Le moka ? Non, c'est pas gras, le moka !

Comment ça, c'est lourd à la fin d'un repas ?
Vous n'aviez qu'à pas reprendre deux fois des frites !

Le moka est un grand classique de la pâtisserie française. Il passait pour être démodé, quelle idiotie, mais il semble que les pâtissiers en vogue s'y intéressent à nouveau, ce qui n'est pas une mauvaise chose. C'est une merveille de saveur quand on aime le café, et même quand on ne l'aime pas. J'ai déjà réconcilié avec le café des gens qui ne l'aimaient pas en leur faisant goûter ce gâteau. Ce n'est pas le moka selon Felder, Conticini, Michalak ou Tartempion, qui rajoutent tantôt des noisettes, des clémentines, du praliné ou du streusel, (pourquoi pas de la confiture de fraises ou du camembert tant qu'on y est), c'est le moka selon moi, qui ne rajoute rien.

Je ne suis pas contre le fait qu'on réveille une recette en la transformant, mais qu'on lui trouve un autre nom, alors. Je fais une des variantes de la recette classique : je n'utilise pas de crème au beurre, mais une crème mousseline, qui est beaucoup moins riche. (La crème au beurre classique comporte 44 % de beurre ; la crème mousseline 26 %). Vous voyez, ce que je vous disais : ce n'est pas gras.

Et surtout, ce qu'on ne vous dit jamais dans les recettes que tout le monde recopie, et qui cependant est primordial : il faut utiliser du BON café moulu. Vous voulez savoir la différence entre un moka moyen et un moka excellent ? Elle est dans le café. Ne croyez pas que ce soit comme la sauce au vin dans laquelle on peut mettre un vin moyen (enfin  je dis ça, mais moi je met toujours du bon vin dans les sauces au vin, pas des grands crus, mais des bons vins quand même, jamais de kiravi en bouteille plastique). Bien sûr on peut aussi comme ils disent, utiliser de l'arôme de café, ou du café soluble instantané, ou même du café bas de gamme si on n'a pas le choix, alors ne venez pas vous plaindre ! Chez moi c'est un café de Colombie acheté chez un torréfacteur artisanal. Et on se régale. Prenez donc le café que vous aimez.

Tiens faisons un aparté sur le rapport qualité-prix du café. Mon café extra de torréfacteur artisanal coûte 20 euros le kilo. Certes c'est cher par rapport au café moulu de grande marque industrielle de supermarché à 13-15 euros en moyenne. Mais avez vous regardé le prix des dosettes et des capsules, toujours de grandes marques ? Ça tourne autour de 50 euros le kilo pour les moyennes gammes. Les bas de gamme sont au même prix que mon café  grand cru de Colombie du torréfacteur. Et le prix du café instantané soluble ? 65 euros le kilo en moyenne ! Sans commentaire.

Pour 8-12 personnes, soit un moule de 22 cm.

Le mien est carré, mais rond ça marche très bien aussi. Ne prenez pas un moule plus grand, sinon votre génoise sera plate et de plus, vous n'aurez pas assez de crème pour la recouvrir. Dans tous les cas je vous conseille de faire la génoise la veille. Car trop fraîche, elle est très difficile à trancher. Faites aussi la crème pâtissière pour la mousseline à l'avance pour qu'elle soit refroidie. Ainsi vous terminerez l'incorporation du beurre et ferez le montage le jour même.

Pour la génoise :
4 œufs
125 g de sucre
125 g de farine

Pour le sirop :
100 g de sucre
15 cl d'eau
5 cl de liqueur de café ou un bon café expresso

Pour la crème au café
50 cl de lait
50 g de très bon café moulu
6 jaunes d'œufs
120 g de sucre
40 g de maïzena
275 g de très bon beurre à température ambiante

Pour le décor : 60 g d'amandes effilées ou en bâtonnets légèrement grillées à sec dans une poêle.

Beurrez votre moule et allumez le four à 180°C. Mettez les œufs et le sucre dans un saladier au bain marie et fouettez jusqu’à ce que la préparation ait atteint la température du doigt. C'est à dire que quand vous posez sur la pâte le dessus de la 2° phalange de votre index, ça ne doit vous sembler ni chaud, ni froid.
Retirez du feu et fouettez jusqu’à ce que cela fasse le ruban. C'est à dire que, quand vous soulevez le fouet hors de la pâte, elle retombe en dessinant un ruban dans le saladier. Incorporez alors très délicatement et peu à peu la farine tamisée.

Versez la pâte dans le moule et enfournez dans le bas du four pendant une vingtaine de minutes. Comment sait-on que c'est cuit ? On pose le doigt sur la pâte et on appuie dessus. La génoise doit chanter. Et qu'est-ce quelle nous chante ? Ça fait le bruit des pas sur la neige fraîche, ou celui de l'écume des vagues qui se retirent. Si vous entendez ça au bout de votre doigt, sortez-la du four et laissez-la refroidir démoulée sur une grille. Laissez-la reposer à température ambiante jusqu'au lendemain.

Préparez la crème mousseline.
Portez le lait à ébullition. Ajoutez le café moulu. Laissez infuser au moins 15 min, puis passez le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez la maïzena. Délayez avec un peu de lait chaud, puis versez le tout dans la casserole de lait et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre. Couvrez d'un film au contact de la surface pour éviter l'apparition d'une croûte, et laissez refroidir complètement jusqu'à ce que la crème soit à température ambiante. Gardez aussi le reste du beurre à température ambiante.

Pour la suite des opérations il est de la plus haute importance que la crème pâtissière soit réellement à température ambiante, elle ne doit pas être tiède du tout. Si vous l'abez mise au frigo, sortez-la au moins une demie heure avant. Et le beurre doit être à la même température. Donc faites bien attention à cela : 99, 99 % des échecs viennent du fait que la crème est trop chaude, et le beurre trop froid, ou l'inverse.

Donc, commencez par retirer le film sur votre pâtissière et lissez-la avec le fouet, jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et sans grumeaux. Ensuite, travaillez le beurre à la spatule jusqu'à ce qu'il ait une consistance de crème très onctueuse. Enfin, incorporez la crème pâtissière dans le beurre avec le fouet. Cette crème doit impérativement être utilisée immédiatement tant qu'elle est souple. On ne peut pas la mettre au frais pour l'utiliser le lendemain, par exemple.

Tranchez la génoise en 3 parties dans l'épaisseur. Préparez le sirop en faisant bouillir l'eau et le sucre, puis ajoutez la liqueur ou le café. Imbibez la première couche de génoise avec 1/3 du sirop, recouvrez d'un tiers de la crème, puis de la 2° couche de génoise, sirop, 1/3 de crème, puis le haut de la génoise lui aussi imbibé de sirop. Terminez en recouvrant tout le gâteau d'une mince couche de crème. Par la même occasion, bouchez les trous qui pourraient être survenus si la crème n'allait pas jusqu'au bord du biscuit. Collez les amandes grillées sur le pourtour. Mettez le reste de crème dans une poche à douille cannellée et dessinez les zigouigouis du décor selon votre inspiration.

Voilà votre moka est prêt pour recevoir les "ooooh" ébahis et les applaudissements, puis les mmmmm et les yeux au ciel. Mettez-le au frigo, mais sortez-le un peu avant le dessert pour qu'il ne soit pas glacé au moment du service.

Oui, l'appareil photo est d'époque, et il fonctionne encore...

Comments

[Minouts]

Encore une fois : parfait. Riche, moelleux, onctueux, addictif - même pour moi qui n'aime pas le café en pâtisserie...

A chaque fois que je veux un grand classique je trouve mon bonheur ici.

Merci.

[sylviane]

On revient sur la génoise. J'en ai fait une deuxième, cette fois- ci avec le batteur électrique. Elle a bien monté, mais je crois que j'aurai dû la battre encore plus. Elle était plus épaisse et plus moelleuse. Mais la vôtre a l'air plus moelleuse et plus aérée.

Ma belle-soeur m'a dit de la cuire 33 mn à 160 °. Qu'en pensez-vous ?

Pour la crème, la mienne paraissait un peu granuleuse. Mais, tous mes enfants ont trouvé le moka très bon (ils sont gentils !). J'adore le moka, et à 65 ans c'était mon premier moka !!! J'aurai préféré manger le vôtre, il avait l'air très très très appétissant.

[sylviane]

J'ai fait ma génoise. En sortant du four elle était plate. Je peux la couper en deux

et encore ce ne sera pas épais. Où est le problème ? Et en sortant du four la génoise

on entendait pas le craquant. Je reçois demain, pouvez vous me répondre assez vite

que je puisse recommencer. Merci

[romaincuisine]

Trés reussi Bravo :)

[chambiers]

"le dessus de la 2° phalange de votre index" pour ça et pour plein d'autres choses, merci Marie Claire. C'est ma récré de venir te lire.

[Karleman]

Miam :)

[pequeryfrancoise]

Ton moka est très appétissant et je partage ta philosophie avec des bons produits on obtient de bons résultats!..je n'aime pas non plus la crème au beurre trop lourde.

Bonne fin de week-end!

[Chamborigaud]

J'adore le moka mais je n'ai encore jamais osé en faire. Tes explications me "décomplexent" un peu...je vais peut-être bien me lancer !

Je partage tout çà fait ton avis en ce qui concerne la qualité des produits employés comme le vin dans les sauces ou le café dans la pâtisserie ou même dans des plats salés.

Bravo et merci pour cette recette hyper bien expliquée.

Michèle

[merecastor]

Ohhhhh, Marie-Claire ! Le gâteau de mon enfance, que grand-père achetait à la pâtisserie avant de nous rendre visite. Je me souviens encore du goût, avec une pointe d'alcool dans la génoise....

[Paul Cuisine]

Miam ! Une délicieuse recette

[moune]

ha la la ...Marie-Claire .. ! Je me suis régalée autant à te lire qu'à manger ton gâteau des yeux ..

La crème moka que je fais ne ressemble en rien à celle que tu nous offres . J'ai rudement bien fait de passer par ici . Me manque juste le café qui convient . Mais ....je vais trouver .

J'adore tes histoires, Marie-Claire . Je viens de passer un délicieux moment avec toi . Merci beaucoup .

[Jean-Michel 71]

Bonjour et il est encore temps : Meilleurs Vœux pour 2014.



Là, je ne peux pas résister.



Un appareil photo de grande date. Un appareil photo à soufflet. Un appareil qui accepte les pellicules en rouleaux de 6, 9 ou 12 prises de vue. Des prises de vue au format 6x6 cm.

Un soufflet qui se déploie sur les rails du couvercle lorsque l'on ouvre, avec précautions, cet appareil de marque "Lumière", jusqu'au "clic" de blocage.

Et puis, cette petite languette, sur le haut du couvercle, qu'il faut abaisser pour installer l'appareil bien à l'horizontale et permettre des poses superbes.

Un mécanisme de mise au point précis, une optique de haute qualité.

Et cette molette qu'il faut tourner jusqu'à voir apparaitre le numéro de prise suivante dans la "lentille" rouge au dos de l'appareil.



Certes rien à voir avec les "bazookas" des paparazzis ! Mais quelles photos, quelle définition, quelle finesse de grain... quel plaisir à l'agrandisseur !



Finie la séance, on ferme... les index sur les petites dents des bras qui retiennent le couvercle et on admire la technologie qui fait se recroqueviller le soufflet dans le corps de l'appareil...



Hein ? La recette ? Quelle recette ? Ah oui, le Moka ! Oh tu sais, ce n'est pas plus gras que la bûche de Noël pâtissière avec sa crème au beurre dedans et dessus !



Je me demande même si ce n'est pas plus léger... Je vais en faire un pour vérifier, tiens, ce week-end !



Cordialement,

Jean-Michel 71

[Steph06]

J'y goûterais volontiers...

Et, c'est vrai que c'est paradoxal, on peut aimer le café en pâtisserie et ne pas l'aimer en boisson,ce qui est mon cas : je raffole des tiramisus que me prépare ma compagne.

Tiens d'ailleurs je vois qu'il n'y en a pas dans vos archives...

[CARDAMOME]

bravo; magnifique moka!

[THOREZ Dominique]

Bonsoir. Voilà le gâteau que j'aime, depuis toute petite. Un bon moka fait maison, quoi demander de plus. Ta recette ressemble fortement à celle de ma grand mère que je perpétue depuis des années. Merci du partage. Cordialement Dominique T

[djay]

Décidément, quand on vieillit, on a tendance à se laisser distraire (j'ai): je voulais surtout dire, en commençant ci-dessus que j'ai fait mon dernier moka en parallèle avec un pain aux noix et au tournesol (T 65 2/3 froment et 1/3 épeautre pour être complet); comme c'était un pain sur poolish et que j'ai aussi, dans le même temps, lancé 4 kilos de pâte à gaufres 4/4 (parfum rhum et tonka), j'ai rêvé que le prochain moka ne serait pas sur support génoise mais bien sur cake 4/4 ET démarré en poolish. Et je vous dis ce que ça a donné dès que ce sera fait. Non pas demain!

[djay]

Tante Julia, toute petite bonne femme mais super "cuisinière à domicile" pendant bien plus d'un demi-siècle, n'aurait jamais terminé un repas de fête familiale (même toute petite ne demandant pas plus de 5 ou 6 services. Oui, oui, ça a existé) sans un super moka; le plus souvent, avec au moins 2 crèmes au beurre (dont celle au moka) à damner un saint. Mais, pour moi et rien que pour moi (autrement dit et surtout, dit plus exactement, uniquement quand je devais être à table), elle faisait aussi un petit savarin pour lequel on se serait battus. Depuis lors, je ne passe pas une année sans en réaliser au moins une douzaine de chaque. Les Paris-Brest, c'est un ami qui les fait; on s'invite et on partage.

Après divers essais, j'ai repris une des techniques de la tantine pour la crème elle-même; somme toute, principe ultra classique de la meringue italienne (neige très dure, cuite au sirop) mais je prends la T° au thermomètre et pas du tout au doigt ... Allez savoir pourquoi ! Et pour le moka, j'ai tendance à fainéanter vu qu'il y a un Nespresso à portée de main. Cinq capsules et la messe est dite pour l'extrait.

[Zelia]

Mon gâteau préféré... C'est surement le cours de cuisine que j'ai le mieux suivit dans mes études ! ^^

[domie]

Explications très bien détaillées et dans lesquelles on sent le plaisir avec lequel tu as réalisé ce moka. On ressent aussi la gourmandise et celle-ci nous arrive droit au coeur, avec une seule envie : le goûter !!

[fan de montagne]

j'adore les zigouiguis ..... chez nous on mettait de la gelée de cassis du jardin entre les couches de génoise ! et c'était booooonnn ! souvenirs enfouis qui reviennent , ça fait du bien !

[Gene 11]

Il en reste une portion ? Je n'aime pas le café, mais avec ta façon de faire, tu pourrais me faire changer d'avis à moi aussi peut être ?

[Marie-France]

Oh ! comme je l'aime ce moka ! De douces réminiscences des desserts que j'allais acheter le dimanche matin à la boulangerie de mon tonton quand j'étais gamine. Tu me donnes faim, et il ne faut pas, je suis au régime !! Oui, je sais c'est pas gras, mais ll faut quand même que j'attende un peu pour manger des desserts et je me régale simplement à lire ta recette, c'est déjà beaucoup même si ça ne remplit pas l'estomac !