De la fausseté des variétés anciennes de légumes
Les légumes oubliés sont à la mode : topinambours, tomates coeur de boeuf, panais, rutabaga, carottes de couleurs bizarres.On en trouve régulièrement sur les marchés et dans les supermarchés. Variétés anciennes retrouvées par goût de l'ancien et de l'authentique ?
Prenons l'exemple des carottes. A l'origine, les carottes n'étaient pas de cette couleur orangée que nous connaissons maintenant, elles étaient blanches, comme les panais ou certains gros radis. C'est au fil des sélections, durant des générations, que les jardiniers les ont rendues colorées : elles ont tourné à l'orange au XVII° siècle. Aujourd'hui on trouve même des carottes violettes, d'autres jaunes ou pourpres, qui ne sont absolument pas des variétés anciennes, comme on veut nous le faire croire pour nous les vendre plus chères, mais des variétés créées de toutes pièces par les horticulteurs dans le meilleur des cas, par les industriels dans les autres.
Cette petite collection fraîchement sortie de terre ne ressemble pas à celles des supermarchés bien lavées et bien lisses parce qu'elle vient d'un maraîcher près de chez moi. On voit qu'elles ne sont pas industrielles à leurs formes inégales et un peu tordues. Mais vous trouverez les mêmes en modèle lisse et droit au rayon "légumes oubliés" de votre grande surface habituelle.
À gauche, les purple dragon, sont violettes à chair orange et c'est une variété récente originaire des USA. Au centre, les jaunes du Doubs étaient au début du XX° siècle une variété fourragère (notez au passage qu'ils ont le sens de l'humour, les industriels, sous prétexte de nouveauté, de nous ressortir des variétés fourragères — nous prendraient-ils pour du bétail ?) . A droite, les nantaises comme on a l'habitude. Enfin, quand je dis nantaise, on a l'habitude de la nantaise améliorée 3, ce qui n'est pas tout-à fait pareil, vous le verrez sur la photo en cliquant sur le lien. Bref, tout cela n'est pas très ancien et n'a plus rien de la carotte originelle !
Cependant il existe vraiment des variétés anciennes, me rétorquerez-vous, avec raison. Prenons par exemple les fameuses tomates cœur de boeuf. Cette variété est effectivement ancienne, c'est une grosse tomate très irrégulière, très charnue et parfaitement invendable dans la grande distribution car elle ne supporte pas les chocs une fois qu'elle est à maturité. Comme il y a un regain d’intérêt du public pour ces tomates ayant beaucoup de goût, que croyez-vous qu''ont mijoté les industriels, les petits malins Savéol et compagnie ? Eh bien ils ont recréé une pseudo tomate cœur de boeuf, qui ressemble vaguement à l'autre parce qu'elle est côtelée, mais un œil averti la reconnaît tout de suite car trop régulière. Elles ont toutes la même tête et la même taille. De plus, à la coupe, on voit qu'elle est creuse alors que la vraie est pleine et charnue. Et au goût... c'est tout simplement lamentable. La coeur de boeuf industrielle est une menteuse !
Autre exemple : les topinambours. Vous croyez que ce sont les mêmes variétés que nos grands parents croquaient dans leur jeunesse ? Pas du tout ! Les topinambours de maintenant ont des formes régulières, juste une ou deux bosses ici et là, au point qu'on arrive à les éplucher sans trop de mal. Ceux d'avant étaient si biscornus et tellement pleins de bosses que l'épluche-légume n'y retrouvait pas ses petits. Quant aux rutabagas d'aujourd'hui, ils ont perdu leur amertume et leur côté aqueux, tout comme les navets boule d'or qu'on trouve maintenant étonnamment doux.
Passons rapidement sur les oignons qui perdent leur goût et leur astringence, même les soi-disant variétés anciennes comme le rosé de Roscoff sont "améliorées" pour correspondre au goût de maintenant qui est de ne pas en avoir beaucoup. Les endives ne sont plus amères, les choux de Bruxelles non plus... et cætera.
Plus c'est industriel, et plus on nous vante l'idée d'authenticité, de terroir, de tradition, de campagne et de paysannerie d'autrefois, c'est courant par exemple dans les publicités pour les fromages. Pour les légumes, on nous parle de l'ancienneté de la variété. Ce n'est que mensonges. À moins de consommer des légumes d'un grand-père jardinier qui aurait conservé ses graines d'une génération à l'autre depuis un siècle, vous ne mangez plus de légumes anciens, sachez-le ! Ceux qui vous disent le contraire vous mentent. Même Chez Kokopelli, qui milite pourtant pour la conservation des anciennes variétés, on vend des purple dragon et des atomic red.
Ceci dit je n'ai rien contre le fait d'améliorer les variétés quand c'est une amélioration qui sert à quelque chose (dans le cas des cœur de boeuf, la seule amélioration est pour le porte monnaie de l'industriel), et surtout quand on ne prétend pas que c'est une ancienne. Ce que je déplore c'est qu'on fasse passer des vessies pour des lanternes et qu'on trompe les consommateurs.
C'est donc en toute connaissance de cause que je vais cuisiner ces carottes de variétés pas très anciennes, la recette au prochain numéro !
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