Schneckenkuchen : on s'enroule sous la couette et on n'en sort que pour le petit déjeuner... ou le goûter

Encore une brioche bien réconfortante. Je ne sais pas vous, mais moi, l'hiver j'ai tout le temps envie de faire des brioches. Il me faut en permanence un cube de levure dans le frigo, pour pallier à toute éventualité. Celle-ci est roulée en forme d'escargot. Schneckenkuchen signifie littéralement "gâteau escargot". Elle enferme une garniture tendre et parfumée d'agrumes confits, d'amandes et de beurre qui se révèle à la découpe, moelleuse entre les plis de la pâte. 

On commence à la préparer la veille du jour où on veut déguster la brioche. Pour s'organiser : il y a 3 levées : une de 20 à 30 min, une qui dure entre 2 heures et 18 heure (selon le temps dont on dispose), la dernière environ 2 heures. Cette brioche se conserve plusieurs jours, mais elle se congèle aussi très bien, encore tiède aussitôt après la cuisson.

Pour la pâte :
500 g de farine T 55
20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube)
25 cl de lait
2 œufs
1 cuil. à café de sel fin
100 g de beurre très mou

Pour la garniture :
200 g de raisins secs
40 g de citron confit
40 g d'orange confite
200 g de beurre
60 g de poudre d'amandes
120 g de sucre
1/2 cuil. à café de cannelle moulue
1 œuf pour la dorure
Des amandes en bâtonnet

Ayez un moule rond de 25 cm de diamètre, dont vous recouvrez le fond d'un rond de papier sulfurisé.

Préparez la pâte. Mettez la farine dans le bol du robot. Émiettez la levure au centre puis délayez-la avec un peu de lait tiède tout en incorporant un peu de farine pour faire une pâte molle. Recouvrez-la de farine et laissez-la reposer au chaud jusqu'à ce que la couche de farine se crevasse (20 à 30 min).

Ajoutez les œufs et le sel, pétrissez à vitesse 1 jusqu'à ce que la pâte se détache des bords de la cuve. (Il n'y a pas de sucre dans la pâte, c'est normal, le sucre sera dans la garniture). Incorporez le beurre, continuez de pétrir jusqu'à ce que la pâte se redécolle.  Couvrez-la d'un film et laissez-la fermenter 1 heure au chaud. Mettez-la ensuite au frigo où elle peut rester entre 2 heures et 18 heures : ça vous laisse le temps de vous organiser tranquillement.

Pour la garniture : mélangez les raisins, les fruits confits  coupés en dés et le rhum. Laissez macérer le plus longtemps possible (je vous conseille de le faire au tout début, avant de faire la pâte). Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir.

 

Étalez la pâte sur un plan fariné, en un rectangle de 1 cm d'épaisseur. Étalez dessus le beurre fondu. Oui, tout le beurre. Saupoudrez la poudre d'amandes bien régulièrement. Saupoudrez ensuite le sucre et la cannelle, puis le mélange de raisins secs. Avec la main, appuyez bien pour enfoncer légèrement les raisins dans la pâte. Découpez le rectangle en bandes d'environ 5 cm de largeur. Si vous avez une roulette à pizza, c'est le moment de l'utiliser.

Roulez la première bande et placez-la au centre du moule. Continuez à enrouler les bandes tout autour, jusqu'à remplir tout le moule. On perd quelques raisins en route, mais ce n'est pas grave, remettez-les dedans ensuite. Couvrez d'un torchon, laissez au chaud jusqu'à ce que la pâte monte jusqu'en haut du moule.

Préchauffez le four à 220°C. Passez la dorure au pinceau et saupoudrez les amandes en bâtonnet. Enfournez en bas du four et baissez le thermostat à 180 °C après 15 min. Faites cuire le gâteau pendant 50 min.

Démoulez 5 min après la sortie du four. Maintenant il va falloir attendre qu'il refroidisse. Ça va être difficile car ça sent sublimement bon. Grâce à la teneur en beurre, il se garde  4 ou 5 jours sans rassir. D'ailleurs, ne lésinez pas sur la qualité du beurre, car c'est lui qui va donner son bon goût à la brioche, et s'il est médiocre, le résultat le sera aussi.

Attention, ceux qui me disent qu'ils vont  mettre de la margarine seront immédiatement exclus de ce blog. Vous êtes prévenus !!!

Comments

[joelabeille]

Pour mettre peut-être fin aux polémiques concernant l'origine de l'appellation "chinois" pour cette brioche -escargot, voici ce que j'ai trouvé: Pierre Razeau, dans son Dictionnaire des régionalismes du français en Alsace, nous dit ceci: " ...la recette de 1895 contenait des "chinois", fruits issus du bigaradier de Chine. La bigarade est une petite orange amère et confite, on la nomme "chinois"...

[joelabeille]

Premiers frimas dans notre sud-ouest, envie de brioche, tiens, je vais tester celle-ci...mais où est donc passé le rhum dans la liste des ingrédients? Je me doute qu'il n'en faut pas des litres, mes raisins secs marinés dans celui-ci à longueur d'années suffiront sûrement à communiquer le goût...allez, je me lance, et tant que j'y suis, je refais votre sublime brioche du dimanche une énième fois...quel délice!

[Lily du Valais]

Quel régal, cette brioche! Merci Marie-Claire de partager vos délicieuses recettes. J'ai réalisé un Schneckenkuchen version été : du sucre de canne complet et de la vanille à la place de la cannelle. Et comme je voulais faire vite, j'ai roulé en boudin la pâte, puis j'ai découpé des tranches que j'ai ensuite fait chevaucher dans le moule. Trop bon!

[Mireille temimi]

Merci pour toutes ces bonnes recettes de brioches. La brioche pour toute la semaine ne dure jamais une semaine! Malgré les difficultés actuelles d'approvisionnement en farine et en beurre de très bonne qualité j'arrive à bien me débrouiller et me régaler. Quand au panettone au levain naturel c'est un véritable délice. Nous en faisons au moins deux ou trois à Noël ainsi qu'une brioche des rois, la galette n'est pas vraiment mon truc. Grace à votre site je peux faire de bonnes choses, merci.

[Nini]

Un délice, un régal... Même les amandes oubliées ! Cuit au feu de bois, il a été mangé chaud.... Si si.... Personne n'a pu attendre.... Il n'est resté que quelques malheureux raisins oubliés dans le fond du plat ! Merci encore pour cette sublime recette !

[Sybelle]

Merci pour cette recette, que j'ai réalisé sans soucis, quel délice, quel parfum, quel goût, !! j'ai beaucoup aimé la faire et encore plus la manger !!! mais je n'ai pas été la seule ....

Je peux dire que j'ai été fière de montrer mon résultat, et de la faire goûter !

Merci encore pour tout ces bons conseils, et de ce partage.

[Marie-Claire]

Alixia je confirme, pour le schneck. Et un chinois alors, pour toi comme pour moi ce doit être aussi un gâteau constitué en quelque sorte de plusieurs pains au raisin côte à côte dans un moule rond ?

PS : dans la liste ils ont oublié les krumbeerkichle...

[Alixia1313]

Chez moi, un schneck est un pain aux raisins.

http://webmiss54.wordpress.com/2009/05/01/patois-mosellan/

[nelly]

testée ce matin, dévorée au goûter!!..miam!!

[martine]

Dés que je trouve de la levure fraîche (un seul magasin le commercialise ici et il faut tomber dessus au bon moment!!), je tente cette brioche même si c'est l'été Austral chez nous. Sa garniture est parfumée et avec tout ce beurre, je suis sur de me régaler. A bientôt.

[Karine]

Pour Amaranthe,

juste pour info, j'ai cette balance pour les ingrédients à ajouter en petites quantités précises. Les piles durent longtemps et pourtant, je m'en sers tous les jours.

http://www.mancelboutique.net/PBSCProduct.asp?ItmID=3913584

[Amaranthe]

Merci pour votre réponse Marie-Claire, cela confirme mes impressions pour ce qui est de la conversion des liquides. Ayant une très vieille balance mécanique Soenhle je pensais rester sur cette marque, mais ce que vous en dites va peut-être me faire aller plutôt vers Terraillon, qui a aussi bonne réputation (je vais en effet me servir de ma balance assez fréquemment).

Merci pour votre aide Marie-Claire, et contente que ma question ait pu servir également à une autre lectrice de votre blog.

Bonne soirée.

[silvie]

.... pour concocter de belles recettes !

Merci pour votre réponse, je vais me laisser tenter et je mettrai des accus.

S.v.

[Marie-Claire]

Je l'ai depuis octobre et je viens de changer les piles pour la 2°fois. On est donc fin février. Je m'en sers pratiquement tous les jours aussi.

[silvie]

:-) cette question-réponse tombe à pic ! sauf que maintenant je ne sais.plus quoi faire. Peu d'autonomie des piles ? Suivant votre usage, combien de temps durent-elles ? L'arrêt automatique est fait pour économiser les piles, normalement.

Quant à l'argument de conversion, ça en sera peut-être un le jour où les balances prendront en compte les densités ! Je vais différer un peu mon achat et me fier à ce que vous me direz :-) j'aime bien ma fidèle Terraillon des années 70 ! et mon verre gradué ! Belle journée Marie-Claire et si vous me donnez réponse, de tout coeur Merci .

Silvie.V.

[Marie-Claire]

@ Amaranthe : la conversion des poids en volumes ne sert absolument à rien, car ça n'est juste que si c'est de l'eau, et c'est quand même par sorcier de convertir des gammes en litres sachant qu'un litre = 1 kilo !

je ne connais pas toutes les marques de balances. Avant j'avais une Teraillon, qui était très bien; Là j'ai craqué pour une Soenhle à cause de son joli design en acier brossé, mais je regrette un peu car elle consomme beaucoup de piles !

[Amaranthe]

Bonjour Marie-Claire,



Vous nous présentez comme à l'accoutumée une magnifique recette de brioche (je crois que ce sont celles-ci que je préfère sur votre blog, et qui pour moi le représente peut-être le mieux avec vos pains).

J'aurais une nouvelle fois une question technique à vous poser avant de pouvoir la réaliser: je songe depuis longtemps à investir dans une balance électronique, afin de pouvoir avoir des grammages précis pour la levure, et non plus de faire uniquement au jugé. Pensez-vous qu'il y ait des différences notables entre les diverses marques, ou bien se valent-elles approximativement toutes du point de vue de la fiabilité et de la robustesse? D'autre part pensez-vous que la fonction de conversion des liquides soit intéressante, ou bien s'agit-il plus d'un gadget?



Bonne fin d'après-midi (avec peut-être une tranche de brioche pour le goûter..)

[vika]

Voilà une enquête rondement menée.

Merci pour ces précisions clairement données.

De cette délicieuse brioche,

Je me taperais bien la cloche!

[Marie-Claire]

oui, Rosine, il faut oser ! Il verra qu'il n'a pas vendu la levure à n'importe qui, et ça lui donnera des idées...



Pour le chinois, j'ai enquêté. Cette brioche-ci n'est pas du tout un chinois.

Il s'avère que ce nom est donné à une pâtisserie faite de plusieurs rouleaux côte à côte dans une abaisse de pâte. La garniture en est toujours à base de crème pâtissière et comporte aussi toujours des fruits confits, qui lui donnent un aspect bariolé. Le nom viendrait d'un l'instrument de musique militaire qui se présente sous la forme d'un chapeau chinois muni de breloques et de grelots bariolés, et qui a aussi un décor torsadé et tarabiscoté.

[rosine]

Très bonne recette, une énooorme brioche ! si j'osais je la montrerais au boulanger qui m'a vendu la levure !

[rosine]

Je suis en train de la faire. Avant de mettre la pâte au frigo, je vais l'aplatir un peu pour chasser l'air, comme tu le préconise dans les autres recettes.

[Alice]

J'avais lu, je ne sais plus sur quel blog qui proposait une recette de chinois, qu'on l’appelait chinois car le commerçant qui a proposé pour la première fois en France cette pâtisserie avait répondu, à la question ''comment çà s'appelle?'' : ''je sais plus, c'est du chinois pour moi!"

Je sais pas si c'est véridique mais j'aime bien cette histoire!

[Raphaelle]

Cranberries= airelles, canneberges .

Merci Marie-Claire pour cette nouverlle recette qui fait saliver.

[Marie-Claire]

Jamais de margarine, ni dans la pâtisserie, ni ailleurs !

Oui c'est vrai, le chinois contient de la crème pâtissière et est constitué de plusieurs rouleaux mis côte à côte dans une abaisse de pâte (on va y arriver).

Pour l'aspect vernis, c'est le badigeonnage à l’œuf battu qui donne cet effet. Si on veut l'accentuer on le passe 2 fois.

[An!èce]

Ah non ! pas de margarine...et non ce n'est pas un chinois...en Italie ils l'appellent la torta et c'est exquis...le chinois contient de la crème pâtissière...Bien plus lourd et peut-être plus "gateau"...je note ! ça ne saurait tarder à paraître sur mon blog..;

bon weekend

[tiuscha]

que du beurre promis ! et rester sous la couette...

[Giovinetta]

oh mince, j'ai justement des oranges confites ainsi que des raisins et même cranberries (le mot français me fait défaut juste là)

Peut-être quand même que la levure fraîche va me manquer pour m'aider à résister ?

j'ai déjà fait un peu le même principe de bandes pour le pain tournesol...

et vraiment, tes brioche sont toujours cette allure vernie et craquelée irrésistible...comme le panettone l'an dernier. Beurre et sucre ?

[silvie]

Je peux écrire que c'est encore une belle recette à tester sous peu.....puisque jamais de margarine dans la pâtisserie :-)

En ce moment, fan de pain de mie, 2 fois par semaine ! Belle soirée Marie- Claire .

Silvie.

[vika]

J'ai fait des recherches :

1) Je ne sais toujours pas pourquoi le chinois, s'appelle chinois (on est bien avancés! Mais...

2) Je suis allée sur des sites allemands proposant la recette de schneckenkuchen, la brioche était faite à chaque fois de plusieurs Schnecken ( Schnecken étant le pluriel de Schnecke, ceci explique cela...). J'ajouterai que le "chinois lorrain" que j'ai connu, était fait de plusieurs escargots. Comme tu dis, on ne connait pas forcément chaque recoin de Lorraine ni d' Allemagne, chaque région ou pays doit avoir ses variantes, dans le domaine culinaire, et c'est ça qui en fait sa richesse.

Nos papilles s'en foutent, du moment que c'est bon. C'est pas si compliqué que ça.

T'en fait pas Marie-Claire.

A quoi ça sert, ce que je dis... A rien, c'est juste pour faire avancer le Schmilblick!!!!!!!

C'est pas tout ça,j'ai pas fait 4 heures et j'ai faim...

Tant pis, je vais faire, "17h30" na! mais sans Schneckenkuchen, c'est dur la vie...

[Saturnin Abadie?]

Comme Vika, je dirais "chinois" car c'est plus facile que Schnekenkuchenderbrot et je suis même prêt à le savourer avec des baguettes ...

[Marie-Claire]

@ Margot : une brioche escargot, comme un serpent enroulé, c'est pas mal pour l'année du serpent, non ? ;-) Avec une tasse de thé, superbe. Ah oui je n'ai pas précisé la farine : T 55.

[Marie-Claire]

Merci !



@ Isabulle : celui qu'on enroule l'un à côté de l'autre, c'est ça que moi j'ai entendu appeler chinois. L'autre, en gros escargot d'une seule pièce, je ne l'avais jamais vu avant autre part qu'en Allemagne. Mais je ne connais pas chaque recoin de la Lorraine non plus... Et cet escargot-là est à la fois aux raisins et aux amandes. Ça complique tout :-/ .

[GUDEFIN]

schneck - voilà un nom qui me rappelle les nattes que maman m'enroulaient de chaque côté du visage... une recette que je vais tenter, juste pour le souvenir de l'enfance - merci bon week end ANNE

[isabulle]

ah j'oubliais , il me semble que mon papa faisait des petits schneck qu'il disposait en rond les uns à côté des autres , c'est peut être plus facile ?

[isabulle]

merci pour cette recette , effectivement en Lorraine c'est un chinois quand il y a des raisons secs et des fruits confits , une royale quand il y a de la crème d'amande , mon papa en faisait tous les vendredi , j'adorais la manger encore tiède ...que de souvenirs encore !

[Margot Zhang]

Cette brioche est magnifique! Je la dégusterai bien avec une tasse de thé! Pour la farine, c'est une farine T45 ou 55 ou autres? Bonne année du Serpent!

[gracianne]

Ah, le beurre aussi est dans la garniture. Elle est bien tentante cette brioche-gateau.

[Marie-Claire]

@Alice : :-D oui, j'y pense, c'est dans les cartons des choses en cours... je la peaufine, la recette, et il faut encore que je fasse les photos, ce qui est long.



@Vika : oui ça m'a toujours intrigué ce nom de chinois.



@ Marie-Louise, très bon le glaçage au sucre (avec un peu de rhum, miam).



@Geneviève, Gaby, Fan : merci merci.

[Alice]

Moi, j'attends toujours désespérément la recette de la brioche du dimanche évoquée il y a plusieurs mois à l'occasion d'une autre recette de brioche...

Je dis çà, je dis rien^^

[Geneviève]

Je peux passer commande ? Tu fais bien les envois à domicile n'est-ce pas ? lol

Je suis bien tentée, il ne me manque que la levure fraîche ........

[Gabie]

Elle est très sympa cette brioche ! Moi aussi je fais des brioches toutes les semaines ^^ !!

[Marie Louise]

.... même en été, c'est bon ! on peut aussi mettre un glaçage au sucre glace par dessus !!! miam !

[vika]

En Lorraine, cette brioche est appelé "chinois". Je ne sais pas pourquoi...

J'en ai souvent mangé dans ma jeunesse, la maman de mon époux en faisait de délicieux.

Les dimanches, avec le café de 4 heures, le chinois, c'était sacré.

Encore un retour dans le passé, de bons souvenirs, mais un petit pincement au coeur.

Marie-Claire... Tu exagères!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[catherine]

Recette imprimée, cette brioche va faire les délices du weekend, merci Marie-Claire !

[fan de montagnes]

Miam ! ce gâteau semble rudement bon !