Le fait maison au restaurant : comment le débat est dévié

Ça y est, la loi oblige maintenant les restaurateurs à indiquer sur leur carte si les plats sont faits maison ou non. Enfin ! Auparavant, un cuisinier qui achetait sa blanquette en sachet sous vide ou congelé  et se contentait de la réchauffer et d'ajouter une pluche de persil sur l'assiette pouvait prétendre qu'il avait tout fait lui-même. Maintenant ce mensonge est interdit par la loi.

Pour voir le guide du fait maison édité par le ministère, cliquez sur l'image ci-dessus.

Cependant, étrangement celle loi est critiquée, et pas seulement par les industriels et les restaurateurs qui sont leurs clients. On comprend que ceux-ci soient mécontents : on ne pourra plus vendre des produits industriels comme des plats mijotés sur place, ils ne pourront plus nous mentir à ce sujet. C'est toujours un mensonge de moins ! Mais pourquoi les amateurs de cuisine fraîche et aussi les professionnels qui la concoctent, sont ils mécontents ? On en voit plein qui s'offusquent, qui s'attristent, qui prennent le deuil, j'avoue que j'ai du mal à comprendre cette réaction.

La loi précise que les plats doivent être réalisés sur place, avec des produits bruts. C'est bien ce qu'on demandait à cette loi, non ? Là où le bât en blesse certains, c'est dans la définition des produits bruts, parce que sont admis, en plus des produits frais, les produits surgelés ou en conserve, ou sous vide, pourvu qu'ils soient bruts, évidemment, donc non travaillés. Par contre ils peuvent être épluchés et coupés pour les légumes, ou désossés pour les viandes. (Mais un cuisinier est-il un boucher ? non, chacun son métier.) Pour les fonds et fumets tout prêts, ils sont autorisés dans le plat maison mais il faudra en informer le consommateur. C'est tout ce qu'on demande.

Le problème de la provenance des produits

Ce qu'on reproche à la loi, c'est qu'il y aura le même logo pour un restaurateur qui cuisine des coquilles saint Jacques surgelées du Pacifique dans un fumet élaboré avec du concentré, des asperges du Chili achetées congelées et épluchées, et un autre restaurateur qui va chercher ses coquilles saint Jacques fraîches et dans leurs coquilles chez le poissonnier, fait son fumet avec des têtes de poissons et achète ses asperges cueillies du matin même au petit maraîcher du coin. Pas de distinction entre ces deux catégories de qualités différentes : elles auront le même logo.

Mais cette loi n'est pas là pour déterminer la provenance des produits, s'ils viennent de près ou le loin, ni leur méthode de conservation, s'ils sont surgelés, sous vide ou frais, elle sert uniquement à distinguer si la cuisine est faite dans le restaurant ou pas !

Le problème de la congélation

Et de même le problème des surgelés, face aux produits frais, c'est un AUTRE problème, qu'il ne faut pas confondre avec celui-là. Du moment que le restaurateur utilise un produit brut, il est dans la loi, même si ce n'est pas un produit frais. Un produit surgelé peut-il être de qualité ? Oui. Les industriels ont intérêt à ce qu'on confonde ces deux choses différentes, pour brouiller les cartes et pour qu'on revienne sur cette indispensable loi. Ils ont voulu dévier le problème sur les surgelés en s'offusquant : comment, on veut nous interdire d'utiliser des surgelés ! Mais c'est pas possible ! etc... Non, le problème n'était pas celui des surgelés. (Un cuisinier peut parfaitement faire une préparation de A à Z puis la surgeler. D'ailleurs la surgélation est parfois indispensable en pâtisserie pour réaliser certains entremets. La question n'est pas là). Le problème était celui du mensonge au sujet des plats achetés tout prêts. C'était un problème de tromperie, pas de technique de conservation.

Le problème économique

Vous savez ce qui était le pire dans ces mensonges ? C'est que les restaurateurs qui achetaient les plats tout prêts à réchauffer au micro ondes, nous les vendaient au même prix que les autres, au même prix que le fait maison. N'oublions pas qu'ils achètent ces barquettes en paquets de 5 kilos à des prix dérisoires, que de plus ils ont moins de personnel, et donc ils dégagent des marges énormes. Alors que le chef cuisinier, le vrai cuisinier qui va au marché, qui fait tout lui-même et est obligé de payer le salaire et les charges d'un commis, et a de la peine à survivre car ses marges sont rabotées au plus juste.

Désormais il ne sera plus normal d'avoir au même prix le fait maison et l'industriel. Le client pourra enfin comparer ce qui est comparable ! C'est pourquoi je ne comprends pas les vrais cuisiniers qui s'offusquent puisque la loi les soutient et va dans leur sens.

Comparer ce qui est comparable

Avant, voilà comment on vous mentait : Vous mangiez AU PRIX DU FRAIS des plats industriels dans des sauces industrielles réchauffés au micro-onde et on vous jurait croix de bois croix de fer qu'on l'avait cuisiné dans une cocotte en fonte.

Par exemple, vous avez choisi l'alléchant «trésor de pintade farci aux cèpes, bolets et foies de volailles», dont on vous assure que la pintade vient d'une ferme et qu'on est allé soi-même à la cueillette des champignons en se levant à 4 heures du matin. Eh bien, en réalité le chef l'a acheté en caissette de 3, 5 kilos à réchauffer 30 minutes au bain marie.  Si vous ne me croyez pas, c'est là : CLIC.

Mais les desserts, me direz vous encore, ils sont faits maison, les desserts. Vous choisissez toujours le tiramisu ou la crème brûlée qu'on vous apporte dans un petit ramequin mignon en vous assurant que c'est la recette élaborée par le chef, même que parfois elle change de parfum, une fois au citron, une fois aux spéculos, une autre fois au yuzu. Mais non, le chef en question a simplement coupé le coin de la brique avec des ciseaux et versé le machin dans le ramequin avant de passer le chalumeau (oui, il faut quand même passer le chalumeau pour la crème brûlée, mais pour le tiramisu (clic) on a seulement besoin de fouetter). On verse, on fait prendre au frigo, et c'est prêt. En plus c'est économique, car en fouettant, ça double de volume : on peut faire des grosse portions avec plein d'air dedans, c'est plus rentable, merci monsieur Lactalis. Et le cheesecake, ça c'est maison quand même ! Que nenni. Vous voulez savoir comment il est fait le cheesecake du chef du petit resto du coin de la rue ? Eh bien voici la recette : 2 minutes de préparation, 2 heures au froid. C'est pas avec ça qu'il transpire, le chef.

Cliquez sur les images pour les voir plus grandes. Ne lisez pas la composition, ça ne va pas forcément vous plaire.

Depuis le 15 juillet, faire ça sans le dire, c'est interdit. Non, ce n'est pas le produit en lui-même qui sera interdit ! Il sera parfaitement autorisé que le restaurateur l'utilise. Seulement il devra le marquer sur la carte. Et c'est tant mieux ! Et c'est donc le client qui aura le dernier mot, qui choisira. Ce n'est pas parce qu'ils vont l'indiquer que les clients vont déserter du jour au lendemain leurs établissements : il y a bien toujours des clients chez Flunch et chez Mac Do, parce que ce n'est pas cher et pourtant tout le monde sait que c'est industriel ! On peut très bien préférer manger dans un restaurant parce qu'il est près de son travail, par exemple, qui ne peut pas réaliser ses desserts lui-même par manque de moyens pour embaucher, ou autre raison, pourquoi stigmatiser ?  Du moment qu'on le sait. Qu'on ne nous mente plus !

Certains vont me rétorquer que les plats industriels sont de bonne qualité et qu'on ne voit même pas la différence. Oui, ils ont raison, ces conserves professionnelles sont de très bonne qualité. Mais le problème est justement là : un palais non averti ne voit pas la différence. Mais on veut SAVOIR ce qu'on mange. Qu'on ne nous mente plus ! Qu'on nous dise d'où ça vient en RÉALITÉ. Après, c'est nous les consommateurs qui jugerons si ça nous plaît ou non, si c'est de bonne qualité ou non, si on veut manger là puisque le goût nous plaît, ou si on préfère aller manger ailleurs parce qu'on juge que, quand même, les prix pratiqués sont énormes par rapport à la qualité.

Bien sûr cela devra être contrôlé, on espère que les services compétents feront leur travail.

Après rien n'empêche de faire un autre label dans la même veine, sur la provenance et la fraîcheur des produits. Et d'ailleurs pour l'usage des produits frais, c'est le titre de "maître restaurateur" qui est là pour l'assurer.  Chaque chose en son temps, chaque chose à sa place et on ne mélangera plus les torchons et les serviettes.

Comments

[Ariaga]

J'avais vu une émission à la télévision mais ton article est beaucoup plus précis. Merci et amicales bises.

[NBL]

Bonjour,



Je salue aussi ce genre de loi, mais n'aurait-il pas été plus simple d'obliger aux restaurateurs de signaler les plats industriels ou surgelés? La poids de la preuve et la charge de travail reviendrait ainsi à ceux qui utilisent la cuisine industrielle, plutôt qu'à ceux qui travaillent déjà beaucoup plus en proposant du vrai fait maison...

[Alba]

Merci Frédérique. Enfin...

[Steph]

merci pour cet éclairage.

On va chasser la petite maison.

[_Marie_Claire_]

Exact : on peut très bien manger un excellent repas non fait maison, et un autre complètement raté mais fait maison. Ça n'a rien à voir avec la qualité.

[Claude]

Bonjour,



Je rejoins Jean-Michel quant à l'anomalie pointée s'agissant des fonds et autres fumets. De même, si la chose est avérée, pour l'usage de pâte feuilletée crue. Faut-il voir, dans la concession dont bénéficie cette dernière et dont la justification frise le ridicule, un cadeau consenti au (très) puissant secteur industriel concerné ?



En revanche, puisqu'il est question ici du "fait maison" et non de la provenance ou de la qualité des produits, le problème soulevé pour les œufs, leur provenance, leur fraîcheur ou leur conditionnement n'entre pas, à mon sens, en ligne de compte dans ce débat.

A moins que l'on ne considère comme étant liés, par un lien nécessaire de cause à effet, la présence du logo "fait maison" et la qualité du produit élaboré proposé au client. Ce n'est évidemment pas le cas.

[Jean-Michel 71]

Bonjour,



Je suis d'accord. Il fallait clarifier la situation, valoriser le travail et le sérieux des cuisiniers (de certains du moins), bien et mieux informer les consommateurs, gourmets ou gourmands.



l y a quand même deux ou trois détails qui me chiffonnent.

Comme l'autorisation des fonds blancs, bruns et autres fumets tout prêts. Dans une cuisine où se travaillent des produits bruts, cela parait surprenant... Les chutes, les parures, les abattis... seraient-ils perdus?

Comme aussi la pâte feuilletée crue qui "est autorisée dans le fait maison, contrairement aux pâtes brisées, sablées, car elle est plus complexe à fabriquer", souligne Mme Delga, secrétaire d’Etat chargée du commerce, de... et de...

On sent, ici, la décision réfléchie d'experts. La réalisation d'une pâte feuilletée devrait donc, doit, dès lors, devenir, à la rentrée 2014, une épreuve obligatoire pour l'obtention du diplôme de cuisinier.

Et la pâte à choux? Elle est facile à faire mais l'est-elle à réussir?



Par contre, cette loi comporte une très grosse lacune. Quid des œufs?

Que sont les œufs bruts? De quelle catégorie? De plein air ou de cage? De quelle fraicheur? Sous quelle forme : en coquilles ou en seaux (seau de blancs et seau de jaunes)? Heureusement, l'omelette en poudre ne peut pas être un produit brut!



Bon appétit et belles gourmandises.



Cordialement,

Jean-Michel 71

[baguera45]

Merci Marie-Claire pour cet article très détaillé sur cette nouvelle loi du "fait maison".

Vous qui êtes du métier vous avez su interprété la loi mais c'est vrai que si on lit le décret c'est pas si clair que ça :

Ensuite 3 cas de figure sont possibles :

soit vous ne proposez aucun plat « fait maison » et vous n’êtes tenus qu’à la seule obligation imposée à tous : rappeler à leurs clients l’existence de la règle en indiquant la phrase suivante : « Les plats "faits maison" sont élaborés sur place à partir de produits bruts » ;

soit vous ne proposez que des plats « faits maison » et vous avez le choix entre indiquer à l’aide du logo ou de la mention « fait maison » en face de chacun des plats de leur carte que ces derniers sont « faits maison » ou indiquer cette mention à un endroit unique visible de tous les consommateurs ;

soit vous proposez en partie des plats « faits maison » et en partie des plats qui ne le sont pas et vous indiquez la mention ou le logo en face de chacun des plats « faits maison » .

Pas facile pour les non initié de s'y retrouver !!!!!!!!!!!!

Parlons pas de l'interprétation de la loi par certains journalistes : "il suffira qu'un seul plat soit "fait maison" pour que le restaurant soit considéré que toute sa cuisine soit faite maison !!!!!

Personnellement je crois plus au titre de "Maître Restaurateur" qu'à ce dernier "fait maison"

* Patricia *

[Virginie]

Je suis tout à fait d'accord avec toi Natha. D'ailleurs les vrais restaurateurs n'ont pas peur de la transparence. Mais hélas, personne n'empêche l'imposteur d'écrire que ses champignons ont été cueillis de ses délicates petites mains à la rosée du matin, alors qu'il n'a, en fait, qu'ouvert le placard et la conserve de ses dites petites mains. C'est là où il y a problème. Néanmoins, les consommateurs ont vite fait de faire la différence entre ceux qui cuisinent avec de vrais produits frais, locaux et bios et les autres. C'est pour cela que je donnais l'exemple de mon amie. Sa clientèle sait que tout ce qu'elle fait est fait maison, qu'il y a une véritable transparence sur le provenance des produits qu'elle utilise. D'ailleurs, on peut le lire dans les commentaires, "du vrai fait maison", "des produits de qualités". Alors certes, elle n'a pas un restaurant mais un salon de thé/déjeuner, mais si elle peut le faire sans être cuisinière, il n'y aucune raison pour qu'un chef ne le fasse pas! Mon frère a été Chef pendant des années, il a quitté le métier il y a 10 ans pour ces raisons, lui qui ne voulait faire que de la vraie cuisine de qualité avec des produits frais et locaux, il devait se battre avec les gérants des restaurants pour imposer sa vision, alors qu'eux ne voulaient que du bénéfice. Ça l'a dégoûter du métier.

[Natha]

Au restaurateur qui veut une véritable transparence d'ajouter des mentions sous son plat : péché ici, cueilli là, etc. pour ceux qui par exemple font du local, ou du bio. La carte peut très bien inclure des tas d'infos à l'initiative du tenancier, s'il n'a pas envie qu'on le confonde avec son collègue qui assemble du "fait Picard".

Ca peut être écrit en tout petit comme dans les contrats :)

[kryshna]

oui, bien évidemment vous avez entièrement raison et comme souvent la polémique médiatique sert juste à ancrer des a prioris et.ou des idioties.



Toutefois, nous sommes aussi loin des volontés premières de ce logo, certains chefs et restaurateurs voulant - à bon droit- clarifier les choses, si le "produit final" permet cela -la clarification- .



en gros ça me fait penser à certains marchés d'artisans que l'on trouve sur les lieux de vacances avec les fameuses confitures "fait maison/à la ferme/du verger" ... et dont le code postal, en minuscule, indique que le pot de confiture a quitté sa maison depuis belle lurette. c'est malheureux à dire, mais c'est un peu comme ça parfois.



ça dépend aussi, en partie, du consommateur, de son éducation, de son savoir faire de consommateur...

là un "logo en plus" mène à une certaine passivité - à mon sens, je ne généralise pas- du dit consommateur.



de plus, l'aspect "le restaurateur doit noter sur la carte si ça ne vient pas de chez lui" ramène à cette idée de lisibilité, on imagine déjà les restaurateurs sérieux notant lisiblement "pas de chez moi" et d'autres plus sourcilleux mettant une note en caractère 3 à la toute fin de la carte, en bas - et non traduite-.



pour moi la lisibilité voulue de ce logo se perd un peu et c'est ce qui m'embête - ça fait écho à un manque de formation des plus jeunes.

[luna]

De tout façon, une nouvelle loi ou nouvelle règle provoque toujours la polémique.

La question à savoir si les carottes surgelés est un produit brut ou pas, ça peut être précisé dans les règles, pas de probleme.

Certains clients et certains restaurateurs réjouiront de la transparence comme tu décris si bien.



Justement, la transparence, beaucoup de gens y croient plus. Ils ne contestent pas contre ce label, mais redoutent son inutilité, donc la perte du temps et d'énergie après tout ce remue-ménage.

Les restaurateurs, surtout de petits restaurants, doutent l'abus de ce label par les grands restaurants qui utilisent les "plat surgelé". Parce que les grands structures ont des moyens s'adapter au nouveau règlement.



Et puis, reste à observer si le fait-maison ne fait pas augmenter le prix, au lieu de baisser les prix des plats surgelés. Là, ce sont les consommateurs qui seront piégés…

Il faut admettre que la critère de choix de restaurant pour la plupart de mangeurs est le prix.



Si je tenais un restaurant honnête et de fait-maison, j'aurais déjà énormément de travail et le temps me coute cher. Mais pourquoi encore dois-je ajouter le travail de classer, diviser ce qui est "fait maison" et les "demi-fait-maison" ? ça aurait était peut-être plus simple de faire travailler les ouvreurs de sachet plastique de mentionner les "plat surgelé"…



Pour finir, trop d'information tue l'information, tout le monde n'est pas équipé de digérer autant pour avoir le meilleur choix.



C'est pour ça que je comprend ceux qui doutent de ce label, mais,espérons que ça aide les restaurateurs honnêtes.

[michelle]

Merci pour ce bel article qui nous a éclairé sur cette loi, bonne journée

[Virginie]

J'ai une amie qui a un salon de thé sur Ancenis et elle fait les déjeuners également. Tout y est frais et local, elle cuisine tout elle même. C'est très populaire justement pour ça, pour la transparence de la provenance des produits et la qualité de sa cuisine. Bien sûr ce n'est pas un trois étoiles mais c'est bon et les prix y sont plus que raisonnables. comme quoi!!

[Gene 11]

Ah j'adore cet article !!! Enfin nous allons savoir ce que nous aurons dans nos assiettes, enfin nous aurons le libre choix : fait maison ou pas. Ce sera comme pour le pain : des points chauds ou de véritables boulangeries. Chacun achète où il veut en connaissance de cause.

J'espère que ce logo sera vite mis en place sur les façades des restaurants, et qu'un contrôle régulier est prévu pour en assurer la véracité. (Y a toujours quelques petits malins pour essayer de passer entre les mailles ...)

Nous appliquons déjà avec succès aussi ton conseil : éviter la cartes à rallonge et choisir les restaurants proposant un choix plus restreint de plats qui nous laisse espérer du "fait maison".

[Josy]

Merci beaucoup Marie-Claire pour ce nouvel article passionnant. Bon été…