Ma sauce bolognaise mijotée pendant 7 heures : vous m'en direz des nouvelles

Si ça n'est pas du slow food, je ne sais pas ce que c'est : pourquoi faire en 15 minutes à partir d'un quelconque steak haché ce qu'on peut faire en 7 heures à partir d'un vrai bon morceau de boeuf ?

Si vous faites partie de ceux qui achètent la sauce bolognaise toute faite en bocal, n'essayez pas, ce serait un trop grand choc. Si vous faites partie de ceux qui la font maison en 15 minutes à partir d'un steak haché, attention, vous n'allez plus vouloir que celle-là, en remplirez votre congélateur et n'aurez plus de place pour autre chose.

Si vous êtes tentés, profitez donc d'un weekend : ces 4 litres de sauce bolognaise, c'est 20 minutes de travail, 7 heures d'attente, et de quoi faire plaisir à  beaucoup de gourmands par la suite.

En italien, la sauce bolognaise s'appelle "ragu". Qui dit ragout, dit mijotage. En effet, ce n'est pas en 10 minutes que vous aurez extrait les saveurs de votre viande et des aromates. Mais pourquoi en faire 4 litres ? Parce que ce n'est pas plus de peine que d'en faire un bol. Alors autant mobilier la cocote et le four pour quelque chose ! Vous les répartirez dans des barquettes à congélation, et vous serez bien contents de les retrouver un peu plus tard pour les réchauffer 5 minutes, le temps que chauffe l'eau pour les pâte !

Pour une cocotte pleine de sauce :
2 kilos de jarret de boeuf (gîte) bien maturé, avec le ou les os à moelle
2 belles carottes
1 branche de céleri
2 oignons
1 feuille verte de poireau
1 gousse d'ail
1 clou de girofle
1 brin de thym
1 feuille de laurier
4 feuilles de sauge
25 cl de vin blanc sec
2 boîtes 4/4 de tomates entières pelées
De l'huile d'olive
Sel, poivre.

Désossez la viande. Ne la hachez pas, misère. Coupez-la seulement en petits dés de 2 cm avec un couteau. Après 7 heures de cuisson, vous n'allez de toute façon plus retrouver les morceaux. Épluchez les carottes, taillez-les en petits dés. Faites de même avec le céleri effilé, et l'oignon pelé. Épluchez aussi la gousse d'ail, mais laissez-la entière. Faites un bouquet garni en enfermant le thym, le laurier et la sauge dans le vert de poireau, glissez le clou de girofle à l'intérieur. Ouvrez les boîtes de tomates et plongez-y avec précaution le pied du mixeur plongeant pour les réduire en coulis. En saison vous pourrez prendre des tomates fraîches, mais en ce moment, il vaut mieux éviter, sauf si vous habitez au Maroc ou dans l'hémisphère sud.

Vous remarquerez que je ne met pas l'indéfectible et conventionnel morceau de sucre sensé atténuer l'acidité des tomates. On n'aime plus de nos jours la saveur acide, je ne sais pas pourquoi. Moi je l'adore, donc je ne vois pas pourquoi je mettrai cet idiot de morceau de sucre qui va empêcher que se développe la saveur profonde et acidulée qui fera tout l'équilibre de ma sauce, contrebalançant le côté animal que lui donnent la viande et les os à moelle. La note déjà sucrée des carottes et des oignons suffit amplement.  

Voilà, tout est prêt. Allumez votre four à 110°C.

Chauffez de l'huile d'olive dans la cocotte en fonte et quand elle est bien chaude, faites-y revenir la viande à feu vif, en plusieurs fournées, jusqu'à légère coloration. Réservez-la au fur et à mesure sur une assiette.

Remplacez-la dans la cocotte par les oignons, les carottes, le céleri, et l'ail. remuez tout ça et faites suer, comme on dit. Ça doit frichtouiller, avec un joli bruit bien agréable, mais pas brûler, attention, ne mettez pas le feu trop fort. Quand ces légumes sont un peu confits, remettez la viande dans la cocotte ainsi que le jus qu'elle a rendu. Ajoutez le vin blanc, les tomates, le bouquet garni, sel, poivre, et... et ... n'oubliez pas les os à moelle !!!!!

Attendez la reprise de l'ébullition, puis couvrez la cocotte et mettez-la dans le four. Oubliez-la pendant 7 heures. Mettez le réveil. N'ayez crainte, si vous avez respecté les quantités et la température du four, ça ne va pas brûler. Ça va bouillotter tout doucement, se défaire, se recombiner, se corser, se réduire, confire, se velouter, et sentir très bon dans la cuisine.

Au bout des 7 heures. Vous sortez votre cocotte du four, vous l'ouvrez, vous allez à la pêche aux os à moelle qui se sont vidés de leur contenu (attendez qu'ils refroidissent avant de les donner au chien), vous retirez le bouquet garni, vous mélangez, et là... Vous aurez tout de suite une envie irrésistible de faite cuire des pâtes !!!!

Nous avons ouvert un Pessac-Léognan, château Lafont-Menaut. Corsé ce qu'il faut, avec un tanin soyeux, et fruité. Juste parfait.

Péché inavouable : j'aime quand ça disparaît sous le parmesan. Vin rouge, fromage, viande, tomates : voilà de l'umami à la puissance dix mille !

Comments

[sergio]

mille merci , je vais éviter la cuisson au four , par ces chaleur , pour faire à la place une cuisson mijoter au minimum , je me réjouis et encore merci

[Sid]

Je me rends compte que j'avais totalement oublié les nouvelles en question... plus de deux ans après, mieux vaut tard que jamais !



Alors c'était bon (j'ai fait ça avec jarret finalement), très ragoût, mais pour 7h de cuisson j'ai été un peu déçu du résultat. Au final, j'aurais fait ça à partir d'une daube (ou de tout autre plat mijotant quelques heures seulement), ça aurait été pareil. Peut-être ai-je raté quelque chose, ou peut-être mes attentes étaient-elles trop grandes... En tout cas, j'ai suivi la recette à la lettre !

[Sid]

Franchement, ça a l'air bon. J'aimerais beaucoup essayer, mais ma seule réticence concerne le jarret, est une viande assez gélatineuse, j'ai peur d'avoir des petits morceaux graisseux à l'arrivée, ce qui n'est franchement pas le top... Qu'en est-il?

[Philippe]

Bonjour Marie-Claire,

J'ai déjà mis du boeuf à braiser au four dans du vin qui lui avait servi de marinade et je me régale avec !

Cette idée de sauce bolognaise un peu sur le même principe et ... avec 7 heures de braisage en cocotte au four est excellente.

Je viens de commencer la recette. Avec des tomates de fin de saison. En découpant les 2 jarrets de boeuf en petits morceaux, je n'ai pas pu me retenir de dénerver un tout petit peu, même si je sais que tout ça fond dans la cocotte. Mais il y a quand même des peaux qui ne fondent pas bien.

Tout est découpé, légumes et viande, tout est prêt à cuire et j'y retourne :-)

[Kalisto]

Bonjour, je suis entrain aussi de faire de la sauce bolognaise ... par contre une petite question, pourquoi faire une bolognaise maison avec du concentré de tomate et pas des tomates fraîches du jardin (pour ceux qui ont cette chance) ???

[babou]

je l'ai a nouveau faite ce wk ;Me voilà tranquille pour un bout de temps .elle est super bonne

[Jlamc]

Très bon ingrédients, deux suggestions : je pratique de meme mais avec des noires de crimee FRAICHES (dommage les tomates en boite) ma variante melabe de jarret de veau et joue de boeuf

[Marilou]

j'ai fait cuire ma sauce cette nuit pendant 7 h mais je trouve que la viande est encore en morceaux. Mon thermostat n'est peut-être pas fiable ! je vais remettre à cuire à 130°

ça a l'air bon quand même (j'ai goûté la sauce au petit déjeuner)

merci des recettes

Marilou

[Armelle]

Merci à vous pour ce trésor de recette, réalisé du coup au vin rouge faute de vin blanc.

Un pur régal!

Ma seconde question était pour de la sauce tomate que je souhaitais enfourner avec la sauce bolognaise pour profiter de l'énergie du four et je vous posai la question pour le temps de cuisson de cette dernière mais le manque de place sur la grille (vue la taille de la cocotte en fonte) a résolu le problème: je n'en ai pas cuisiné.

[Armelle]

PS: J'avais dans l'idée de préparer de la sauce tomate à congeler et profiter du four à basse température pour la laisser mijoter, mais 7 heures ce serait trop long selon vous?

[Armelle]

Bonjour Marie-Claire,

Je me lance aujourd'hui pour réaliser cette recette qui m'en met déjà l'eau à la bouche!

Simplement je n'ai pas de vin blanc, puis-je le remplacer par du vinaigre de cidre artisanal à peut-être couper avec un peu d'eau?

[Richard]

Bonjour

Recette testée hier en la suivant scrupuleusement (à une exception près : j'ai haché l'ail au lieu de le laisser entier).

Le résultat obtenu au bout des 7 heures était évidemment comme prévu .... magique et formidable. Un vrai régal. Le surplus a été congelé et servira bientôt.

Je confirme, que à la fin de la cuisson, après avoir ôté le couvercle de la cocotte, il est conseillé de remuer doucement l'ensemble, la sauce n'en sera que plus onctueuse.



Merci encore à notre Marie-Claire !

[yellowdog91]

Merci pour cette superbe recette. Tout ce que j'aime : délicieux, peu d'ingrédients différents, très économique, cuisson basse température en Mijoteuse préférable et plus économique, prépara le "à l'avance", rapide à préparer, facile à conserver, à congeler, à réchauffer.



Merci pour votre livre et tous ces partages.

J'ai adoré aussi le coleslaw dont vous aviez donné la recette sur France Inter (c'est là que je vous ai découverte).

J'en fais souvent. Il est magique et si frais !

[Dom]

je vais essayer votre recette car j'ai beaucoup de tomates fraîches à utiliser . Que me conseillez -vous ? Faire un coulis de tomates avant la cuisson au four ou bien couper mes tomates en très petits morceaux et les ajouter telles quelle ds la cocotte ?merci de votre aide

[LeSputnik]

Merci pour cette recette, faite à la mijoteuse aujourd'hui et dégustée ce soir, assaisonnée à table avec des petits piments fermentés! Délicieux!

[Couvreur]

Bonjour, nous venons de tomber sur votre délicieuse recette ! Une petite question cependant, pour conserver plus longtemps la sauce bolognaise, on a vu dans les commentaires qu'il est possible de la stériliser en bocaux. Avez-vous une idée de comment faire ? Faisons-nous les 7h de cuisson puis nous stérilisons ? Ou on décompte dans les heures de cuisson pour la stérilisation ?

Merci par avance pour votre réponse.

[Gabrielle]

Je viens de partir cette recette dans ma mijoteuse. Evidemment, vous nous donnez un bon enlignement, un inspiration et hop vive l'art culinaire. Hier matin, j'ai regardé un programme de Jammie Oliver qui faisait une bolognaise de ce type mais avec un lapin entier. Je me disais que je voulais faire la même chose mais avec une pièce de bœuf et c'est là que j'ai trouvé votre recette. Merci et au plaisir de vous relire!

[CatherineNC]

J'ai fait votre recette, je me suis régalée... heureusement, j'en ai fait une belle quantité et j'en ai congelée dans des petits pots que je sors à mesure.

Merci beaucoup.

[Joelabeille]

Merci pour cette réponse rapide! Je vais tester!

[Joelabeille]

Question idiote: 2 boîtes 4/4 de tomates équivalent à quel poids de tomates fraîches?

[Vincent]

Bravo pour cette recette et milles mercis, je l'ai déjà suivie plusieurs fois et c'est un régal, je mets un peu moins de viande désormais car je préfère. Mon papa (qui est né à Vérone) a goûté et fortement apprécié, un plaisir de le voir saucer son assiette ;). Avec les gnocchis (maison bien sûr), encore mieux ! Adieu les steaks surgelés !

[bbzaza]

Une sauce absolument délicieuse que j' ai déjà refaite plusieurs fois !!!

Elle est devenue un classique chez moi !

merci encore pour ce partage !!!!

[Laure]

Recette très appétissante! Perso, je mijote ma sauce des heures en cocotte en fonte mais pas au four (à savoir pour les gens qui n'ont pas de four à disposition). Ma fille a fait cette recette à son cher et tendre, italien, qui a validé! (Info: en Italie, il semble que le ragu puisse se faire avec d'autres viandes que le bœuf: on peut mélanger veau et bœuf ou bœuf et chair à saucisse par exemple; en tout cas c'est ce que font la Mamma, la Nonna et la belle-soeur de mon gendre).

[binet]

moi je l'ai faites plusieurs fois et c'etait tres bien , je vais en refaire

[pascal13]

Bonjour , j'ai respecté les 7 heures mais c'est trop liquide et il me reste des morceaux de viandes et de carottes?

Fallait-il ne pas mettre de couvercle pour qu'il y ai une évaporation?

Pour le moment j'ai décidé de prolonger la cuisson et d’ôter le couvercle.

Merci

[Alexandre]

La cocotte est au four, vivement ce soir ;-)



Ce n'est pas seulement une recette de cuisine, mais une histoire, une ambiance...



Merci !

[martine binet]

je l'ai faite 2fois déja elle est super bonne , aller les filles a vos fourneaux

[Carole]

J'ai doublé la recette et tout mis dans des bacs au congélateur. J'ai sorti un bac hier soir avec des amis et on a tous apprécié. Extraordinaire même les ados ont adoré !

Merci pour cette excellente recette !

[Pascale]

Bonjour Marie-Claire



Que veut dire "lutter la cocotte"? de Jean-Yves



J'adore les pâtes avec sauce tomate donc je vais essayer votre recette, le plus dure et de laisser les os à moelle se défaire "j'aime les mangé étaler sur une bonne tranche de pain"hum .....Peut-on congeler cette sauce ?

Merci pour vos recettes

Pascale

[martine]

je l'ai faite super bonne pour aller avec les pâtes bien sur et en lasagnes un vrai delice

[KodeIn]

Content de voir une recette de sauce bolognese qui ressemble énormément à celle préparée dans ma famille!



N'ayant pas de four assez imposant pour accepter ma casserole, je laisse mijoter à feu doux pendant des heures (dépendant du temps qui est à ma disposition) sur ma plaque de cuisson. C'est tellement facile de faire de grandes quantités pour congeler le surplus et le ressortir en cas de "pas envie de faire à manger ce soir".



Je n'utilisais pas de gîte avec os a moelle, mais de la viande hachée de chez mon boucher. Il faudra que je revoie ça ^^

J'ai aussi tendance à mettre de plus grandes quantités d'épices, à ajouter du paprika qui donne un petit côté piquant et renforce la couleur rouge de la sauce, et à ajouter de l'origan.

Dans certains cas, je ne mets que du thym, de l'origan et de l'ail comme épices dans la sauce. Au moment du service, je rajoute du basilic ciselé qui apporte un peu de fraicheur :)

[martine]

tres bonne recette je n'en doutais pas ,apres les pates a la bolo aujourd'hui lasagnes super bon merci encore pour toutes c'est bonnes recettes j'ai fait egalement le rouelle de porc un vrai delice

[ac3]

J'ai de la joue de boeuf en réserve, pensez-vous que ça peux être bien de l'utiliser en rajoutant un os à moelle bien sur ?

[tatajenn]

Bonjour,

depuis le temps que je cherchais une recette authentique de bolo, celle-ci a l'air géniale ! et quel plaisir de cuisiner...

[Kiki]

Bravo....

J'ai adapte ta recette avec la mienne, a savoir queue de boues et plats de côte... Ma sauce tomate maison + tomates fraîches et une cuisson de 8h00...bref une tuerie... L'idée du four est top... Merci

r

[cerise]

Miam...

J'ai réaliser votre sauce bolognaise la semaine passée (avec des bonnes tomates fraîches du jardin juste mixées) et deux repas plus tard, il ne restait rien à mettre au congélateur ! En tous cas c'est un succès, il ne reste plus qu'à en refaire ! Merci pour cette recette et toutes les autres qui me mettent l'eau à la bouche...

[ginou]

bravo pour votre bolo.

Je fais à peu pres la méme mais sur le feu ( induction ) et je mets de la chair à saucisse car je n'ai pas pensé à la moelle ,ma prochaine bolo sera la votre ,le four c'est l'idéal pas de surveillance

Merci pour vos recettes,je viens de découvrir votre blog

[Baguera58]

bon courage pour vos travaux d'écriture. Pouvez vous nous en dire plus ou c'est une surprise ???????????????? :)

De toute façon avec votre Amour des Bons Produits, Bien cuisinés, Votre Plume Enjouée et Poétique ce sera une réussite.

[Baguera58]

pas de souci Marie-Claire, plus on est de fous plus on rit !!!!!!!!!!!!!!!! Vacances à Côté de Valras (34)

[Baguera58]

On va quand même pas se priver en vacances !!!!!!!

Tous les soirs ou le temps le permet nous faisons barbecue : poissons entiers (sardines, maquereaux, bar, maigre ........) mais aussi viande ou volaille (magrets canard, côte de boeufs, côtes de porc, saucisses.............) Avec des crudités c'est l'idéal

[Baguera58]

Bonne dégustation ac3.



J'en ai mis en bocaux et samedi midi en arrivant sur notre lieu de vacances, juste des pâtes à faire cuire et on va se régaler.

[ac3]

Ca y est testé dans ma mijoteuse, cuisson 9 heures sur HIGH.

On a encore quelques bribes de viande, ce qui fait un plat rustique... Délicieux, j'ai congelé tout ça par parts de 500 grammes dans des boîtes en plastique après bien sur avoir prélevé une grosse part pour goûter !



Mes modifications :

- 4 gousses d'ail violet frais

- 2 clous de girofle

- 3 feuilles de laurier

- 3 oignons jaunes



Merci encore de cette recette, mes potes vont apprécier Jeudi prochain !!!

[ac3]

Je vais remplacer le four par ma mijoteuse, moins gourmande en énergie et ce devra être parfait.



Le début de ma recette sera le même, seul le four sera remplacé par la mijoteuse, ça fait une casserole de plus à laver ...

[Belyma]

MIAM MIAM, je voudrais faire une bolognaise pour 18 personnes. Cette recette suffit pour combien de personne?

[dancecommander]

c'est original de faire une telle sauce sans tomates fraiches !!

[MissThé]

Bonjour,

Ma giga cocotte n'est pas en fonte, mais en pirex, et bizarrement sur une plaque à induction il ne s'y passe pas grand chose !

J'ai donc fait mes divers préparatifs à la queue leu leu à la sauteuse avant de tout assembler dans la cocotte... froide bien sûr! Du coup j'ai eu quelques problèmes de montée en température : au bout d'une heure à 110°, toujours pas la moindre bubulle. J'ai donc un peu bidouillé le thermostat, d'abord 120° sans grand succès, puis carrément 150° avant la promenade des enfants. En rentrant, ça bouillait franchement ! J'ai baissé à 120° pour le reste du temps.

A la fin de la cuisson j'ai examiné mon oeuvre : ça sentait bon, mais la viande encore en morceau (cuisson trop courte à cause de la montée en température ou à trop chaud finalement… je sais pas trop). Par contre, en 5 minutes avec une cuillère et une fourchette, j'ai bien effiloché le tout.



Au passage, j'ai vidé un os à moelle qui était encore plein de son précieux contenu… Miam, ne me dénoncez pas aux autres gourmands de la maison !



J'ai remis au four tiède (éteint) pour la nuit, et ce matin j'ai mis à la casserole, à couvert, et feu très doux, ce qui allait servir pour le repas de midi, pendant environ une heure.



Au total c'était plutôt réussi :-) Ici c'est moi qui ai regretté le goût un peu éteint de la tomate derrière la viande. Il se peut que j'ajoute un peu de concentré de tomates lors d'un prochain essai. Mon mari n'a que remarqué que la viande n'était pas haché, mais que ça avait bien goût de bolognaise.



Merci pour cette recette :-)



PS : Ah oui, c'était rempli à archi ras-bord, je pourrais pas en faire plus ! (et je suis bonne pour une pyrolyse…)

[Lou2223]

Et voilà, depuis que j'ai lu cette recette (en découvrant ce site via la page sur les bocaux lacto fermentés) elle me faisait saliver, pensant à un plat à la cuisson identique, le gigot de 8/10/12h selon la recette.

J'ai préparé ma sauce hier soir, et l'ai mise à cuire cette nuit, elle y a était 8h, mais pas de soucis puisque préparée et en partie refroidie avant la mise au four pour profiter des heures creuses (four électrique..) le temps de remonter en température plus les 7h de cuisson prévues, ça ne pouvait que bien se passer.

Une bonne nuit plus tard, au réveil ça embaume la maison! Et le repas est quasiment prêt pour ce midi!!





PS1: Merci pour ce superbe blog plein de bon sens! (j'ai adoré lire "la mayonnaise, c'est tout de même pas sorcier")



PS2: étant pâtissier dans un restaurant, j'ai fait "un dessert comme vous n'en mangerez jamais au restaurant"; avec des pommes, même avec une pauvre golden standardisée, c'est vrai que le plus simple et souvent le meilleur, et les clients ont adoré ;-)

[Gé]

Belle recette qui me tente beaucoup. De quoi utiliser avec bonheur les coulis des tomates du jardin. Par contre, j'aurai une question, croyez-vous qu'il soit possible de cuire dans une cocotte en fonte sur le poêle à bois plutôt qu'au four. (Histoire de faire d'une pierre deux coups). Je découvre depuis peu votre site : Très intéressant, félicitations.

[Jacqueline]

Recette testée hier : du bon jarret de boeuf de Lozère, 7 heures au four, la maison qui embaume… C'est vraiment autre chose, nous avons adoré. La viande était complètement défaite dans la sauce, mais en petits filaments, rien à voir avec les petites boules de la viande hachée. Le goût de la viande ressort davantage, la consistance de la sauce était parfaite. Encore un bon moment passé à table à se régaler ! Merci Marie-Claire !

[Wichau]

Bonjour,



Juste une question quant à la cuisson au four, il ne faut pas lutter la cocotte ?



Par avance merci

Jean-Yves