Les asperges, leur légendaire et fabuleuse sauce mousseline

Les asperges c'est le grand bonheur du printemps. Je ne sais pas vous, mais moi je les attends pendant un an, et j'en fais une cure tous les mois de mai, tellement je les adore. Je suis capable de ne manger que ça dans un repas ! Il y a mille manières de les accommoder. On peut les manger à la vinaigrette, en velouté, en risotto, en légume d'accompagnement d'une viande, avec un œuf poché et du parmesan, avec une sauce cerfeuil-fromage blanc...

Mais le top du top, la merveille des merveilles, le régal absolu, c'est quand même de les servir en entrée et de les escorter d'une sauce mousseline ! Trop classique ? OUI, et alors ? Trop bonne aussi.

La sauce mousseline, non, ce n'est pas du tout une mayonnaise avec un blanc d’œuf battu comme on vous le fait croire parfois. C'est une hollandaise dans laquelle on incorpore de la crème fouettée. Cela donne un espèce de nuage crémeux et acidulé juste ce qu'il faut, avec le goût du beurre marié à  celui de la crème, si, si, moi je m'en relèverais le nuit. (Et pourtant je dors bien). De la crème ET du beurre. Vous avez bien lu. Je m'attends aux inévitables remarques sur le fait que ça vous tombe sur les hanches, que rien qu'en lisant la recette on ne rentre plus dans son maillot de l'année dernière, et qu'on voudra bien essayer la recette, oui, mais avec du beurre allégé et du yaourt à zéro pour cent à la place de la crème (bon courage). Tant pis, c'est comme ça. Vous n'avez pas de chance de vous auto-punir ainsi, mais si vous préférez, restez donc dans votre maillot de l'année dernière avec la mayo zéro pour cent additionnée d'œuf en neige.

Autrefois les asperges à la sauce mousseline étaient servies dans les grands dîners : pour les communions, les mariages, c'était un plat de fête de la saison des asperges. Et pour moi ça l'est encore aujourd'hui.

D'abord on choisit les asperges.

Les vertes croquantes sont très bonnes, mais moi c'est les blanches tendres et fondantes que je préfère. Qu'elles soient vertes ou blanches, elles doivent être fraîchement cueillies. Comment on le sait ? On regarde la coupe de la queue : elle doit être claire, brillante et encore humide. Si elle est brune, flétrie ou desséchée, fuyez ! Vos asperges, même bon marché, seraient fibreuses et vous en jetteriez la moitié. Je ne vois pas où serait l'économie. Si elles sont vendues dans un emballage opaque qui vous empêche de voir le bout de la queue, ne les achetez pas non plus : ça cache forcément quelque chose.

Moi je les achète au marché de Saint Maixent l'Ecole où j'ai la chance de trouver un producteur qui les vend avant midi, cueillies du matin-même.

C'est important aussi de choisir les plus grosses. Plus elles sont grosses, moins proportionnellement vous aurez de déchets. Et de plus elles seront bien plus tendres. Pour une entrée, comptez entre 300 et 500 grammes par personne, selon ce qu'il y a à manger après.

On les rince avant de les éplucher. On recoupe la queue à 2 cm pour la rafraîchir. On les épluche avec un économe, de la pointe vers la queue, en commençant un peu en dessous de la pointe. On recommence à éplucher encore une fois en commençant à mi-longueur de l'asperge, et enfin on re-recommence à 2-3 cm du bout. Ainsi on est sûr de bien enlever toutes les fibres dures : votre asperge sera très tendre et vous pourrez la manger jusqu'au bout de la queue sans en laisser une miette.

Ensuite, lavez-les bien dans de l'eau froide pour éliminer toute la terre qui pourrait rester sous les petites écailles de la pointe.

Elles sont prêtes à cuire dans une casserole d'eau bouillante salée, pendant 10 à 12 minutes, selon leur grosseur. Égouttez-les puis laissez-les tiédir sur une serviette pliée.

Attaquons nous à la sauce, la quantité est pour 4/5 personnes (ou 6 si on est au régime) :
20 cl de crème liquide très froide
200 g de beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de vin
3 pincées de sel
10 tours de moulin à poivre
2 jaunes d'œufs

Fouettez d'abord la crème jusqu'à ce qu'elle soit très ferme et mousseuse comme une chantilly. Réservez-la au frigo.

On commence la hollandaise. Elle a une réputation de difficulté, mais si vous suivez mes explications à la lettre, vous la réussirez. Deux écoles s'affrontent pour la hollandaise : celle du beurre clarifié versé chaud, ou celle du beurre froid. Avec celle au beurre froid je ne l'ai jamais ratée une seule fois.

Commencez par couper le beurre en dés de 1 cm, puis réservez-le au frigo. Il doit être froid au moment de l'emploi.

Dans une casserole de 1 litre de contenance (il faut avoir de la place pour fouetter), mettez le vinaigre, le sel et le poivre. Ajoutez 4 cuillères à soupe d'eau. Portez à feu vif et laissez réduire en surveillant jusqu'à ce qu'il ne reste qu'1 cuillère à soupe. Cela s'appelle une gastrique. Cela donnera de l'équilibre à la sauce en corrigeant le côté gras avec de l'acidité. On la laisse refroidir.

Sortez le beurre du frigo et gardez-le à proximité de votre main gauche (si vous êtes droitier, sinon inversez). Mettez les jaunes d'oeufs dans la casserole et ajoutez de l'eau mesurée dans deux demi-coquilles d'œuf. Avec un fouet, mélangez. Portez la casserole sur feu doux. Mettez la main gauche contre la casserole, le bout des doigts touchant le bas de l'ustensile (toujours si vous êtes droitier). Avec la main droite, fouettez vigoureusement les jaunes. Tant que la main gauche supportera la chaleur, tout va bien. Si ça devient insupportable, il faut retirer tout de suite la casserole du feu.

Donc vous fouettez, fouettez. Au début c'est liquide et vous voyez le fond de la casserole à chaque tour de fouet. Et puis progressivement cela épaissit, devient crémeux puis mousseux. À un moment, vous ne verrez plus le fond de la casserole au coup de fouet. C'est là le moment d’incorporer le beurre.

Toujours en fouettant vigoureusement, mettez le beurre par 4 ou 5 cubes à la fois. Fouettez, le beurre s'émulsionne tranquillement. Quand vous ne voyez plus les carrés, rajoutez-en 4 ou 5 et ainsi jusqu'à épuisement. La sauce est onctueuse et mousseuse à la fois, ni épaisse ni liquide, et avec un de ces parfums...

Retirez-la du feu et laissez-la tiédir un tout petit peu. Sortez la crème fouettée du frigo, ajoutez 1 pincée de sel et refouettez-la vivement durant 30 secondes pour la "serrer". Ensuite, incorporez la sauce hollandaise en soulevant avec une spatule souple, comme vous le feriez pour des blancs d'oeufs en neige. Goûtez, rectifiez l'assaisonnement et servez en saucière avec les asperges, sous les applaudissements.

Choisissez soigneusement le vin, car la recette le mérite : un muscat sec d'Alsace, frais mais pas glacé. C'est le vin idéal pour cette recette, l'accord parfait. Le fruité du vin va envelopper le goût typé de l'asperge. Un bonheur.

Comments

[Evie]

Et bien pour moi, c'est petite cuisson vapeur puis asperges coupées en tronçons et hop au four dans des cassolettes fonte individuelles et une petite sauce élaborée avec moutarde, crème et citron !

[JacKerouac]

Bonjour,

J'espère ne pas arriver bien trop tard pour recevoir réponse... J'ai obtenu une sauce mousseline de texture idéale, grand merci pour vos conseils. Elle était onctueuse et mousseuse, à souhait, mais ... désespérément froide. J'ai essayé de la réchauffer sur un bain marie, mais elle est évidemment redevenue toute liquide et adieu les applaudissements! Comment faire? Pourriez-vous préciser quelle température doit/peut avoir la sauce hollandaise quand je l'incorpore à la crème fouettée sortant du réfrigérateur? Merci d'avance pour votre réponse.

[raspoutineke]

Il vaut mieux mettre le sel (très peu) dans la "gastrique" car là, il peut fondre, à la fin de l'aventure c'est risqué, trop tiède. Le sel à table est la solution idéale pour les grincheux du 'trop' et du 'pas assez' . La sauce Hollandaise s'appelait "Normande" avant 14-18. Pendant le conflit le beurre venait des Pays-Bas (neutre). Le nom est resté.

[Nath]

Bonjour

Hum j'en ai l'eau à la bouche !

Je viens justement de rapporter 6kg d'asperge de Sologne !

Je viens de faire des lasagnes aux asperges et jambon cru et une quiche saumon asperge !

Pour les autres je testerais bien cette sauce !

Puis je la faire le matin pour le soir ?



Merci de votre réponse

[Dominique]

Je me permets de mettre mon grain de sel au commentaire précédent dont je trouve le ton un peu aigre.

Je ne suis qu'une vielle dame, ménagère et cuisinière du quotidien, mais issue d'une lignée de cuisiniers, car l'apprentissage étant payant on choisissait son métier quand un oncle ou grand-père ou père vous prenait sous son aile. Le grand oncle lui avait fait son apprentissage à Londres au Savoy avec Escoffier !

Donc, mes grands -oncles, grand-mère et père appelaient une gastrique cette "réduction" à la base de la hollandaise, de la béarnaise dont parle notre hôtesse du blog.

L'étymologie nous le dit d'ailleurs, "gastrique" cela vient de "gaster"en latin, l'estomac, vous savez l'organe qui sert à digérer de notre temps comme celui d'Escoffier, on avait trouvé que faire caraméliser, c'est à dire concentrer les sucres contenus dans le vinaigre (issu d'un fruit, le raisin), rendait l'acidité plus "digeste" aux estomacs auxquels ont allait imposer de la crème et du beurre !!!

Rajouter, ou concentrer les sucres pour ôter l'acidité c'est ce qu'on fait quand on met une pincée de sucre dans la sauce tomate maison, donc le mot gastrique vient de là.

L'usage moderne du mot dans les grandes cuisines n'est plus le même, il s'agit d'une extension du sens du mot , on considère uniquement le vinaigre et on en fait une base pour les recettes aigre-douces qu'on nomme "gastrique" par extension.

Je signale que ce soit citron ou vinaigre , le problème est toujours l'acidité.

L'alcool du vinaigre n'a jamais été un problème , l'acidité oui.

La cuisine est aussi une tradition et la langue a une histoire, les techniciens devraient comprendre que le sens historique ne peut que rajouter à leurs compétences.

[Anthony]

Marie Claire

Merci pour votre réponse.

Jeune cuisinier ? vous me connaissez ? Sans doute puisque vous utilisez le terme "Cher". Vous connaissez mes diplômes ? mon parcours ? les maisons où j'ai travaillé ? Et vous, dans quelle grande maison avez vous pratiqué ?

Loin d'avoir voulu vous mettre personnellement en cause, je parlais de détails techniques. Je ne pense pas avoir remis, non plus, en cause la qualité de votre recette.

Concernant les livres, formidable, mais mois j'ai appris et j'apprends encore dans des cuisines professionnelles, sur le terrain, en transpirant de passion pour mon métier, pas en lisant des livres dans mon canapé, et surtout pas en me prenant pour Bocuse.

Vous me parlez d'Escoffier et de son guide, le petit livre rouge, très bien, ce personnage mythique est mort en 1935, vous me parlez d'une cuisine du 19ème siècle. Dans ce guide on peut y trouver par exemple une recette qui fait bien rire les cuisiniers actuels, la recette de la crème anglaise, avec ses 500g de sucre par litre de lait. Effectivement je suis trop jeune pour avoir connu ce monsieur au combien respectable, mais en 2014 on ne travail plus comme ça. Que l'on enseigne plus ça, la cuisine d'il y a 2 siècles dans les écoles hôtelières tant mieux, dommage par contre d'y enseigner le mode d'emploi des produits de 6ème gamme. Demandez a un cuisinier (vivant, pas mort il y a presque 100 ans) ce qu'est une gastrique, vous obtiendrez le même réponse que mon commentaire. Concernant le vinaigre, il contient de l'alcool, très peu mais il y en a. De plus je ne vois pas l'intérêt d'y ajouter de l'eau si c'est pour la faire évaporer par la suite, ça doit être un des secrets des grimoires que vous consultez.Concernant la béarnaise la base n'est pas une réduction de vinaigre à proprement parler, c'est une cuisson avec réduction à sec d’échalotes ciselées, de mignonnette, et d'estragon haché et de vinaigre.

Pour conclure , je le répète loin de moi l'idée d'avoir voulu vous critiquer ou de remettre en cause votre travail, il s'agit de deux visions différentes des choses. Et des visions différentes il y a en a, de la tolérance moins ...

[Anthony]

bonjour. Juste pour être précis une gastrique, évoquée dans la recette, ce n'est pas du tout ça. Une gastrique, il y a deux façon de faire, c'est soit du sucre et du vinaigre qu'on met à cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel, soit un caramel qu'on déglace au vinaigre. Dans la recette originelle de la sauce mousseline il n'y a ni vinaigre ni gastrique mais du jus de citron pour le côté acidulé. Mais pourquoi pas, ça donnera un autre gout, le fait de "cuire" le vinaigre comme vous le faite sert surtout à évaporer l'alcool.

[Claude]

C'est une recette délicieuse

[RVV]

Bonjour à tous,

Les asperges c'est un vrai régal et comme leur saison est courte, on les attend avec impatience , cette année encore plus car elles sont très en retard , et donc très chère - un vrai luxe .

[Giovinetta]

Je ne connaissais pas la gastrique...

et j'adore la précision du liquide mesuré dans la coquille de l'oeuf

merci pour ces gestes essentiels

[Mag]

Ma belle-mère qui vivait entre Blois et Valençay en cultivait plein le jardin. Quel régal à la saison ! Tièdes ou froides, avec sauce mousseline pour les grands jours ou un mélange de crème fraiche battue et aromatisée à la moutarde pour le quotidien, ses asperges étaient accompagnées d'un vin blanc de Noyers sur Cher pour rester dans le terroir. Je regrette ce temps pas si lointain mais bel et bien terminé...

[vika]

Je rejoins le commentaire

De la fine connaisseuse Marie-Claire.

Des muscats, moi ausi j'en ai essayé plein,

C'est celui d'Alsace, que je retiens...

Avec les asperges, il forme un couple parfait

C'est toujours à lui que je m'en remets.

On va encore s'en régaler ce midi

Bon appétit!

[Patrick Cadour]

Le bonheur et les asperges en effet, on en garde toujours deux ou trois pour garnir un velouté confectionné avec l'eau de cuisson (dans laquelle je fais aussi cuire un peu plus longtemps que les asperges leurs tronçons coriaces qui ajoutent leur parfum), coupées en rondelles.



En te lisant, je me dis que je vais expliquer à ma fille que la sauce mousseline, c'est à peine plus compliqué que la mousse au chocolat...



Pas facile l'accord vin-asperges, les muscats fonctionnent bien, tente un Savennières à l'occasion, ou un Saumur ou un Anjou blancs, c'est bien aussi.

[Saturnin Abadie?]

Le défaut des asperges est d'être très diurétiques, en tout cas sur moi. Mais j'aime beaucoup...

[fnand]

il ne reste plus qu'a trouver un muscat digne de ce nom.....

et à chaque fois c'est plus déception qu'autre chose....

[dithy846]

c"est vrai qu'il faut en profiter, le temps des asperges fraiches passe trop vite, bravo pour ta sauce mousseline avec du muscat d'alsace !! a bientot

[Son]

http://www.hautegironde.fr/actualite/Asperge.-L-epluchage,-c-est-automatique%E2%80%89!-1423.html

Je vis en Alsace, ces machines viennent d'Allemagne où elles sont utilisées depuis au moins une décennie. On en trouve même dans les supermarchés allemands parfois ! Les asperges sont parfaitement épluchées et en plus c'est une attraction passionnante pour les enfants :)

[Son]

On adore aussi ici les asperges,mes enfants m'en réclament ! Et en plus j'ai la chance que le producteur d'à côté possède une machine pour les éplucher !

[pequeryfrancoise]

Direct dans mes favoris ! Merci!

[HH]

ici, avec la fraîcheur printanière du Nord, la saison a slt commencé samedi, on va les chercher directement chez le producteur...et on essaie de se les faire de toutes les façons, simples ou plus compliquées, riches ou pauvres, cependant, comme vin, cela dépend aussi de leur recette, mais souvent je préfère les accompagner d'un chenin...Savennières ou autre...

[Jean-Paul24]

Bonsoir Marie-Claire,

J' adore aussi les asperges préparées de cette manière mais les sers aussi tièdes en accompagnement d' un rôti de bœuf taillé dans la poire avec une purée mousseline.

[Gene 11]

Quelle chance j'ai d'habiter dans une région de production de l'asperge. Je les adore et en mangerai tous les jours sans problème ! J'en ai acheté des tout frais ce matin au marché à un producteur. Pour bien les conserver, je les enroule dans un torchon humide et au frigo. Nous en avons eu un bon plat à midi, le reste attendra 3 ou 4 jours encore sans problème. Je garde précieusement la recette, merci de ce partage gourmand.

[Mlle Beulemans]

dresséeS bien sûr

[Mlle Beulemans]

Ne pourrait-on pas également cuire les asperges à la vapeur? Ou à l'eau bouillante dans une casserole haute et étroite, dressée la pointe vers le haut?



Pour un plat complet, "à la flamande", avec des oeufs durs écrasés à la fourchette (ou coupés en tranches), persil frais haché, beurre fondu, un peu de jus de citron...



Quant au muscat sec, on en trouve aussi en Languedoc Roussillon, je te donne une bonne adresse: http://www.chateaulapeyrade.com/languedoc.html

[vika]

Je confirme : asperges+muscat d'Alsace=BONHEUUUUUUUUUUR!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Baguera58]

Merci beaucoup Marie-Claire pour cette recette tout en délicatesse.

J'ai fait des asperges samedi soir au dîner comme nous avions des invités mais avec une mayonnaise maison (votre recette). La prochaine fois j’essaierai cette sauce pour les accompagner

[Dr Chocolatine]

C'est vrai que les asperges de cette façon sont un régal. Merci de cette belle recette