Jarret de veau à la Jules César : un bon plat mijoté aux parfums du Sud pour nous réchauffer cet hiver

Imaginez une viande bien dorée mais tendre et fondante, accompagnée de ses légumes confits dans le jus. Et le jus, ah le jus !  Parfumé, épais, légèrement sirupeux, sans avoir besoin de mettre de cube miracle ou d'autre exhausteur de goût chimiquement modifié, mais pour quoi faire, grands dieux.

Il fallait que je trouve un titre pour cette recette. Ce sont les feuilles de laurier toutes fraîches cueillies qui m'ont fait penser à Jules César.  Mais j'aurais pu aussi l'appeler veau Apollon car le laurier était l'arbre d'Apollon dans l'Antiquité. Quoi qu'il en soit, les feuilles de cet arbre sont extrêmement aromatiques. Il suffit d'en froisser une dans ses doigts pour sentir son parfum puissant.

Contrairement à une idée reçue qui circule parfois, le laurus nobilis originaire du bassin méditerranéen symbole d'immortalité, n'est absolument pas toxique. On le confond avec le laurier-rose, nerium oleander, cet arbuste ornemental à belles fleurs, qui n'est d'ailleurs pas de la même famille, et dont les feuilles n'ont pas du tout la même forme. Donc le laurier, on peut l’utiliser sans crainte, vous imaginez l'hécatombe si la rumeur était vraie, depuis le temps qu'on en fait des couronnes pour les lauréats du baccalauréat (ces deux mot viennent de là), et accessoirement des courts bouillons !

Les feuilles ont encore plus de parfum fraîches que séchées. On les utilise dans les bouillons, les plats mijotés. C'est une des composantes des traditionnelles herbes de Provence. Voici une recette où le laurier a la vedette. Sortez la cocotte en fonte !

Pour 4 personnes
4 tranches de jarret de veau
6-8 cuil. à soupe de farine
2 gousses d'ail
2 oignons
600 g de carottes
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
25 cl de vin blanc sec
1 clou de girofle
6 feuilles de laurier
600 g de pommes de terre
sel, poivre du moulin

Salez et poivrez les tranches de jarret recto-verso. Étalez la farine dans une assiette puis roulez-y le jarret. Tapotez pour éliminer l'excédent.

Pelez l'ail, fendez les gousses dans la longueur. Épluchez et émincez les oignons et les carottes. Je les coupe en bâtonnets, ça n'a pas le même goût qu'en rondelles. Essayez, vous verrez.

Chauffez l'huile dans une poêle, faites-y revenir les oignons saupoudrés de sel, laissez suer le tout pendant 4 à 5 minutes, puis transférez-les dans la cocotte.

Faites colorer ensuite dans la même poêle les tranches de jarret à feu vif, en les tournant jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées de tous côtés. Transvasez-les aussi  dans la cocotte.

Déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant bien les sucs de cuisson, hop, versez le tout dans la cocotte. Ajoutez les carottes, l'ail, le clou de girofle et le laurier. Salez et poivrez légèrement.

Portez à ébullition, puis couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Vous pouvez glisser la cocotte fermée dans le four préchauffé à 120°C et l'oublier. Ajoutez dans la cocotte, juste posées à la surface, les pommes de terre pelées et coupées en quartiers dans la longueur 45 minutes avant la fin de la cuisson. Elles vont cuire à la vapeur du veau.

Goûtez et assaisonnez. Servez bien chaud. J'ai mis les feuilles de laurier pour la photo, mais ne les mangez pas ! Par contre, n'oubliez pas la moelle dans l'os du jarret, ce serait dommage de la laisser. On la tartine sur des petits croûton grillés et c'est tout simplement merveilleux, avec un côte du Rhône blanc.

Comments

[Estelle]

Très bonne recette testée ce midi. Simple et efficace , juste ce qu'il faut comme arôme. Merci pour ce partage.

[marrakchia]

ma belle mère coupe les carottes en rondelles,ma mère les coupent en batonnets quelle complication queque soit la manière de les couper il y a toujours un mécontent!!!!vive la paix des ménages

[Naltya]

J'ai testé la recette que nous avons beaucoup aimée !! Par contre, j'ai laissé 2 heures sur High et 4 heures sur Low pour que les carottes soient cuites. Je referai cette recette, c'est sûr et je vais en tester d'autres de votre site (grâce à vous, j'ai un levain que j'ai commencé il y a une semaine et qui est en pleine forme, merci !)

[Naltya]

Bonjour,

J'ai découvert votre blog il y a peu et je l'ai déjà parcouru en long, en large et en travers... Toutes les recettes m'inspirent et j'ai choisi de commencer par celle-ci. Pensez-vous que je puisse utiliser une mijoteuse à la plat de la cocotte en fonte et si oui, combien de temps de cuisson mettriez-vous ?

Merci

[Marie-Claire]

@ Ronin : Merci pour cette belle histoire. Heureusement on ne risque plus d'être excommunié de nos jours. (Et puis quand bien même. On s'en fiche, du moment qu'on se régale).

[ronin]

Que dire de plus sur cette recette savoureuse et très bonne, à y réfléchir pas grand chose. Alors je vais faire ce que vous aimez, vous raconter une histoire.

J'ai récemment découvert ce blog, et je tombe en une semaine sur cette recette et des jarret de veau chez mon boucher. Ni une, ni deux, ils sont achetés. Il ne me manque que la cocote en fonte, mais heureusement, j'ai un plat à tajine qui va sur l'induction en fonte, premier blasphème. Culotage réalisé, c'est parti pour la recette dans l'ordre.

Que vois-je, du vin blanc dans la recette, deuxième blasphème mais ce n'est pas grave, vous m'avez tous convaincu. Après le tout mijote tranquillement, et arrive le temps de la dégustation, une odeur magique emplie la cuisine, une odeur trop longtemps oublie avec des plats vite faits. Ouverture du plat, voila le second plaisir qui arrive, celui de la vue, vivement le plaisir des papilles, et là c'est l'explosion dans la bouche, le goût de l'enfance revient au galop. La viande est tendre et fond dans la bouche, les patates sont restées fermes, et les carottes tout comme je les aime. C'est vraiment un plat généreux, que l'on sauce a souhait, il va falloir remettre le levain en service.

Je veux bien être damné pour le blasphème que j'ai commis, c'est succulent. Première recette premier commentaire. Je reprends ma lecture et ainsi continuer ma vie d'hérétique.

[matie59]

Je l'ai cuisiné ce week-end , nous avons beaucoup apprécié !

merci à vous

[Marie-Claire]

Bien sûr ! Moi je ne mange pas de la viande tous les jours, alors quand j'en mange, je prends de la bonne !

[very easy kitche]

c'est parfois simple de se régaler. le jarret de veau est un poil cher mais la viande est tellement bonne qu'il faut savoir se faire plaisir

[Marie-Claire]

Pas besoin d'être compliqué pour se régaler...

[from cinthia]

c'est beau comme c'est simple... en cuisine, je me laisse décourager à la moindre petite complexité, et là, c'est si limpide que ça me prend par la main ! merci pour ce partage !

[Farimimi]

Isabelle, merci de m'avoir suggéré la cuisse de dinde coupée en rondelles épaisses mais, hélas, je déteste la dinde, sous toutes ses formes.



Marie-Claire, je prendrai du jarret en début de mois et du tendron en fin de mois (hi, hi...), même si je pense que le goût sera différent mais le recette me plait.

J'ai bien noté le temps de cuisson du tendron dans votre réponse à Isabelle.

Je vous tiens au courant.



Merci Marie-Claire.



A bientôt



Farimimi

[Marie-Claire]

Le tendron c'est délicieux. Faut aussi que ça cuise longtemps, et ainsi c'est fondant, une merveille. Je le laisse entre 1 h 30 et 2 heures. Tout doucement, faut le cajoler.

[Isabelle]

Si vous utilisez du tendron, combien de temps le faites-vous cuire ? J'ai un souvenir ému du tendron....de la cantine du lycée. Ce n'est pas une blague : il était fondant et caramélisé, une merveille. Merci

[Marie-Claire]

Merci, Mère Castor ! ;-)

[la Mère Castor]

Fait, mangé, approuvé ! Merci Marie Claire.

[Marie-Claire]

Woui. Osso bucco, c'est le nom du morceau de viande, pas de la recette, il y a des tas de recettes d'osso bucco. L'osso bucco à la milanaise, ne comporte effectivement pas de tomate, mais parfois de la gremolata. Celle avec les 6 feuilles de laurier, non plus, et en italien je l'appellerais donc osso bucco alla Jules César ! Heu, comment dit-on Jules César en italien ;-) ?

[Marie-Pierre]

Italie, cette recette s'intitule Osso bucco, car il n'y a pas de tomates dans l'ossobucco!

[Marie-Claire]

@ Melle Beulemans, oui, on peut dire aussi rouelles, ce n'est pas qu'en Belgique. Et ça change de l'osso bucco ! On peut mettre aussi d'autres légumes, si on veut, et si on est inspiré.

[Mlle Beulemans]

Du laurier sauce (le comestible), j'en avais un arbre

Du romarin, un buisson

Et du thym à foison (sauf en été, déjà séché s'il n'est pas arrosé)

Je prenais mes ciseaux, je coupais ce qu'il me fallait, quand il le fallait

C'était avant

Maintenant, je fais autrement

Je vais au marché

Je sais où en trouver



Ta recette me tente, pour moi jusqu'à présent, le jarret de veau en rouelles (c'est pas comme ça qu'on nomme les tranches ou c'est seulement en Belgique?), c'était l'osso bucco

[Marie-Claire]

Ouiiiii c'est cette chanson-là !:-D

[vika]

"J'ai du laurier dans mon jardin...

Et j'ai aussi du romarin...

Tendre jarret d'veau, mesdames,

Tendre jarret d'veau tout chaud..."

[Marie-Claire]

@Mère Castor : on dirait le début d'une chanson "j'ai deux lauriers dans mon jardin..."

[Marie-Claire]

Heu oui mais attention, le temps de cuisson ne sera pas du tout le même, parce que les tranches de cuisse de dinde et de jarret de veau n'ont pas la même taille ! 45 min pour la dinde coupée en morceaux.

[Isabelle]

Pour répondre à Farimimi, je remplace le jarret de veau par un cuisse de dinde coupée en rondelles épaisses, c'est vraiment très proche.

[la Mère Castor]

J'ai deux lauriers dans mon jardin, plus tout ceux qui poussent dans la garrigue, reste à trouver... le reste.

[Sybelle]

Pour répondre à Jojoboop, en fait, il faut regarder sur "petits pains à sandwiches au levain naturel" voilà ou elle est cachée !!!!! cette recette est super ! j'ai par contre ajouter des épices, cannelle, gingembre confit, épices colombo.

Bon appétit !!

[jojoboop]

recherche où est la recette des petits pains façonnés tabatière cités par Sybelle?

[jojoboop]

Encore une recette super gourmande et remplie de parfums et des petits conseils qui signent la vraie bonne cuisinière !! et alors au passage l'assassinat des exhausteurs de goût, là ça rejoint vraiment mes convictions. Merci , mille merci pour ces partages gourmands.

[Marie-Claire]

Le jarret c'est un des morceaux les moins chers du veau, sinon prenez plutôt du tendron, qui est encore moins cher que le jarret.

Le jarret de porc ne se coupera pas en tranches, vous aurez un "jambonneau", il se cuisine différemment : on ne le roule pas dans la farine, bref, il faut une autre recette spécialement pour lui. Dans ce cas faites celle-ci : http://www.dumieletdusel.com/archives/2009/11/18/15835732.html



Merci à tous pour votre fidélité !

[Farimimi]

Bonjour Marie-Claire,

Le veau étant une viande parfois coûteuse, pensez-vous que l'on puisse remplacer le jarret de veau par du jarret de porc ? Si oui, le temps de cuisson doit être plus long. Combien à votre avis pour une cuisson sur plaque vitro et/ou au four.

Bien à vous

Farimimi

[Sybelle]

Moi non plus je ne décroche plus de votre site Marie-Claire, hier j'ai fait la blanquette de veau et les petits pains façonnés "tabatiere", j'ai beaucoup aimé et pas que moi d'ailleurs !!! et ce week-end je ferai ce jarret de veau ! Le mari est tout content, les gouts changent, les plats fusent ...... que du plaisir en bouche ! Merci.

[Ninon]

C'est toute la cuisine que j'aime , mijotée , dorlotée , à basse température , garante du bon goût ......

Merci !

( Je ne décroche plus de ce blog , c'est chouette ! )

Ninon

[Geneviève]

Ah la bonne recette, simple mais délicieuse par la longueur de sa cuisson. Je vais l'essayer au four.... Merci.

[véronique Guiral]

Merci Marie-Claire pour ce parfum du sud ...

Trés belle journée à vous.

Véronique

[françoise A]

je vais imprimer la recette!! merçi a vous!

je pense tjours a vous lorsque je me sers de la poêle en fer!!

bonne journée

[Baguera58]

Merci Marie-Claire pour cette belle recette de saison. Viande et légumes et aromates dorlotés doucement en cocotte en fonte, mariage savoureux en perspective.

J'ai des pommes de terres, carottes et panais que m'a apporté mon beau-papa, bonne idée pour le repas de dimanche midi.

Bonne journée à vous tous,

[Josy]

Et bien voilà une jolie recette qui réchauffe le coeur !

Merci