Sacher Torte, alias gâteau de Sacher

Connaissez-vous ce fabuleux gâteau au chocolat : un biscuit moelleux, un glaçage fondant, un fourrage d'abricots acidulés ? Il date du XIX° siècle. C'est un gâteau de légende de la pâtisserie autrichienne. Il est d'autant plus fabuleux que pour lui des pâtissiers se firent la guerre.

Il fut inventé par Franz Sacher, en 1832, alors qu’il était chef cuisinier au service du prince de Metternich. Plus tard, Édouard Sacher, le petit fils de Franz, vendit à la pâtisserie Demel le droit de fabriquer le gâteau et de le vendre. Que n'avait-il pas osé faire ! Ceci fut l’objet d’un procès qui, pendant sept ans divisa Vienne en deux camps, et donna du fil à retordre aux tribunaux. L’événement resta dans les annales sous le nom de « guerre de sept ans sucrés ». Il s’agissait de déterminer qui, de l’Hôtel Sacher ou de la pâtisserie Demel, avait raison de qualifier ses propres Sachertorten « d’authentiques ». C’est qu’à Vienne, on ne plaisante pas avec les recettes de pâtisserie ! Modifiez un élément, et l’on vous accusera d’hérésie. Dans une des versions, on recouvre le gâteau de marmelade d’abricots, puis d’un glaçage au chocolat, et dans l’autre, on partage le gâteau en deux et on le fourre de marmelade d’abricots… Quoiqu’il en soit, la guerre fut féroce, et les deux pâtisseries poursuivirent les hostilités en proposant des gâteaux rivalisant de délicatesse et de légèreté, pour le plus grand plaisir des gourmands.
La cour suprême donna raison à l’hôtel Sacher, bien que d’éminents membres de la corporation des confiseurs aient pris parti pour Demel. Aujourd’hui, les experts viennois ne sont toujours pas d’accord pour accorder le titre d’authenticité à l’une ou l’autre des recettes. Il ne nous reste plus qu’à les déguster pour les départager… j'ai choisi de vous présenter celle qui est fourrée d'abricots à l'intérieur du gâteau.

Pour 8 personnes:
200 g de chocolat noir
120 g de beurre
8 œufs + 2 blancs
1 gousse de vanille fendue et grattée
1 pincée de sel
150 g de sucre
120 g de farine
Pour la garniture :
1 pot de bonne confiture d’abricots

Pour le glaçage :
60 g de sucre
60 g d’eau
10 cl de crème liquide
25 g de sirop de glucose (ou du miel)
250 g de chocolat noir

Préchauffez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule à génoise de 26 cm de diamètre. Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux avec le beurre au bain marie. Mélangez et laissez tiédir.

Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Faites blanchir les jaunes avec la moitié du sucre. Ajoutez le mélange beurre-chocolat, la vanille et mélangez bien.
Fouettez les blancs d’œufs avec la pincée de sel. Quand ils commencent à mousser, ajoutez une cuillère de sucre et continuez à fouetter. Ajoutez ainsi progressivement tout le  reste de sucre sans cesser de battre jusqu’à ce que les blancs soient en neige ferme.
Versez environ 1/3 des blancs sur le mélange au chocolat. Incorporez légèrement, puis saupoudrez la surface de farine à travers une passoire fine. A l’aide d’une spatule souple, soulevez délicatement le mélange, en ajoutant peu à peu le reste  de la farine et des blancs.
Versez cette pâte dans le moule et  si besoin égalisez la surface avec une spatule.

Enfournez en plaçant la grille  dans le bas du four  et laissez cuire environ 35 - 40 minutes. Le gâteau est cuit quand la surface devient mate et que les bords se rétractent légèrement. Sortez-le du four et attendez  5 minutes avant de le renverser sur une grille. Laissez refroidir.

Faites tiédir la confiture d’abricot dans une petite casserole et passez-la ensuite à travers une passoire fine pour éliminer les peaux. Laissez refroidir. 

Découpez le gâteau transversalement avec un grand couteau. Laissez la partie inférieure sur la grille et tartinez-la généreusement de confiture. Reconstituez le gâteau.

Préparez le glaçage :
Portez le sucre et l'eau à ébullition pendant 1 min. Faites bouillir la crème liquide avec le glucose, versez sur le sirop et mélangez. Faites fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux, puis incorporez-le dans la préparation. Mélangez à la spatule jusqu'à ce que ce soit bien lisse. Le mélange en refroidissant va prendre la consistance d’une crème épaisse. Pour l’utiliser, réchauffez-le à 45 °C.


Versez généreusement le glaçage  sur le gâteau et étalez-le avec une longue spatule plate jusqu’à ce qu’il retombe sur les bords. Lissez les bords. Laissez durcir trois heures au frais.
Ce gâteau, déjà très bon le jour-même, est encore meilleur le lendemain.

Comments

[Flammeke]

C'est un gateau pas si fameux que ça. Ya pas un accord de gout entre le chocolat et l'abricot .

[Laetitia]

Le Sacher Torte tel que je le connais en Allemagne est fait à base de pâte d'amande, un peu comme le "Biscuit à l'amande et à la vanille sous son épais glaçage au chocolat". C'est ce qui le rend si particulier. Je vous conseille d'essayer :)

[ariane]

dans une recette que je ne retrouve plus vous avez dit comment faire un chocolat brillant sans tempérage et sans mycryo pouvez vous m'aider, merci.

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



J'ai refait ce gâteau ce week-end et ai connu un sérieux problème : la "génoise" n'a pratiquement pas levé pendant la cuisson. Résultat, une galette assez dense. J'ai dû m'en accommoder, vu l'heure avancée de ce samedi soir et l'impossibilité de trouver 10 œufs.

Au final, le gâteau était mangeable et a été mangé mais il n'avait pas le lustre de son prédécesseur.



Avez-vous une explication, du moins une cause possible, à ce ratage.

Avec mes remerciements,

Cordialement,



Jean-Michel 71

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



Ce n'est pas un gâteau, c'est pire.

Vous le dites "Gâteau de légende". Ce titre lui convient à merveille.

Je comprends mieux que d'aucuns pâtissiers autrichiens se disputent encore aujourd'hui la légitimité de leur recette.

En tous cas, la vôtre, respectée à la lettre, donne un Sacher Torte excellent, digne d'être servi, comme hier à la maison, en dessert pascal.

Il a fait l'unanimité de tous mes invités.

Pas sûr que pour le prochain, je sache patienter et résister, jusqu'au lendemain avant de l'entamer.



Jean-Michel 71

[Danielle]

Chere Marie Claire, Une semaine avant de partir pour Vienne, j'ai prepare ce gateau en suivant exactement votre recette et nous nous sommes tous regales... Enfin une recette reussie! Aujourd'hui, au Zacher Hotel, en terrasse, mon mari et moi en avons deguste une part . Le commentaire de mon mari, fin gourmet: "le tien etait meilleur..." Je tenais a vous le dire

[TOUTI ET DODO]

un merveilleux gâteau.

[François]

Och Mensch, das schmeckt !



(VF : « Oh dis donc, qu'est-ce que c'est bon ! »



:)

[emmasabatier]

Fait ce week end! Je l'ai bien réussi grace a vos supers explications

le glaçage est delicieux et la genoise avec la confiture est une tres bonne association

Merci!

[Baguera58]

Merci beaucoup Marie-Claire pour cette très gourmande recette de pâtisserie Autrichienne.

J'adore le chocolat et la confiture d'abricot donc le subtile mélange doit être parfait.

J'essaierai de le faire même si je suis une piètre pâtissière, je réussis mieux le salé.

[Floriane]

Je connais bien ce gâteau, pour en avoir mangé en Autriche. J'aime beaucoup le côté acidulé de la confiture qui va si bien au chocolat.



bonne journée, bises

[fnand]

une variante : le fourrage avec une confiture d'oranges avec des morceaux de peau passés au hachoir.

@+

[Jean-Michel 71]

Bonsoir,



Sacher Torte... Le gâteau de Sacher...

Un gâteau du 19ème siècle...

Un gâteau de légende de la pâtisserie autrichienne...



J'ai frémi... à l'instant même de la fin de la lecture du premier paragraphe...

Sacher...

19ème siècle...

Autriche...



Serait-ce la recette du gâteau préféré de "La Vénus à la fourrure" ?



Ouf ! Il n'en est rien...



Jean-Michel 71

[Mvuninn]

Bonjour,



J'adore ce gâteau. Les Viennois ont de délicieuses recettes.



J'ai expérimenté de nombreuses variantes de fourrage à l'abricot, considérant que la marmelade ou la confiture sont trop sucrées. Or ce qui fait l'intérêt de cette pâtisserie, c'est l'équilibre entre la légère amertume du cacao (je fais une génoise très peu sucrée), le goût sucré des fruits et une légère acidité. Acidité que je ne retrouve pas assez affirmée dans une confiture.

Du coup, je fais cuire à feu très doux, avec un tout petit peu d'eau si nécessaire, des abricots mûrs et des abricots secs. Et surtout pas de sucre. C'est donc un gâteau fugace, puisque je ne peux le préparer qu'à la pleine saison des abricots. Mais si on en mangeait toute l'année, où serait le plaisir ?



J'en profite pour vous féliciter pour votre blog et vos commentaires.

[rosine]

Je l'adore ! Je n'ai pas tout à fait la même recette, de toute façon la "vraie" est enfermée dans le coffre-fort de l'hôtel Sacher, c'est bien connu ! ;-)

[griotte]

Oh que de souvenirs .... j'en avais rapportés, j'ai encore les boîtes en bois "hôtel Sacher" Ils en expédient d'ailleurs. Mais quel plaisir de les déguster sur place, les cafés viennois si beaux, où on peut passer des heures avec une seule consommation sans que personne y trouve à redire (pas comme certains cafés à Paris par exemple) , juste un garçon discret qui viendra apporter un verre d'eau et demander si on n'a besoin de rien ; et ces gâteaux fabuleux .... j'ai bien envie de le faire, rien que pour rappeler mes souvenirs ....

[gracianne]

Ce gateau la m'a toujours intimidee, a cause du glacage - que j'imagine parfait, mais je suis si peu patissiere qu'il y a des chances que je me rate. Mais j'essaierai un jour - c'est si bon.

[isabelle]

Bonjour,

je ne sais pas lequel est l' authentique, mais je sais que j' ai très envie de le ranger dans mes fichiers et de l' essayer dès que possible !

[Nadia Z]

Le Sacher m'a toujours tenté mais je ne l'ai jamais fait. Le tien est très gourmand, vous avez dû vous régaler.

[Vanille]

Ce gâteau fait partie des incontournables de la pâtisserie autrichienne. Ils ont une particularité, ils sont vendus dans une boîte en bois, que se soit Chez Demel ou chez ou à l'hôtel Sacher, même quand il s'agit d'un petit modèles pour deux personnes.

[nadine]

J'ai fait 50 000 gâteaux au chocolat mais jamais celui-là :-( Peut-être parce que j'attends d'aller le déguster à Vienne dans un de leurs fabuleux cafés qui me font tant rêver.

En attendant, je crois que je vais me lancer avec le tien.

Quand tu dis "en bas du four" c'est quel gradin ? Je fais toujours cuire ce type de gâteau sur le premier gradin du four, c'est ça ou c'est trop bas ?

Marie-Claire, ça fait plusieurs fois que je pense à ça : ne pourrais-tu pas, un jour, nous faire un billet sur les pâtes à biscuit, du genre comment les cuire mais surtout quand et pourquoi fouetter vivement, un peu ou pas du tout, blanc en neige, pas blanc en neige. Pour les muffins on dit qu'il ne faut pas trop mélanger, ok, mais pourquoi ? Les jaunes, par exemple j'ai toujours tendance à les fouetter jusqu'à ce qu'ils doublent de volume mais ai-je raison, je n'en suis pas sûre ? Enfin, bref, voilà ma requête ;-) Je sais, j'abuse :-(

[Rico]

Bonjour ! La journée commence bien ! Depuis le temps que je voulais avoir cette recette... j’avais découvert le Sacher Torte dans l'émission de Sarah Wiener en Autriche.

Je vais l'essayer ce matin... et en plus il y a du miel !

Apicolement

[Nadiaa Cuisine]

magnifique ce gâteau, il donne envie