Comment donner un goût extra à votre confiture d'abricots

La confiture d'abricot, c'est le bon moment de la faire : on trouve maintenant de bons abricots bien mûrs et sucrés. Parfois elle manque un peu de saveur, si les abricots ne sont pas assez mûrs par exemple. Ça c'était avant d'avoir lu ce billet.

Le secret de la confiture d'abricot qui a du goût c'est tout simple : il suffit d'ajouter quelques amandes du noyau de l'abricot. Ces amandes sont ce qu'on appelle des amandes amères. C'est ce qu'on met dans les amaretti italiens, pour renforcer le parfum des amandes douces. Dans la confiture elles vont soutenir la saveur du fruit et faire chanter son acidité, apportant des parfums riches et complexes.

Pour cette confiture on utilise du sucre cristallisé. On ne met pas de sucre gélifiant, encore moins d'agar agar ou autres inepties que l'on voit parfois recommandées de manière ignorante. L'abricot est un fruit riche en pectine, il n'y aura aucun problème, la confiture va prendre !

Pour 4 pots de taille moyenne :
Environ 1,250 kg d'abricots (pour en avoir 1 kilo net sans les noyaux)
750 g de sucre cristallisé
4 à 5 noyaux d'abricots
1 citron

Rincez les abricots sous l'eau fraîche, égouttez-les bien. Ouvrez-les  en deux, retirez les noyaux.

Avec un marteau, cassez 4 noyaux et prélevez les amandes. Attention, c'est dur à casser et ça saute ! Moi je le fais à l'extérieur, sur une marche en pierre, avec un marteau je tape sur la partie bombée du noyau un coup sec, et ça casse. Il faut doser son effort : si on tape trop fort, l'amande sera écrasée sous les débris du noyau. Mais avec un peu d'habitude on y arrive.

 
Il y a beaucoup de noyaux dans ma jatte, parce qu'il y a plus de 3 kg de fruits.
Cliquez sur les images pour les voir plus grandes.

Mettez les abricots, le sucre, le jus du citron et les amandes dans un grand saladier et laissez macérer pendant 24 heures. Le sucre va fondre et former un sirop avec le jus des fruits. (Photo ci-dessus à gauche).

Après les 24 heures, transvasez le tout dans la bassine à confiture et portez à ébullition (photo ci-dessus à droite). Rapidement une écume va se former, une écume formée de milliers de toutes petites bulles. Ne l'enlevez pas. Contentez vous de surveiller et de remuer souvent la confiture avec une grande spatule. L'écume va recouvrir progressivement toute la surface. Non, j'ai dit ne l'enlevez pas ! Elle est précieuse et va vous indiquer le degré de cuisson de la confiture.

 

Au bout d'une dizaine de minutes, vous allez voir que des grosses bulles commencent à percer au milieu des toutes petites bulles de l'écume. Puis elles vont être de plus en plus  nombreuses (photos ci-dessus prises à quelques minutes d'intervalle). Continuez de remuer régulièrement pour que ça ne brûle pas au fond de la marmite.

 

Et puis, au bout d'un moment, vous allez voir que l'écume se retire. En dessous, les fruits sont délités. L'ébullition se fait avec des bulles de plus en plus grosses. Vous remarquerez aussi que le bruit de l'ébullition a changé. Les bloups bloups, au début fins et rapides, ont maintenant un rythme plus lent. Quand il n'y aura plus du tout d'écume, ou seulement des traces, quand l'ébullition se fera avec uniquement des grosses bulles et quand la confiture nappera la spatule que vous soulèverez, alors elle sera cuite. Si vous la mesurez au thermomètre, elle sera à 105°C.  

Mettez-la tout de suite en pots, en prenant soin de répartir les amandes dans les pots. Fermez-les et retournez-les à l'envers pendant 5 minutes (pas plus).

Ah une dernière chose : il est inutile de stériliser les pots, comme on le lit aussi de manière ignorante. Avoir des pots propres suffit amplement.

La confiture va gélifier pendant quelques jours encore après son refroidissement. Elle se conservera plus d'un an.

Comments

[Untel]

Bonjour, quelle cuisson pour les confitures de fruits rouges pour avoir le même rendu que celle aux abricots? Merci de publier

[Bénédicte]

Bonjour Marie-Claire!

Tout d'abord, j'adore non seulement votre façon de voir la cuisine et votre plume, ou plutôt votre 'verve' sans détours ni chichis! Ça fait du bien!!!

Bon, votre confiture d'abricots, il n'y a pas mieux; je me demande comment j'avais fait pour la réussir car j'ai beau essayer avec d'autres fruits, c'est flop sur flop! La confiture-béton, vous connaissez? :-)

Mon potager me donne généreusement des fraises, MAIS IMPOSSIBLE de trouver LA recette! Par pitié, pour sauver l'honneur, pourriez-vous nous poster une recette de confiture (FRAISES-FRAMBOISES et AUTRES FRUITS ROUGES) avec tous vos petits détails qui l'accompagnent à merveille? Ça doit être super-fastoche pour vous!

La cuisson et la texture idéales pour celle de fraises n'est pas facile à obtenir! Je teste avec différents sucres (de canne, cristallisé et confisuc!). Avec thermomètre ou sans ...

Le résultat est toujours un peu le fruit du hasard ... et c'est pas du tout concluant.

Dans le meilleur des mondes, je préfère les confitures liquides mais fermes en tenue!!!

Merci pour votre retour salvateur!

Bénédicte

[B]

Très bonne recette, pour ma part je casse les noyaux au casse-noisette dans un sachet plastique pour contenir les éclats de noyau

[Josy]

J'ouvre les noyaux en les coinçant dans l'étau de l'atelier de mon mari ça marche très bien

[Ales]

L'amande d'abricot se trouve dans le noyau des abricots frais. Il existe deux types d'amandes d'abricots, les amandes amères et les amandes douces. Les amandes d'abricots amères contiennent un composé nommé amygdaline, laquelle peut libérer du cyanure lorsqu'elle est ingérée par les humains.

Est-ce que celle la n'est pas dangereux?

[Ales]

Bonjour,

merci pour vos explications qui sont super claire.

Le noyau faut t il le laisser dans le pot de confiture?



Merci d'avance

[Rachel Du Gred]

C'est top ! Merci beaucoup !!!

[dominique]

j'ai oublié de cocher pour être prévenue de la réponse par mail

[dominique]

Bonjour

pouvez vous me donner une estimation du temps de cuisson car je me suis arrêtée a 100 degrés car au bout de 30 mn d ébullition j'avais l impression que c'était déjà trop et que ça ne montait plus

[Isa]

MERCI pour cette recette , je viens de terminer les confitures , elles sont extras même mon conjoint le dit !!!!

[Udyne]

me voici de retour avec ma confiture d'abricot finie. J'avais 1,7 kg d'abricots dénoyautés et j'ai donc mis 1 jus de citron, de plus j'ai rajouté 1 branche de romarin coupée en 4 et déposée dans une gaze, je pensais que le résultat serait super, mais j'ai été déçue. En effet le citron dominait trop sur le goût de l'abricot et la branche de romarin donnait un léger goût floral. Je n'ai pas retrouvé le goût "noyau" de l'abricot, c'est en fait ce que je préfère, heureusement j'ai bien suivi les conseils pour les amandes, la prochaine fois je ne mettrais que quelques gouttes de citron et je pense supprimer le romarin, peut-être je peux faire autrement et je suis preneuse des avis...

[Miss Poipois]

Merci pour ce tuto. Grâce à lui, depuis l'année dernière je ne les rate plus, la consistance est tjs parfaite ! Hier avec des fraises. :)

[Udyne]

merci d'avoir répondu si vite, je vais vite mettre mon citron et demain au travail....

[Udyne]

Je prépare ma confiture d'abricot mais je voudrais savoir pourquoi il faut mettre du citron alors que l'abricot à déjà suffisamment de pectine, je ne comprends pas la raison....

qui peut me répondre, ma confiture est en train de macérer ?

[Gabrielle]

Bonjour,

Merci pour cette recette et surtout pour le tuto. C'est très rassurant de retrouver les différentes étapes de la cuisson vues sur le tuto. Ma confiture réalisée à partir des abricots du jardin est bonne et belle ! Le tuto est parfait !

[Dominique]

Bonjour

Pour casser facilement les noyaux d'abricot, au fur et à mesure que vous coupez vos abricots, mettez les noyaux à tremper dans de l'eau, pendant une heure, ensuite ils se casseront très facilement au casse noisette et vous garderez les amandes entières à 80%. ensuite faites pareil avec les amandes mettez les à tremper et vous pourrez facilement oter la peau.

Pour ce qui est de faire infuser du thym, du romarin, ou de la lavande avec la confiture d'abricot, je mets ça dans des infusettes à thé et je fais cuire avec la confiture, comme ça à la fin j'ai juste à retirer mon infusette et ma confiture est parfumée au thym, ou à la lavande, ou au romarin.

[RD]

Suite de mon commentaire précédent : vous dites ne pas ébouillanter les amandes, mais faut-il les "éplucher" ?

Moi, je les ai laissées telles qu'elles se présentaient au sortir du noyau, les laissant macérer 24h dans les abricots, avec le jus de 3 citrons. Normalement, il aurait fallu 5 citrons pour suivre exactement votre recette.

[RD]

Bonjour Marie-Claire,



je vous remercie d'avoir répondu aussi rapidement.



Je retiens donc que lorsque la température atteint 105°, la confiture est à son optimum, prête à être empotée. Question subsidiaire : même si celle-ci devait paraître encore très liquide ? (N'ayant pas de thermomètre, je n'ai pas su à quelle température j'étais. De toute façon, je ne connaissais pas cette astuce technique).



Pourquoi le choix de 500g de sucre pour 1kg de fruit dénoyauté ? :

Un grand nombre de personnes m'a dit ne jamais mettre autant de sucre que préconisé (alors que certains (plus rares) font, à l'inverse, carrément 1Kg pour 1Kg...). Bref, comme l'abricot est réputé comporter beaucoup de pectine et que le vendeur lui-même m'avais mis en garde en me disant que les abricots qu'il me vendait étaient très sucrés, je me suis rangé du côté "moins de calories" ;-)



Maintenant, je sais que, grâce à vous, je réussirai la prochaine fois !



Encore merci :-)

RD

[Régis]

Bonjour,



Voici mon expérience :



Peu expérimenté en matière culinaire, je me suis essayé à suivre votre recette.



Premier point : Pour ce qui est des amandes, j'ai lu, après coup, sur d'autres sites, qu'il aurait fallu faire bouillir les amandes à part et les peler...?

Vous ne donnez pas ce détail dans votre recette. Ce "détail" est-il capital pour que les amandes donnent leur goût ?

Ne les ayant pas pelées, ne sont-elles donc dorénavant guère plus que des passagers clandestins dans mes pots de confiture ?



Deuxième point : j'ai fait ma confiture avec des abricots très mûrs (abricots vendus par cageots sur les marchés, les trop mûrs à la consommation, invendables en tant que "dessert"). Mais pas pourris du tout ; au contraire, succulents. Moyennant quoi, après macération de 24 h, j'avais une quantité de jus impressionnante par rapport à la chair (50/50). 9



J'ai fait une première fournée. J'ai fait la cuisson dans une cocotte minute (non fermée !). Au bout de 45' de gros bouillon, l'ensemble était toujours aussi liquide qu'au démarrage. Ensuite, la couleur du liquide a bruni, ce qui commençait à être bon signe. J'ai arrêté la cuisson après 65', la texture commençant à ressembler à de la confiture... J'ai mis en pot.

Résultat : la confiture est plutôt type purée compacte très concentrée en sucre (limite pâte de fruit), mais sans grand goût. Il faut deviner que c'est de l'abricot...



Curieusement, la deuxième fournée a été plus rapide à prendre. 30' ont suffit. La texture est plus claire, avec un poil plus de goût et peut être qualifiée, cette fois, de confiture.



Les deux fournées étaient identiques quant à la matière puisqu'il s'agissait de la même macération (5kg de fruits/2,5kg de sucre cristallisé + 25 amandes non pelées).



Je dirais que ce piètre résultat est sans aucun doute dû à mon inexpérience, mais je mettrais bien cela aussi sur le dos d'un choix d'abricots beaucoup trop mûrs et, par là, donnant trop de jus...? 😕 Qu'en pensez-vous ?



Je vous remercie par avance de votre éventuelle réponse.



Cordialement

RD

[Gege]

Bravo! Simple,clair et précis! J'adore

[Hélène]

Bonjour.

Jai acheté 6 kgs d'abricot du Valais et j'ai testé votre recette.

Tout simplement excellente et merci encore pour les petites astuces.

[Rosa]

Bonsoir Marie Claire,



Cette recette m'a donné envie de tester ma confiture maison !!! J'adore les abricots même si ici en Suisse ilsn egalent pas la saveur des beaux abricots français.

Jai testé la recette avec les noyaux ( sans aucune difficulté pour casser quelques noix avec le casse-noix)

Demain jattaque la 2ème moitié de ma recette et bientôt mon bébé (enceinte de 8 mois) et moi même comptons bien nous régaler !!! Merci beaucoup !!

[Hélène]

Merci pour votre blog et tous ces commentaires de gourmands comme moi! Je termine ma confiture d'abricots à laquelle je mélange (pour 1 kg d'abricots) 1 belle mangue et 2 bananes coupées en rondelles et arrosées d'un jus de citron. Je laisse les abricots en 1/2 (les choisir petits) et les couleurs des fruits en morceaux dans les pots est superbe! Car si j'aime déguster des confitures, je crois bien que j'adore encore plus les voir si jolies dans ma cuisine 😊

[Lolo]

À savoir que l’amande du noyau d’abricot contient de l’amygdaline, qui se transforme après ingestion en cyanure. Une amande pour un enfant peut être fatale. C’est donc fortement déconseillé par l’agence nationale de santé.

[Fab]

Ok, merci. J’essaie justement ce soir , le sucre brun à un indice glicemique plus faible donc mieux pour la santé

[Fab]

Bonjour,

Je débute et j'ai choisi votre recette, si je met du sucre roux est ce que le résultat sera le même ? la texture, la conservation..

Merci pour recette bien détaillée :-)

[Miss Poipois]

Exactement la recette que je cherchais 😊petite question étant donné que je débute en confiture : est ce que ce que vous décrivez sur l écume et la cuisson juste est valable pour tous les fruits ?

Merci 😋

[Pascalus]

J'ai découvert avec délectation votre autre blog. Il est très intéressant. Je viens d'y lire avec intérêt les recherches entreprises sur le kéfir.

[Pascalus]

Merci Marie-Claire pour votre retour.



Mon propos était pour informer des gens qui s’inquiéteraient. Moi je ne crains pas les moisissures. Après tout ce sont des champignons microscopiques... ;-)



Bonnes, ou mauvaises en petites quantités, elles stimulent les défenses humanitaires. Je n'achète que des fromages au lait cru. Pour moi un camembert au lait pasteurisé c'est un sacrilège, (et c'est moins bon).



Quant aux bactéries je les utilise pour faire mon vinaigre, mon pain, mes yaourts et mon kéfir qui en contient plus d'une vingtaines de souches probiotiques.



Notre tube digestif en contient plusieurs centaines à plusieurs milliers d'espèce et le nombre d'individus attendraient cent mille milliards. Sans elles nous ne pourrions pas vivre.



J'ai fait une expérience avec des yaourts du commerce ; les "Velouté" de Danone qui ont de bonnes souches. J'en ai laissé deux pendant des mois dans mon réfrigérateurs. Au bout de sept mois j'en ai goûté un ; il était identique à ceux consommés aux dates conseillées. J'ai attendu 12 mois pour sont petit frère ; c'était à peu près pareil, juste un peu plus liquide.



En fait ils sont fabriqués dans des atmosphères aseptisées. Les bactéries lactiques qu'ils contiennent empêchent que d'autres bactéries ou des moisissures essayent de s'installer dans leur milieux. Bien que cela ne puisse se faire, car les opercules des pots sont scellés.



On peut donc laisser nos yaourts dépasser les dates de péremption, (limites de consommations indiquées), d'au moins trois mois. Si ceux-ci sont de vrais yaourts. C'est à dire qu'ils doivent contenir au moins deux souches de lactobacilles, (thermophiles, Lactobacillus).



A moins de vivre dans un désert torride, il n'est jamais urgent de les mettre au réfrigérateur après les avoir achetés. Car ces bactéries sont ensemencées à des températures allant de 40° à 45°.



Bien sûr il n'en va pas de même avec les yaourts "fait maison", y compris en ayant un excellent hygiène. Car les bactéries et les germes sont partout, y compris dans l'air.



En France il est interdit de nommer "yaourt" des préparations fromagères qui ne contiennent pas ces bactéries. Néanmoins beaucoup de gens se rompent en considérant qu'il suffit que cela est la forme d'un yaourt pour que s'en soit un.



J'ai appris cela à des amis suisses. Ils font plus attention, car chez eux ce qui ressemble à des yaourts peut être nommé comme tel.



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J'ajoute que trop d’hygiénisme c'est malsain pour la santé. Sans parler du fait qu'en se lavant trop, on enlève la couche protectrice de notre peau.



Bien sûr il faut être propre sur soi et chez soi, surtout en cuisine. Mais en exagérant pour tuer un maximum de germes et de bactéries, on permet à celles qui peuvent être dangereuses, les plus résistantes, de mieux se développer. Parce que sinon elles se font la guerre entre elles et se crées des territoires, empêchant les plus dangereuses pour l'être humain et les autres animaux de dominer nos environnements.



Pour exemple, ceux qui ont des chiens ont de meilleurs défenses immunitaires. Car ceux-ci en se promenant dehors rapportent de quoi stimuler ces défenses.



Dans la nature les animaux ne prennent pas de bains savonnés et ils n'utilisent pas d’aseptiques, sauf pour certains qui ingurgitent des plantes et des terres argileuses pour se soigner.



Paradoxalement, les gens qui passent leur temps à tout nettoyer en usant d'eau de Javel, tombent plus souvent malades que les autres.



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Pour en revenir à la confiture d'abricot, il m'arrive d'en faire avec des amandes effilées que je fais torréfier aux four. A surveiller, car lorsque cela commence à dorer ça va très vite.

[colette15]

Un grand merci pour ces excellentes explications et photos , le truc de l amande, génial , j avais zappé que ma grand mère faisait ainsi

[Brigitte]

Bonjour,

Recette et commentaires lus attentivement, recette originale réalisée à la lettre. Le résultat est ...parfait.

J'ai fait un massacre en essayant de récupérer les amandes de leur noyau mais j'ai quand même réussi à en sortir 5 entières pour la recette !

[Lili]

Bonjour,

je fais des confitures au fructose pour ma mère qui est diabétique. Dans ce cas précis, est ce qu'il est préférable d'ébouillanter les bocaux avant la mise en pot de la confiture? un grand merci pour votre réponse.

[Sybelle]

Merci pour vos conseils que je vais suivre, bien d'avoir précisé qu'il faut les couper en petits morceaux à cause de la peau qui ne se délite pas en compote je n'y aurai pas pensé.

Au plaisir de vous redécouvrir dans de nouvelles recettes bonne fin de journée

[Sybelle]

Bonjour Marie-Claire,

J'ai besoin d'un conseil pour faire ma confiture de figues, 500 g de sucre suffiront t-il car mes figues sont très sucrées? Doit-on ajouter une pelure de pomme et pépins pour la pectine ?

1 citron.

laisser au sucre combien de temps?

Merci pour vos conseils.

Depuis que je vous suis, j'arrive à réaliser de belles et bonnes recettes.

Merci.

[See]

Peut on mettre les amandes si elles sont cassées ?

Merci

[jolb56]

J'ai fait tout comme vous avez dit, confiture excellente ... peut être une toute minuscule amertume, j'ai sans doute mis trop d'amandes de noyaux .... Petit conseil, pour casser les amandes, tenir le marteau tout près de la tête, cela marche mieux, petit coup sec, et c'est bon. Mille mercis ! Là je suis dans la mûre au poivre .... un essai !

[louvain]

je ne comprend pas pourquoi vous écrivez des inepties a propos de l'agar agar , je m'en sert pour beaucoup de chose et pour mes confitures, d'abricot entre autre ou de tomates, par contre pour le sucre je met 200gr de sirop d'agave et 200 gr de sucre cassonade pour 4 kl de fruits et je met pour cette quantité de fruits 3 c à café d'agar agar 10 minutes avant la fin de cuisson,c'est suffisamment sucré et dure longtemps en faisant cela je diminue de beaucoup le nombre de calories pour mes confitures

[Jojo]

Avez vous la confiture de fraises je ne la vois sur votre site

[Jojo]

Bonjour

Je viens de faire une confiture avec 500g d abricots

J ai dû arrêter à la température 88° car cela aurait fait la colle

La température est de 105° est elle fixée pour n importe quantité

Merci

[jojo]

bonjour

en fin de compte c'est quoi l'écume ?

[jojio]

les pots n'éclatent pas en les remplissant puisque pas ébouillantés ?

les amandes cuisent elles suffisamment pour éviter le blanchiment ?

merci

en tous cas très bonne recette merci je la note

[jolb56]

Bon ... je me suis lancée ... première confiture d'abricot et votre recette m'a séduite. Mais ..... il m'a manqué un petit détail, à peu près combien de temps doit-elle cuire ? j'ai attendu un peu vainement les ploc ploc lents et profonds, en regardant ma confiture devenir foncée et puis je la trouvais terriblement liquide ... mais comme j'ai eu un peu de mal à retirer de mon fourneau les taches de confiture solidifiée, je me dis que ça va. mais j'attends quand même avec angoisse ... d'habitude je collais toujours de l'agar agar dans toutes mes confitures, ce qui m'a valu des confitures de kiwis à couper au couteau. J'ai tout fait comme vous avez dit et j'ai encore 2 kg à faire demain .... et après je vais à la cueillette de mûres ! un grand merci. Jocelyne

[louvain]

pourquoi dénigrer l'agar agar et le sirop d'agave, je fais mes confitures avec et elles sont parfaites et surtout le gout du fruit est sublimé

[PennyLane]

Oooh super recette ma grand mère la faisait comme ça aussi et je la fait aussi ainsi du coup :)

[Jérôme]

Bonjour,

Et merci pour cette recette que je viens de mettre à macérer, et qui avec ses amandes me rappellera sans doute la confiture d'une grand mère de mon enfance.

J'adorais croquer dans les dites amandes et ce contraste doux-amère. Sans jamais me soucier du cyanure d’ailleurs...

Concernant la pectine, pour les fruits qui en manque, dans ma famille, nous faisons simplement une tisane de peaux et trognons de quelques pommes. Bouillir dans un peu d'eau quelque minutes, passer la tisane, et ajouter à la confiture tel quel avant ou pendant cuisson... ça marche super bien...

Bonne confiture et merci pour votre blog, je reviendrais y roder à l'occasion...

Jérôme

[Tanya]

Merci pour votre réponse ! La deuxième fournée était toujours aussi foncée, du coup je pense qu'il va falloir que je vérifie mon thermomètre à sucre qui reste obstinément figé sur 103 degrés ! Mais c'est toujours un délice malgré tout !

[Yanne]

Merci ! Beaucoup !

[Yanne]

Je viens mettre mon grain de sel pour dire que je mets de la menthe dans la confiture d'abricots et que c'est délicieux (la lavande, non, je ne peux pas, je déteste vraiment). Une question : les amandes d'abricots donnent-elles un goût d'amande amère ? Parce que ça me rebute vraiment et je n'ai pas envie de gâcher ma confiture. Je peux toujours l'offrir mais tout de même ! Je vais tester les conseils de cuisson, merci Marie-Claire

[Tanya]

Bonjour,

Je voulais tout d'abord vous dire à quel point j'aime votre blog, c'est une mine d'infos et de recettes délicieuses, je m'y promène toujours avec délectation !

Je viens de suivre à la lettre votre recette de confiture avec 3 kilos d'abricots. J'ai eu un doute tout au long de la cuisson, faut-il garder un feu fort avec une forte ébullition ? J'ai utilisé une bassine en émail et après quelques minutes j'ai obtenu une très belle écumé qui est montée très haut dans la bassine, j'ai alors préféré baisser à feu moyen. Mais même après la disparition de l'écume, le thermomètre affichant 105 degrés, la confiture était très liquide et avait beaucoup bruni. La cuisson était trop forte au départ ? Trop longue ? Merci pour vos conseils !

[Marion]

Bonjour,

Merci pour cette recette authentique. Je me lance dans la confiture d'abricots pour la première fois ce soir, en suivant votre recette. J'ai une question : on peut laisser sans problème macérer les fruits pendant 24h à température ambiante dans un grand faitout ? Sachant qu'il doit faire environ 23° dans la maison, ça ne risque rien? Faut-il poser un couvercle sur le faitout ou laisser à l'air libre?

Merci !