Canard à l'orange Grande Tradition

Comment se mettre de bonne humeur par un froid dimanche grisâtre d'hiver ? On fait un plat mythique de la cuisine française, une recette qui prouve que le sucré-salé n'a pas été inventé hier matin. Le canard à l'orange est pratiquement oublié aujourd'hui, voire même classifié dans les désuétudes les plus ringardes, et c'est tellement dommage ! Vivement qu'un chef se décide à le redécouvrir, et tout le monde criera au génie : "oooh mais oui, mais c'est bien sûr, je l'avais toujours dit que le canard à l'orange était dans l'air du temps..."

Vous pouvez le prévoir pour dimanche prochain : la météo s'annonce désastreuse.

La chair du canard est fondante, au point qu'il est à servir "à la cuillère". Avec sa sauce parfumée mi-amère mi-douce et avec une pointe d'acidité, c'est un équilibre parfait. La recette me vient de Madame Saint Ange, qui elle-même l'a empruntée à Escoffier. Autant dire qu'elle est éprouvée, cette recette, avec une maman et un papa pareils. (Heu, ne comprenez pas de travers, non, ils n'étaient pas mariés ensemble, Madame Saint Ange et Auguste Escoffier).

Pour 4 personnes
1 canette prête à cuire
2 cuil. à soupe de graisse de canard
1 carotte taillée en petits dés
1 oignon  finement ciselé
1 feuille de laurier
1 brin de thym
15 cl de vin blanc sec
15 cl de fond de volaille
15 g de beurre
3 oranges bio
1 cuil. à café d'arrow root
Sel, poivre du moulin

(L'arrow root est une fécule qu'on trouve dans les magasins bio. Elle permet de lier les sauces sans donner de texture farineuse, et de garder une touche finale brillante. À défaut, utilisez de la fécule de maïs alias Maïzena).

Allumez le four à 150°C. Chauffez la graisse de canard dans une cocotte à feu vif. (La graisse de canard, vous pouvez la prendre directement près du croupion  à l'intérieur de votre cannette). Faites-y colorer la canette en la tournant au fur et à mesure pour qu'elle soit bien dorée de tous côtés. Retirez-la de la cocotte et jetez la graisse de cuisson qui a noirci, mais sans rincer ni essuyer la cocotte.

Faites revenir rapidement l'oignon et la carotte saupoudrés de sel dans ladite cocotte (non, ne rajoutez pas de gras). Mouillez avec le vin blanc, laissez-le réduire d'un tiers. Ajoutez le fond de volaille, le thym, le laurier, salez, faites reprendre l'ébullition et remettez la canette dans la cocotte. Couvrez-la d'un papier sulfurisé beurré à même la peau du canard, puis mettez le couvercle. Enfournez la cocotte et oubliez-la pendant 2 heures. (Vous avez le temps de préparer le dessert pendant ce temps-là).

Pendant ce temps, pelez une orange avec un économe pour ne pas prendre la partie blanche du zeste. Émincez-le en fine julienne, puis faites-le blanchir pendant 1 min à l'eau bouillante. Égouttez. Pressez l'orange. Pelez les 2 autres oranges à vif, prélevez les quartiers.

Lorsque la canette est cuite, retirez-la de la cocotte et découpez-la, ce qui ne devrait pas être difficile tant elle est devenue tendre. Je passe sur les parfums qui vous assaillent les narines à l'ouverture du couvercle, vous découvrirez ce bonheur par vous-mêmes. Passez le jus de cuisson dans une casserole, en pressant bien dans la passoire pour récupérer le maximum de jus. Portez-le à ébullition et liez-le avec l'arrow root. (Pour cela, délayez la fécule dans 2 cuil. à soupe de jus d'orange, et versez dans la casserole tout en remuant). Lorsque la sauce a épaissi, ajoutez le jus et le zeste d'orange, mélangez. La sauce ne soit surtout plus bouillir sous peine de devenir amère. Goutez, assaisonnez.

Servez le canard entouré des suprêmes d'orange, et la sauce à part en saucière. Accompagnez par exemple d'une purée de céleri. Des endives braisées sont aussi un très bon accompagnement pour cette recette.

Et qu'est ce qu'on boit ? Un Côte-Rôtie, côte du Rhône au nez de cacao. Accord parfait. Vivent les dimanches d'hiver !

Comments

[Maud]

Cette recette à l'air excellente. Je voudrais savoir si ce serait possible de faire avec des cuisses et filets de canette et de réduire le temps de cuisson, et dans ce cas combien de temps serait nécessaire s'il vous plait ? Merci

[Belze]

Petit retour pour ces 2 cannettes pour 6 personnes...

Tout d'abord j'ai réalisé le repas de la St Sylvestre entièrement avec vos recettes de Noël !

Voici le menu, dans l'ordre :

- les biscuits au comté : recette simple et délicieuse, succès garanti, à refaire sans hésitation

- la mise en bouche : St Jacques à la truffe. Je me suis procuré sur le site Ayme Truffe Domaine Bramarel des brisures de truffes en verrine (50 gr net pour 6 convives) que j'ai mélangé au beurre 2 bonnes heures avant la préparation. Le résultat est fantastique ! Fine et délicate, cette entrée est parfaite pour commencer un repas de fêtes. Bien sur avec une truffe fraiche, le résultat doit être extraordinaire.

- foie gras au citron confit et cacao : la recette suivie à la lettre aboutit à un foie gras incomparable de moelleux et de goût... légèrement citronné. Parfait ! Servi avec un banyuls blanc...

- les 2 canards à l'orange : ici, sauf à disposer d'une cocotte suffisamment grande, il faut modifier un peu l'approche puisqu'il s'agit d'une cuisson longue à basse température. L'étanchéité du plat est le gage de la réussite. Le mieux à mon avis est de filmer les volailles dans un grand plat (c'est ce que j'ai fait avec film transparent type micro onde) ou d'utiliser des sacs de cuisson. Démarrer la recette comme indiqué par la coloration des volailles, la préparation des petits légumes avec le vin blanc et le bouillon, et transférer le tout dans le grand plat. Filmez de plusieurs tours ou utilisez 2 sacs de cuisson. Ensuite c'est parti pour une longue cuisson douce (150° comme indiqué, voire moins) pendant 3 à 4 heures (2 heures dans cette situation serait insuffisant). Finalement tout peut se faire la veille, même le découpage. Dans ce cas, mettre à réchauffer très doucement lorsque les invités arrivent. Servi avec une purée de pommes de terre légèrement gratinée et des endives braisées au vinaigre de xérès : résultat parfait. Il en est bien entendu (un peu) resté, ce qui m'a permis de préparer un excellent hachis parmentier avec les restes de canard et de purée.

- la buche à la mirabelle : ici également, recette suivie à la lettre (avec juste un peu plus d'alcool de mirabelle ...) qui demande attention et un peu de temps. La préparer la veille tranquillement est un gage de réussite. Il faut effectivement penser à chemiser le moule avec du papier cuisson. Le résultat est spectaculaire : c'est un dessert léger et plein de gouts, idéal pour une fin de repas de fêtes.



en 1 mot : merci !!!

encore une fois, félicitations pour la qualité de vos recettes et de vos explications.

[Belze]

A votre avis puis je adapter votre recette pour 6 personnes avec une plus grosse cannette ? ou bien 2 plus petites ? qu'en pensez vous ? merci

[cecile]

Je decouvre juste votre recette ... miam!

En l'absence de cocotte allant au four,

serait-il possible de la realiser dans une cocotte bien fermee, a feux tres doux, et avec le meme temps de cuisson ? Faut-il dans ce cas ajouter du papier sulfurise aussi ?

Merci !

[marie]

Au fait, le canard était succulent, la sauce encore plus! on peut dire que le plat " en jette" en tous cas ... Tout était parfait et j'ai suivi la recette à la lettre.

J'ai utilisé une canette de 2,2kg.

En accompagnement j'avais donc fait une purée de céleri-rave, surmontée de dès de pommes juste caramélisés à la poêle dans du beurre, et saupoudrés d'amandes écrasées au mortier torréfiées à a poêle.

A refaire !

[marie]

Ahahah! Non, je ne compte pas les calories. C'est juste que je suis chargée de préparer le plat et le " légume" . Je voulais apporter un peu de verdure au repas pour l'équilibre. Et comme je me sers a l Amap, je n'avais pas de céleri prévu.

Merci pour votre réponse. C'est parfait, comme ça je pourrai le transporter facilement.

[marie]

Bonjour, je découvre votre blog, waouh, ça pétille de joie de vivre ici ! On sent l'amour des bonnes choses et du travail bien fait...Merci.

Ma question: puis-je préparer cette recette à l'avance (dans l'après-midi, je cuisine chez moi ) et la faire réchauffer avant de servir ( je suis invitée le soir pour Noël) . Comment fais-je pour réchauffer la sauce et le canard ?

Avec quoi l'accompagner autre que la purée de céleri ou des pdt ? Je voudrais un légume, pour contrecarrer un peu l'apport calorique du repas entier, mais quoi ? des fagots d'haricots verts? des dés de courge ?

[Joelabeille]

Un énorme merci pour la rapidité de vos réponses, je vais préparer cette petite merveille pour demain !

[Joelabeille]

...et je multiplie les ingrédients par 2?

[Joelabeille]

Bonjour Marie-Claire. Une petite question: les suprêmes d'orange sont présentés crus? On ne les fait pas un peu caraméliser? j'ai un énorme canard fermier dans mon congélateur ( plus de 3kg...), d'après vous combien de temps dois-je compter pour la cuisson?

[Sophie]

Première fois que je fais du canard à l'orange, et surement pas la dernière. Dans le Sud Ouest, on le mange rarement comme ça. Votre recette est en plus tres facile à réaliser, et passer du temps en cuisine, j'aime beaucoup. Merci une fois de plus Marie Claire pour vos recettes si bien racontées. Je vais essayer la buche marron-poires.

[Brigitte]

Recette très réussie comme toutes celles de ce blog.Merci beaucoup pour tous ces conseils .Ce blog me réconcilie avec la cuisine .Tout y est très clair.

[eszter]

delicieux, mais pour la peau rotir en fin de cuisson avec un peu de la sauce à l'orange!

c'est plus crustillante!

[Calimeriane]

Nous venons de déguster deux canettes cuites ainsi, pour notre Noël. Réussite totale... Je vous remercie, pour cette recette délicieuse et parce que cuisiner ces recettes de "tradition", en être capable, du haut de mes 22 ans, est très réconfortant.

[simon@]

Premier essai: raté :-(



Je n'avais pas de cocotte assez grande pour le canard que j'ai acheté, donc j'ai décidé de le cuire dans un plat recouvert de papier alu.



Au bout de 2h le canard n'était pas du tout cuit, donc j'ai mis le four à 180 degrés et je l'ai laissé encore 30 min. Au bout d'une demi-heure la couleur n'était pas convaincante. J'ai enlevé le papier alu et je l'ai laissé 15 min supplémentaires.



À la dégustation, c'était la déception totale: la viande était rosée mais dure, donc pas très agréable en bouche.



Je suis sûre qu'avec le bon matériel et un peu d'expertise c'est une très bonne recette, mais malheureusement les deux me manquent ;-)

[simon@]

Encore une fois, merci pour vos précieux conseils :-)

Je vous tiendrai au courant après mon premier essai.

[simon@]

En Italie on revendique l'origine de cette recette ;-)

Caterina de Medici aurait importé en France le "papero alla melarancia" lors de ses noces avec Henri II.



Débats sur ses origines à part, je vais le servir comme plat principal à Noël. Nous serons 12 à table et je pensais acheter 2 canards (d'environ 2 kg la pièce). Marie-Claire, est-ce que vous pensez que ce sera suffisant?

[Marie-Claire]

Merci de ce retour, Jean-Michel, vous avez très bien fait de rallonger un peu la sauce qui avait bien réduit. Ça devait être bien gouteux. Merci aussi pour la photo que j'ai bien reçue !

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



Une recette comme je les aime.

Testée il y a très peu de temps, c'est un vrai régal.

La viande de la canette est moelleuse, fondante.



Au sortir du four, avant de passer la sauce au chinois, j'ai dû la déglacer avec un demi verre de vin blanc sec (dit de table) et autant d'eau.

La sauce était trop courte, un véritable sirop. Une légère réduction et reprise du cours normal de votre recette.



Je partage votre "amour" du sucré-salé, la douceur et l'amertume.

J'ai apprécié aussi la sensation entre la chaleur de la bouchée de viande et la fraicheur du suprême d'orange qui éclate au palais.



Les saveurs, les surprises, tout y est. Merci pour la renaissance de cette recette.



Cordialement,

Jean-Michel 71

[Iza Gourmandiz]

Il y a encore des amateurs de bons petits plats traditionnels parmi nous, j'avoue ne pas avoir fait de canard à l'orange avec le fond de sauce et tout et tout, depuis au moins 4 ans par manque de temps( tu vois ç'est quand même pas si vieux!) mais figure toi que mes invités de l'époque m'en parlent encore... et mon mari me tanne pour que je recommence !

[Baguera58]

Comme Françoise j'ai fait cette délicieuse recette pour ce midi, seul bémol c'était sous la grisaille et les flocons de neige mais ça nous a réchauffer le coeur et émoustiller nos papilles !!!!!!!!!!

Un vrai régal, la viande est confite et fond en bouche, la sauce est sirupeuse exalte en bouche avec le fond de volaille et le peps de l'orange et des zestes.

Pas d'endives cuites ou purée de céleri non plus ici mais des frites à trempes généreusement dans la sauce. C'est pas tous les jours dimanche !!!!!!!!!!!

[ghydy]

Merci beaucoup pour ces conseils ! Je pensais vraiment que le sexe avait une importance, pour une question d'hormones, je crois que ça en a pour le boeuf par exemple (le monsieur est réputé meilleur sous la dent). Je vais m'atteler à dénicher l'oiseau pas si rare alors, mais selon les critères que vous me citez.

[Françoise]

Je viens de faire cette recette, et bien qu'il fasse un temps magnifique (froid, mais grand soleil), elle est ex-cel-len-te ;) ! Tout le monde s'est régalé (même le chat, qui a eu droit aux extrémités des ailes), une viande fondante et goûteuse, une sauce ... à lécher l'assiette ! J'ai juste remplacé les endives (beurk !) par du riz nature, le mariage avec la sauce est des plus délicieux.

[Marie-Claire]

@ Ghydy: en fait on ne sait pas si c'est un monsieur ou une dame. L'appellation canette ou caneton désigne un jeune canard de moins de 2 mois et de moins de 2 kilos, le sexe importe peu, il est tendre à cet âge-là. Mâle ou femelle, il devient canard après 2 mois et plus de 2 kilos, et sa chair et plus ferme. A Paris, on trouve de bons volaillers qui vous en fourniront et même dans les grandes surfaces, on trouve de bons canards de Challans, par exemple. On le choisit dodu, avec la peau blanche, sans trace d'hématome ou de rougeurs.

[ghydy]

Euh... mais pourquoi une canette et pas un canard ? C'est meilleur quand c'est une dame ? On mange pas les messieurs ?

Oui, question de béotienne.

Je n'ai jamais cuisiné de canard entier, ce pourrait être l'occasion, merci en tous cas. En ville, tout le ravitaillement n'est pas tellement un problème, mais c'est peut être la bébête le plus gros souci (pour être sûre d'en trouver une qui soit top). Je doute que ça le fasse, un canard acheté en congélo chez Supermonofour. Je veux bien essayer du cygne des Buttes Chaumont remarque.

[silvie]

....erreur :-(

.....un tour de main en cadeau, ça va marcher ! Merci Marie.Claire

Silvie

[silvie]

.....alors, je vais faire une pintade, façon canard à l'orange , via Du Miel et du Ciel ! De bons ingrédients

[Marie-Claire]

Merci, je suis contente de vous donner des idées !

@ tous ceux et celles qui vont essayer : pour le fond de volaille de la sauce, essayez de réutiliser le jus d'un poulet que vous aurez fait rôtir quelques jours plus tôt, dont vous aurez déglacé le plat avec un grand verre d'eau. Versez dans un bol, et au frais 4 ou 5 jours. Ensuite, retirez la couche de graisse : au fond vous avez un merveilleux jus sirupeux. Ça se congèle très bien.



@ Ninon, moi aussi je suis au fin fond d'une province et c'est pas facile effectivement de trouver certains ingrédients ! L'avantage d'être à la campagne, c'est d epouvoir faire comme @Nounise et de se ravitailler à la ferme !



@ Silvie, la feuille de papier permet une irrigation de la volaille en permanence : pas besoin d'aller l'arroser toutes les 5 minutes. C'est surtout bien pour des volailles qui doivent cuire longtemps ou celles dont la chair est un peu sèche. Par exemple la dinde, la pintade. Mais un gros poulet bien en chair sera aussi bien tendre ainsi.

[silvie]

Bonjour, joli billet "coloré" ! Je ne connaissais pas, le papier sulf. sur la viande. Est-ce une technique possible avec d'autres volailles ? Belle journée

à vous :-). Silvie

[Macaronette]

J'ai hésité à en faire un à Noël, mais comme j'hésitais sur les recettes.

Merci de ta recette, je sais que chez toi elles sont bien alors là je n'hésiterais plus si l'envie nous reprends

[Marie-Cécile]

Décidément les recettes d'Escoffier se remettent au goût du jour... Votre article sur les fraises "Sarah Bernhard" est également épatant!

[Baguera58]

merci beaucoup Marie-Claire pour cette très belle recette de canard à l'orange. Comme vous dîtes, elle tombe aux oubliettes et c'est fort dommage. Généralement j'en fait une fois par an car à celles période de l'année on me donne des oranges non traitées formidables. Cette année je l'ai pas encore fait et je vais me rattraper dimanche avec votre recette. Je connaissais pas cette manière de cuire la cannette en cocotte au four dans son jus avec son voile de mariée en papier sulfurisé beurré. Je suis impatiente d'être à dimanche !!!!!!!!!!!

[LaGamelle]

Merci Marie-Claire, vous venez de me donner le plat principal pour l'anniversaire de ma môman :D



J'avais déjà le dessert ( tarte au citron ), et bien il ne me manque plus que l'entrée ! je vais farfouiller un peu :p

[Dr Chocolatine]

Ah si escoffier et madame de saint ange sont les heureux parents de cette gourmandise salée, je prends. Comment ça un temps maussade pour dimanche? Eh bien, pas de changement en fait. Sniff ! Bonne semaine !

[Nounise]

J'ai la chance de me ravitailler dans une ferme "à l'ancienne", et les canards sont des canards gras (ceux qui servent à faire le foie du même nom)... oui gras, mais quel délice ! et la graisse de canard (en bocal de 1L) m'est offerte gracieusement... Je cuisine donc énormément avec cette graisse parfumée (oh, les pommes-de-terre sautées à la graisse de canard !!!)

[Ninon]

Ah , que j'aime lire vos recettes ! D'abord , je comprends tout mais alors TOUT, que je sais en vous lisant ce qui doit se passer dans ma cocotte au fur et à mesure et aussi parce que je ne me torture plus l'esprit pour savoir où trouver ces ingrédients bizarres , exotiques moi qui suis ravitaillée par les corbeaux au fond de ma province . Et pour moi , ce sont 2 points ESSENTIELS !

Merci donc pour votre aide très efficace aux handicapées de la casserole comme moi !

Canette , à nous deux !

Ninon

[Geneviève]

Super, j'ai une canette magnifique dans mon congélateur qui n'attendait que cette recette pour en sortir. Je met bien précieusement cette recette de côté pour l'utiliser le jour J. Et merci de remettre au goût ces grands classiques de la cuisine que nous avons un peu trop tendance à oublier comme tu le dit si bien.

[Camille]

Bonjour,

Un petit passage sur votre blog, que je suis depuis quelque temps car récemment inscrite, pour vous dire que cette recette semble super (ultra...) appétissante et donne vraiment envie. Je sentais presque l'odeur lorsque vous souleviez le couvercle et que vous débordiez d'émotions olfactives devant ce canard cuit à point... Je pense que je vais commander une canette et on verra bien si je réussis ce beau mariage de la canette et de l'orange! Merci de vos partages. Camille