L'île fottante caramélisées aux pralines roses

Voilà une recette pour les becs sucrés ! L'ile flottante, ce n'est pas ce qu'on croit généralement, on la confond très souvent avec les œufs en neige. L'ile flottante est cuite au four dans un moule, alors que les œufs en neige sont  pochés. Tous deux sont ensuite renversés sur une crème anglaise. On peut si on veut ajouter du caramel aux œufs à la neige, mais dans l'île flottante le caramel est déjà dans le moule et vient la napper voluptueusement au démoulage. Dernière chose, l'île flottante se sert tiède sur la crème bien froide.

Regardez moi ce bon caramel qui nappe l'île

D'ailleurs, il faut que je vous avertisse : dans tous les restaurants où vous voyez île flottante sur la carte, on vous ment. On vous ment d'abord parce qu'on vous apporte un blanc d’œuf sur de la crème anglaise, et ça c'est un œuf à la neige, pas du tout une ile flottante. Et on vous ment surtout parce que dans 99 % des cas, le dessert en question sort d'une brique pour la crème et d'un sachet sous vide pour le blanc monté, signé d'un grand nom de l'agro-industrie. Il en est de même de votre crème brûlée, de votre tiramisu, et de votre panna cotta. Et attention, les préparations sont à la vanille "avec grains de vanille"! Parce que c'est pas du jeu si on peut reconnaître l'industriel du premier coup d’œil. Même si ces desserts sont customisés à des parfums à la mode, du genre : petits pots de crème aux spéculoos ou panna cotta au caramel de beurre salé, on se dit que c'est le chef qui est créatif, eh bien non, tout ça existe en version industrielle déjà prêt. Le restaurateur (non je ne dirai pas cuisinier) coupe le coin de la brique, le verse dans la coupe et hop c'est prêt. Il existe même le cheesecake prêt à servir en 2 minutes. Si. Vous n'y croyiez pas, mais Président l'a fait !

Revenons à nos îles paradisiaques.

Pour 4 personnes

Pour l'île :
75 g de pralines roses
165 g de sucre
4 blancs d’œufs

Pour la crème anglaise :
30 cl de lait entier + 1 gousse de vanille fendue et grattée
4 jaunes d'oeufs
60 g de sucre

Préparez d'abord la crème anglaise pour qu'elle ait le temps de refroidir : faites infuser la vanille dans le lait bouillant. Faites blanchir les jaunes en les fouettant vigoureusement avec le sucre. versez un peu de lait pour les délayer, versez le tout dans la casserole de lait et faites épaissir sur le feu, sans cesser de remuer avec une spatule, jusqu'à ce que la crème soit bien nappante, ce qui va assez vite car cette crème est suffisamment riche en jaunes d'oeufs. Attention de ne pas la laisser bouillir. Si on n'a pas de thermomètre, le truc est le même que pour la hollandaise : de placer sa main gauche (si vous êtres droitier) contre le bas de la casserole. Tant que la chaleur est supportable, tout va bien. Laissez refroidir la crème avec la gousse de vanille dedans, vous l'enlèverez au dernier moment.

Écrasez les pralines roses. Pour cela le plus facile est de les enfermer dans un torchon et de taper dessus avec un rouleau à pâtisserie ou bien le fond d'une casserole. Ne le faites pas au robot, vous endommageriez la lame de l'appareil. Mettez de côté un peu de pralines concassées pour le décor final.

Ayez un moule à charlotte de la contenance d'1 litre et demi. Faites un caramel avec 100 grammes de sucre, comme je l'ai expliqué ICI (clic) pour la crème renversée, c'est exactement la même chose.

Une fois que le caramel est fait, allumez le four à 150°C. Préparez un bain marie d'eau chaude dans un plat à gratin et mettez-le tout de suite dans le four, comme ça l'eau sera à la bonne température.

Fouettez les blancs en neige bien ferme, incorporez-leur le reste de sucre progressivement, à partir du moment où ils sont à demi montés. Incorporez enfin délicatement les pralines concassées avec une spatule souple. Remplissez le moule. Égalisez bien la surface.

Enfournez dans le bain marie, pendant 20 minutes environ. Ça va monter très haut comme un soufflé, vous allez voir c'est impressionnant, mais hélas ça va redescendre un peu. Il ne faudra pas s'inquiéter c'est normal.  Sortez le moule du four et laissez tiédir pour ne pas vous brûler.

Le moment tant attendu arrive enfin. Démoulez l'île au centre d'un plat creux. Versez ensuite la crème anglaise  bien froide autour.

Ô miracle. Ça flotte ! Décorez avec le reste des pralines et servez.

Comments

[criquette]

Bonjour, depuis très longtemps je fais votre brioche pur beurre qui est un vrai délice

J'ai mangé chez une amie une ile flottante avec des fraises à la place des pralines vraiment très bon, connaissez vous cette version ?

[Vincent]

Qqs gouttes de curaçao bleu dans la crème anglaise et celle ci deviendra turquoise! Pour accueillir l'île rose....

[Joelabeille]

Question légèreté, il n'y a pas photo! La recette du grand Escoffier devait, certes, être très bonne, mais pour les estomacs aguerris de son époque...!

[MICHEL31]

Bonjour et merci pour toutes ces précisions très enrichissantes.

La guerre de l'île flottante n'aura pas lieu.

Peu importe le nom, le principal est de se faire plaisir et votre recette est très gourmande. Félicitations.

MICHEL31

[MICHEL31]

Bonjour Marie-Claire,



Je vous prie de bien vouloir trouver ci-dessous la définition exacte de l'île flottante par le célèbre A. Escoffier. Selon "Le guide culinaire" édition originale de 1912;

" Prendre un Biscuit de Savoie; le détailler en tranches minces; imbiber ces tranches avec kirsch et marasquin; les masquer de confiture d'abricots; parsemer celle-ci de raisins de Corinthe et d'amandes hachées.

Remettre les tranches, l'une sur l'autre, de manière à renforcer le biscuit; masquer celui-ci d'une couche de Chantilly sucrée et vanillée.

Parsemer la surface de la crème avec des pistaches effilées et des grains de raisins de Corinthe; dresser sur un compotier et entourer de crème anglaise vanillée ou de sirop de framboises."



C'est bien loin de ce que l'on peut lire, ici ou là, sur internet mais aussi dans les livres des très sérieux C. Michalak et C. Felder et c'est bien plus regrettable.

Michel31

[griotte]

Ok c'est bon alors ! j'ai raclé effectivement. Et mes gourmands se sont bien régalés, je crois que ça va devenir une de nos "bases", comme la crème renversée .



Merci !

[griotte]

Refaite aujourd'hui, mais j'ai quand même un souci : quand je démoule (chaud ou tiède, c'est pareil) les trois quarts de mon caramel restent au fond du moule , ce qui ne m'arrive pas avec la crème renversée. J'ai faux quelque part, mais où ?

[griotte]

Je l'ai faite hier pour midi, c'était juste parfait et délicieux, et la prochaine fois .... je la ferai en double, mes gourmands auraient bien aimé se resservir ...

Merci Marie-Claire !

[Calou]

Comme Véro, j'ai une recette d'ile flottante cuite à la cocotte-minute (recouverte d'une assiette).... Cuisson parfaite selon moi, la seule chose c'est qu'elle a une moins jolie couleur qu'au four. Mais pour les urgences c'est pratique.

[Nienie]

Je ne connais pas l'île flottante... il est temps de faire découvrir ce dessert à toute la famille! Merci pour cette recette très tentante

[Sylvie BG]

Merci pour la leçon et pour la recette !

Comme beaucoup de gens j'imagine, je ne faisais pas non plus la différence entre ile flottante et œufs en neige ; pour moi, c'était la même chose.

Une recette à réaliser au plus vite, je sais que je vais adorer !

Encore merci ! :-)

[sandrine1973]

Faudra que j'essaye cette petite merveille bientot. Ca donne envie.

[Mag à l'eau]

Les grains de vanille des dessert industriels sont issus de gousses "épuisées" (déjà infusées), et le dessert est ensuite aromatisé à la vanille artificielle. Il est devenu très rare de trouver des desserts tout prêts vraiment à la vanille, pour la plupart c'est "saveur vanille".

[Lou2223]

bon et bien j'avoue que vous m'apprenez à faire une vrai ile flottante alors! (et oui, pas de souvenirs de cette version expliquée même dans mes livres de travaux pratiques mais à vérifier avant de dire que le problème vient aussi de ce que l'on nous enseigne en école...)



par contre la prochaine fois que j'en ferais et en proposerais aux clients, j'appelerai donc Oeuf en neige ce que je servirai (accompagné de caramel laitier au beurre salé, les gens adorent).



Mais je vais tester cette Ile flottante pour voir les réactions.



Par contre pour le 99% c'est peut être beaucoup non? je sais que des restos qui font leur dessert comme là où j'officie, c'est (de plus en plus) rare, mais ça me fait mal que tout le monde se retrouve dans le même sac... à quand une différenciation comme cela a eu lieu pour les boulangers et point de cuisson.... et aussi au client de refuser de payer pour de l'industriel! il faut boycotter ces établissements, qui en plus ne sont pas forcément moins cher au moment de l'addition.

[corinne]

vvbravo !

[Virginie]

Je n'ai qu'un mot: MIAM! :D

[vero]

super recette mais introuvable,on a systématiquement la recette des œufs en neige,ma mère l a fait cuire dans sa cocotte minute un peu comme a la vapeur;d'autres au micro onde.J archive ta recette car mon fils adore,petit il disait "c est quand tu fais du polystyrène mamie"

[Gers]

Merci pour cette recette. C'est mon dessert préféré. Je ne prend jamais d'iles flottantes au restaurant parce qu'elles ne sont jamais bonnes... Il faut qu'elles soient bien fraiches et faites maisons.

[michel ciarlan]

Enfin la vérité!

Bravo!

[Mag]

A faire de toute urgence ! Merci !

[Camille]

C'est vrai que lorsqu'on voit la photo de cette île... flottante... paradisiaque... on ne peut que fondre, mais aussi se lamenter de ce qu'est devenue la restauration aujourd'hui. Je préfère nettement faire (un peu de boulot c'est vrai) la cuisine d'un "chef" tel que vous et me régaler vraiment, plutôt que me "restaurer" pour plusieurs dizaines d'euros avec des ingrédients que l'on pourrait acheter en supermarché, de qualité médiocre pour la plupart. Où est la gastronomie française ? Camille

PS : concrètement, je vais la réaliser cette île.

[tablier rouge]

Cette recette tombe bien moi qui adore les pralines je vais la faire ce week-end.

[veropapilles]

Cette ile flottante a l'air vraiment extra et super gourmande. Bel après midi. Véro

[Gene 11]

Une question : mes œufs de ferme sont très gros. Penses-tu que je puisse en mettre seulement 3 dans la préparation au lieu des 4 que tu préconises ?

[Gene 11]

Je garde, je garde ! Merci encore de ne pas oublier les recettes traditionnelles, ces bons classiques qui ne se démodent jamais.

Dernièrement un restaurateur nous a dit en présentant sa carte desserts : "Tout est fait maison sauf l'île flottante et les glaces" Nous avons apprécié son honnêteté.....

[Dr Chocolatine]

Merci, c'est ma-gni-fique ! Toute déçue que les restaus soient aussi peu "travailleurs". En même temps, si nous sommes capables d'avaler cela, c'est un peu de notre faute aussi.

Votre recette est vraiment un délice rien qu'à regarder.

[Odette Barea]

Woowww! Tu vas faire un heureux!!! Mon mari a savourée une ile flottante il y a une bonne vingtaine d’années a Collonge au Mont d'Or le charriot offrait un tel choix de desserts que nous n'avons jamais pu y aller assez souvent pour gouter a tous! Mais J'entends encore parler de cette ile flottante ;-) Merci et belle journee a tous.

[merecastor]

simple comme bonjour, à vérifier dès que possible !

[cocksie]

Enfin la véritable recette, digne de l'appellation contrôlée! Merveilleuse île flottante! Merci, merci!

[annysettte]

ne connait-on pas ce dessert aussi sous le nom de "un Malakoff" ??