Crème brûlée aux cèpes

Des cèpes en version sucrée ? Est-ce qu'elle n'aurait pas fumé des champignons ? Mais non, c'est un dessert très original, facile à réaliser, et qui vaut le coup d'être essayé. Oui oui, la saveur des champignon passe très bien en sucré ! Si vous avez un amoureux ou une belle maman à épater, c'est le moment.

On n'utilise pas des champignons frais pour faire ce dessert, mais des champignons séchés : ainsi on peut en faire toute l'année.

Pour 6 ramequins de 15 cl :

60 cl de lait entier (version light), ou un mélange moitié lait et moitié crème liquide (version que je recommande)
10 g de poudre de cèpes séchés
1 oeuf entier + 4 jaunes
75 g de sucre + 6 cuil. à café pour brûler les crèmes

Versez le lait dans une casserole, ajoutez la poudre de cèpes, portez à ébullition puis laissez bouillotter à petit feu pendant 20 min, afin d'extraire tout le goût des champignons. Le lait va réduire un peu et à la fin vous en aurez 50 cl.

Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Versez le lait aux cèpes, mélangez bien. Répartissez dans 6 ramequins.

Faites cuire au bain marie dans le four préchauffé sur 120°C jusqu'à ce que les crèmes soient prises mais encore tremblotantes. Il faut entre 40 minutes et 1 heure, selon que le liquide était chaud ou tiède au départ. Si vous mettez de l'eau bouillante dans le bain-marie ça ira aussi plus vite qu'avec de l'eau froide. Ça ira aussi plus vite si vos ramequins sont larges et peu profonds plutôt que hauts et étroits.

Réfrigérez les crème plusieurs heures avant de servir. Jusqu'au lendemain c'est mieux. Au moment de servir, saupoudrez-les de sucre et brûlez-les avec un chalumeau. Cela ne prend que quelques secondes. (Le grill du four ne donnera jamais le résultat vitrifié).

Le lendemain, les crèmes qui restaient étaient encore meilleures : le goût des cèpes s'était bien développé. Si vous les faites la veille, c'est donc bien mieux. Mais brûlez-les toujours au dernier moment.

La poudre de cèpes ? C'est quoi au juste ?

J'ai acheté la poudre de cèpes sur internet chez Champi-Lozère (CLIC) et ce fut une bonne surprise.

A l'ouverture du tube, un délicieux parfum m'a envahi les narines. La poudre n'est pas trop fine, il y a de la matière, d'ailleurs cela gonfle dans le lait. Vous pouvez filtrer si vous voulez une texture absolument lisse, moi j'ai laissé la poudre, qui est plus ou moins tombée au fond des ramequins en faisant une couche plus brune et parfumée. Ce n'est pas grumeleux en bouche car la texture est tendre.

Champi Lozère est une jeune entreprise créée par deux amis amoureux de leur département de la Lozère. Ils sont aussi passionnés par les champignons, étant ramasseurs depuis leur enfance, les veinards. (Moi quand je ramasse des champignons, je n'en ai jamais assez pour en sécher !) Donc cette entreprise existe depuis 2013, elle commercialise des champignons provenant exclusivement des forêts lozériennes. Les champignons sont collectés auprès de ramasseurs particuliers et propriétaires forestiers, et sont commercialisés vers des restaurants, dans une boutique à Mende, et sont aussi transformés dans un atelier où ils sont lentement séchés.

Je vous rappelle que le séchage est le meilleur moyen de garder la saveur des champignons, qui est intégralement restituée au moment de la réhydratation.

Si je parle d'eux sur ce blog, je ne gagne rien du tout, je le précise ! J'ai voulu des champignons qui ne viennent pas des pays de l'Est ou d'on ne sait où. La qualité est très bonne, et les prix sont aussi sympathiques. (J'ai comparé avec des champignons séchés vendus en grande surface, de provenance douteuse, et qui sont beaucoup plus chers, surtout rapportés au prix au kilo).

Si l'idée d'en faire un dessert vous semble trop farfelue, vous pouvez aussi les ajouter dans une sauce, un risotto, une daube, et vous vous régalerez.

Oh mais au fait ! C'est bientôt la saison des morilles !!!

Comments

[jamesjoyce]

Merci, je comprends mieux.Mais en version "normale", moitié lait moitié crème c'est également entier pour les deux?

[jamesjoyce]

Bonsoir Marie Claire,



Du lait entier version light, c'est quoi au juste? Pour moi, si le lait est entier, il ne peut pas être light... Me trompe-je? Et dans la version moitié lait moitié crème, faut-il entendre lait entier et crème entière?



Merci de préciser

[Christian André]

Subtile et délicate, c’est comme cela que je qualifierai la saveur de cette étonnante crème brûlée aux cèpes.



Pas de poudre ! Qu’à cela ne tienne, des cèpes séchés d’une qualité irréprochable achetés chez des producteurs-cueilleurs, le long de la route qui traverse l’Ardèche et la Haute-Loire en direction de la capitale auvergnate, un thermomix, la réputation de son mixer n‘est plus à faire, et voilà la fameuse poudre.



Merci Marie-Claire pour ce partage

[François]

La même recette peut se faire en salé, non ?

[Perrine]

Je ne connaissais pas la poudre de champignons! Ton entrée m'a attiré l’œil!

[plume]

Bonjour,

J'habite Mayotte donc pour trouver de la poudre de cèpes pas évident. Il me faudra attendre cet été retour en Métropole pour les vacances. Par contre si je prends des cèpes séchés que je passe au mixeur pour les réduire en poudre, Est-ce que çà fera pareil?

[Michel]

Bonjour Marie-Claire

J'ai testé la recette de la crème brûlée à la poudre de cèpes ce week-end.

Réussite totale. Toute la famille a apprécié. Je n'avais pas de poudre de cèpes, alors j'ai utilisé des cèpes séchés que j'ai hachés menu. 40 minutes de cuisson dans un bain-marie déjà bouillant, et l'appareil était bien chaud également.

À refaire très prochainement.

Toutes les recettes de votre blog que j'ai réalisées ont été des succès. Mais celle avec laquelle j'ai épaté tout mon entourage, c'est celle de la brioche recette secrète.

À bientôt

Michel

[Lucie Lou]

Bonjour Marie Claire,



Sympa cette recette que je n'aurais pas eu l'idée de faire mais je vais tester ( si c'est aussi original et bon que la glace au roquefort, je vais ( vous allez, car je cite toujours mes sources) encore faire un "tabac". Et puis rien qu'en entendant parler de Lozère ça me transporte !!! Merci

[île]

je recherche justement des recettes utilisant les champignons séchés (cèpes et chanterelles de ma région) quelqu'un a t-il déjà essayé soufflés, cakes, flans ... plutôt version salée ?

[melle]

Une très bonne idée avec les cèpes!

Avec un déshydrateur, il est facile de faire sa poudre de cèpes après les cueillettes locales.

Une crème anglaise truffée est aussi un merveilleux dessert.

Joyeuses fêtes de Pâques !

Melle

[Pomme]

j'aime beaucoup cette idée. c'est à tester !

[michelle]

j'aime beaucoup tes crèmes brulées aux cèpes, très belle idée. bonne fête de Pâques

[Gene11]

Et bien moi je ferai cette recette avec mes propres champignons secs cuillis par Chéri dans l'Ariège ! Un coup de Thermomix et j'ai une poudre parfaite car déjà utilisée pour d'autres recettes salées.