Souris d'agneau ultra fondante aux échalotes confites

27 avril 2014

Souris d'agneau ultra fondante aux échalotes confites

Ce qui rend cette souris d'agneau absolument merveilleuse, c'est bien sûr parce que la souris est le morceau le plus délicat de l'agneau, et que, cuite en cocotte à basse température pendant 3 heures elle devient divinement fondante. Mais il y a aussi un petit secret qui remplit la sauce d'umami à l'état pur !

Regardez-moi cette couleur brune, ce brillant de la chair, ce satiné de la sauce qui est sont des promesses de toute la déliciosité (traduction de «umami » en français) de ce plat.

Ce genre de plat est idéal quand on a des invités : on peut le préparer à l'avance et le garder au chaud au coin du feu, ou le réchauffer au dernier moment. Je vous préviens qu'il y aura un grand silence à table, ponctué de "mmmm" et du bruit des fourchettes.

Le truc en plus, c'est de saler avec de la sauce soja foncée, et de ne rectifier avec du sel qu'à la fin. Ça change tout ! En goûtant à mi cuisson, j'ai trouvé que le jus manquait d'acidité et j'ai alors rajouté un peu de citron confit, qui est également un produit fermenté, et j'ai bien fait : au final la saveur était très équilibrée. Les oignons et les carottes apportant une pointe de sucré.

Pour 4 personnes:
4 souris d'agneau
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 noisettes de beurre
8 belles échalotes pelées coupées en quartiers
4 oignons pelés et coupés en quartiers
4 gousses d'ail pelées et entières
2 carottes en gros dés
4 pincées d'épices colombo (ou de curry)
1/4 de citron confit au sel très finement haché (pulpe et écorce)
4 brins de thym
1 feuille de laurier
10 cl de vin blanc sec
3 à 4 cuil. à soupe de sauce soja fonçée
Sel, poivre du moulin

Sortez les souris à température ambiante le temps que vous épluchez les légumes et préparez tous les ingrédients. Allumez le four à 120°C.

Chauffez l'huile et une noisette de beurre dans une cocotte à feu vif. Faites-y revenir les souris de tous côtés, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et caramélisées sur toutes leurs faces. Prenez votre temps, c'est important pour la saveur finale. Retirez-les ensuite de la cocotte et jetez le gras de cuisson, sans essuyer la cocotte.

Remettez un peu de beurre neuf dans la cocotte, faites-y revenir les échalotes, les oignons, l'ail et les carottes, en remuant de temps en temps, jusqu'à légère coloration. Saupoudrez les épices, ajoutez le citron confit, le thym, le laurier. Remettez les souris sur ce lit. Versez le vin blanc, la sauce soja et mouillez d'eau jusqu'au tiers de la hauteur de la cocotte. Les souris doivent baigner à moitié au début de la cuisson. Portez à ébullition. Goûtez le jus et s'il n'est pas assez salé, rajoutez un peu de sauce soja, mais pas trop car le jus va réduire et le salé s'intensifier de toute façon.

Couvrez la cocotte et enfournez-la pendant 3 heures, ni plus, et surtout ni moins. La viande doit se détacher de l'os, on pourrait la manger à la cuillère. Goûtez avant de servir pour rectifier l'assaisonnement, et donnez quelques tours de moulin à poivre.

Servez les souris en posant la cocotte sur la table, pas de chichis inutiles. N'oubliez pas de mettre dans l'assiette aussi les échalotes et oignons compotés dans le jus, car rien que pour ce jus on vendrait ses papilles au diable. J'ai accompagné de semoule et de navets «boule d'or» cuits dans du bouillon.

Nous avons accompagné ce plat d'un bergerac rouge, cuvée In extremis du Clos Julien. Il est superbe par sa concentration, ses notes de sous bois , de champignons sauvages, avec une pointe de fumé, parfait avec cet agneau fondant et savoureux. Allez lire ICI l'explication du nom de cette cuvée, l'histoire n'est pas banale. Ciel mais comment font-ils pour obtenir ce nectar à partir d'un «simple» jus de raisin cultivé en agriculture biologique ? Et avec une fermentation spontanée et naturelle, sans ajouter de levure ? Je m'émerveillerai longtemps encore de la magie de la fermentation alliée au savoir-faire des hommes et des femmes de talent.

Posté par _Marie_Claire_ à 15:12 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: cocotte, viande, mijoter

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Commentaires

Nicolas

17/01/2021 12:05

Bonjour, J'ai fait votre recette hier soir mais le liquide n'a pas du tout assez réduit. Comment réglez vous votre four? Chaleur tournante, corps de chauffe haut et bas? La cocotte au milieu du four sur la grille? etc... je vous remercie car j'aimerais vraiment avoir ce beau jus comme sur vos photos

Martine

24/11/2019 16:34

Tres bonne recette et avec les compliments des invités. Mais comment faites vous avec 3 heures ? J'ai dû faire cuire plus de 6 heures avant que la viande se détache des os

demkaty

27/04/2019 12:51

Whaouhhhh, g tt lu, g appris tellement, merci a toutes et ts pour vos com , merci pour cette recette, je fonce, je fonce, en CUISINE, j'ai TOUT.... me manquait juste une recette de oufff ....😜

Guillaume

21/04/2019 12:25

Bonjour, J'ai respecter la recette concernant les ingrédients, mais par contre pour la fin de cuisson, les dernière 30 min, j'ai mis la souris dans un autre plat sous le grille du four à 280° pour que ça soit un peu croustillant à l'extérieur et très fondant à l'intérieur, et c'est excellent comme ça. Je recommande !!!! Guillaume

DianeCouture

26/11/2018 15:05

Bonjour, je vais essayé cette recette pour noel. Merci et bonne fête..... DianeCouture

A Thébaud

31/10/2018 18:20

a la place du soja, je mets dans l'eau de cuisson un" bouillon cube" de mouton que vous trouverez chez "l'arabe du coin" ou au marché. A utiliser aussi pour les tajines ou déglacer la sauce d'un gigot

Vitaline

12/08/2018 21:53

Voici mon avis. Au niveau du goût c’est parfait. La viande se détache mais pas assez pour moi. Je laisserai peut être une demi heure de plus la prochaine fois, mais ce n’est pas grand chose. La sauce était très bonne, mais trop liquide pour moi. Je la préfère sirupeuse, donc à réduire en réservant les souris. Voilà ce sont des détails et mon avis personnel. Cela n’empêche pas que la recette est excellente. Je la referai avec un petit plus de cuisson et une sauce plus épaisse. Merci et continuez à nous régaler.

Vitaline

12/08/2018 13:40

Bonjour, Cela fait longtemps que je voulais faire cette recette rien qu’à voir la photo. Eh bien, lc’est fait, la cocotte est dans le four depuis une heure. J’ai hâte de voir le résultat. A tout à l’heure pour le verdict. Il n’y a pas de raison, j’ai respecté la recette, j’ai même trouvé le citron confit !!!

Laurence

18/05/2018 14:02

Bonjour, je suis décidée à essayer cette recette... juste une question qui rejoint le commentaire précédent: est-on vraiment obligé de cuire les souris au four? Une cuisson douce, en cocotte, sur la cuisinière est-elle possible? Merci pour toutes vos recettes vraiment épatantes!

Laurence D.

08/12/2017 20:01

Bonjour j’ai commandé douze souris pour Noel mais.... je n’ai pas de cocotte qui va au four assez grande pour en faire plus de trois à la fois. Un plat à four recouvert d’alluminium conviendrait il ? Merci par avance pour votre reponse

Monia

19/11/2017 14:42

Bonjour Madame avec quoi l accompagner pour les fêtes ? hormis semoule poi chiche.... j aimerai que ce soit au goût de chacun adultes et enfants Merci de vos partages

Coco

09/11/2017 11:46

Bonjour Merci beaucoup de m'avoir répondu. Coco

Coco

08/11/2017 17:07

Bonsoir Peut-on faire la même chose avec des jarrets de boeuf? Je viens de les acheter et je suis tombée par hasard sur votre recette très alléchante. Avec mes remerciements anticipés Coco

ingrid

27/10/2017 15:53

j'ai fait la recette mais j'ai mis trop de liquides .Très bien cuit et très bon mais j'ai fait réduire un peu le liquide avant deservir

soniatsen

11/07/2017 10:42

merci Marie Claire pour cette mise au point très scientifique à laquelle je n'avais pas pensée les souris étaient absolument délicieuses je les referai

soniatsen

10/07/2017 10:01

bonjour merci pour votre réponse! en fait j'ai augmenté la température à 140° pour que des tous petits bouillons apparaissent peut-être que mon four n'a pas les même températures que le votre mais je me demande si ces petits bouillons sont bien nécessaires pour une cuisson douce ? j'aimerai bien avoir votre réponse je l'ai terminé hier soir mais je ne le mangerai que ce soir avec mes invités je vous tiens au courant

soniatsen

09/07/2017 16:01

bonjour Marie Claire je suis en train de faire la recette je suis un peu inquiète car j'ai regardé dans ma cocotte et à 120° ça ne bout pas j'ai pris la température dans la sauce du plat c'est 95° est ce comme ça que ça doit cuire pendant 3h ou bien ça doit mijoter et je dois augmenter la température du four ? j'aimerai vraiment avoir une réponse mais un dimanche 06 juillet ça risque d’être problématique en tous cas merci pour cette belle recette qui je l'espère sera bonne!

didile

16/04/2017 06:33

Merci de votre réponse .je vais essayer votre recette car elle me semble succulente. Encore merci

didile

15/04/2017 09:38

pour caraméliser ??? vous faites comment sans miel ??

fnand

25/03/2017 11:32

Marie Claire, je suis sur que votre carnet d'adresses de viticulteurs est a la hauteur de vos plats..... comment y accéder???? ben oui, je suis un peu culotté... bonne continuation. fernand

Jade83

30/01/2017 17:52

Bonsoir, Recette excellente (les murmures de satisfaction étaient là). Souris d'agneau commandée chez le boucher. J'ai rajouté quelques rattes (avec la peau) 1h30 avant la fin de cuisson. Faites dans un plat en terre typiquement alsacien, on s'est régalé.

Geny

20/10/2016 14:17

Bonjour, La température du four (120 degrés) est pour un four traditionnel ou à chaleur tournante ? Je me réjouis de faire cette recette pour régaler les amis ce weekend ! Merci 😊

Gene 11

10/10/2016 19:23

Les souris d'agneau de cette façon : un délice. Pour cet été j'ai fait à ma façon avec des légumes de saison : courgettes, aubergines, tomates, oignons, ail et thym. Sel et poivre après avoir bien sûr fait dorer mes souris puis les poser sur les légumes coupés en gros dés. Une feuille d'alu bien roulée autour de ma cocotte pour faire une meilleure étanchéité avec le couverte et hop au four à 140° pendant 3 heures . Résultat : nous nous sommes régalés. E cet été aussi pour le mariage de notre fils souris d'agneau en cuisson douce. Je lève mon chapeau au cuisinier qui a servi en même temps 130 personnes. Les souris étaient parfaites, nous aurions pu les manger à la petite cuillère ! Et quelle saveur.

Vero

03/05/2016 15:15

Très bonne recette, mais j'ai du ajouter 2h de cuisson pour avoir un viande fondante. (J'ai fait la recette en double pour 8 personnes) Et j'ai re salé++

Anna

14/04/2016 19:21

Un peu hors sujet peut être je voudrai faire cette recette avec pour accompagnement des pois chiches...s'il vous plaît pouvez vous me dire pourquoi je n'arrive jamais à les cuire correctement?!...avez vous un petit secret ...merci

CarolS

30/01/2016 09:02

Bonjour Si on fait ce plat la veille, merci de me dire la meilleure façon de conserver et puis de réchauffer les souris. J'ai une Mijoteuse et mes souris sont très grosses, je dois donc les faire en deux temps ou alors en mettre une au four... Quel dilemme ! Merci d'avance de vos conseils.

Marie

10/12/2014 08:39

Merci pour la rapidité de vos réponses. Si je veux en mettre pour avoir le même goût. Je trouverai car je regarderai maintenant avec des yeux différents lors de mes achats grâce à vous. Peut être magasin bio. Pour le dessert " reine des neiges". Oh la la. Tout un programme. A voir et à bientôt pour les nouvelles du repas. Bis bol. Bonnes fêtes de fin d'année. Au fait la recette n'est pas dans l'index .

Marie

10/12/2014 08:39

Marie

10/12/2014 06:50

Bonjour Marie Claire. J'aimerai faire ce plat dimanche 21 car j'ai réussi à avoir des vins du Clos Julien In Extremis, cadeau de Noël pour mon mari et il aimerait manger de l'agneau Viviane est en Alsace. Bon, nous pas mais cela a pu ce faire. C'était sympa car je me suis prise un peu tard. Enfin ma question avec quoi je pourrai remplacer le citron confit au sel. Moi, pour Noël j'aimerai m'offrir vos livres . Oups on verra. Merci d'avance.

_Marie_Claire_

03/06/2014 10:04

C'est normal que ça ne baigne pas dans une sauce abondante, mais quand même il reste un bon jus bien épais parce qu'y sont confites les échalotes et les carottes. Avez-vous bien enfourné la cocotte fermée ? Il y a peut-être eu trop d'évaporation. Mais oui, sinon, mettez un peu plus de vin blanc la prochaine fois.

Sybelle

03/06/2014 09:58

bonjour, j'ai adoré cette recette, excellente souris cuisinée de cette façon, par contre .... je n'avais pas assez de sauce au fond de mon plat, pourtant pas plus de 3h de cuisson et pas four plus chaud que 120°, !! la prochaine fois je vais augmenter le vin blanc et peut être le coupé d'eau ?? Mais très très bon. Merci

momo

26/05/2014 18:03

bonjour, j'ai fait.cette recette hier et nous avons fait" hmmmm" merci beaucoup je la referai certainement! Momo

Lucie Lou

10/05/2014 12:36

Miam, que cette recette a l'air bonne. Moi qui adore l'agneau sous toutes ses formes, ne vais pas manquer de l'essayer. Merci à l'avance pour le succès que je ne vais pas manquer d'avoir !!! Si je peux me permettre de vous dire que le mot "déliciosité" n'existe pas et que l'on peux simplement le remplacer par savoureux ou si la traduction est plus proche et plus exceptionnelle par " sublime". Excusez moi de vous reprendre mais je ne supporte pas que notre belle langue par ailleurs très complète soit déformée.

Marsia

07/05/2014 19:47

Alors je l'ai faites cette recette, absolument excellente et en effet il y avait un silence dans la salle….. Repas très très réussi. Merci beaucoup

isabelle

04/05/2014 17:15

A lire l' énoncé de ta recette, j' ai l' eau à la bouche, et comme je n' aime pas du tout l' agneau façon" gigot saignant au four" non, pas du tout .... ta recette qui resemble un peu à celle d' un gigot de 7h, en plus parfumée, me plait beaucoup !

Myriam Darmoni

04/05/2014 09:49

Bonjour Marie-CLaire, Je t'ai nominé au Liebster Award. Pour en savoir plus, http://goutdefood.com/2014/05/04/le-liebster-award/. A toi de jouer, maintenant !

kika

01/05/2014 18:53

Ah ! La souris d'agneau confite est un de mes plats vraiment favoris ( pour mon anniversaire si on veut vraiment me faire un cadeau qui plaira ;-) ). Je la cuisine de façon plus basique ( échalotes, ail et thym) accompagnée d'une purée de pommes de terre et céleri safranée, mais ta recette ( je me permet de dire "tu"...) m'attire beaucoup. De passage à ma librairie, j'ai feuilleté ton livre "ni cru ni cuit" et on ne pourra pas dire que " c'est ni fait ni à faire". Quel travail! J'étais venue pour acheter autre chose et cause fin de mois, je l'ai fait mettre de côté. J’apprécie ton érudition bien entendu, et également ta capacité à raconter et transmettre à tous. Pour finir c'est un chouette travail d’édition. Félicitations c'est un beau bébé! A bientôt,

Gabriella

30/04/2014 08:48

Oui, mais où trouves-tu des souris d'agneau du pays ? Mon boucher vend toujours le gigot avec.

françoiseA

29/04/2014 16:42

j'aime bcoup la souris d'agneau, et souvent qu 'en j'en trouve chez mon boucher j'en prends!!

vika

29/04/2014 13:43

A Saturnin : tout arrive à qui sait attendre... A Marie-Claire : MERCI pour tout...

Chamborigaud

29/04/2014 11:10

J'ai fait un peu ce genre de recette pour Pâques mais avec un gigot, Une merveille ! Cependant je note ta recette car les saveurs sont différentes. Je ne me suis pas servie des mêmes épices ! Merci pour ce délicieux partage. Bonne journée Michèle

fnand

29/04/2014 10:16

MERCI Marie-Claire, je me suis dépèché d'imprimer la recette pour ma doudou sans même la lire entièrement!!

Saturnin Abadie?

29/04/2014 08:56

J'ai mangé de la souris d'agneau il n'y a pas si longtemps mais je ne connaissais pas avec la sauce de soja... Je n'ai pas encore gouté le "in extrémis" mais s'il est du même niveau que les autres vins du "Clos Julien", ça promet de belles saveurs.