Le Gâteau aux cerises de la Forêt Noire

Quel plus beau destin, pour une cerise, que de se retrouver plongée dans la crème d'un gâteau de la Forêt Noire, ou devenir le kirsch qui en imbibe le biscuit, et qui est l'âme véritable de cette incomparable pâtisserie ?

Vous trouverez d'autres versions de ce gâteau, il en existe d'innombrables. Celle-ci est la mienne et je ne prétends pas qu'elle soit une vérité universelle. Pour en avoir goûté beaucoup, je reviens toujours à elle, et sa (fausse) simplicité.

J'utilise des griottes au sirop léger, leur acidité est indispensable pour l'équilibre du gâteau, ou des cerises griottes fraîches qu'on fait alors compoter avec un peu de sucre. Attention, pas de cerises confites ni de cerises amarena, elles sont beaucoup trop sucrées. Il faut impérativement des cerises un peu aigrelettes. Et je peux vous assurer que c'est tout simplement merveilleux. Si on a des griottines, ou des cerises à l'eau-de vie, on les réserve pour la décoration du dessus du gâteau. Le kirsch de l'imbibage suffit, surtout qu'il est généreux, il ne faut pas exagérer.

Pour 8/12 personnes :

Pour le biscuit :
4 oeufs
125 g de sucre
90 g de farine
35 g de cacao

Pour le sirop :
20 cl d'eau
150 g de sucre
80 ml de kirsch, (du vrai d'Alsace ou de la Forêt Noire, pas un succédané aromatisé)

Pour la garniture :
150 g de copeaux de chocolat noir
800 g de griottes au sirop léger (poids égoutté)
50 cl de crème liquide entière très froide
50 g de sucre vanillé (sucre normal dans le paquet duquel vous avez oublié une gousse de vanille)

Le biscuit :
Il est indispensable de préparer le biscuit la veille ou même 2 jours avant, sous peine d'avoir beaucoup de mal à le trancher : s'il est trop frais, il sera mou et vous ferez de la charpie.
Allumez le four à 180°C. Beurrez et farinez un moule rond de 21 cm.
Mettez les oeufs et le sucre dans un cul de poule ou un saladier posé sur une casserole d'eau frémissante et fouettez jusqu’à ce que la préparation ait atteint la température du doigt (Quand vous y posez le dessus de la 2° phalange de votre index, ça ne doit sembler ni chaud ni froid). À ce moment-là, retirez du feu et continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange fasse le ruban, c'est à dire que quand vous soulevez le fouet en dehors de la pâte, elle retombe en dessinant un ruban qui s'enroule en volutes sur lui-même.
Incorporez très délicatement la farine tamisée avec le cacao, il ne faut pas faire retomber le mélange. Versez la pâte dans le moule. Enfournez en plaçant la grille au premier gradin du bas, et sans mettre la chaleur tournante. Dans mon four, la cuisson dure 20 minutes pour un moule de la taille indiquée.
On sait que c'est cuit quand la génoise chante : si on appuie dessus, elle fait comme un bruit de mousse sur les vagues de la plage ou le bruit des pas dans la neige, c'est au choix parmi vos références de bruits.
Démoulez-la sur une grille, laissez à température ambiante et attendez le lendemain pour faire la suite.

Les copeaux de chocolat
Hachez finement le chocolat faites-en fondre la moitié au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le reste en mélangeant jusqu'à ce que tout soit fondu. Versez le chocolat sur une grande feuille de papier sulfurisé, étalez-le finement avec une spatule et laissez durcir à température ambiante. Quand il est presque complètement dur (il faut faire des essais à plusieurs moment), raclez avec une spatule en métal, (type triangle de maçon) en poussant le chocolat devant vous : ça va faire de très jolis copeaux plissés ou enroulés selon la manière dont vous tenez et inclinez la spatule. Réservez-les au frais. Vous pouvez en faire d'avance et les garder dans une boîte hermétique.

Les cerises et le sirop
Commencez par verser les cerises dans une passoire pour bien les égoutter. Repérez les 8 plus belles et mettez-les de côté pour la décoration finale. Mettez 20 cl d'eau avec le sucre dans une petite casserole et portez à ébullition en agitant la casserole pour faire fondre le sucre. Dès l'ébullition, ajoutez le kirsch, retirez du feu. On peut aussi remplacer ce sirop par celui du bocal des cerises et lui ajouter le kirsch, mais il faudra le faire réduire des 2/3 par ébullition et je ne sais pas s'il en restera assez.

Peut-on remplacer le kirsch par autre chose ? NON. (Je viens de répondre à 90 % des questions dans les commentaires, alors je vais avoir beaucoup moins de commentaires, mais j'assume).

La crème
Fouettez la crème de préférence au fouet à main, jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse, en lui incorporant peu à peu le sucre vanillé. Pourquoi de préférence à la main ? Ce n'est pas de la méchanceté de ma part, c'est parce que la crème fouettée à la main tient mieux et plus longtemps que celle fouettée au batteur. Non seulement vous n'aurez pas à mettre de gélatine ou de crème-fix ou autres agaroïdes, mais en plus votre gâteau tiendra 48 heures sans s'écrouler. Jamais, depuis quarante ans que j'en fais, je n'ai mis un quelconque gélifiant dans la crème du forêt noire et jamais je n'en ai vu un s'écrouler ! Donc, fouettez, fouettez, la chantilly sera ferme et vos muscles aussi ! Deux avantages.

Le montage
Reprenez votre biscuit. Ayez un long couteau à dents et à lame fine. Faites 2 marques horizontales à égale distance, et coupez le biscuit en 3 tranches selon ces marques.

Posez le premier disque de biscuit sur un plat. Avec un pinceau, imbibez-le avec 1/3 du sirop au kirsch encore tiède. Recouvrez-le avec 1/3 de la chantilly. Répartissez les cerises. Il faut beaucoup de cerises : on ne doit pratiquement plus voir la chantilly, sauf sur 2 cm sur le pourtour.

Posez le second disque. Appuyez légèrement avec le plat de la main, ce qui va enfoncer les cerises dans la crème et rendre le tout bien horizontal. La crème doit déborder un peu sur les côtés. Imbibez le biscuit avec le second tiers du sirop et garnissez d'un autre tiers de crème et du reste de cerises, sauf celles de la déco. Ce n'est pas grave s'il y a moins de cerises que sur la première couche.

Posez enfin le dernier disque de biscuit, appuyez, égalisez. Imbibez-le du reste de sirop. Masquez entièrement le gâteau de crème chantilly. Placez du bout des doigts les copeaux de chocolat en les enfonçant légèrement dans la crème. Mettez le reste de chantilly dans une poche à douille et dessinez 8 rosaces. Posez les 8 cerises sur le gâteau. (Pourquoi se contenter d'une ?)
Vous pouvez souffler, vous l'avez fait !

Comments

[Christine]

Merci pour cette belle recette que j’ai scrupuleusement suivie . Effectivement j’ai soufflé à la fin en me disant que j’y étais arrivée ! Et surtout j’ai fait un immense plaisir à un ami qui avait un souvenir emu d’une forêt noire...le challenge était de taille... moment de plaisir gustatif pour mes invités !

[Patisserie68]

Malheureusement la génoise n'a pas monté. Elle est restée très compacte. J'ai du la refaire mais cette fois ci, en battant le blanc d'oeuf avec le sucre en premier puis incorporer les jaunes d'eoufs et la farine..

[Joelabeille]

Eh bien, résultat:parfait! Génoise moelleuse et (bien) imbibée😉, du coup je l'avais faite deux jours avant, et avec de la minutie, un bon couteau à pain et une lyre à génoise pour rester sur la bonne hauteur,je n'ai rencontré aucun problème. J'ai battu la Chantilly au K.A., et la tenue était impeccable, mais peut-être était-ce dû au fait que ma crème était à 35% de matière grasse...Bref tout le monde s'est régalé et l'a trouvé toute légère...au point de se resservir! Merci donc encore une fois pour cette belle recette !

[Joelabeille]

Et, dernière question et je vous laisse tranquille(😉) la génoise , que je vais faire l'avant-veille donc, faut-il la laisser à l'air libre, ou bien enveloppée dans de l'aluminium ou du papier film...?

[Joelabeille]

...pour le moule, vous dites 21 cm;c'est très difficile à trouver, plutôt 20 ou 22 cm alors?(à moins que vous n'ayez une référence?)

[Joelabeille]

Ce sont de vraies griottes, acidulées...mais je vais suivre votre conseil,merci beaucoup!

[Joelabeille]

Bonjour Marie-Claire. Je souhaite réaliser cette recette pour l'anniversaire de ma maman(83ans!). J'ai des griottes du jardin congelées, et je me demandais, pour 800g de cerises ,combien de sucre je devais ajouter pour les faire compoter, et si je pouvais les laisser dans le sirop quelques jours au frais avant utilisation. D'autre part, pensez vous que je peux congeler la génoise une heure ou deux ,histoire de la raffermir pour mieux la couper? Merci!

[Alexandra]

Merci beaucoup pour votre recette Marie-Claire. Je viens de finir le gateau pour l'anniversaire de ma grand-mere qui aura lieu demain....c'est son gateau prefere et je le lui offre pour ses 85 ans. Je l'ai fait dans un moule de 28 cm de diametre et sur base de deux genoises que j'ai tranchee en deux. Et du coup, je l'ai montee sur 4 niveaux (eh oui on est tres gourmands chez nous). J'ai augmente les quantites de chantilly mais suis tombee a cours et n'ai pas pu faire les rosaces ; j'ai donc pose les 8 cerises directectement sur la fine couche de chantilly exterieure. Je reste neanmoins tres satisfaite de mon premier essai et ce grace a vous :-) Si vous etes interessee, je peux vous envoyer les photos de ma creation. En attendant, je vous souhaite un merveilleux Noel ;-)

[aniev]

Désolée ! veuillez ne pas tenir compte de mon mail précédent. La question a en effet été posée et vous avez eu la gentillesse d'y répondre :)

[aniev]

Bonjour

Quelle belle recette ! il ne me reste plus qu'à m'y mettre :) Petite question : où trouver les cerises aigres (griottes) adaptées ? en bocaux, je suppose . Une marque (du moins ses initiales ;) ) ? Merci d'avance, car là, vraiment, je bloque .

[Aurore]

Bonjour,



Cette recette a l'air vraiment très bien, merci !

Est-il possible de faire le gateau la veille? Dans ce cas, pour le biscuit, cela fait deux jours avant?

Merci !

[Marie]

Oui, jbbasse il est possible de mettre que du sirop eau sucre ou que le jus des cerices ou griottes mais si vous omettez le kirsch ce n'est plus le véritable schwarzwälder c'est un "dérivé". Bonne pâtisserie.

[jbbasse]

Bonsoir,

J'aimerais en faire une pour mon père mais il est allergique à l'alcool et en plus en déteste le goût, est il possible de mettre juste du sirop eau sucre?

Merci!

[Jean-Michel 71]

Bonjour,

J'ai oublié de vous dire: Un gâteau fabuleux réalisé pour l'arrivée d'Orianne le 12 avril dernier. Mais ses parents n'ont pas accepté que je lui en mette, ne serait-ce qu'une miette, dans son biberon...

Pour un prochain anniversaire, sûrement...

Jean-Michel 71

[Antheya]

Bonjour,



Votre recette a l'air somptueuse et je vais m'y essayer avec les griottes de mon jardin. Je me pose quand même une question : avec ou sans noyaux ?

Merci d'avance

[Rosine]

Magnifique, je fais à peu près la même recette mais sans kirsch et c'est très bon quand même.

[josepha]

elle à l'air bien bonne cette foret noire ! dommage que je suis au régime je l'aurai essayé ce wk .tout est tellement bien expliqué que ça a l'air facile. cest la premiere fois que je viens sur votre blog et je vais l'adopter!

[gracianne]

Il a l'air tellement beau, tellement genereux, et ca fait tellement longtemps que j'ai envie d'essayer;

[Vanille]

Une grande partie de la réussite de ce classique vient de l'utilisation d'un bon Kirsch, c'est un des alcools les plus onéreux, mais c'est tellement bon ! Sûrement mes origines alsaciennes qui reprennent le dessus ! Je retiens l'astuce de la Chantilly au fouet à main.

[Karine]

Un beau gâteau que j'ai envie de faire pour mon Papy.

Des griottes au sirop léger : oui, mais... Toutes celles achetées sont vraiment de piètre qualité, insipides ou trop acides.

Quelle marque utilisez-vous, une petite piste à suivre ? Merci d'avance.

[merecastor]

Ca n'a même pas l'air très compliqué ! Tu es une magicienne... je me garde ta recette sous le coude pour un jour de fête.

[baguera58]

miam miam très très appétissante cette recette de forêt noire. Çà donne envie de plonger sa cuillère dans cette génoise moelleuse, cette crème légère et fondante en bouche et ces cerise aigrelettes. Beaucoup de technicité mais si bien expliqué que ça semble réalisable même par la piètre pâtissière que je suis.

Bonne soirée à tous,

* Patricia *

[jojoboop]

Quelle allure a ce gâteau !!!! Trop tentant.....merci mille fois pour cette recette.....qui va devenir la prochaine sur ma liste d'essais.

[Amaranthe]

Merci Marie-Claire pour votre réponse plus que rapide. Je sais que l'absence de kirsch dans la forêt-noire est tout ce qu'il y a de plus contraire à la bonne réalisation de ce gâteau, mais le problème est que je supporte pas le goût de l'alcool, à l'exception de quelques rares recettes. C'est pour cela que j'omets toujours le sirop sinon cela devient pour moi véritablement immangeable. D'où ma question de savoir si un simple sirop de sucre ajouterait quand même quelque chose à la génoise, ou si dans ce cas il n'est pas indispensable.



Merci une fois de plus pour votre blog, et pour consacrer du temps un dimanche après-midi à répondre aussi rapidement à vos lecteurs.

[Amaranthe]

Merci Marie-Claire pour votre réponse plus que rapide. Je sais que l'absence de kirsch dans la forêt-noire est tout ce qu'il y a de plus contraire à la bonne réalisation de ce gâteau, mais le problème est que je supporte pas le goût de l'alcool, à l'exception de quelques rares recettes. C'est pour cela que j'omets toujours le sirop sinon cela devient pour moi véritablement immangeable. D'où ma question de savoir si un simple sirop de sucre ajouterait quand même quelque chose à la génoise, ou si dans ce cas il n'est pas indispensable.



Merci une fois de plus pour votre blog, et pour consacrer du temps un dimanche après-midi à répondre aussi rapidement à vos lecteurs.

[fnand]

bonsoir,

la tenue de la crème dépend aussi du % de matière grasse. celle à 35% tient beaucoup mieux que la 30% et pour le kirsch, fougrerolles dans les vosges a obtenu une appelation d'origine protègée que n' a pas (encore) le kirsch d'alsace.

@+

[Amaranthe]

Bonjour Marie-Claire,



Merci de nous offrir votre magnifique recette et pour les non moins magnifiques photos qui l'accompagnent. Je fais une forêt-noire 4 ou 5 fois dans l'année pour les grandes occasions, en essayant diverses recettes pour retrouver celle de mon enfance. Pour la prochaine fois je vais à coup sûr essayer la vôtre qui, rien qu'à l'image, donne une forêt-noire qui me rappelle beaucoup celle du pâtissier chez qui nous la prenions.

Pensez-vous que le sirop soit indispensable si l'on fait une forêt-noire sans alcool? Je n'en imbibe jamais la mienne car il me semblait qu'il s'agissait plus de communiquer ainsi au gâteau le goût du kirsch que par réel besoin "technique". Savez-vous si passer du sirop sur la génoise peut néanmoins avoir une influence sur sa texture, ou sur la façon dont la chantilly va se fixer à elle?

[vanni]

Très belle forêt noire.

[ghis_et_nad]

Ben, ils sont passés où les commentaires ?

[michelle]

Belle recette, la mienne ressemble beaucoup a la tienne, bonne soirée