Sa majesté le pâté en croûte

Le pâté en croûte c'est un régal. Une farce bien relevée et moelleuse, au cœur d'une gelée parfumée,  le tout protégé par une croûte au beurre qui se grignote par gourmandise. Oui, il demande un peu de préparation, mais le résultat en vaut vraiment la peine. Et maintenant que l'automne se profile à l'horizon, imaginez une soirée au coin du feu avec une tranche de ce merveilleux pâté, et un verre de bon vin rouge...

On le prépare idéalement 48 heures à l'avance. Il faut 24 heures pour la marinade des viandes, et encore 24 heures de repos pour le pâté fini. Vous allez constater que je fais la gelée naturellement à partir d'un pied de veau, et non pas de feuilles de gélatine ni d'un sachet Maggi. Vous pouvez le faire si vous êtes très pressés (suivez les indications de l'emballage, je ne veux pas savoir comment on utilise ce truc-là), mais alors le résultat ne sera pas du tout le même et je ne garantis point la succulence de la saveur. La gélatine en effet emprisonne le goût. Bref, vous aurez quelque chose de tout à fait ordinaire, pas de quoi s'en relever la nuit, alors que le mien...

(Je précise aussi que si le boucher n'a pas de pied de veau, vous pouvez le remplacer par de la tête de veau, ça gélifie tout aussi bien).

Pour 6/8 personnes :
300 g d'échine de porc désossée
300 g de paleron, ou d'épaule de veau
2 foies de lapin
1 cuil. à soupe de quatre-épices
1 bouteille de vin blanc sec
10 cl de pineau des Charentes
3 tranches de pain de mie trempées dans 1 verre de lait
2 échalotes ciselées
20 g de beurre
2 œufs
1 cuil. à soupe de persil ciselé
1 brin de thym effeuillé
Sel, poivre du moulin.

À partir de cette base, on peut aussi ajouter des pistaches ou des noisettes, remplacer la moitié du veau par de la volaille  (canard, pintade, poulet ou lapin), mettre des foies de poulet ou de canard  à la place du foie de lapin, et aussi ajouter des lamelles de foie gras cru.)

Pour la pâte :
50 g de fécule
450 g de farine
250 g de beurre froid coupé en dés
10 g de sel
15 cl d'eau

Pour la gelée
1 pied de veau, fendu dans la longueur par le boucher
1 oignon piqué de 4 clous de girofle
1 carotte
1 poireau
1 branche de céleri
1 brin de thym, 1 feuille de laurier, 1 tige de persil plat
Gros sel

Coupez les viandes en petits morceaux (3 cm) assaisonnez avec les épice (pas de sel), versez le vin et le pineau, mélangez, couvrez et laissez mariner au frais pendant au moins 24 heures.

Préparez la pâte : mélangez la fécule, la farine, le beurre et le sel jusqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajoutez l'eau. Lorsque la pâte est homogène, faites une boule aplatie, emballez-la dans un film et réservez 24 heures au frais.

Le lendemain, faites revenir les échalotes dans le beurre sans coloration. Salez et poivrez. Égouttez les viandes dans une passoire pour récupérer aussi la marinade. Passez au hachoir à viande l’échine de porc avec la moitié du veau et 1 foie de lapin. Détaillez le foie et le veau restantsen dés de 1 cm. Mettez le tout dans un saladier, ajoutez les échalotes revenues, le pain trempé au lait essoré, 1 œuf, le persil, le thym, salez et poivrez. Mélangez de manière bien homogène.

Pour goûter si c'est assez salé, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle. Goûtez-la refroidie et rectifiez éventuellement. Un pâté insuffisamment salé paraît insipide.

Préchauffez le four à 180°C (th 6). Étalez la moitié de la pâte sur une épaisseur de 5 mm et placez-la sur une plaque de cuisson. Placez la viande en formant un dôme. Humectez les bords tout autour de la viande. Recouvrez de pâte et soudez soigneusement les bords en appuyant sur le pourtour, coupez-les ensuite et ourlez-les vers l'intérieur. Aplatissez encore, pour éviter les fuites. 

Dorez le couvercle à l’œuf battu et faites un décor avec les dents d’une fourchette. Faites 3 trous et introduisez-y une cheminée de papier sulfurisé. Enfournez pendant 1 heure. Laissez refroidir le pâté à température ambiante, puis plusieurs heures sur une grille au réfrigérateur. Il doit être bien froid au moment de couler la gelée.

Justement, la gelée, on s'en occupe pendant la cuisson du pâté. Récupérez la marinade des viandes dans une casserole. Complétez avec de l’eau pour faire 2 litres, ajoutez tous les ingrédients de la gelée, salez. Faites mijoter à petite ébullition pendant 3 heures, puis passez le liquide, goûtez et rectifiez son assaisonnement. Laissez refroidir.

Si votre gelée est trouble et pleine d'écume, vous pouvez la clarifier : portez-la à ébullition, ajoutez 1 blanc d’œuf cru et fouettez, laissez bouillir 1 minute, puis passez dans une passoire fine : ô miracle, la gelée est devenue limpide comme l'eau d'une source.

Lorsque la gelée est froide à température ambiante, placez-la au frigo durant environ 30 minutes, afin qu'elle commence à gélifier sur les bords du récipient. Sortez-la et mélangez-la, elle doit avoir une consistance sirupeuse. Si ce n'est pas le cas, remettez un peu au froid.

Sortez le pâte et placez-le sur une grande feuille d'aluminium. A l'aide d'un entonnoir, versez la gelée par les orifice de la croûte. Là c'est l'instant de vérité car s'il y a un trou dans la bas de la croûte, la gelée va s'échapper par là, c'est l'utilité du papier d’aluminium qui l'empêchera d'aller sur le plan de travail !  Si vous constatez une fuite, ne rajoutez plus de gelée, mais placez le pâté 1 ou 2 heures supplémentaires au froid. En durcissant, la gelée déjà coulée va colmater le trou, et vous pourrez reprendre le remplissage ensuite. Soyez patients, procédez en plusieurs fois, n'essayez pas de remplir tout d'un seul coup, mais laissez la gelée s'insinuer tranquillement dans les recoins et laissez au froid avant d'en rajouter. Cessez d'en verser lorsque les trous du haut sont remplis.

Laissez encore reposer le pâté jusqu'à 24 heures après sa cuisson avant de l'entamer. Et régalez-vous, avec un Clos Julien, ce sera une absolue félicité et vous l'aurez bien mérité !

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À propos de pineau des Charentes. je viens d'apprendre que samedi prochain je vais être intronisée dans la confrérie du Franc Pineau, lors du salon "Auteurs et Gastronomie" à Chateaubernard. Ciel !  Je suis repérée.

Comments

[laire]

Chère Marie-Claire,

Vous avez déjà dû croiser plusieurs de mes commentaires et remerciements sur ce site, encore une fois MERCI pour toutes ces belles recettes!

Je "répète" cette magnifique recette de pâté en croûte pour Noël comme on répète un morceau de musique pour bien l'interpréter lors du concert (pour la plus grande joie de mon compagnon) et j'ai dû rater quelque chose, peut-être lié au fait que vos photos ne s'affichent pas sur ce billet: il n'y a pas de "vide" sous la croûte de mon pâté me permettant d'y couler la gelée. Je m'interroge... serait-ce parce que je ne l'ai pas suffisamment façonné en dôme? Il a en effet une forme ovale, environ 29cm de long, 19cm de large au plus large de l'ovale et à peine 7cm de haut au milieu.



Merci d'éclairer ma lanterne !



Aussi, un petit truc de mon compagnon, qui fait beaucoup de charcuterie, pour calculer le sel: peser la farce lorsque tous les ingrédients sont réunis mais point encore mélangés, et calculer de 11 à 13g de sel par kilo de farce. En plus ça fait réviser la règle de trois.

[Lily du Valais]

Bonjour Marie-Claire, d'abord merci d'avoir publié cette belle recette. Chez moi, ça embaume 😋. Il semble que j'ai réussi pour l'instant ; juste un petit incident : 10' avant la fin de la cuisson, la pâte s'est fissurée sur le dessus. À votre avis, ai-je fait une erreur ? Suis impatiente de le déguster demain avec nos convives.

[pierre]

superbe recette avec la vraie farce a l'ancienne. Pour la pate,je la confectionne avec moitié beurre et moitié saindoux, suivant la méthode de ma grand-mère qui était cuisinière de maison bourgeoise dans le Cantal, ce qui a la particularité de feuilleter légèrement votre pate. C'est superbe, tout comme votre site.

Des amis chasseurs me donnent du gibier qui va très bien avec le paté, mais ne pas en mettre plus de 1/4 du poids de viande. Pour l'alcool : liqueur de genièvre.

[Joelabeille]

Quel délice ce pâté! J'ai donc suivi votre recette en y ajoutant du foie gras qui a légèrement fondu lors de la cuisson, mais dont les morceaux étaient bien visibles à la découpe. Une farce délicieuse,une croûte bien parfumée, dorée et moelleuse sans être molle,une gelée fondante, bref une réussite aussi bien du point de vue gustatif que visuel( je l'avais décoré avec les chutes). Effectivement, avec une marinade prolongée, le goût est sublimé! Je la referai sans hésitation!

[Joelabeille]

C'est bien ce que je pensais, mais je préférais avoir un avis confirmé! Merci !

[Joelabeille]

bonjour Marie-Claire! Je suis en train de confectionner votre pâté, pensez-vous que 48 h de marinade , ce soit trop long? Je m'y suis prise un peu à l'avance, ayant d'autres plats à préparer. D'autre part, ma viande n'étant pas très grasse, je crains que le résultat soit un peu sec.Je pense y ajouter quelques lamelles de foie gras.Dois-je y mettre aussi un peu de gorge à votre avis?

Merci !

[Aire de Ju]

Bonjour, et tout d'abord merci pour cette superbe recette!

J'ai tout fait comme vous :) Sauf pour la gelée ou j'ai utilisé un pied de porc... Enfin...

Au bout d'une heure dans mon frigo, pas le moindre signe d'une prise et pas de consistance sirupeuse :( J'ai donc laissé mon pâte sans sa gelée et suis partie me coucher, trop déçue.

Mais ce matin en me levant... La gelée avait pris ! En dehors du pâté en croute, on est d'accord hein..

Ahummm, puis-je la faire réchauffer et l'ajouter ? Va t-elle prendre a nouveau? (En vrai c'est déjà fait, je l'ai faite bouillir a nouveau et versée... Mon pâté attend dans le frigo mais votre avis m’intéresse? Mon pâté en croute va t-il être mangeable ce soir?!)

Grand merci !

[charlotte5]

Bonjour Marie-Claire,



dimanche je vais préparer ce beau pâté pour les fêtes. J'ai de la viande de porc déjà hachée, ne va-t-elle pas se déliter dans la marinade ?

[Lekram]

Je fait mon pâté en croûte depuis des années, avant c'était mon père et avant lui son père. Ce n'est pas un pâté lorrain mais un pâté traditionnel dans un beau moule à charnière à flanc décoré. Je fait ma marinade au vin rouge et non au blanc, je trouve le goût plus corsé. Pour la gelée qui s’échappe, j'ai un truc: je sort le pâté du moule une fois refroidi, je l'emmaillote dans du film alimentaire et je le remet dans le moule. Je le rempli de gelée et je le remet au froid. Quelques heures après, la gelée étant prise, je démoule, j'enlève le film et le tour est joué. S'il y des fuites, il y aura un petit film de gelée en surface car le pâté étant dans le moule il n'y pas de place pour s'échapper, éventuellement gratter la surface de la croûte. Je pense que cette méthode peut s'appliquer au pâté lorrain, même si c'est moins facile. Si quelqu'un veut ma recette, qu’il m'écrive.

[Minouts]

J'ai fait votre pâté l'année dernière ... une merveille.

Cette année, ce sera avec foie gras en plus et une version sans gluten et sans produits laitiers : vive la pâte au saindoux.

Bonnes fêtes.

[Leolou]

Me voilà rassurée! je ne mange du papier d'alu qu'une fois l'an avec les papillotes -en chocolat- elles mêmes cancérigènes

[Leolou]

Bonsoir,

En parlant d'alu, on entend que c'est cancérigène etc. Mais peut-être est-ce uniquement quand on l'utilise à chaud (papillotes...)?

J'en peux plus de ces interdictions, autorisations, faire, ne pas faire, manger, ne pas manger...

[shamala]

Bonjour !

Pouvez vous me dire si on peut congeler ce type de pâté en croute avec de la gélatine ?

Merci

[pat]

merci !! j'ai mis le pâté dans un plat rectangulaire juste à la bonne taille avec des petits rebords ...un peu de gelée ..qui s'est du coup étalée dans le fond du plat et le reste effectivement à part ...j'avais mis la pate sur du papier sulfurisé ...et à chaleur tournante ...je me demande si ce ne serait pas ça ...trop mince je ne crois pas ...de toute façon se sera bon je n'en doute pas !

Joyeux Noel

[Pat]

Bonjour ...cette recette est superbe mais moi je débute et je ne connais pas tous les trucs...j'ai tout fait comme vous le dites mais malheureusement à la cuisson la partie inférieur de la pate s'est imbibée de jus et donc a ramolli ...là il est en train de refroidir ...mais ce n'est plus fermé hermétiquement ! je vais avoir beaucoup de mal pour la gelée sinon vu de dessus il est superbe et ça sent hyper bon....et j'ai fait la gelée maison ....si vous avez un truc pour la pate pour la prochiane fois je suis preneuse ...parce que je recommencerai....Merci !!

[nathalie]

bonsoir.

pensez-vous qu'un pâté terminé le lundi soir par exemple portait attendre (au frigo et non entamé) jusqu'au samedi soir ?

merci

[Leolou]

Mhhhhhhhhhhhh! Je vais le faire! Le hachoir c'est le genre ancien en demi-lune?

Sinon, rien à voir mais j'ai ouvert à midi un bocal de haricots vert lacto-fermentés et ils sont encore en train de cuire (19h) tellement ils sont durs... Où est l'erreur??

Bonnes agapes de fin d'année et merci pour toutes ces recettes et ces conseils avisés!

[irisa]

C'est noté pour la gelée, zut, je venais d'acheter de la maggi (pourtant indiquée sur une recette de chef de pâté Pantin au foie gras )

Je voulais aussi ton avis : peut-on congeler ce type de pâté en croûte s'il en reste ?

[hisab2]

Merci Marie-Claire

[hisab2]

merci pour cette merveilleuse recette ; puis je utiliser un pied de porc ?

[Michèle]

Bonjour Marie-Claire ! Je ne sais plus comment j ai atterri sur ton site mais depuis que je l ai découvert je m'y promène a tout moment, c'est du pur bonheur. Noël approche, je préparerai ton pâté en croûte avec la gelée maison, ce sera la première fois que je ne recours pas au sachet maggi, je me réjouis de cette expérience et ne manquerai pas de te faire part de l appréciation de mes invités. Belle journée!

[Chris]

Belle réussite !!

[Floriane]

Merci ! bonne soirée

[Floriane]

Bonsoir Marie Claire ! je voulais savoir si la pâte que tu utilises pour ton pâte serait adaptée à un pâte de pâques ? merci beaucoup

[A_Lenverre]

Ah oui ! Au lieu de chouiner ! Je voulais te demander : quid d'un moule à cake pour lui filer une allure carrée, comme les pâtés en croûte de charcutiers ? C'est plus difficile à maîtriser, la cuisson est risquée ?

[A_Lenverre]

Oh oui. Merci ma Marie-Claire, je devrais venir plus souvent, mais parfois ça me chavire un peu, ça me rappelle, de trop loin, des choses qui me manquent. Un jour, faudra que je flingue mes renards et que je vienne sonner à ta porte, en vrai. Dans 10 ou 15 ans.

[A_Lenverre]

Alors ça ! Si je me résigne à ne pas me sauver en dehors de nos frontières pour Noël, pour le midi du 25 et les survivants, avec une salade et suivi d'un mont d'or, ça sera parfait. Je note, j'épingle, je prends. Même que... si je me barre pour Noël, si je décide de fuir mes responsabilités, je le ferai quand même. Pour le voyage.



(sinon, je recherche la pâte au saindoux, je ne sais plus si tu as ?)

[walidou31]

Bonjour, une petite question:

il m'est impossible de me procurer de l'échine de porc; puis-je la remplacer par une autre partie de veau? merci

[fnand]

ne saler qu'une seule fois....y a un doublon. avec mes excuses.

[fnand]

une petite idée,

saler la viande 24h avant la marinade avec un peu de sucre ou prendre du sel nitrité pour la couleur.

est-elle bonne?

@+

[hellyane]

vraiment réussi ton paté superbe hummm j'ai faim j'ai pour la première fois (étant du midi) réalisé un paté lorrain il était bon a+

[fnand]

pour les pâtés de viande ( qui dit pâté sous-entend croûte) je rebouche le petit trou si nécessaire par du beurre tempéré mais la gelée ne doit pas être chaude. a la sortie du four je met un peu de gelée pour stabiliser le jus de viande et éviter qu'il ne coule lors de la coupe.

comme d'hab j'arrive trop tard.

bon app.

[Macaronette]

Je ne me suis pas encore essayée au pâte en croute, mais je me souviens d'excellent que j"ai mangé.

Merci de cette recette qui donne bien envie

[anne-laure]

Oh ça m'a l'air fort intéressant tout ça !!!

[magkp]

Félicitations pour ton intronisation. Elle serait d'ailleurs méritée dans plus d'une confrérie ! J'ai du gibier à cuisiner (lièvre et faisan frais). Crois-tu que l'un ou l’autre serait le bienvenu dans ce pâté ?

[gracianne]

Je crois que je vais mourir de faim de suite - il faut que je trouve un pied de veau.

[Jean-Michel 71]

Bonsoir,



Ce pâté en croûte, ce n'est pas une recette, c'est un supplice... à plusieurs titres.



Un instant j'ai cru que vous alliez nous refaire le coup du Panettone, avec 3 jours d'angoisse...

Mais non, vous nous décrivez la recette entière. Ouf !



Il n'empêche qu'il me faudra attendre mercredi pour goûter à ce régal...

Avez-vous imaginé un seul instant l'impatience d'un gourmet gourmand (ou l'inverse) qui va s'émerveiller en préparant ce délice.



Je commence dès demain matin et vous promets un "reportage" photos.



Avec toutes mes félicitations pour votre accession, méritée, dans l'ordre des Chevaliers de la Confrérie du Franc Pineau. Écrirez-vous votre émotion ?



Jean-Michel 71

[Baguera58]

Merci beaucoup Marie-Claire pour cette magnifique recette de pâté en croute traditionnel. Comme kika ça m'a souvent tenté mais j'ai jamais sauté le pas. Avec cette belle recette je pense que je vais me lancer. Faire sa gelée avec un pied de veau est une bonne idée et à développer pour d'autres recettes.

[Milie Coquille]

Mais ! Mais j'aime être ici !

Je ne sais pas trop comment j'y suis arrivée et...peu importe...ce que je sais c'est que je m'y sens comme...une gourmande dans un cellier...

Oh la la je suis trop heureuse alors je continue ma balade....



Belle belle journée

[Bilou]

Il a l'air divin ce pâté ! je garde la recette ; merci

[isa]

le pied de veau est-il indispensable?

peut-il être remplacé par un pied de porc??

[Josy]

Magnifique !

Encore une belle recette, mon prochain pâté en croûte sera fait avec une gelée "maison"...

Merci Marie-Claire.

[kika]

oh la la gros fantasme là!! Des années que je tourne autour de la réalisation de ce plat ô combien délicieux,(visonnage de vidéos sur la toile en pagaille...!) mais injustement considéré par nos contemporains! Vais- je me lancer?? C'est vrai qu'en plus faire soi même sa gelée ça me donne vraiment envie d'adopter votre méthode! Merci ! et bon pineau!

[vika]

Une recette qui régalera mes vendangeurs!

[jpmars]

Quelle belle recette! le résultat doit être sublime! Je vais surement l'essayer,je suis un fan du pâté en croûte! Et en plus j'aurais un pied ou de la tête de veau à manger! C'est royal!

Merci.

[Patrick Cadour]

Ah, le pied de veau, la gelée clarifiée, tout ce qui fait les beaux aspics, les chaud-froids et les beaux pâtés... (c'est pas humain de lire ce billet lorsqu'on est au régime !)

[micheleasthon83]

Superbe recette !!! qui me fait "TILT" je pense la réaliser pour un buffet prévue en novembre .Merci du partage

[Gene 11]

Je pourrais en avoir une tranche ? ;-)

[Paul Cuisine]

Un grand travail, mais cela doit être super bon ! Bon week end, et merci encore pour vos conseils sur la confiture.

[veropapilles]

Du travail, mais quel résultat, ce pâté est magnifique et doit être délicieux. Belle journée. Véro