Le 12 à Airvault, "Maitre restaurateur", on en veut bien 13 à la douzaine

La question de savoir, quand on rentre dans un restaurant, si l'on va manger de la cuisine préparée sur place avec des produits bruts ou bien des plats sous vide sortis d'un sachet et réchauffés au micro-ondes se pose de manière cruciale. Nous sommes théoriquement au pays de la gastronomie. Il est pourtant bien difficile de repérer les restaurants où l'on cuisine vraiment, faute de signe distinctif. Dès que j'en trouve un, je m'empresse de vous en faire part.

Le 12, c'est à Airvault dans les Deux-Sèvres. On y mange une cuisine faite maison, que le chef Emmanuel Veron s’enorgueillit de faire, il a bien raison. La cuisine "maison" est faite par la minorité des établissements de restauration en France.

Une des manières de détecter un établissement où l'on fait la cuisine est de regarder le nombre de plats à la carte, qui doit être proportionnel à la taille de l'établissement. S'il y a plus de 4 ou 5 entrées, plats et desserts, passez votre chemin: a moins d'avoir une brigade importante en cuisine, autant de plats différents sont impossibles à réaliser en frais. Le 12 ne déroge pas à cette règle, on le choix entre 3 entrées, 3 plats et à peine plus de desserts. Transparence : tous les fournisseurs sont indiqués sur la carte et ils sont  en majorité de la région (sauf le rhum qui vient  de la Guadeloupe). Cliquez ICI pour les voir.

Ce jour-là,  en entrée, il y avait un filet de truite mariné. Un filet bien épais et grassouillet sans avoir le côté graisseux des saumons bon marché qu'on a trop souvent malheureusement. Il est accompagné d'une petite salade et d'exquises rillettes de maquereau au curry bien relevées. C'est frais, ça met en appétit !

Le plat principal, un lapin à l'abricot, c'est copieusement servi, un morceau de râble et une cuisse, les légumes sont frais et de saison, et la sauce à l'abricot un peu acidulée relève bien la fadeur de la chair de lapin. C'est original, et c'est bon.

Bon, oui, là j'ai fait la gourmande au moment du dessert. Les profiteroles toutes fraîches : la pâte à chou est maison, ça se voit (et surtout se goûte), elle ne sort pas du congélateur et le montage a été fait juste avant le service. La glace n'est pas maison, mais je ne demande pas à un restaurateur de faire sa glace lui-même. Il ne faut pas non plus exagérer, chacun son métier. Cette glace sent bien la vraie vanille, qu'elle vienne d'un fournisseur extérieur ne me dérange pas (comme il ne me dérange pas non plus que le pain soit acheté à l'extérieur). La sauce au chocolat est chaude, le chou à température ambiante, la glace glacée, et la chantilly fraîche. Ces petits détails de températures peuvent sembler anodins, mais ils sont importants et montrent que ça ne triche pas.

Ce menu du weekend était à 20 euros. Les menus en semaine sont entre 14 et 15 euros. Preuve qu'on peut faire des repas cuisinés sur place avec des ingrédients frais pas seulement dans les grands restaurants gastronomiques étoilés dont les menus sont à cent euros !!!  Et pourtant, non, ce n'est pas évident quand on sait qu'un oignon surgelé émincé industriel peut coûter moins cher qu'un oignon frais entier (évidemment ce n'est pas la même qualité d'oignon).

Quand on sait qu'Emmanuel Veron a obtenu le titre de Maître Restaurateur, on n'est pas surpris. Cette distinction officielle a été mis en place en 2008, afin de reconnaître les compétences des restaurateurs de métier, ceux qui font la cuisine et ne réchauffent pas les plats de l’industrie agro-alimentaire. C'est une démarche volontaire de la part du chef, et c'est reconnu par l'état. Le cuisinier s'engage à suivre un cahier des charges rigoureux. Donc quand on entre dans un établissement orné d'un panneau de Maître restaurateur, on sait que la cuisine est élaborée sur place avec des produits frais de qualité, par un équipe de professionnels (qui savent faire autre chose que couper l'angle d'un sachet et en verser le contenu dans une assiette en rajoutant un brin de persil), et on sait aussi que c'est vérifié par des contrôles réguliers.

Les Maîtres Restaurateurs sont des militants contre la malbouffe, contre les lobbys industriels, et contre les mensonges qu'on fait gober aux consommateurs. Il sont de toutes les catégories de restaurants, du plus simple au plus grandiose, et il y en a, à l'heure où j'écris ce billet, environ 2700 en France, ce qui est bien peu, mais leur nombre grandit tous les jours, heureusement.

Le 12 restaurant
12 Rue de la Gendarmerie
79600 Airvault
Tel :‎ 05 49 63 99 50
Page facebook : clic.

Pour en savoir plus :
Le site internet des maîtres restaurateurs.  Sur leur site, vous trouverez une application à télécharger pour les trouver dans toute la France.
Leur page FB

Ce restaurant, La Wistub du Sommelier (clic) à Bergheim en Alsace, dont je vous ai déjà parlé a aussi obtenu le titre de Maître restaurateur. J'y suis retournée très récemment, en Mai, et c'est toujours aussi bien.

Et celui-là, Les Orangeries à Lussac les Châteaux dans la Vienne,  que je vous avais aussi recommandé à plusieurs reprises, a aussi obtenu le titre. Vous y mangerez même les légumes du propre potager du chef !

Comments

[ecnewolf]

Chouette article, merci pour le partage encore une fois, Marie-Claire, et bravo aux restaurateurs qui osent cuisiner en dépit de tout ce qui se passe !! Un métier magnifique, mais sans la passion et l'amour de la cuisine, ce n'est que gâchis, on le voit malheureusement partout, alors bravo !

[_Marie_Claire_]

Merci de ces précisions pour les derniers incrédules !

[David]

Merci Marie Claire de mettre en lumière ce restaurant et ce chef passione. Nous sommes également maître restaurateur et pour ce titre et le cahier des charges il y a des contrôles indépendant qui veille . Et pour ceuxn qui n arrive pas a faire la différence entre le réchauffer et le produit frais travailler les maître restaurateur sont le seul organisme ! Bravo a eux soyons en fière de ce titre pour que nos clients comprennent enfin que 5 euros de plus sur un menu ne signifie pas forcément que l on se fou du clients mais que nous avons des vrais produits à acheter et des vrais cuisiniers qui les cuisinent...

[Gene 11]

Merci à ce jeune chef d'avoir pris de son temps pour venir nous parler de sa passion. Et bravo à lui de prendre aussi et surtout, de son temps à la formation de 2 apprentis, ce qui n'est pas rien comme responsabilité. Bravo donc et je regrette bien d'être trop loin pour découvrir sa cuisine.

[HH]

un apparté ,pour le lapin sans gout, faire la recette de chef Simon, lapin au foin...attention à la qualité du lapin mais encore plus à celle du foin, sinon, c en'est pas la peine... ! mais c 'est super marrant à faire, à présenter et à déguster

[Manu]

merci a vous pour ce bel article je suis le chef du 12 restaurant à Airvault, sachez que je n'ai que 32 ans et suis passionné de mon métier. Mes journées commencent à 7H voire 8h maximum et je forme deux apprentis et voila tout. Merci beaucoup de votre sincérité et mon light-motive c'est le plaisir du client et ma récompense ultime un "merci chef c'était très bon". Je ne suis pas un chef de la gastronomie je fais ce que je sais faire avec des produits dont je connais l'origine et le producteur j'ai su m'entourer de vrais producteurs passionnés et ce titre je l'ai eu en partie grâce à eux. Si le plaisir de manger sainement pouvait être reconnu d'utilité publique nos enfants nous en seraient reconnaissant Merci a vous et à bientôt j'espère ! PS: vous auriez du vous présenter j'aurai été ravi de vous rencontrer a bientôt!!!

[Patrick Cadour]

"en soi", pfff....

[Patrick Cadour]

Ah, un commentaire plus long (ou presque) que le billet qui l'a sollicité. J'ai aussi tendance à me méfier des étiquettes et des cahiers des charges qui sont souvent de la poudre aux yeux, quand ils ne sont pas directement inspirés par les industriels. Par ailleurs, ce qui est industriel, comme le beurre (ou autre produit de base) n'est pas mauvais en soit si le lait est bon et le process respectueux de la matière première, et je connais aussi du home-made carrément infâme.



Celà-dit, il faut bien commencer par quelque chose, et à défaut dêtre parfaits ces "certificats" ont au moins l'avantage d'éveiller les consciences et de valoriser le home-made, comme on dit en breton. C'est ensuite aux clients et critiques (ou ceux qui comme nous jouent dans les deux cours à la fois) de confirmer si la table est bonne ou non et de la signaler comme tu le fais (j'ignorais jusqu'à présent l'existence d'Airvault dans les Deux-Sèvres, mais sait-on jamais).

[Gene 11]

Merci de nous donner de bonnes adresses de restaurants avec des chefs qui aiment leur travail et préparent eux même ce qui arrive dans nos assiettes. Je retiens maintenant le fait qu'une carte surchargée n'est pas un bon signe. Nous en avons fait l'expérience à Faïence dans le Gars : un petit restaurant sans prétention mais une carte brève et des assiettes qui nous ont enchanté avec un prix très raisonnable.

[CARDAMOME]

bravo pour cette , ces info. j'ai discuté il y a peu lors de mon séjour à Aubenas, avec un restaurateur qui avait le titre.. à côté de lui, un autre avait le titre...et plus loin aussi. Je lui ai posé la question et lui ai demandé pourquoi cette surenchère de titres, affichés; est ce qu'ils se faisaient la guerre? à mot couverts nous avons compris que ceux qui affichent les titres n'en sont pas toujours honnêtement bénéficiaires.

j'ajoute que chez celui-ci tout était extra, fait maison etc (je suis anciennement de la partie et je sias voir tout cela à la vue et à la dégustation)

ceci dit je retiens le restaurant dont tu parles pour le jour où je passe là-bas! et en plus à ce prix là, ça semble incroyable

il faut savoir aussi que d'autre n'ont pas ce titre et méritent largement qu'on s'y arrête. Par exemple à Marseille j'en connais un que je recommande à tous mes voyageurs de passage et crois moi, à marseille, je compte pour le moment pas plus de 5 restau valable (il est vrai que je n'ai pas mangé chez tous...)

[magkp]

Effectivement, il reste des restaurateurs qui passent du temps à cuisiner des produits frais et l'association des Maitres Restaurateurs devrait davantage communiquer pour les faire valoir. Un bémol cependant : un journaliste m'a affirmé récemment qu'il existait dans ce réseau des restaurateurs qui ne jouaient pas le jeu. Info à vérifier... mais je n'en ai pas eu le temps. Tu es au courant ?

[AL]

Bonjour,

Je comprends votre sincérité et votre enthousiasme de voir un peu de transparence apparaitre dans nos assiettes (quoique voir apparaitre de la transparence.. glupps !) . Sans remettre en cause le talent et l'honnêté de la démarche du restaurateur que vous citez, relisons les critères d'attribution du Titre de Maitre Restaurateur et comme moi vous serez déçue...

1.Cuisine faite sur place...c'est tellement flou que bien sûr tout le monde l'a celui là.

2 Achats des charcuteries et salaisons auprès d’artisans ou de PME indépendantes (comment faire autrement quand on fit de la bouffe industrielle)

3 Non recours à des plats préparés (quels controles ?)

4 Produits acquis majoritairement frais (c'est quoi frais ?)

5 Diversification des plats proposés (au moins 4 plats en entrée, 4 plats principaux , 4 desserts) En quoi est-ce une garantie..Bien au contraire une carte très courte serait plutot une garantie ...

7 Existence d’un traitement des réclamations clients.... no comment

8 Personnel qualifié en salle...(oui mais quelle qualification?)

9 Accueil du client : aimable, souriant, courtois, poli (les chaines de rechauffage sont très accueillantes et pourtant...)

10 Informations précises et complètes si demande du client (information, réservation etc)

11Tenue vestimentaire et corporelle soignée du personnel (en harmonie avec le site)

12 Conseil et information du client

13 Affichage lisible et visible des infos utiles (tarif, services,horaires, moyens de paiement)...

14 Cartes de menu soignées, attractives et lisibles

15 Valorisation plats du jour et/ou spécialités maison)

16 Service à table efficace / Gestion de l’attente

17 Quantité suffisante / Présentation des plats

18 Factures claires, conformes, rapidité des formalités de paiement

19 Prise de congés aimable avec remerciements

20 Accueillant, chaleureux, convivial, confortable, température agréable, ventilation

et éclairage efficace

21 Si existence d’équipements à l’accueil des personnes handicapées

22 Mise en place de la table avec goût

23 Accueil des enfants : rehausseur ou chaise haute

24 Porte manteaux et/ou vestiaire suffisant sûr et propre

25 Extérieurs propres et en bon état

26 Mise à disposition d’un stationnement (payant ou gratuit)

27 Eclairage des abords, parking, entrée en bon état

28 Si aménagement : équipement confortable et de qualité

(terrasse ombragée ou parasols)

29 Signalétique d’accès au site visible, lisible et uniforme (si existante et autorisé

e)

30 Espaces cuisine et stockage propres, en bon état avec outils de production à l’hygiène irréprochable

31 Revêtements muraux, sols, plafonds et mobilier propres et en bon état

32 Conformité à la réglementation en matière de sécurité incendie (signalétique et issues de secours)

33 Sanitaires en bon état, propres et éclairés avec poubelles, sèche mains

savon liquide, ventilation

34 Absence de communication entre sanitaires et cuisine



Si ce n'était pas si grave on aurait envie d'en rire... Ce cahier des charges dressé par le syndicat qui accueille majoritairement les chaines de réchauffage est une insulte pour les restau' à l'image de celui que vous citez. Mais peuvent ils se dérober d'autant qu'il y a un crédit d'impot à la clef, (toujours mal compris donc peu efficace) assez alléchant en première lecture...

En tout cas bravo pour votre blog que j'apprécie beaucoup.

AL

[HenriG]

Bravo pour la mise en lumière de cette table que je connais depuis quelques années. On ne parle pas assez des restaurateurs qui se décarcassent même en province, pour réaliser une cuisine juste honnête.

Mais ici en plus c'est bon !



Je dis une chose : privilégions les maîtres restaurateurs !



Henri