C'est la pleine saison de la truffe, diamant noir du Périgord

De retour d'un week end à la fête de la truffe à Sarlat, je me suis demandé pourquoi on appelle cette région Périgord "noir"? Dans Wikipédia, ils disent que c'est à cause des sombres et profondes forêts de chêne. Mais c'est peut-être aussi à cause de la couleur de la truffe ?

Ce matin-là à Sarlat, 38 kilos de truffe ont trouvé des gourmands pour les acheter

La truffe noire est une merveille de la nature, qui nous envoûte littéralement les papilles et les narines, C'est un produit luxueux qu'il  ne faut pas gâcher en le cuisinant n'importe comment, il ne faut pas non plus l'acheter n'importe où.

Celle-ci état soldée. Si, si. La veille elle valait 500 euros. Mais bon, avec 420 grammes, vous faites un plat pour 42 personnes. On ne se rend pas compte sur la photo, mais elle a la taille d'une grosse orange.

Le marché de la truffe avait jadis mauvaise réputation. On échangeait les diamants noirs au cul du camion, plus ou moins sous le manteau, avec des tractations secrètes, et on payait en liquide., ni vu ni connu. On n'était jamais certain de la qualité de ce qu'on achetait, ni de l'avoir payé au prix juste. Et si on n'y connaissait rien, on pouvait acheter une truffe gelée, morte, véreuse ou pleine de terre vendue alors au prix de la truffe. À 900 euros le kilo, vous conviendrez que ça fait cher de la motte de terre !

Les trufficulteurs de Dordogne ont voulu changer tout cela, en créant un marché contrôlé. Ainsi, tous les samedis matin jusqu'au mois de février, on peut acheter en toute confiance des truffes fraîches à leur juste prix.

Aux aurores, avant que le marché ne commence, un contrôleur, en l'occurence c'était une  charmante dame contrôleuse, vient examiner toutes les truffes présentes à la vente. Le contrôleur détermine la qualité de la truffe, si elle est doit être vendue en catégorie 1 ou 2, donc le prix de vente.

La truffe doit obligatoirement être lavée, brossée et ressuyée, et on doit voir le coup de canif du contrôle. Ce coup de canif est nécessaire pour voir l'intérieur de la truffe et déterminer si elle est est bien vivante, suffisamment mûre, et si elle n'a pas gelé. Si le vendeur refuse de canifer une truffe, il ne faut  surtout pas l'acheter c'est suspect.

Plusieurs sortes de truffes poussent en cette saison en Périgord. La plus recherchée  et le plus noble est la Tuber melanosporum, la truffe noire. Ci-dessus à droite. Son parfum est suave et profond. La Tuber brumale, ci-dessus à gauche, a un parfum plus fort et musqué, mais beaucoup moins fin. On préférera la mélanosporum pour la consommer crue, tandis que la brumale supportera mieux les cuissons, dans des farces, ou sous la peau d'une volaille, par exemple. C'est bon à savoir !

Ce samedi matin de la fête de la truffe, le marché avait lieu exceptionnellement sous un chapiteau. Il ne faisait pas chaud, mais la foule se pressait d!s l'ouverture. D'habitude le marché se situe dans un local dédié, situé rue Fénelon, juste à côté de la Mairie de Sarlat. Vous pouvez même vous les faire mettre sous vide pour les transporter. Et on vous donnera aussi tous les conseils pour les conserver et les cuisiner. C'est tous les samedi jusque fin février. Pour en savoir plus, cliquez ICI.

Comments

[SANSON]

Quel dommage pour moi aussi de ne pas être plus près car en voulant tout de même en acheter près de chez moi je suis tombé sur un DomPetroff à 15euros les 12,5g et dom petroff quelle catastrophe si je puis dire car ce n'est que du vide en bocal ! le champignon de paris a plus de gout je vous l'assure donc A EVITER dans le Périgord nous en avions acheté conditionné de la même façon dans une petite boutique de la rue principale de Sarlat avec un petit doute mais RIEN a voir il s'agissait là de véritable truffes pleine de saveurs parfum gouts mmmhh don ATTENTION n'achetez pas n'importe où et SURTOUT PAS DOM PETROFF

[vika]

Quand nous sommes arrivés en fin de matinée sur le marché, il ne restait plus que la truffe à 450 euros, je n'avais pas ma carte bancaire sur moi, dommage...

Mais nous avons bien arpenter les belles ruelles de Sarlat, cité médiévale du Périgord noir, riche de son architecture et de son passé historique. (ça c'était gratuit et c'était très beau)

Nous avons ensuite regagner nos pénates dans le Périgord pourpre, un joli coin de France aussi!

[Baguera58]

Oui Virginie tu as tout à fait raison, les différents couleurs des 4 Périgord vient de la végétation et sols qui les composent.

Le Périgord blanc est formé de plateaux calcaires, découpés par les rivières (Isle, Auvézère, Loue, Dronne ), où les vallées s'élargissent. La vallée moyenne de l'Isle sert d'épine dorsale à une région un peu différente au sud de Périgueux, où les pins maritimes font leur apparition.

Le Périgord noir, région du Sarladais, est un pays de puechs, ces collines rondes coiffées de taillis de châtaigniers et de forêts de pins ; de basses vallées (Dordogne, Vézère ) plantées de noyers, de champs de tabac, de vergers.

Le Périgord vert, le Nontronnais, est recouvert d'arbres, de landes de bruyère ; le châtaignier y règne en maître. C'est un pays de bassins et de vallées, dont la prairie grasse envahit les pentes douces.

Le Périgord pourpre, dont la vallée s'élargit à l'aval de Bergerac, est une région de vergers et de vignobles.



Effectivement c'est un très joli coin de France. Je les connais bien car ils sont limitrophes à mon Limousin natal.



bonne soirée à vous tous.



* Patricia *

[Saturnin Abadie?]

Ce doit être très bon et ça donne envie mais c'est un peu cher pour moi. Et si je devenais riche, ce serait une bonne idée...

[Baguera58]

Merci marie-claire pour ce magnifique reportage sur le marché aux truffes de Sarlat. Effectivement la truffes est l'or noir du Périgord du même nom. Le contrôle de la marchandise avant chaque vente est gage de qualité.



Sinon les 3 autres Périgord : au centre, le Périgord blanc (Périgueux, Ribérac ); le Périgord vert (Nontronnais ) au pied des monts du Limousin ; au sud-ouest, le Périgord pourpre (Bergeracois ) sont aussi très beaux à découvrir et ont chacun leurs particularités.

Bonne découverte du Périgord à vous tous



* Patricia *

[douceur]

Bonjour,

Quel beau reportage

merci pour recettes et conseils

[fultrix]

La truffe noire fait toujours recette, si j'ose dire et j'ai cru comprendre qu'il ne fallait pas se faire truander avec de la "vulgaire" truffe blanche de chine passée au brou de noix.

Par contre,j 'ai entendu parlé d'une truffe blanche d'Italie du nord qui vaut son poids en or, si j'en crois ses plus chauvins partisans ...



Comment s'en sortir avec toutes ces couleurs ?

[Dr Chocolatine]

Ah quel dommage que je n'habite point dans cette région merveilleuse. Merci pour le reportage ! Bises