, ni avec, ni sans huile ?

Il faut pourtant la chauffer fort pour y déposer la viande .

Comment sait-on qu'elle n'est pas surchauffée ?

Qu'est ce qui se passe, si, je l'ai surchauffée sans le savoir ?

Et : tu as raison : les déglaçages l'empêchent de se culotter. J'ai vraiment du mal .

J'avais déglacé une viande, puis, je l'ai essuyée et graissée. Je l'ai retrouvé huit jours plus tard .....rouillée ...

Je ne suis bonne à rien moi ....

[Saperlipoupette]

Encore un bel article bien détaillé avec une petite pointe d'humour !!!



Je pense que toutes nos craintes ... qui nous "tuent à petits feux" !!!



Nos anciens ne se posaient pas autant de questions ... ils ont vécu vieux et beaucoup plus sereinement !!! Alors essayons de faire comme eux tout en faisant attention quand même ;-)



Merci Marie Pierre pour tous vos bons conseils, au plaisir de vous lire

[Marie-Claire]

@ Margot : oui, c'est les mêmes, fer est un abus de langage. C'est en acier non inoxydable, autrement dit en fer + carbone. Il est certain que cela doit amener un peu de fer dans l'organisme, mais je ne sais pas si les quantité sont très importantes. c'est vrai que les woks se culottent de la même façon !



@ Jean Luc : j'y penserai pour un nouvel article.



@ griotte : pour nettoyer le cuivre : frottez avec un mélange de vinaigre blanc + un peu de sel. Rincez . Terminez par un lavage au SAVON DE MARSEILLE. Rincez. Essuyez avec un torchon PROPRE. Elles seront brillantes comme neuves et sans frotter !

[Margot Zhang]

Merci pour toutes ces explications. D'ailleurs en Chine, utiliser le wok en fer est une longue tradition, en plus on dit que c'est bien pour les gens qui ont une carence en fer (mais je ne sais pas si c'est vrai).

Une question: les poêles en fer et les poêles en tôle d'acier sont les mêmes? Parce que tu as dit que tes poêles étaient en tôle d'acier dans l'article à propos de culottage.

Merci!

[Jean-Luc]

Pour rester dans l'utile et l'agréable, pourriez-vous nous donner également quelques conseils pour les plats et ustensiles à pâtisserie. C'est un peu évoqué sur l'article concernant les tartes, mais quelques précisions me seraient fort utiles. Je me suis par exemple acheté une tourtière chez Z… pour essayer le flan, dont je suis finalement déçu (pas de la recette, mais du plat). Qualité du plat ? du four ? du cuisinier (j'avoue, je suis plus que novice) ? : mon flan était raté.

On dit que l'instrument ne fait pas le musicien. À mon avis ça aide quand même.

[Marie Louise]

Me voilà rassurée, j'ai tout ce qu'il faut à la bonne place ! On peut en dire autant en ce qui concerne les tôles à pâtisserie, une copine bien intentionnée m'en a "décapé" une, qui du coup s'est mise à attacher... Mais elle s'en est remise ! merci pour ces conseils pleins de bon sens ...