Le triomphe de l'ersatz
Ceux qui ont des parents ou des grands-parents ayant connu la guerre connaissent par leurs récits toutes les privations de nourriture dont souffrait la population. À l'époque on avait inventé des moyens pour tirer parti des faibles ressources et se nourrir à moindre frais. On avait donc recours à des ersatz.
Par exemple, on ajoutait du son, de la farine de fèves, ou même de la sciure de bois dans le pain pour en augmenter le volume. La chicorée, les coques de noix, ou les glands de chêne grillés, le tout assaisonné parfois de goudron de houille, remplaçait le café ... Il y avait aussi des ersatz de viande à base de riz et de suif de mouton... On n'avait pas encore inventé l'extraction des protéines de soja. Des ersatz de saucisses, mais là pas de détails, cela devient innommable. Le plus drôle c'est peut-être le poivre remplacé par de la cendre de bois... Même les produits non alimentaires avaient leurs ersatz : tissus à partir de papier, chaussures à semelle de bois, et n'oublions pas que le nylon est l'ersatz de la soie. De mème, la saccharine dérivée d'un hydrocarbure devint l'ersatz du sucre, on l'utilisera encore durant de nombreuses années après la guerre dans les régimes amaigrissants jusqu'à ce qu'on s'aperçoive de sa nocivité. Maintenant on a l'aspartame comme ersatz du sucre.
Si le mot est allemand, c'est parce que c'est en Allemagne que ça a été perfectionné sous le III° Reich. La population manquait de vivres ? Qu'à cela ne tienne, l'Industrie du Reich avait une solution pour tout. L'ersatz est passé dans la langue française pendant l'occupation. Voici sa définition selon Wikipédia : « Un ersatz, aussi appelé succédané, est un « sous-équivalent », souvent considéré de moindre qualité, d'un système considéré, ou bien tout produit de substitution remplissant les mêmes fonctions que l'original. Il s'agit d'une pâle copie, d'un substitut parfois peu, voire pas du tout, efficace ou encore d'un sujet dénaturé peu convaincant ». Et j'ajouterai : l'ersatz est meilleur marché que l'original.
C'est pratique aussi pour produire des produits luxueux bon marché. Par exemple, les oeufs de lump, ou ceux de harengs, colorés en noir, sont des ersatz du caviar. Le bloc de foie gras, ou le parfait de foie gras, sont des ersatz du foie gras. Le surimi est l'ersatz du poisson, du crabe, du homard, de la langouste...
En réalité, les ersatz ne datent pas de la seconde guerre mondiale. Ils existaient bien avant : le sucre de betterave est l'ersatz du sucre de canne, mis au point suite au blocus contre Napoléon par les anglais qui empêchait l'approvisionnement en sucre de canne des colonies. La margarine est l'ersatz du beurre, inventée sous Napoléon III pour apporter au peuple une matière grasse moins chère.
Tout ça pour vous dire que si l'ersatz a mauvaise réputation, c'est un peu par son origine qui rappelle les nazis, et surtout parce que c'est de l'ordre de la copie, du mensonge, de la dissimulation et du leurre. En résumé, ça veut nous faire passer des vessies pour des lanternes. Ça peut à la limite se comprendre en temps de guerre et de pénurie. Mais en temps de paix et d'abondance, on n'imagine pas les utiliser encore.
Et croyez vous que l'ersatz a disparu après la fin de la guerre ? Pas du tout ! Il s'est au contraire développé !
Les rayons des supermarchés en sont remplis ! L'industrie agro alimentaire a bien vite pris le pli. Parce que l'ersatz, c'est très juteux pour l'industrie : ça permet de vendre de l'air ou de l'eau au prix de la nourriture. Les productions de l'industrie alimentaire sont toutes des ersatz. Le marketing nous ment à tout bout de champ, tout le temps. Vous croyez acheter une chose, mais en fait le produit qui se trouve dans l'emballage n'est pas du tout ce que vous pensez qu'il est.
Il m'a été difficile de choisir quelques exemples parlants car il y a énormément d'exemples parlants ! En voici quelques uns, parmi des milliers.
Jambons et fromages menteurs
Votre jambon, que vous croyez issu à partir d'une cuisse de porc, peut-être prénommé Jupiter, dont on vous fait la publicité dans un spot où l'on voit un chef cuisinier au tablier immaculé manipuler des fines herbes pour le bouillon tout en vous vantant l'excellence du produit traditionnel mijoté comme autrefois, eh bien dans ce jambon Fleury Michon, on a retrouvé l'ADN de plusieurs cochons différents. Si, si. Ce n'est pas du tout du jambon amoureusement préparé "à l'ancienne".
Vous pensez que sur votre pizza, le fromage qui fait tant de fils c'est de la mozarella ? Mais non, ce sont quelques protéines laitières mélangées avec des gélifiants et des arômes, ce que l'industrie a baptisé «fromage analogue», et qui est aussi vendu en sachets sous la dénomination «râpé» sans le mot «fromage», à côté des vrais fromages râpés. Mais attention, ça peut aussi être du Lygomme ACH Optimum, un pur ersatz de fromage ne comportant même plus de protéines laitières du tout, zéro lait. Mais de l'amidon, de l'épaississant et du gélifiant. Pour le repérer dans vos produits, guettez les E 407, E 410, 412, et 417. S'ils sont présents ensemble, méfiance.
Le bouillon de volaille où on cherche la volaille !!!!
Les bouillons cubes, qui ne les a jamais utilisés ? C'est très pratique, pour faire une sauce, donner du goût à un potage quand on n'a pas le temps de mijoter un vrai bouillon. Qu'est ce qu'on s'attend à avoir dans un bouillon cube ? On imagine que c'est du bouillon, qu'on a concentré jusqu'à ce qu'il devienne solide, c'est à dire dont on a enlevé toute l'eau. Et on a gardé ce qui reste : le concentré des saveurs de la viande et des aromates, un peu de matière grasse, un peu de sel.
Quand on fait soi même un bouillon de volaille, on fait bouillir une poule, ou même une carcasse de poulet dans de l'eau pendant 2 heures avec oignons, céleri, carottes, poireaux, thym, laurier, persil et sel. Notez bien l'ordre des ingrédients. La volaille est en premier, le sel en dernier.
Le bouillon cube, c'est donc théoriquement du bouillon «sec» auquel on va ajouter de l'eau pour faire du bouillon liquide, vous me suivez ? Et dans un bouillon de volaille, quel est l'ingrédient principal, celui qu'on s'attend à voir en premier dans la composition ? La volaille qu'on voit d'ailleurs en gros sur l'emballage sous la forme de cette poule blanche à l'oeil joyeux ? Vous voulez rire. Retournez l'emballage et prenez une loupe. (À y regarder de plus près, je lui trouve l'air narquois, à la poule. Pas vous ?)
Voici la liste des ingrédients du bouillon de volaille Maggi : sel, glutamate, exhausteurs de goût, glutamate et inosinate de sodium, huile végétale, amidon, sucre, sirop de glucose, arômes (oeuf, lait, blé), volaille 3% (graisse de poulet 2%, extrait de poulet 1%), oignon, carotte, poireau, persil, curcuma, extraits de céleri et d'ail, sucre caramélisé, acidifiant : acide citrique, antioxydant : extraits de romarin.
Donc, l'ingrédient principal de votre cube, c'est du sel. Le second, c'est du glutamate et le troisième... encore du glutamate. Sur la face arrière du paquet figurent les indications nutritionnelles où l'on apprend que le sel représente 52,6 % du produit.
Donc, plus de la moitié de votre cube est du sel !!! Oh avec ça ils peuvent sans problème afficher "sans conservateurs". Qui aurait l'idée de mettre du conservateur dans du sel ?
Et l'autre moitié c'est quoi ? Du glutamate et son corrolaire l'inosinate, qui sont des exhausteurs de goût, de l'huile de palme (la matière grasse végétale sans précision, c'est de l'huile de palme), de l'amidon, du sucre, des arômes (sans précision, ce sont des arômes artificiels). Et enfin, la vedette : le poulet, qui est présent dans... 3 % de la matière, soit 2 % sous forme de gras de poulet et 1 % d'extrait de poulet. Même pas de chair, ni d'os, qui donneraient un bon goût au poulet, c'est de «l'extrait» (donc déjà de l'ersatz !). Le reste est constitué de substances colorantes (curcuma, caramel), et d'arômes, ne croyez pas que parce qu'il y a marqué oignon, carottes etc... que ce sont des vrais légumes : et il y en a forcément moins de 3 % car l'ordre des ingrédients est celui de leur importance dans la composition.
Un cube de bouillon pèse 10 grammes. Dans ce cube il y a donc 5,26 grammes de sel, 0,2 gramme de gras de poulet et 0,1 gramme d'extrait de poulet, soit moins d'une tête d'épingle. Quand vous réhydratez votre cube avec 25 cl d'eau pour faire une sauce, vous avez dedans une cuillère à café de sel et une tête d'épingle de poulet ! Et ils ont le droit d'appeler cela bouillon de volaille ! Quels plaisantins.
Pas de jaloux, examinons un produit d'une marque concurrente.
Pour aromatiser votre blanquette, vous avez besoin d'un bouquet garni.
Un bouquet garni c'est du thym, du laurier, du persil, parfois du céleri, et ça peut être emballé dans une feuille de poireau, le tout noué avec une ficelle. Ça c'est le bouquet garni, le vrai. Du pur aromate, rien d'autre. Knorr l'a fait en cube, on a de la chance.
Sur l'emballage de couleur verte comme les prairies au printemps figure au recto les photos des herbes avec les mots : bouquet garni, thym, persil, laurier. En dessous la mention "sans conservateurs" est cochée, pour bien insister sur le fait que c'est un produit «naturel».
Ça, c'est ce qu'on vous promet. Voici la réalité :
Sel, exhausteur de goût : glutamate de sodium, matière grasse végétale, légumes (oignon, poireau), matière grasse végétale hydrogénée, aromates : 2,4 % (thym, persil, laurier), fécule de pomme de terre, sucre, graines de céleri, arômes, extrait de levure.
Les thym, laurier, persil, qui devraient constituer la totalité des ingrédients, ne figurent que dans la partie "aromates" et sous la quantité astromomique de 2,4 %. Un cube pesant 10 grammes, vous avez donc 0, 24 gramme d'aromates dans votre bouillon. Le reste, c'est quoi ? Du sel en première place, du glutamate, des matières grasses hydrogénées (le pire dans ce qui se fait de matière grasse), de l'amidon (fécule de pomme de terre) des oignons et poireaux dont on ne sait pas la quantité, du sucre (!), des arômes, parce qu'il y a tellement peu de thym-laurier-persil qu'il faut en plus rajouter des arômes pour que ça en ait le goût !
On vous promet un bouquet garni tout vert, avec photos de feuilles fraîches et en réalité vous avez un cocktail de sel, sucre et matières grasses, le tout aromatisé artificiellement, parce que si c'étaient des arômes naturels, ça serait précisé.
Tiens, passons à un produit qui passe en ce moment dans des spots de pub à la télé : le pesto Panzani.
Dans ce spot, on voit une famille qui ne sait parler qu'en chantant tellement elle est heureuse, se régaler de pesto en bouteille. La mère en met d'ailleurs partout dans tous ses plats. On croirait presque une carricature.
Un pesto fait dans les règle de l'art est composé d'un bouquet de basilic, d'huile d'olive, d'ail, de pignons de pin, de parmesan (certains mettent du pecorino), sel et poivre. D'ailleurs ces ingrédients figurent en bonne place sur l'emballage du produit Panzani. Cela donne confiance !
Basilic 28%, huile de tournesol 22%, eau, sirop de glucose, farine de noix de cajou, fromages italiens 3% (grana padano (oeuf), pecorino romano), amidon transformé de maïs, sel, protéines de lait, arômes, pignons 0,5%, acidifiant: acide lactique, conservateur: sorbate de potassium.
Basilic 28 %, ça commence pas mal, sauf que dans un vrai pesto il y a plus de la moitié de basilic. Mais tout de suite après, ça se gâte ! Huile de tournesol. Que fait une huile de tournesol dans un pesto ? Elle est beaucoup moins chère que l'huile d'olive, voyons vous avez compris. Eau. Ben oui, l'eau c'est gratuit et c'est pratique pour augmenter le volume. Sirop de glucose : grands dieux, ils arrivent vraiment à mettre du sucre partout. Quant à la farine de noix de cajou, heu... pourquoi n'est elle pas en photo sur l'emballage, elle ? Ersatz ersatz. Les fromages italiens son présents à hauteur de 3 %, ce qui n'est vraiment pas grand chose : 3 grammes dans une portion de 100 grammes... C'est gros comme la moitié de l'ongle de mon petit doigt. Et pourquoi y a-t-il de l'oeuf entre parenthèse dans la liste des fromages ? Il y a de l'oeuf dans le fromage maintenant ? Est ce bien du fromage dont on nous parle ? Amidon transformé de maïs, protéines de lait, acidifiant, arômes, conservateur, tout cela n'a rien à faire dans une recette de pesto qui est quelque chose de tout simple. Les pignons, qui devraient être présents en début de liste à en croire la photo de l'emballage, ne sont que 0,5 % !!!! Autant dire des traces : 1, 32 g dans le tube de 265 g. Il y a plus d'arômes que de pignons.
Vous en voulez encore ?
Prenons maintenant un plat classique de la cuisine française, par exemple le poulet basquaise.
Quand vous le faites vous-mêmes, vous prenez du poulet, des oignons, de l'ail, du piment d'espelette, des poivrons, des tomates, de l'huile ou de la graisse de canard, de l'ail, du vin blanc, du thym et du laurier. Pas besoin d'autre chose.
Les biscuits lait vanille choco sans lait, ni vanille et sans choco
Tiens, continuons avec les fameux biscuits Oreo tellement à la mode, je n'ai jamais compris pourquoi. J'en ai eu une fois dans un échantillon, j'ai goûté par curiosité. Je ne comprends toujours pas comment ça peut être comestible. Ce sont des biscuits noirs fourrés d'une crème blanche soi-disant au lait. Le lait figure sur l'emballage sous la forme d'une vague blanche dans le graphisme qui entoure le logo de la marque. Le lait, c'est bien, c'est blanc et c'est bon pour les enfants. On connaît déjà la chanson avec les Kinder promettant un «grand» verre de lait, alors qu'en réalité c'était un grand verre de sucre, c'est blanc aussi, le sucre. Eh bien là c'est exactement pareil.
Et il parait que certains se relèvent la nuit pour en manger.
Le blanc de dinde qui rétrécit au lavage ...
Quant au blanc de dinde Marque Repère vendu par Leclerc, affichant fièrement sur l'emballage 100 % filet, il ne comporte en réalité que 85 % de dinde, le reste étant de l'eau, du gélifiant et des conservateurs. En résumé, 1/6 de la barquette, c'est de l'eau qu'on vous fait payer au prix de la dinde «100 % filet». Si ce n'est pas du mensone, ça, qu'est ce que c'est ?
Etc., etc.
Je m'arrête là, je vous passe les yaouts aux fruits sans fruits, les glaces à l'air, et la mayonnaise à l'eau, des méchants vont dire que je dénigre l'industrie agro alimentaire qui nous veut pourtant tant de bien. Ce n'est pas de leur faute, après tout. Il suffirait que les gens n'en achètent pas pour que ça ne se vende pas.
PS:
Et maintenant, le nouveau truc (haha ils sont très forts), c'est de faire de l'ersatz d'ersatz : par exemple une marque distributeur de stevia annonce fièrement le mot stevia sur son paquet de faux-sucre. Quand on lit la composition, il s'avère que la stevia ne compose en réalité que 0,28 % de l'édulcorant (qui lui-même est une infime portion du produit dilué dans un agent de charge), le reste étant un genre de sucre-alcool, comme le sorbitol.
0,28 % : et ça s'appelle quand même "stevia"... Eh ben.
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