du miel et du sel

vendredi 11 avril 2008

Le tourteau fromager, vous en avez rêvé, le voilà

Connaissez-vous ce gâteau tout rond et tout dodu, à la croûte noire, qui est une spécialité du Poitou ?

« C’est trop cuit », disent ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont à moitié raison : la croûte noire, dit la légende, serait due à la bévue d'un cuisinier qui aurait enfourné ses tourteaux dans un four trop chaud. Mais en fait, cette croûte un brin rustique et peu glamour protège l’intérieur comme un cocon douillet. Là réside tout le secret de cette finesse, de cette fraîcheur et de ce velouté qui vous surprend et vous ravit les papilles, sans aucun goût de brûlé. Comme souvent une maladresse a donné une chose délicieuse !

Les ingrédients ne sont pas compliqués :

De la pâte brisée
250 grammes de fromage frais de chèvre très bien égoutté, ou semi affiné
6 œufs
160 grammes de sucre
60 grammes de farine

On peut évidemment le faire au fromage de vache, mais le vrai et le plus goûteux est à base de fromage de chèvre, qui est la spécialité de notre région. Sachez que plus de 80 % de la production française de fromage de chèvre provient des Deux-Sèvres.  Quand même.

Pour commencer, il faut se procurer 2 moules à tourteau.
Les moules à tourteau fromager, les voilà.

Ils sont très creux et arrondis, en forme de bol.

On peut le faire avec d'autres moules, mais le problème c'est que le résultat sera complètement différent: vous aurez une surface plate et non pas bombée, et l'intérieur sera moins moelleux. Autrefois, les tourteaux étaient faits dans un plat en terre presque semi sphérique.

La réussite du tourteau est donc vraiment liée au moule. On peut s’en procurer sur le net:

Ici par exemple, ou là , ou encore ici.

Achetez-en deux, surtout. Pourquoi deux, allez-vous me dire ? Eh bien parce que ça ne vaut pas le coup de se décarcasser pour n’en faire qu’un seul. Le travail est le même pour deux. Et puis quand vous allez les sortir du four et qu’ils seront un peu refroidis, vous allez avoir envie d’en goûter un. Et alors je parie qu’il va disparaître tout entier tellement vous allez trouver cela délicieux !

Une fois que vous avez les moules, il faut prévoir de commencer la recette 2 jours à l'avance. Vous voyez, cela se mérite !

Vous vous procurez 1 kilo de fromage frais de chèvre, au lait cru, par exemple celui de la ferme de madame Saboureau à Exireuil dans les Deux-Sèvres. Mais pour ceux qui habitent loin, faisons une exception : n’importe quel bon fromage de chèvre conviendra.

On vide les deux pots de 500 grammes dans un torchon, qu'on ferme en baluchon et qu'on presse. On met le tout dans un saladier au fond duquel on a placé un petit bol retourné, c’est pour que le balluchon ne touche pas le fond  où va s’écouler le petit lait. (Je précise que c'est même pas obligé de le mettre au frigo, hein, puisque c'est du fromage au lait cru, il évolue normalement sans aucun risque...)
Vous attendez 48 heures. De temps en temps, videz le petit lait qui s'écoule dans le saladier, car il faut que le fromage reste bien au sec.

Normalement, au bout de 48 heures, le kilo de fromage frais s'est transformé en 300 grammes de fromage de chèvre. c'est magique !
Enfin c'est ce qui m'est arrivé. Il n'y a pas de raison que ce ne soit pas pareil chez vous.
La toile a marqué son empreinte, la consistance est ferme et un peu granuleuse. Regardez: c'est blanc, nacré, ça ne demande qu'à rencontrer notre gourmandise.

A ce moment là, vous allumez votre four au maximum. Le mien monte à 280°C. Vous tapissez vos moules avec la pâte brisée, vous piquez régulièrement le fond avec une fourchette et vous coupez la pâte bien proprement au bord du moule.

Voilà, c'est fait. Vous laissez en attente.

Vous séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Vous pesez 160 grammes de sucre et 60 grammes de farine.

Vous fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ensuite vous mettez votre fromage de chèvre dans un moulin à légumes muni de la grille fine, et vous le passez au dessus des jaunes blanchis. Il en faut 250 grammes, mais avec la perte qui reste coincée dans le moulin à légumes, vous pouvez mettre les 300 grammes.
Sauf si vous êtes très économes et que vous raclez bien tous les fragments qui se sont glissés dans les recoins, c'est fou ce qu'il y a de recoins, dans ce truc.

Vous mélangez soigneusement les jaunes et ce fromage en fins vermicelles. Ça se mélange bien, sans grumeaux. Vous mettez enfin la farine.
Ensuite vous montez les blancs en neige avec une grosse pincée de sel, car le fromage frais de Madame Saboureau n'est pas salé. Si le vôtre l'est, ne rajoutez pas de sel.

Bon alors c'est là qu'il faut de la délicatesse : vous mettez un tiers des blancs dans les jaunes, vous mélangez, puis vous versez cette préparation dans les blancs et vous incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant le mélange, comme vous le feriez pour un soufflé, un biscuit de Savoie... etc. C'est la douceur de ce geste qui fera la douceur du gâteau.

Vous remplissez les moules. Vous vous léchez un peu les doigts de cette délicieuse crème au chèvre. Mmmmm c’est bon même cru.

Et vous enfournez à 280°C. En mettant les moules au milieu du four, pas en bas, surtout (comme j'avais malencontreusement fait la première fois).
Et surtout pas de chaleur tournante : je l'avais aussi fait la première fois. Ils n'ont pas apprécié d'avoir trop chaud au derrière. Pas de bombé, ils sont montés tout droits raides comme des soufflés au fromage, et ont lamentablement débordé du moule. Une horreur.

Ici, regardez ce qui se passe quand on place les tourteaux en bas du four et quand on met la chaleur tournante. C'est moche, d'infliger cela à de pauvres tourteaux, non ?  j'ai honte. Si vraiment vous tenez à les voir en grand, cliquez sur la photo.

Donc ils sont tranquilles dans le four 280°C, bien au milieu et sans chaleur tournante, c'est ce qu'ils trouvent confortable.

Sur la photo ci-dessus, je viens juste de les enfourner. C'est difficile, les photos dans le four, à cause des reflets dans la vitre.

Au bout de 10 minutes déjà, la surface devient noire. Regardez cela:

Vous ne vous inquiétez surtout pas, et vous éteignez le four, tout simplement.
Laissez quand même la lumière, ça peut servir pour surveiller les tourteaux, des fois qu'ils s'échappent... Non mais c'est rigolo à regarder, comment ils vont bomber, de plus en plus comme de gros coussins, devenir vraiment noirs au dessus...

Là, ils ont à peu près 30 minutes de cuisson. Croyez-vous qu'ils vont s'envoler comme des ballons dans le ciel ?

Vous laissez cuire 45 minutes en tout. A la fin, peut-être qu'ils seront un peu "soufflés" sur les bords, et pas beaux. C'est qu'ils baillent, ils prennent leurs aises. Ne vous inquiétez pas: ils vont retomber légèrement en refroidissant, et les bords du dôme vont de nouveau se solidariser avec la pâte...

Il n'y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour déguster ce tourteau. Laissons-le finir de bailler...

On s'en coupe une petite part ?

On le mange au goûter ou au petit déjeuner.

Sous la croûte se cache une finesse de légèreté sucrée, au goût délicat de fromage de chèvre... La mie est moelleuse, légère, fondante et douillette ...

Le fromage de chèvre provient de la ferme

La Naide

79400 EXIREUIL

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