Chapon rôti farci aux parfums des bois
Un chapon dodu, à la chair tendre et juteuse, à la peau dorée et croustillante, voilà ce qu'il faut pour les grandes tablées de fête. Le chapon est rempli d'une farce parfumée de cèpes séchés, et agrémentée de noisettes. Ce n'est pas compliqué à faire, il faut juste surveiller le rôtissage du coin de l'oeil et arroser souvent, souvent, souvent. C'est le secret d'une chair fondante sans être sèche, et d'une peau croustillante.
Pour 10 /12 personnes :
1 chapon d'environ 3,5 kg, prêt à cuire, avec son foie
2 tranches de pain rassis sans la croûte
1 verre de lait
125 g de noisettes concassées
100 g de foies de volaille
250 g de chair de veau
250 g d'échine de porc
100 g de lardons fumés coupés très fin
2 échalotes
20 g de beurre
50 g de crème épaisse
20 g de cèpes séchés
1 cuil. à soupe de thym effeuillé
4 cuil. à soupe de cognac
1 œuf
Sel, poivre du moulin.
Pour le jus : du thym, du laurier, 1 oignon, 1 carotte et les abattis du chapon
Préparez la farce :
Émiettez le pain dans un bol et arrosez de lait. Pendant qu'il gonfle, faites griller les noisettes dans une poêle sans matière grasse jusqu’à légère coloration. Découpez le foie du chapon et les foies de volailles en petits dés. Hachez le veau et l'échine de porc.
Dans une poêle, faites revenir au beurre les échalotes finement ciselées. Ajoutez les lardons, les foie de volailles et faites raidir sur feu vif tout en tournant. Retirez du feu. Incorporez les viandes hachées, la mie de pain essorée, la crème, les cèpes séchés concassés, puis les noisettes et l’oeuf et enfin le thym et le cognac. Salez, poivrez, amalgamez le tout en le travaillant à la main.
Farcissez :
Maintenant prenez le chapon et prélevez la graisse abondante qui se trouve au croupion autour de l'ouverture. Mettez-la dans une casserole avec 1 brin de thym, 1 feuille de laurier, et faites fondre à feu doux.
Assaisonnez l’intérieur du chapon, puis farcissez-le et cousez l’ouverture. Si vous avez trop de farce, faites un boudin et emballez-le dans un alu. Vous le ferez cuire à côté du chapon pendant 1 heure.
Toutes les préparations que je viens de décrire peuvent être faites la veille.
Rôtissez :
Avant de rôtir le chapon, il faut le sortir à température ambiante au moins 1 heure. Préchauffez le four à 160°C. (Je précise que les temps et réglages du termostat dépendent de votre four, chaque four étant différent, je donne le réglage du mien, vous adapterez au vôtre).
Placez le bestiau sur un plat à rôtir. Mettez autour de lui l'oignon émincé, la carotte en dés, ainsi que le cou du chapon et l'extrémité des ailerons. Badigeonnez la peau de la volaille avec un peu de la graisse fondue. Ne salez pas la peau, ne la piquez pas (c'est valable aussi pour le poulet rôti).
Ensuite, glissez le plat dans le four et faites cuire votre chapon pendant 3 heures 30 (on compte une heure par kilo de chapon), en l'arrosant très souvent et amoureusement, toutes les 10 minutes environ, avec la graisse parfumée et le jus de cuisson du plat à rôtir. Surveillez et protégez éventuellement la peau avec une feuille d'alu si elle se colore trop vite. Il faut obtenir un beau bronzage caramélisé, pais pas brûlé, et cela, on ne peut pas le faire si on n'est pas amoureux de son chapon, et si on est loin de la cuisine. Si, si, arrosez, arrosez encore et toujours ! Pensez au résultat magnifique que vous allez obtenir : cette chair succulente et juteuse.
Après les 3 heures 30, si le chaponn'esy pas assez doré, laissez-le terminer sa cuisson à 200°C en surveillant sa couleur.
Après la cuisson, sortez le chapon, mettez-le sur un plat et laissez-le reposer pendant 15-20 min dans le four éteint. Pendant ce temps, faites le jus : déglacez le plat à rôtir avec de l'eau, grattez les sucs de cuisson avec une spatule. Transférez le tout dans une casserole et faites bouillir 3-4 minutes. Dégraissez ensuite, goûtez ce nectar et assaisonnez, puis versez en saucière.
Présentez le chapon entier à vos convives avant de le découper, rien que pour voir leurs yeux émerveillés et leurs narines frémissantes. Ensuite, revenu en cuisine, découpez la bête. Cela se découpe comme un poulet, mais on fait beaucoup plus de parts : les pilons, les hauts de cuisse coupés en deux le long de l'os, et les blancs tranchés en au moins 4 parts chaque. Sortez la farce de la carcasse et partagez-la en autant de portions que de convives.
J'ai accompagné ce chapon d'une poêlée de champignons et de pommes tapées. Vous voulez aussi la recette des pommes tapées ? Tapez pas, elle est ICI. Et vous avez deux recettes pour le prix d'une !
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