du miel et du sel

mercredi 23 décembre 2009

Mes biscuits au comté sont (trop) irrésistibles !

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Cette recette peut vous sauver la vie au moment de l'apéro.

Imaginez que vous ayez cassé toutes vos petites verrine et vos cuillères en porcelaine, et que  jolie maman s'invite à la dernière minute. Imaginez que vous ayez une meilleure copine gastronome à bluffer ou des amis connaisseurs à régaler... Imaginez tout simplement des petites choses qui vous craquent sous la dent, fondent sur la langue et laissent un goût de fromage long en bouche...

Si vous ne craignez pas que vos invités se bagarrent pour finir le dernier, qu'ils s'extasient et qu'ils exigent la recette sous peine de ne plus jamais vous adresser la parole, ces biscuits vous plairont.

Attention, il y a un risque d'addiction ! Ce sont des petits gâteaux au comté qu'on grignote, qu'on grignote... sans pouvoir s'arrêter. Chaque fois, on finit en un clin d'œil toute l'assiette. C'est bizarre quand même. Si on les croque tièdes à la sortie du four, on croit mourir de bonheur. Ils ont une texture tendre, friable, croquante et un bon goût de fromage ! On peut aussi les préparer à l'avance et les repasser quelques minutes au four avant de les servir. Ils se gardent  très longtemps dans une boîte hermétique. (À condition qu'elle soit sous clef dans un coffre caché sous les piles de draps d'une armoire aux portes solides, et que la clef en soit jetée au fond d'un puits dont l'entrée serait murée puis envahie de ronces.)

Et comme la recette est d'une simplicité enfantine, vous n'aurez pas d'excuse pour ne pas les faire. Choisissez de bons amis, et demandez-leur quand même de répéter dix fois "je veux et j'exige", avant de leur dévoiler la recette, sinon c'est trop facile quand même.

Pour... heu... beaucoup de petits gâteaux :

J'ai oublié de les compter. Une cinquantaine, je pense ? Mais il n'y en a jamais assez de toute façon. Et vous remarquerez que la recette est facile à multiplier !

100 g de comté fruité
100 g de farine
100 g de beurre mou
1 cuil. à soupe d'eau
1 pincée de poivre

Pour le décor :
1 œuf
Des graines de cumin, pavot, sésame, du piment d'Espelette, du paprika, des pistaches, amandes, noix, noisettes hachées...

La recette n'est ni longue ni compliquée :

On râpe le comté puis on le mélange avec la farine. On incorpore le beurre, le poivre et l'eau,  jusqu'à former une pâte homogène. On l'emballe dans un film, on la laisse reposer 30 minutes à température ambiante.

Pendant ce temps-là on allume le four à 180°C.

Ensuite, on étale, on découpe des petits gâteaux à l'emporte pièce, on les range sur une plaque de cuisson. On dore à l'œuf battu et on saupoudre avec tout ce qu'on veut : cumin, paprika, pavot, sésame... on peut même les laisser natures c'est extra aussi.

On les fait cuire à mi-hauteur du four préchauffé à 180°C jusqu'à ce qu'ils soient dorés comme les blés. C'est rigolo, ils montent tout droits comme des soufflés. On les laisse refroidir sur une grille et on les sert illico presto à l'apéritif.

Alors Joyeux Noël  à tous !
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dimanche 20 décembre 2009

Un livre à dévorer, un livre à déguster

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La citrouille est une lune naufragée.

Cette jolie phrase énigmatique est le titre d'un délicieux livre de Marie-Christine Clément. L'auteur explore l'imaginaire des légumes, dans l'esprit de Gaston Bachelard. Elle mêle, sans avoir l'air de rien, la mythologie, les traditions populaires, la psychologie, le symbolisme et la poésie avec la botanique, pour nous faire comprendre l' "Être" de ces plantes dont l'humanité a fait sa nourriture depuis la nuit des temps. Et on apprend plein de choses !

On croit lire un livre sur les légumes, mais on lit un poème, un livre d'histoire et de philosophie, et tout ça avec une sublime délectation.

Les mots, dansants, légers et souriants, sont d'une justesse fabuleuse et donnent du corps, de la profondeur, de la présence, aux plantes potagères. A chaque ligne on se dit : mais oui, c'est vrai, et c'est tellement bien décrit !

Vous ne regarderez plus une aubergine ou une feuille d'épinard de la même façon après avoir lu ce livre, et surtout vous serez enchantés par l'écriture : les mots sont ciselés, sculptés, façonnés pour se mouler sur les objets qu'ils décrivent de manière sensuelle— objets les légumes ? Pas si sûr — ils ont une vie à eux, qui se coule dans la nôtre et façonne notre imaginaire.

On déguste ce livre page après page, comme on déguste un artichaut feuille après feuille. Je l'ai lu presque d'une traite, et j'y reviens par pur plaisir de gourmandise. Je ne m'en lasse pas. Gourmandise des descriptions et saveur de la langue finement travaillée, profonde justesse du propos.

Ce petit livre ravira les amoureux du beau langage autant que de la belle cuisine.

Je remercie Isabelle, la lectrice qui me l'a fait connaître.

La citrouille est une lune naufragée
Catherine Clément
Editions Albin Michel

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jeudi 17 décembre 2009

Les leckerli... du miel... et un peu de patience

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Le mot Leckerli signifie "petite chose délicieuse". Et croyez-moi, ça l'est.

Ces petits pains d'épices sont une spécialité de Bâle, en Suisse, où ils sont connus depuis le Moyen-Âge. Le pain d'épices est bien plus ancien que cela, puisque les égyptiens préparaient depuis la plus haute antiquité ces gâteaux au miel enrichis d'épices. A Bâle, les premiers écrits les concernant qu'on ait retrouvés datent du Moyen-Âge, mais cela ne veut pas dire qu'ils n'existaient pas avant. Ils étaient préparés par la confrérie des pains d'épiciers, et non pas par les boulangers, et surtout pas par les pâtissiers, qui n'existaient pas à l'époque. C'était un produit de luxe, en raison du prix élevé des épices.

On les cuit traditionnellement pour la Noël. La recette est très simple à préparer, mais elle demande de la patience, car la pâte doit reposer, non pas deux heures, ni une nuit, mais pendant trois jours au moins. Pendant ce temps de maturation, les arômes se mêlent et se développent, et un début de fermentation va lui octroyer ce goût extraordinaire.

Ceci dit, si vous êtes pressés, (pressés ? Mais grands dieux pourquoi le seriez-vous ? On arrivera tous à Noël en même temps, savez-vous ?) vous pouvez les faire autrement, et ne laisser reposer que 24 heures, je ne suis pas dans votre cuisine, vous assumez votre hâte comme vous voulez.

Aurez vous autant de précipitation quand je vous dirai qu'autrefois, la pâte-mère du pain d'épice pouvait reposer pendant 1 an ? Un mélange à parts égales de farine (de blé ou de seigle selon les régions) et de miel était pétri, puis mis dans des coffres de bois pour y sommeiller plusieurs mois jusqu'à la Noël suivante. Le miel empêche la formation de moisissures et de micro-organismes indésirables. Aujourd'hui, de très rares artisans laissent encore la pâte reposer ainsi pendant des mois.

Pour environ 70 Leckerli

175 g de miel
125 g de sucre
140 g de mélange d'amandes et noisettes
Le zeste râpé d'un citron
125 g d'écorces confites d'orange et citron
15 g de cannelle moulue
4 clous de girofle moulus
1 pointe de couteau de muscade
2 cuil. à café de poudre à lever
285 g de farine
20 g de kirsch
100 g de sucre glace

Dans une casserole, on porte à ébullition le miel et le sucre, au premier frémissement on enlève.
On concasse grossièrement les fruits secs. On les met dans une terrine, avec le zeste râpé, les écorces confites coupées en petits dés, les épices, la poudre à lever, et la farine. On mélange. On verse le mélange de miel et de sucre chaud, puis on ajoute le kirsch. On tourne d'abord à la spatule, puis on termine avec la main quand ça devient difficile, jusqu'à obtenir une pâte homogène. La pâte obtenue est très ferme. Ce n'est pas la peine de la travailler beaucoup, dès qu'elle peut se mettre en boule, elle est faite.
On façonne la pâte en une boule aplatie, puis on l'emballe dans un film. Elle va reposer à température ambiante pendant 3-4 jours. On a le temps !

Le jour J est arrivé, on préchauffe le four à 180°C. On place la grille à mi-hauteur, ne mettez pas la chaleur tournante.

On déballe la pâte et on l'étale directement sur un papier sulfurisé, en un rectangle d'environ 1, 5 cm d'épaisseur. La pâte est ferme, il faut appuyer fort sur le rouleau ! On la transfère ensuite avec le papier sur une plaque de cuisson.

On enfourne la plaque pendant 20 minutes. Pendant ce temps, on prépare le glaçage : dans un  bol, on mélange le sucre glace avec un peu d'eau, environ une cuillère à soupe, pour obtenir un glaçage coulant.

Dès la sortie du four, on étale le glaçage sur la surface du gâteau avec un pinceau.

Et tout de suite, on découpe les leckerli en carrés. Si vous ne le faites pas tant que c'est chaud, vous aurez du mal à bien les couper car la pâte va durcir en refroidissant.

Avec un grand couteau, on égalise le bord puis on coupe des carrés ou des rectangles d'environ 3 cm de côté. Posez-les ensuite sur une grille pour les laisser complètement refroidir.

Rangez-les dans une boîte, où ils vont se bonifier encore pendant quelques jours, et acquérir leur moelleux. Ils se conservent très très longtemps. Un truc si vous les voulez très moelleux : ajoutez un quartier de pomme pendant quelques jours dans la boîte. (Ensuite, jetez-le et mangez les leckerli).

Il faut encore attendre !

Oui, mais on peut tout de suite manger les chutes...

Il y a des jours où je me dis que la préparation de Noël est aussi agréable que la fête elle-même...

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lundi 14 décembre 2009

Sablés, fondants, divins, tendres coeurs aux amandes

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Le défilé de la nouvelle collection des petits gâteaux de Noël n'est pas terminé. Il continue sous la neige, c'est de saison ! Pour le second anniversaire de ce blog, je lui offre une tombée de neige, et aussi des titres en alexandrins. Quand on est littéraire on ne se refait pas... Et en route pour une nouvelle année d'échanges et de gourmandise !

Voici des sablés à la texture très fondante, très douce. Peu sucrés, ils nous cèdent sous la dent avec beaucoup de tendresse.

Ne trouvez-vous pas qu'ils ont un regard énigmatique ?

Mes emporte pièces en cœur mesurent 4 X 5 cm, et j'ai obtenu environ 80 biscuits. (C'est qu'il faut tenir jusqu'à Noël !)

Pour 80 sablés :

250 g de beurre à température ambiante
125 g de sucre glace
1 œuf + 1 pour la dorure
100 g de poudre d'amandes
350 g de farine
1 pincée de sel
Environ 80 amandes entières mondées

Travaillez le beurre mou en pommade avec le sucre glace. Incorporez l'œuf, puis la poudre d'amandes et la farine tamisée avec le sel. Faites une boule avec la pâte et emballez-la dans un film. Laissez reposer la pâte au moins 2 heures au frais (Mais c'est encore mieux si elle repose jusqu'au lendemain).

Sortez la pâte du frigidaire au moins 30 minutes avant de l'étaler pour qu'elle soit moins dure. Allumez le four à 180°C, avec la chaleur tournante.

Étalez la pâte sur un plan de travail fariné, sur 3 à 4 mm d'épaisseur. Découpez des petits cœurs à l'emporte pièce et rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec un œuf battu puis décorez-les avec deux demies amandes.

Enfournez la plaque au milieu du four, pendant 10 à 12 minutes environ, jusqu'à ce que les biscuits soient d'une jolie couleur dorée. Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.

Ils se conservent longtemps dans une boîte pendant... heu... je ne les ai jamais gardés jusque là, en réalité. Mais vous pourrez peut-être.

 

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jeudi 10 décembre 2009

Petits gâteaux croquants noisette et noix muscade

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Ces petits gâteaux ont une saveur originale. Ils sentent le bois, la profonde forêt. Les buissons de noisetiers, et les roches moussues. Ils ont l'odeur des hautes futaies. La noblesse des arbres. Le chêne et le châtaignier. Ils évoquent la feuille morte et les cailloux qui roulent jusqu'au ruisseau. Ils sentent le parfum des troncs interminables dont on faisait les mâts de navires. Les arbres peuvent-ils rêver ?

Et s'ils rêvent, les grands arbres des forêts de chênes, vont-ils en songe là bas vers la mer ? Vont-ils aspergés d'écume soutenir les voiles des grands navires comme des oiseaux ? Vont-ils au delà des vents du Sud qui soufflent en tempête, vers des pays de soleil embaumant le girofle et la muscade, d'où ils reviennent enivrés des épices dont ils sont chargés ?

Ces petits gâteaux ont un goût de noisette qui domine parmi les épices, principalement la noix muscade, agacée par le clou de girofle et relevée par une pointe de citron.  Si, comme moi vous aimez la noix muscade, ils vont vous plaire ! L'alliance muscade-noisette-citron est à se damner. C'est une recette traditionnelle allemande : ils s'appellent en V.O. les Muskatzonen. On les fait traditionnellement en forme de demi-cercle, et l'amande se place au centre. Ces recettes remplies d'épices nous viennent tout droit du Moyen-Âge.

Hérétique, je les ai découpés en forme de petits sapins. (Je ne sais pas... La mémoire des arbres, peut-être). La demi-amande qui les décore apporte un croquant supplémentaire.

Pour environ 80 petits gâteaux (de 5 x 4 cm )

125 g de beurre à température ambiante
Le zeste râpé d'un demi citron
1 pointe de couteau de muscade fraîchement râpée
1 pincée de cannelle et une de girofle moulues
125 g de sucre
1 œuf + 1 autre pour la dorure
125 g de farine
125 g de poudre de noisette
125 g de chapelure (j'ai pris de la brioche rassise passée à la moulinette)
Environ 80 demi-amandes mondées

Mélangez le beurre bien mou avec le zeste et les épices. Travaillez-le en pommade avec le sucre, puis incorporez l'œuf. Mêlez la farine, la poudre de noisette et la chapelure, versez le tout sur le mélange au beurre et travaillez rapidement pour obtenir une pâte homogène.

Rassemblez la pâte en boule, emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (Mais c'est encore mieux si elle repose jusqu'au lendemain).

Sortez la pâte du frigo au moins 30 minutes avant de l'étaler afin qu'elle soit moins ferme. Allumez le four à 180°C. (Chaleur tournante, si vous l'avez).

Pendant ce temps-là, préparez les demi-amandes. Avec un petit couteau à lame fine, séparez les deux moitiés. On en rate quelques unes, puis on prend le coup de main. Prévoyez-en quand même quelques unes en plus !

Étalez la pâte sur un plan fariné, sur une épaisseur de 4 mm. Découpez des formes à l'emporte pièce et rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson. Badigeonnez-les avec un œuf battu puis placez la demi-amande en appuyant légèrement.

Faites cuire les petits gâteaux pendant 8 à 10 minutes au milieu du four. Ils doivent être légèrement dorés. Laissez-les refroidir sur une grille.

Oups, pendant que j'écris, j'ai la boîte à côté de moi. Dangereux pour ladite boîte. Après le week end j'arrête ! D'ailleurs ça tombe bien, ce week end, on en préparera une autre sorte !

En attendant, si vous cherchez l'esprit de Noël, allez faire un tour ICI, et votre journée sera souriante.

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mardi 8 décembre 2009

Petits biscuits gourmands orange et chocolat

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À vos emporte-pièces ! Voici des petits gâteaux dont on rêve: bien croquants, avec un goût profond de chocolat et d'orange, que souligne un glaçage fruité légèrement acidulé.

Cette recette donne une quarantaine de biscuits de 5 cm de diamètre. Selon la taille de vos emporte-pièces, vous en aurez un peu plus ou un peu moins. Sachez qu'ils grossissent dans le four, les coquins.

Pour 40 petits gâteaux :

100 g de chocolat noir amer
1 orange
125 g de beurre à température ambiante
125 g de sucre
1 pincée de sel
1 œuf
200 g de farine
1 cuil. à café rase de poudre à lever
200 g de sucre glace

Râpez le chocolat avec une grosse râpe, ou bien hachez-le finement au couteau. Râpez aussi le zeste de l'orange, mais avec une râpe fine.
Dans une terrine, travaillez le beurre mou en pommade avec le zeste, le sucre et le sel. Incorporez l'œuf.
Tamisez dessus la farine mêlée à la poudre à lever, et ajoutez en dernier le chocolat. Travaillez rapidement jusqu'à ce que la pâte soit homogène et puisse être rassemblée en boule. Emballez-la dans un film et laissez-la reposer au moins 2 heures au frais. (C'est encore mieux si vous préparez la pâte la veille et la laissez reposer toute la nuit.)

Au sortir du frigidaire, la pâte est très dure, laissez-la reprendre une consistance malléable pendant une petite demi-heure à température ambiante, sinon vous aurez du mal à l'étaler.
Allumez le four à 180°C. Vous pouvez mettre la chaleur tournante, si votre four en est équipé.

Étalez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné, sur 3 mm d'épaisseur environ, et découpez les biscuits à l'emporte pièce. Rangez-les au fur et à mesure sur une plaque de cuisson, en les espaçant car ils vont un peu gonfler en cuisant.
Enfournez la plaque au milieu du four et laissez cuire les biscuits pendant 8 à 12 min environ.  Surveillez la couleur, ils doivent dorer légèrement.
Ils sont encore un peu mous à la sortie du four : pour ne pas les casser, attendez 30 secondes puis rangez-les sur une grille pour les laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont encore tièdes, préparez le glaçage. Reprenez votre orange et pressez-la. Mélangez le sucre glace avec environ 4 cuil. à soupe de jus d'orange, pour obtenir un glaçage légèrement coulant. Si le glaçage est trop épais, rajoutez quelques gouttes de jus d'orange, s'il est trop liquide, ajoutez du sucre glace.
Avec un pinceau, passez ce glaçage sur les gâteaux et laissez durcir quelques heures à température ambiante, avant d'en goûter un tout de suite et de ranger les autres dans une boîte. Le glaçage durcira plus vite si vous l'étalez à la sortie du four : c'est un conseil de pro donné ci-dessous dans les commentaires.

C'est la semaine de folie : après-demain, on en fait d'autres !
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lundi 7 décembre 2009

Ptits gâteaux de Noël pour attendre les fêtes

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C'est maintenant, ou c'est dans un an.

Les petits gâteaux de Noël qu'on grignote au café, ou en guise de dessert avec une clémentine, ces petits gâteaux pour attendre la fête, c'est là, tout de suite, qu'ils sont bons. Après Noël, on sera repus, on aura mangé les huîtres, le foie gras, la dinde, la bûche et les truffes en chocolat. On n'en voudra plus, de ces petits gâteaux un peu rustiques, croquants, au bon goût de beurre, parfumés d'amandes ou de noisettes, de chocolat, d'agrumes ou d'épices. Alors ne tardons pas !

Une journée pluvieuse suffit : on prépare la pâte, on la laisse reposer, on allume le four , on étale, on découpe, on décore, on cuit et on n'a plus qu'à attendre qu'ils refroidissent !

J'ai trois recettes pour vous : aux épices, au chocolat et aux amandes. On commence cette semaine : soyez au rendez-vous !

Regardez ICI ceux au chocolat.

Ceux aux noisettes et à la noix muscade sont ICI.

Et les sablés aux amandes vous attendent ICI

Cadeau Bonus : les leckerli , délices au miel, ICI.

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jeudi 3 décembre 2009

Tourte de Butternut à la dinde poivrée

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Une tourte toute dorée, qui arrive chaude sur la table, c'est une des joies de l'automne ! (Et même de l'hiver, n'ayons pas peur des mots, vu qu'on est en décembre maintenant et que cela approche). Elle révèle un contenu tendre et parfumé, qui nous vient des Amériques : de juteux morceaux de blanc de dinde, de la courge butternut douce et sucrée, le tout lové dans une sauce crémeuse que j'ai parfumée de poivre des oiseaux, qui, lui, est africain.

Le poivre des oiseaux, qui a un si joli nom, est est un poivre blanc originaire du Cameroun. Ses baies sont rouges à maturité, elles sont picorées par les oiseaux, qui ne digèrent que l'enveloppe et rejettent la graine blanche, que l'on retrouve au pied des poivriers... Vous avez bien compris, la graine a traversé l'oiseau. Il est moins piquant que le poivre noir, sa saveur est chaude et boisée, très élégante. On le trouve en grande surface, ou sur internet. Il faut l'écraser ou le moudre au moment de l'utiliser, afin de préserver son parfum. On peut le broyer dans un mortier, dans un moulin à poivre, ou simplement on le met dans le coin d'un torchon et on écrase avec un rouleau à pâtisserie.

Si vous n'en trouvez pas, ne le remplacez pas par du poivre ordinaire, ce sera trop puissant. Mettez plutôt des baies roses, ou de la noix muscade, éventuellement une pointe de curry.

Pour 6/8 personnes (une tourte de 28 cm)

600 g de pâte brisée
1 œuf pour dorer

30 g de beurre
30 g de farine
25 cl de bouillon de volaille
5 cl de crème liquide
1 cuil. à café de grains de poivre des oiseaux

500 g de filet de dinde
huile d'olive

1 courge butternut
1 orange
1 oignon
20 g de beurre
Sel

On sort la pâte brisée à température ambiante. On peut aussi utiliser une pâte feuilletée, ce sera alors plus riche. Personnellement, je trouve que la brisée apporte un côté rustique et une finesse agréable. La feuilletée est plus écœurante quand elle est chaude. On allume le four à 180°C, chaleur tournante si on a.

On prépare une sauce blanche. On fait pour cela un roux blanc. On fait fondre 30 g de beurre dans une casserole. On ajoute 30 g de farine et on laisse cuire jusqu'à ce que cela blanchisse et dégage une bonne odeur de biscuit. Ensuite on verse d'un seul coup et hors du feu, le bouillon froid, tout en mélangeant avec un fouet. (En procédant de cette manière, on n'a absolument aucun grumeau, je vous le garantis ! Oubliez tous ceux qui vous disent de verser le liquide petit à petit ! ) On remet sur le feu et on fait épaissir à feu vif tout en remuant, jusqu'à l'ébullition, puis on ajoute la crème. La consistance est celle d'une béchamel épaisse. On assaisonne de sel et du poivre des oiseaux fraîchement écrasé. On laisse refroidir.

Pendant ce temps, on prépare la dinde. On la coupe en petits cubes, on la sale  et on la fait colorer rapidement dans l'huile chaude d'une poêle. Les morceaux doivent être colorés dehors et crus dedans. On réserve.

Ensuite on s'occupe de la courge. On l'épluche, on ôte les graines, on coupe la chair en dés. On râpe le zeste de l'orange et on presse le fruit. On cisèle l'oignon. Dans une noisette de beurre, on fait revenir la courge avec l'oignon, une pincée de sel, en remuant de temps en temps, jusqu'à légère coloration. On ajoute le zeste et le jus d'orange. On fait bouillir jusqu'à évaporation complète du jus.

On laisse ces trois préparations en attente, elles vont refroidir pendant qu'on s'occupe de la pâte. On la partage en deux boules inégales, 2/3 et 1/3 environ. On étale la plus grande qu'on met dans le moule, en laissant les bords dépasser à l'extérieur.

Dans le fond de pâte, on étale d'abord la sauce, puis la courge butternut et enfin on répartit les morceaux de dinde bien régulièrement sur toute la surface.

On humecte avec un pinceau les bords de la pâte. On étale le second pâton qu'on dépose sur la tourte. On presse bien tout le pourtour pour souder les deux épaisseurs de pâte, puis on découpe tout ce qui dépasse, pour que ce soit net et joli.

Avec le pinceau, on badigeonne la surface avec l'œuf battu. Ensuite, on dessine un décor avec les dents d'une fourchette, surtout sans transpercer la pâte ! Et pour finir, on fait un trou au centre pour permettre à la vapeur de s'échapper durant la cuisson.

On enfourne en bas du four, pendant 40 minutes environ, la surface doit être bien dorée. On démoule 5 minutes après la sortie du four, la pâte va se rétracter un peu et ce sera plus facile. Faites glisser la tarte sur un plat et attendez encore 5 à 10 minutes avant de la découper, car l'intérieur est brûlant !

Servez cette tourte chaude, seule ou accompagnée par exemple d'une salade de mesclun assaisonnée d'échalotes ciselées, d'une huile d'olive fruitée et de jus d'orange à la place du vinaigre.

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lundi 30 novembre 2009

Le pouding Mexico : la recette est d'un ange.— "Diable, que faisait-on avant les fours vapeur ?"

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Non je n'ai pas fait de faute dans le titre. Cette recette est tirée d'un livre de cuisine paru en 1937 : La bonne cuisine de Madame E. Saint Ange. Madame E. Saint Ange qui a d'ailleurs une plume hors pair, orthographie bien pouding, et non pudding.

Son livre de cuisine est écrit dans une langue française irréprochable, élégante et très agréable à lire. Les recettes y sont merveilleusement bien expliquées, les tours de main détaillés, les étapes décortiquées. Quand elle indique un procédé, elle en donne toujours la raison d'être, rien n'est gratuit, rien n'est fortuit. Mille quatre cents pages de bonheur absolu. C'était le seul livre de cuisine que possédait ma mère quand j'étais petite fille. Elle l'a toujours et les pages sont aujourd'hui écornées et remplies de petits papiers. La réédition en fac similé que j'ai rachetée est plus neuve, mais le texte est identique. J'aime ce livre avec lequel j'ai fait mes premiers pas en cuisine.

Le premier coup de cuillère effrite le pouding Mexico, la consistance est moelleuse comme on aime. On peut à volonté le glacer avec un glaçage au chocolat ou au café, et le servir avec une crème anglaise, un coulis de fruit, ou toutes les sauces sucrées qu'on aime.

On pense généralement que les gâteaux au chocolat denses et onctueux sont des gâteaux modernes. C'est une erreur. La recette du pouding de madame Saint Ange n'a rien à envier à nos moelleux d'aujourd'hui. C'est un gâteau du type des mi-cuits, il est moelleux et riche, mais ce n'est pas un coulant. Il se démoule parfaitement et se tient bien à table ! C'est la recette idéale pour ceux qui veulent un bon dessert au chocolat présentable, sans chichis, et sans se prendre la tête.

Sa particularité est le mode de cuisson. Le pouding est cuit au four, au bain marie, et à couvert, de manière à ce que la buée du bain marie circule sous le couvercle et vienne retomber sur le gâteau pour empêcher la formation d'une croûte à la surface de la composition, nous explique Madame Saint Ange. C'est donc cela qui va lui donner tout son moelleux. Oh, mais c'est une cuisson à la vapeur ! Comment est-ce possible ? Les cuisiniers des siècles passés connaissaient déjà la cuisson au four et à la vapeur ?

Vous voyez ici le dispositif idéal pour la cuisson du gâteau. Une feuille d'aluminium peut remplacer le couvercle.

Il faut un moule à charlotte d'un litre de contenance, et un récipient un peu plus grand aux bords hauts pour le bain marie. Idéalement, une grande casserole dans laquelle le moule entre tout entier, avec un couvercle. Si vous avez cela dans votre cuisine c'est parfait. Une grande cocotte peut aussi faire l'affaire. Si on n'a pas de couvercle adéquat, tout simplement on adapte une feuille d'aluminium sur le récipient. Le couvercle doit englober à la fois le moule et le récipient du bain-marie, comme sur la photo ci-dessus.

Pour 6 personnes :
120 g de chocolat noir
120 g de sucre
2 gros œufs ou 3 petits
120 g de beurre très mou + un peu pour le moule
50 g de farine

On commence par allumer le four à 150°C. On beurre généreusement le moule. On fait fondre au bain marie le chocolat cassé en petits morceaux. Dans une terrine, on fouette les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. On incorpore en fouettant le beurre très mou en pommade, puis le chocolat et enfin la farine.

On monte les blancs d'œufs en neige ferme, en leur intégrant le reste de sucre à mi parcours. On les incorpore délicatement dans la préparation au chocolat.

On verse la pâte dans le moule qu'on place dans le récipient du bain marie. On enfourne et on y verse de l'eau bouillante, avec un ustensile à bec, précise Madame Saint Ange, ou a défaut en utilisant un entonnoir : c'est qu'il faut faire bien attention à ne pas verser d'eau sur la pâte du gâteau. L'eau doit arriver jusqu'aux deux tiers de la hauteur du moule.

Ensuite, chose importante : il faut couvrir l'ensemble des deux moules avec soit le couvercle, soit la feuille d'aluminium. Le gâteau doit pouvoir être en contact avec la vapeur que dégage l'eau bouillante. Elle se condense sur le couvercle et vient humidifier la préparation. Durant toute la cuisson, l'eau doit frémir sans bouillir à gros bouillons. Madame Saint Ange recommande de soulever une fois ou deux le couvercle et de vérifier ce point. Si l'ébullition est trop forte, il suffit d'ajouter un peu d'eau froide.

Nous n'aurions rien inventé ? Hé non, le principe de la cuisson vapeur existait avant même la mise au point des fours modernes !

Voilà ce qui nous oblige à un peu d'humilité. C'est bien la preuve qu'on n'a pas attendu la technologie sophistiquée d'aujourd'hui pour effectuer des cuissons délicates et précises. Ma mère cuisinait des pâtisseries subtiles comme des choux, des gâteaux de Savoie, des pains de Gênes, des brioches, des tartes ou des meringues, dans une cuisinière à bois. Pas même un simple thermostat, encore moins de four vapeur ! Et pourtant ses pâtisseries étaient réussies, et cuites comme il faut. (D'ailleurs, on peut aussi très bien rater un gâteau dans un four perfectionné, surtout si on ne le connaît pas, alors ne vous désolez surtout pas si aucun service marketing ne vous a offert contre quelques mots élogieux le four vapeur dernier cri dont on nous rebat les oreilles  depuis un mois !)

Madame Saint Ange indique 45 minutes de cuisson pour le pouding. J'ai prolongé un peu car le centre ne me semblait vraiment pas cuit. J'ai eu tort de ne pas lui faire confiance. On sort le moule du four et du bain marie et on attend le refroidissement complet avant de démouler, c'est important. Si vous avez un peu de peine à le démouler, trempez le fond du moule quelques secondes dans de l'eau chaude, puis retournez-le sur une assiette : c'est fait.

Elle n'avait pas le dernier four à la mode, mais c'est un ange, madame E. Saint Ange.(Que cache ce mystérieux E : Eugénie ? Étiennette ? Élisabeth ?)

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vendredi 27 novembre 2009

Tarte aux pommes paresseuse, tarte aux pommes délicieuse

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Chose promise, chose due. Je vous avais dit chers lecteurs, que je vous donnerai la recette de ma tarte aux pommes quand ce serait la saison des pommes. Il y a longtemps que j'ai ramassé les fruits épars sous le pommier, il me semble donc que c'est maintenant où jamais. Vous allez être surpris : c'est une tarte pour les paresseux (-euses), mais néanmoins délicieuse !

Il existe plusieurs variétés de tarte aux pommes. On aime la Tatin, riche, gourmande, beurrée et caramélisée. On craque pour la tarte fine, irrésistible, croquante et parfumée. L'alsacienne, onctueuse avec sa crème aux œufs, nous fait fondre. Et la normande nous enchante, douce et moelleuse, la pomme multipliée, avec sa couche de compote sous les fruits.

C'est classique, c'est simple, mais qu'est ce que c'est bon !

S'il fallait classifier celle-ci, ce serait du côté de la normande qu'il faudrait la placer, surtout que je la sers nappée d'une bonne crème fraîche épaisse, et je choisis ce qu'il y a de meilleur, comme la crème AOC d'Isigny. Maintenant que j'habite dans le Poitou, je me jette sur la sublime crème d'Echiré (eh oui, ils ne font pas que du beurre là-bas), celle de la Viette, ou mieux encore la crème crue de la ferme de la Bazinière dans les deux-Sèvres, qui est à se damner, miracle de l'ensemencement et de l'absence de pasteurisation. Si par chez vous, vous trouvez de la crème fraîche crue, n'hésitez pas !  Parce que cette tarte le mérite, et surtout parce que vous, chers lecteurs, vous le valez bien.

Bon, mais qu'a-t-elle de spécial, cette tarte ?

La tarte aux pommes classique nécessite d'avoir fait préalablement une compote qui a refroidi. Parfois l'on saute cette étape en utilisant une compote du commerce, ce qui est dommage. Avec cette recette, vous pourrez assouvir votre envie de tarte aux pommes bien plus rapidement, puisque vous sautez l'étape cuisson et refroidissement de la compote.

Pour une tarte de 8 personnes :

1 pâte brisée pur beurre, sinon rien
6 ou 7 pommes fermes et un peu acidulées : golden, bostop, gala, pink lady...
1 citron
2 cuil. à soupe de poudre d'amandes ou 2 biscuits à la cuillère finement écrasés
Quelques cuillerées de cassonade, selon que les pommes sont très sucrées ou pas
Cannelle en poudre, si on aime

Je vous rappelle brièvement la recette de la pâte brisée : 500 g de farine, 1 pincée de sel, 250 g de beurre mou, 2 cuil. à soupe de sucre, 2 œufs, 4 à 6 cuil. à soupe d'eau...on mélange tout ça dans l'ordre indiqué, et on obtient une pâte pour 3 tartes de 26 cm ou 4 de 20 cm. On met au congélateur ce qu'on n'utilise pas tout de suite et le reste, on le laisse reposer 2 heures au moins avant de l'utiliser.

Je préchauffe le four à 180°C, je place la grille tout en bas. Je garnis mon moule avec la pâte. Voici comment il faut faire pour avoir un très joli bord de tarte, comme ceux des pros. C'est valable pour toutes les tartes.

 

D'abord on replie le bord de la pâte vers l'intérieur de la tarte et on presse avec le doigt contre l'angle, afin que la pâte descende jusqu'au fond. Ceci évitera que la pâte se rétracte et que le bord glisse pendant la cuisson.

Ensuite on remonte la pâte contre le bord du moule et on la presse contre lui.

Et enfin, pour couper la pâte qui dépasse, on passe le rouleau à pâtisserie sur le bord du moule. cette opération permet à la pâte de prendre sa place naturellement, elle restera bien en place durant la cuisson, sans que le bord redescende.

Je la pique avec une fourchette et je la saupoudre avec la poudre d'amandes ou les biscuits écrasés.

J'épluche et j'épépine 3 ou 4 pommes, et ensuite, je les râpe avec une râpe à gros trous. Si je n'ai pas de râpe à gros trous, je les coupe en tout petits dés, ça fonctionne très bien aussi. Je les citronne un peu pour leur éviter de brunir. J'étale ces pommes râpées dans le fond de la tarte. Il en faut une bonne couche, 2 à 3 cm d'épaisseur. Je saupoudre un peu de sucre roux.

Le reste des pommes, je le découpe en fines lamelles que je range en rosace sur ce lit de pommes râpées, en commençant par l'extérieur et en allant vers l'intérieur. Je saupoudre encore un voile de sucre.

Vous trouvez peut-être que mes pommes sont moches, elles proviennent du jardin, sont entièrement bios et ont un goût extra.

Tout de suite, j'enfourne et je laisse cuire environ 30 - 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que les pommes commencent à caraméliser. Je sors la tarte du four et je la laisse refroidir 5 minutes avant de la démouler sur une grille. C'est à ce moment-là qu'on met la cannelle, mélangée à du sucre glace, si l'on veut. Le sucre glace va fondre et rendre la surface de la tarte toute brillante.

Je la sers à peine tiède ou à température ambiante, surtout pas froide. On la déguste nature, ou bien chacun met une cuillerée de crème épaisse bien froide sur sa part. La couche de pommes râpées s'est transformée en une compote très fondante, sous les lamelles de pomme dorée. Et la crème apporte une fraîcheur acidulée qui est d'une magnificence absolue.

Non, c'est pas gras, la crème. Les pommes non plus d'ailleurs.

Vous trouverez ICI d'autres conseils pour réussir vos tartes à coup sûr.

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mardi 24 novembre 2009

Eloge en cuisine de la naïveté

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Je ne suis pas à la mode.

La mode actuelle, en cuisine, ce n'est pas forcément la simplicité. C'est par exemple de faire une tarte aux pommes déstructurée : les pommes d'un côté présentées dans une verrine, la pâte de l'autre en version trait-de-sablé-breton-en-poudre-à-sniffer-dans-une-paille (hé oui), un caramel chaud à boire dans un petit verre où la cuillère ne rentre même pas, et par dessus une espuma d'essence de pomme verte plus ou moins virtuelle.

Or, un de mes prochains billet sera la tarte aux pommes. Vous avez bien lu : la tarte aux pommes. Avec les pommes sur la pâte, en position horizontale. Sans autre chose que la pâte et les pommes. Sans essence de ceci, sans zeste de cela, ni poudre de perlimpinpin. La tarte aux pommes toute bête. La structurée. Avec un peu de sucre roux, de cannelle si on aime et de crème fraîche si l'on est fou.

Je laisse la déstructuration aux professionnels. Rien de tout ça chez moi quand je reçois amis ou famille à table. Dans le prochain billet, il y aura la pâte étalée et les pommes couchées dessus, le tout cuit au four. Est-ce bien la peine de faire un blog pour écrire une chose aussi ringarde ? Quelle naïveté, vont penser les lecteurs !

Ils auront raison : comme il existe la peinture naïve, je fais de la cuisine naïve.

Non, je ne suis pas contre l'innovation : j'aime toutes les cuisines, pourvu qu'elles soient bonnes. J'aime infiniment aller déguster chez les grands chefs les plats inventifs et sophistiqués, qui demandent 1279 ingrédients différents, dont 625 introuvables, et 27 heures de préparation pour une brigade de 32 personnes. Eux savent les faire : c'est leur métier. J'aime aller chez eux manger des choses que je ne fais pas à la maison, les infusions d'herbes et de plantes rares, les inventions, les associations de saveurs inédites qui vous émoustillent les papilles, les textures qui vous ravissent les quenottes, les belles constructions qui vous ébahissent les mirettes et les plats époustouflants qui vous racontent une histoire. Sinon, ça sert à quoi d'aller manger au restaurant ?

Certains vont me rétorquer que l'on trouve facilement les recettes des chefs en version simplifiée sur internet, dans les livres ou à la télévision. On trouve même des blogs quasiment consacrés à la traduction en langage clair du Thuriès magazine (auquel je suis d'ailleurs abonnée depuis plus de 10 ans et que je lis dans le texte, si. Ce n'est donc pas une question de langue étrangère). C'est même pour cela que Sophie, Julie, Carine et Cyril se décarcassent : pour qu'on réussisse dans notre cuisine de "ménagère" les gestes qui nécessitent 3 ans d'école hôtelière, et pourquoi pas ceux qui demandent 15 ans d'expérience pour les réussir au concours des MOF.

Oui c'est vrai, on les trouve, ces recettes. Mais tellement décompliquées, tellement avec d'autres produits, d'autre matériel et d'autres tours de main, que ça n'a plus grand chose à voir avec le plat originel. Ttttt, ne me racontez pas d'histoire : votre sauce au bouillon cube n'aura pas le même goût que celle faite à partir d'un fond de veau qui a mijoté pendant 18 heures, à partir de 10 litres pour arriver à 10 centilitres... (Je le sais, parce que je l'ai déjà essayé aussi quand j'étais plus jeune, vous pensez bien). Pour reprendre une comparaison picturale, c'est un peu comme copier la Joconde sur un papier d'écolier avec des crayons de couleur. Je suis absolument désolée de faire tomber vos espérances, mais on mange du Robuchon chez Robuchon et du Hermé, on l'achète chez Hermé. Ne vous bercez pas d'illusion : votre plat Ducasse d'après la recette remasterisée par Sophie n'aura que le goût du remake et de l'adaptation mal doublée. Enfin c'est juste mon avis : mais moi je suis une ingénue qui met les pieds dans le plat. Plaf.

Cependant, avez-vous remarqué, chers lecteurs, quand on commande une simple tarte aux pommes au restaurant, il est extrêmement rare qu'elle soit vraiment bonne ? Ils sont exceptionnels, ceux qui vous présentent une tarte bien faite et cuite à la minute, ou juste avant le service. Bien souvent on vous apporte une chose réchauffée, parfois même micro-ondée quinze fois de suite, mollassonne, tiédasse, trop sucrée, avec plus de gélifiant brillant que de pommes.

Alors ? Si évident que ça, la tarte aux pommes ?

J'aime offrir à mes convives une belle et bête tarte, mais bien réalisée. Il faut reconnaître que, dans le chapitre des desserts aux pommes, la tarte est tout de même une des choses les plus abouties, les plus réfléchies, les plus équilibrées et délicieuses qui soient. Textures, saveurs : l'ensemble est parfait. Une pâte fine et croquante au bon goût de beurre, une garniture de pommes  épaisse, savoureuse et fondante, dont le fond est compoté et la surface caramélisée... Que peut-on imaginer de meilleur ?

Je préfère offrir ce dessert naïf et obsolète plutôt qu'une assiette de miniatures qui m'auront fait passer midi à quatorze heures, plus 3 jours à stresser en me demandant si je n'ai pas mis trop d'agar agar, et si le siphon ne va pas se boucher au dernier moment. Chacun s'organise comme il peut.

Les modes passent et les ringards deviennent précurseurs !

Ce qui me rassure quand même, c'est que, n'étant pas à la mode, je suis tout de même en plein dans la tendance. Peut-être même en avance sur mon temps. Il semble que les gens recherchent maintenant des choses classiques. Certains signes en témoignent. Par exemple, il n'est plus rare de trouver des plats traditionnels comme le mythique lièvre à la royale sur la carte des restaurants étoilés.  LeTout-Paris se précipite à la boulangerie Poilâne pour y faire suire son baekaoffe. Autre exemple : la nouvelle boutique que Philippe Conticini a ouverte à Paris : on n'y trouve que les grands classiques de la pâtisserie française. Les clients s'y précipitent pour déguster les légendaires babas, Saint Honorés ou Paris Brest  qui, paraît-il, sont fabuleux, et qui, franchement, jusqu'à l'année dernière, étaient les choses les plus désuètes du monde.

Cette année dans les magazines de cuisine, Noël sera classique et traditionnel. Les recettes vintage ont la cote. Fini le filet de bar à la gelée de yuzu dans sa croûte de potimarron, ou les huîtres au citron confit en écaille de pomme verte.  Vive la poularde aux morilles et celle aux écrevisses. À nous la dinde aux marrons et le chapon rôti aux légumes oubliés. Et côté dessert, exit la coupe de mangue macérée au thé matcha, son blanc manger à la noix de coco et granité au combava. On dégustera la bonne vieille bûche au chocolat, caramel, praliné, ou même la "belle Hélène" ou encore la citron meringuée ou, pire : l'omelette norvégienne !

Attention, les adeptes des assiettes en ardoise carrées avec les yeux dans les coins, les fanas des présentations artistiques qui vous obligent à manger froid (parce que, aligner un par un  128 petits pois en rang dans 8 assiettes, alternés avec des brins de ciboulette coupés en biseau, et des gouttes de balsamique réduit, c'est très long quand on est seule en cuisine et qu'on n'a pas la lampe chauffante au dessus du passe-plat !), vous n'auriez pas dû vendre à la brocante le service en porcelaine à fleurs, cadeau de tante Eulalie : vous serez bientôt out !

Les plats mijotés reviennent peu à peu dans la tendance : on ressort les cocottes, les faitouts, les terrines et les soupières. (Enfin moi je n'ai aucun mérite, vu que je ne les ai jamais rangés). Ce sera bientôt hyper branché de mettre la cocotte en fonte sortant du four au milieu de la table, de soulever le couvercle devant les convives ébahis toutes narines dehors pour humer le délicat fumet du civet.

Dans mon immense naïveté, je fais mien le précepte du grand Auguste Escoffier, qui a cuisiné pour les têtes couronnées et les gloires de son époque : "Et surtout, faites simple !"

(Il fallait quand même le dire, alors que Noël se profile à l'horizon et que beaucoup commencent à paniquer.)

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samedi 21 novembre 2009

Confiture de coings, saveurs de pain d'épice

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Il suffit d'avoir quelques coings dans une corbeille, et toute la cuisine embaume. Ils dégagent leur parfum puissant, un peu acidulé, de fruit mûr, de chair jaune, et on n'a même plus envie de les faire cuire, on voudrait les garder ainsi rien que pour le plaisir de les respirer quand on passe à côté d'eux.

Il arrive un moment où il faut quand même se résoudre à les utiliser. Ceux-ci sont devenus 9 pots d'une sublime confiture à la saveur de pain d'épice.

Si vous voulez faire de la gelée de coings, allez voir ICI. Si c'est de la pâte de coings que vous cherchez, rendez-vous LA. Aujourd'hui c'est une confiture que je vous propose. Contrairement à la gelée, on utilise le jus et aussi la chair du fruit.

On lit partout qu'il est difficile à éplucher : certes la peau est plus dure que celle des pommes, mais il ne faut pas exagérer quant même, c'est faisable ! Ne prenez pas de couteau, mais un bon économe professionnel de préférence, ou un rasoir à légumes : et là c'est sans effort. Pour enlever le cœur, un petit couteau pointu fait l'affaire. Ne jetez pas les pelures ni les cœurs, ils servent à faire le jus de coings. Aucun gaspillage, il est génial, le coing !

Cette recette est inspirée du livre de Christine Ferber, pour la manière de procéder. J'ai adapté les proportions à la quantité de fruits que j'avais. Cette confiture est absolument inratable. Il est inutile, voire même néfaste, d'utiliser du sucre à confiture, de rajouter du vitpris, ou même de l'agar agar comme je l'ai lu parfois en croyant halluciner : le jus de coings est en lui-même un gélifiant qui sert à faire prendre d'autres confitures ! J'aurais plutôt le problème inverse : la confiture trop ferme.

Pour 9 à 10 pots de confiture :
Environ 3,5 kg à 4 kg  de coings (2,8 kg épluchés)
1 l de jus de coings (avec les épluchures, expliqué ci dessous)
2 kg de sucre cristallisé
3 citrons
2 grosses oranges (ou 2,5 plus petites)
2 cuil. à café rases d'épices à pain d'épices

Soit, pour 1kg de chair de coings épluchée : 750 g de sucre, 40 cl de jus de coings, 1 jus de citron et demi, 1 jus d'orange, 4 pointes de couteau d'épices.

On commence par rincer les coings, puis on les frotte avec un torchon pour enlever le fin duvet qui recouvre la peau. Ensuite, on les épluche et on retire les pépins et le cœur dur. On coupe la chair des coings en dés, on la mélange avec le jus d'un citron on la réserve dans un saladier couvert d'un film étirable.

Le jus de coings :

On met dans une casserole les pelures, les pépins et les cœurs. On verse de l'eau jusqu'à ce que tout soit recouvert, et on fait cuire sans couvrir, à petite ébullition, pendant 1 heure. Au bout de ce temps, on verse le tout dans une passoire posée au dessus d'un récipient pour récupérer le jus. On laisse reposer ce jus quelques heures, afin que les impuretés retombent au fond du récipient. On le transvase ensuite, sans prendre le fond, et on en mesure 1 litre.

La confiture :

On met dans la bassine à confiture les dés de coings, le sucre, le jus de coings, le zeste râpé d'un citron et de 2 oranges, le jus de tous les agrumes et les épices. On porte à ébullition quelques minutes, jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis on transvase dans une terrine, on couvre d'un film étirable et on laisse macérer pendant 1 nuit. Le temps que le sucre et les fruits fassent connaissance, communient, se marient, se fusionnent.

Le lendemain, on reverse le tout dans la bassine à confiture. On fait cuire la confiture jusqu'à 105°C, ou jusqu'à ce qu'une goutte versée sur une assiette froide ne coule pas tout de suite si on incline l'assiette. Ne faites pas trop cuire sous peine d'obtenir de la pâte de fruits !

Ensuite, passez la confiture au mixeur plongeant et mettez-la tout de suite en pots.

A essayer sur les tartines du matin, mais aussi pour accompagner un foie gras pour les fêtes. Le goût des coings est très présent, les agrumes le soulignent en donnant un peu d'acidité, et le discret mariage avec les épices est chaleureux. C'est la saveur de Noël !

A propos de coing, vous trouverez ICI une recette de coing tout à fait originale, où l'on recueille à cru son parfum et toutes ses vitamines dans du miel, pour en faire ensuite une infusion.

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mercredi 18 novembre 2009

Jambe de bois braisée, tendrement mijotée

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Ça se mange une jambe de bois ?
Oui, et c'est même très tendre !

Tout le monde connait l'osso bucco, ce plat italien à base de jarret de veau coupé en rouelles, où l'on déguste la viande moelleuse autour de son os, dont les connaisseurs n'oublient pas de manger la moelle. Le jarret de veau peut aussi se cuisiner entier, avec son os qui ressemble au pilon d'une jambe de bois. On l'oublie pendant trois heures dans la cocotte fermée, et quand on le sort c'est tout simplement magnifique !

C'est un morceau sublime : sa tendresse est sans égale, il est moelleux, et absolument pas gras, car la saveur et le fondant sont donnés par le côté gélatineux, et non par le gras. Aujourd'hui les viandes gélatineuses sont passées de mode, on délaisse les longues cuissons. Et on a bien tort de les dédaigner, car elles sont à la fois diététiques et délicieuses.

Braiser, c'est cuire tout doucement avec peu de liquide. Autrefois, la braisière était un genre de cocotte munie d'un couvercle concave. On la plaçait directement dans les cendres de la cheminée, et dans le creux du couvercle, on mettait des braises, afin que la chaleur provienne à la fois du dessous et du dessus. Un four avec ou sans la chaleur tournante fait très bien l'affaire.

Pour 6 personnes :
1 jarret de veau avec l'os de 2 kg
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
2 gros oignons
4 carottes
1 poireau fin
2 gousses d'ail
20 cl de vin blanc sec
1 bouquet garni : laurier, thym, persil plat
Sel, poivre du moulin

On allume le four à 110°C.  On fait revenir le jarret dans l'huile chaude d'une cocotte, juste pour le colorer de tous côtés, et pour le plaisir d'entendre ce bruit de fricassée et de sentir cette bonne odeur de viande grillée. On le retire et on le remplace par les oignons finement émincés, les carottes coupées en petits dés, le poireau coupé fin et les gousses d'ail entières. On fait bien rissoler tout ça.

On peut aussi ajouter 1 branche de céleri coupée menu, ou encore mettre des échalotes, une ou deux tomates concassées, et même des petits lardons ou de la ventrèche. On peut assaisonner avec des herbes ou des épices, si on aime. Ou le badigeonner de sauce soja à la place du sel. C'est simple : on met les parfums qu'on aime, et ce sera sublime.

On mouille ensuite avec le vin blanc, on place le bouquet garni et on attend l'ébullition. On remet le jarret dans la cocotte, bien couché sur le lit des légumes on sale, on poivre, on s'assure qu'il est confortablement installé, comme si on asseyait un grand père dans le train pour un long voyage. Il doit être bien placé, ne pas prendre froid, avoir une compagnie agréable, et à boire et à manger pour le trajet. On place le couvercle, on glisse la cocotte dans le four et ça roule : c'est parti pour voyager 3 heures. Au bas mot.

Pas la peine d'aller voir, ni de soulever le couvercle. On l'accompagne par la pensée. On l'imagine prendre des couleurs, se baigner de vin et s'adoucir avec les arômes sucrés des oignons et carottes. On se le représente douché par la fine pluie de vapeur qui s'échappe du jus de cuisson. On le soupçonne d'amadouer l'os qui transpire, et le fumet qui se corse. On conjecture l'affinage, peu à peu, du grain de la viande qui s'attendrit.

Vers la fin de la cuisson du jarret, on fait cuire des pommes de terre entières avec leur peau, soit au four (on en profite : pas besoin de salir une casserole, on les met emballées dans un alu pendant 1 heure autour de la cocotte), soit à l'eau salée. On les pèle et on les écrase au presse purée ou à la fourchette.

Trois heures plus tard... ou même plus... On avait oublié l'horloge, ainsi que l'horaire des chemins de fer, et si les invités sont en retard, ce n'est même pas grave... On va voir dans le four. On sort la cocotte et on soulève le couvercle. Ça nous accueille en bloubloutant tranquillement, ça frissonne, ça frémit, ça bulle, ça chante d'allégresse.

On sort la jambe de bois, la viande se détache toute seule de l'os, on la découpe en parts. On la mangerait à la cuillère. Le jus de cuisson, avec les petits légumes confits tout fondants, on les verse sur les pommes de terre écrasées. On poivre, on goûte. On croit au paradis.

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dimanche 15 novembre 2009

La Récréation, petits plats, grands frissons

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Vivement l'heure de la récréation. Surtout quant il s'agit de cette charmante auberge provençale, à Lourmarin dans le Vaucluse. Le village est un des plus jolis de France. On se promène dans les rues étroites, bordées de maisons anciennes, de jolies terrasses, avec la musique des fontaines, le silence des pas des chats et le bruissement des feuilles de figuier.

Nous nous y sommes arrêtés avec délectation. Le restaurant est situé juste en face de l'école, évidemment puisqu'il s'appelle "la récréation".

 

On y est chaleureusement accueilli, on s'installe en terrasse lorsqu'il fait beau, c'est à dire presque tout le temps. Le soir, on dîne aussi sur la terrasse éclairée de bougies. Il fait doux, on est bien.

La cuisine provençale y est à l'honneur. Les plats sont cuisinés avec art, à partir d'excellents produits, la plupart bios venant de producteurs de la région. J'ai particulièrement aimé l'agneau de 7 heures (agneau bio du Luberon, celui-là n'est pas mort pour rien !), épaule et côtelette,  fondant à souhait, dont la côtelette était re-grillée aux herbes de Provence, croustillante, un délice.

Ne le répétez pas, mais c'était encore meilleur que le cochon de lait d'Edouard Loubet (clic). Après tout, si répétons-le ! Assiette généreuse, servie avec différents légumes : pomme de terre, tomate à la provençale, et purée de "coucourde" butternut. Si ce n'est pas le bonheur, cela y contribue amplement.

On se régale aussi de rillettes de porc maison, d'une tatin d'aubergines confites en entrée, d'une fantastique terrine de canard à l'andouillette (d'un petit producteur alentours qui fournit aussi les palaces parisiens), et une gardiane de taureau AOC de Camargue. La gardiane est un genre de daube. La viande est mijotée pendant plusieurs heures avec du vin rouge dans une cocotte lutée. N'ayez crainte chers lecteurs, il ne s'agit plus de taureaux morts dans l'arène, ce qui était le cas autrefois. Aujourd'hui, le "taureau de Camargue", qui bénéficie d'une AOC, et qui peut aussi être une vache d'ailleurs, est tout simplement une race bovine élevée obligatoirement en liberté dans les pâtures de la zone humide du delta du Rhône. Très peu grasse, cette viande a un léger goût de gibier, grâce à l'élevage en liberté. A moins que vous ne préfériez le jarret de porc du Ventoux, fondant à souhait.

Pour le dessert, la panna cotta au chocolat semblera classique à côté de cette petite chose démente : un saint-Marcellin enfermé dans une coque en purée de châtaignes et passé à la friture puis déposé sur un mesclun. On casse la croûte, on trouve le fondant du fromage et c'est le bonheur.

C'est un plaisir, de voir des artisans qui font tout ce qu'ils peuvent pour régaler leurs clients avec des produits de qualité, même dans un endroit hyper touristique comme celui-là ! Les menus sont autour de 20-25 euros. On peut aimer la cuisine intellectuelle, savante et sophistiquée de la Bastide de Capelongue, mais on peut aussi apprécier la cuisine traditionnelle et chaleureuse de Provence ou d'ailleurs, qui parle au corps et aussi au cœur !

La Récréation
15, avenue Philippe de Girard
84160 Lourmarin

Tel : 04 90 68 23 73

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jeudi 12 novembre 2009

Des noix, du caramel, croquez... puis succombez !

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Mon amie Laurence, qui habite dans une ferme du Poitou... (C'est là où le coq de Claude Nougaro aimait une pendule, vous souvenez-vous ?  Cette histoire se termine mi-figue mi-raisin, puisque la pendule sonne l'heure du repas : coq au vin. C'est rude.) Oui, je sais, je galéje, je saute du coq à l'âne ! Je ne voulais pourtant vous parler ni de coq, ni de figues ou de raisins, ni même d'ânes, encore moins de baudets du Poitou, mais d'un autre produit de saison : les noix fraîches.

... Donc mon amie Laurence m'a apporté l'autre jour un joli sac de noix toutes fraîches, tombées du grand noyer qui ombrage le chemin devant sa maison. Il paraît que cette année n'est pas une année à noix. Enfin c'est comme cela, ici dans le Poitou. Mais celles que nous avons sont quand même bien pleines et charnues. Et quand elles sont fraîches, elles ont cette douceur, ce mélange de croquant et de tendresse, ce parfum subtil qui fait toute leur délicatesse.

On ne va pas attendre qu'elles sèchent : on va en faire un gâteau. J'ai retrouvé pour l'occasion une succulente recettes de mes archives (qui en comportent des milliers : chers lecteurs, j'ai de quoi alimenter ce blog pendant au moins cent vingt sept ans et demi). Vous êtes prévenus.

C'est un biscuit très très moelleux mais pas ennuyeux, les noix lui donnent tout le peps qu'il faut pour qu'on ne l'oublie pas. Il ne contient pas  une once de beurre, mais la noix étant un fruit oléagineux, c'est quand même un gâteau assez riche (beaucoup moins riche si vous le faites avec des noix fraîches qu'avec des sèches), mais ce ne sont que des bonnes graisses, m'a-t-on dit, alors on ne rechigne pas à son plaisir pour de faux prétextes. Le travail de décorticage des noix est largement récompensé par le plaisir de la dégustation, croyez moi sur parole. Ou plutôt, non, ne me croyez pas : essayez le donc !

Le gâteau est décoré de noix caramélisées qui sont d'un croquant irrésistible : faites-en plus que nécessaire, car je gage que si des petites mains gourmandes se baladent par là, vous allez en manquer. Je l'accompagne d'une sauce au caramel toute simple et pourtant à se lécher les doigts, et qui se marie très bien avec le goût de la noix.

Pour un gâteau de 22 cm, soit 8 personnes :

Pour le biscuit :
200 g de cerneaux de noix
50 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1/2 gousse de vanille
75 g de cassonade
25 g de sucre
Beurre et farine pour le moule

Pour la sauce et le décor :
100 g de sucre
50 g de jolis cerneaux de noix
20 cl de crème liquide
Sucre glace

Il vous faudra environ 1 kilo de noix en coquilles pour en avoir 250 grammes décortiquées. Choisissez les plus beaux cerneaux pour faire le décor. Vous pouvez bien sûr faire ce gâteau avec des noix déjà décortiquées, vous aurez un peu de travail en moins. Si vous utilisez des noix sèches, je vous conseille de les torréfier préalablement dans le four. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette.

On commence par préchauffer le four à 150°C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pâte n'attendra pas quand elle sera prête. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opération est inutile.

 

On concasse grossièrement 200 g de cerneaux de noix, on les mêle à la farine avec 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, on fouette les jaunes d'œufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu'à ce que ce mélange devienne pâle et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.

 

On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre à mi parcours. On les incorpore dans la préparation précédente en procédant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mélange, puis on fait glisser le reste et on incorpore très délicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le récipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera très légère. On verse dans le moule, on égalise la surface.

On fait cuire tout de suite le gâteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et qu'elle "chante" sous la pression du doigt.

Le gâteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquiète pas, c'est normal.

On attend environ 15 minutes avant de le démouler. Il va se rétracter et se décoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gâteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir.

Pendant ce temps-là, on va préparer les noix caramélisées et la sauce au caramel.

On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole à fond épais. On le porte à feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer à certains endroits, et rester blanc à d'autres. Quand ces endroits colorés prennent la couleur d'un beau caramel ambré, on mélange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogénéiser la couleur. Lorsque tout le caramel est coloré, on y verse d'un coup toutes les noix et on mélange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liquéfie. Quand les noix sont enrobées, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prélève avec une fourchette, et on les dépose sur un silpat ou un papier sulfurisé. Attention, c'est très chaud ! Ne faites pas faire cette opération par des enfants, et résistez un moment avant d'en croquer une, sous peine de grave brûlure.

Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liquéfié, on y verse la crème fraîche, on mélange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est à cause de l'ajout de la crème froide. On porte à ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit  redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la même occasion, la crème va se réduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore épaissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crème anglaise, avec un goût de bonbon caramel à se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pincée de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais là vous allez mourir sur place.

Le gâteau est refroidi, ainsi que les noix caramélisées. On saupoudre un voile de sucre glace et on le décore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On présentera la sauce à part dans une saucière et chacun en nappera sa part de gâteau.

Dites moi si vous vous êtes léchés les doigts, surtout.
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lundi 9 novembre 2009

Capelongue en Provence aux saveurs de garrigue

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Capelongue, c'est un joli nom, c'est aussi un endroit merveilleux, à Bonnieux, en plein cœur du Luberon, royaume de la pierre sèche, senteurs des garrigues, odeur du genévrier, du cèdre et du romarin.
De la terrasse, la vue sur les collines alentour est un véritable enchantement. Et quand le soleil se couche au dessus de Lacoste, le spectacle est fabuleux.

On ne présente plus Edouard Loubet, chef inspiré par les herbes sauvages et les parfums de la nature. Il vous concocte dans sa bastide une cuisine raffinée, exigeante, savante et aussi pleine de surprises. Il faut quitter ses préjugés et se laisser aller à la découverte... C'est une table pour les grandes occasions. Une cuisine d'alambic, ce que ne veut pas dire qu'elle est alambiquée, une cuisine d'extraction de saveurs, d'associations tricotées en points et contrepoints, d'une subtilité et d'une finesse rares.

 

Les carottes sont cuisinées chaudes et froides, avec un jus au carvi et des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert. Et les cèpes sont dans un bouillon crémeux au laurier et au pain brûlé, avec un toast de foie gras au persil plat, et c'était accompagné dans une assiette à part, d'une fine tarte à l'oignon et au miel de genévrier. C'est une entrée gourmande où domine le parfum des champignons, avec un peu de fraîcheur donnée par des tomates, la saveur du pain grillé venant couronner le tout avec bonheur. C'est un plat qui raconte l'automne, avec  les rayons de soleil sur les feuilles mortes, les brumes douces et aussi le vent vif.

Pour suivre un cochon de lait de 7 heures, extrêmement fondant, une tranche et une côtelette, déjà avalée au moment de la photo, oups, vous me croirez sur parole, dont la couenne était d'un croustillant extrême. Un véritable bonheur que de mordre dans cette couenne-là ! Côté texture, c'est étudié et c'est parfait. Côté goût, le cochon de lait a une saveur assez fade, qui doit être relevée. C'est fait avec le jus à la livèche, et l'escorte de rhubarbe et de coings. Un plat sucré salé, et aigre doux à la fois, avec la livèche en plus, qui donne sa légère amertume et son goût herbacé.

On termine en beauté avec un soufflé au cèdre, mendiants et glace au clou de girofle. Saveurs boisées d'une promenade en forêt.

La Bastide de Capelongue
Edouard Loubet
http://www.capelongue.com
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vendredi 6 novembre 2009

La brindille Melchio, on se frotte les yeux...

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 Vous entrez dans la toute petite boutique, située sur la place du village. Vous n'en croyez pas vos yeux. Clauvis Melchio vous accueille avec le sourire derrière l'immense rideau de saucisses qui sépare toute la longueur de la pièce. Elles vous envoient leur parfum directement dans les narines, et vous êtes étourdis, c'est à ce moment que vous commencez à croire que c'est vrai. Si vous cherchiez une boutique représentative du pays de Cocagne, vous comprenez instantanément que vous y êtes. C'est à Banon dans les Alpes de Haute Provence. 

Si jamais vous y allez avant l'heure du repas, avec une petite fringale au fond de l'estomac, vous êtes fichus. C'est simple, vous avez envie de tout acheter. Les brindilles, spécialité de la maison, sont des saucisses sèches fines et longues (au moins 50 à 80 cm) qui se grignotent avec la plus grande gourmandise. Il en existe 8 parfums différents : noix, chèvre, fenouil, sarriette, piment, ail, noisettes et nature, "à l'ancienne".

C'est le régal des randonneurs, qui font étape à la boutique pour faire des provisions avant de repartir gravir les montagnes. Ça se grignote même en marchant !

Mais le top, je trouve, c'est le saucisson sec nature. Haché gros, bien séché tranquillement à l'air des montagnes de Haute Provence, son parfum est puissant, pfffiou, c'est incroyable tout le goût que vous avez dans une rondelle ! Rien d'industriel là dedans, oubliez tous les sauciflards de Justin machin, cochontruc et fils, frères dodus et cie...

Chez Melchio, on trouve aussi d'autres charcuteries, les caillettes, le fromage de tête à l'ancienne, et des fromages de Banon superbement affinés. En épicerie : des champignons séchés, des biscuits aux amandes et d'autres gourmandises du terroir.

La boutique est ouverte tous les jours de l'année, même les dimanche et jours fériés, les seules exceptions étant Noël et le jour de l'an. Quand même. On lui pardonne.

Bonne nouvelle : Melchio vend par correspondance ! Dès que j'ai fini mon saucisson, j'en commande une caisse ! c'est ICI (clic).

A Banon, ne manquez pas non plus l'époustouflante librairie "le Bleuet", dans ce tout petit village, dans une maison pleine de coins et recoins, elle est plus grande qu'une Fnac, si ! On y trouve l'intégrale des livres de la collection la Pléïade. Vous en connaissez beaucoup, des librairies de campagne qui ont l'intégrale de la Pléïade ? Et le rayon cuisine est très bien achalandé !
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mardi 3 novembre 2009

Coucourde farcie au parfum d'herbes et brebis : le pâtisson nous ouvre son coeur

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C'est un drôle de légume, le pâtisson. Il semble venu d'une autre planète avec son air de soucoupe volante. Souvent on se retrouve devant lui, on le regarde dans les yeux (et c'est terrible à soutenir, le regard du pâtisson), en se demandant ce qu'il a dans le cœur.

En fait c'est une courge comme les autres, de la famille des courgettes, potirons et autres butternut. On le travaille comme toute courge qu'il est : on l'épluche, on coupe la chair en tranches ou en dés, et on le poêle, ou on le cuit à la vapeur ou à l'eau avant de le transformer en soupe, en gratins, en purée... II ne va peut-être pas être content, que je le traite de courge. Ou même de coucourde, comme disent les gens du midi. Du latin cucurbita. Si.  Et c'est le même mot qui a donné gourde en français. Je vais devoir lui demander pardon : courge gourde, ça ne fait pas plaisir quand on vous appelle ainsi. N'empêche que son goût est assez subtil : un léger goût d'artichaut, un peu sucré. Il en existe plusieurs variétés, à la forme plus ou moins aplatie, à la peau blanche, jaune orangée, verte ou panachée de ces couleurs.

Voici une recette qui va lui plaire : nous allons le farcir. On peut utiliser de la chair à saucisses, mais on peut aussi mettre du veau haché, du boeuf ou de l'agneau. Dans le cas du boeuf, de la volaille, ou du jambon, panachez avec un peu chair à saucisse ou de poitrine de porc pour que ce soit moins sec.

Pour 3 personnes :
1 joli pâtisson bien dodu
1 oignon
1 gousse d'ail
250 g de viandes hachées : chair à saucisse, veau, boeuf, agneau, volaille...
1 œuf
Des herbes ciselées : persil, thym, basilic
100 g de feta
Quelques pignons, ou des amandes
De l'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord cuire le pâtisson entier dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes, selon sa grosseur. Ensuite on l'égoutte et on le laisse refroidir un peu, sinon on se brûle. Et ça fait mal.

On le place sur la table, la face plate vers le bas et le pédoncule vers le haut. On a son couteau dans la main et si quelqu'un nous regarde, il va penser que nous avons des pensées homicides. Non, juste pâtissonicides. On découpe seulement le chapeau de la bête, que l'on retire, puis, à l'aide d'une cuillère, on élimine les nombreuses graines et on évide la chair sans percer la peau. On découpe cette chair en dés. Pensez aussi à creuser la chair du chapeau.

On fait revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, on ajoute l'ail haché et la chair de pâtisson. Hors du feu, on mélange tout cela avec la viande hachée, l'œuf, les herbes ciselées, la feta émiettée et les pignons. On assaisonne bien et on remplit notre pâtisson. Il y aura trop de farce, c'est normal, on la dresse en dôme par dessus. Cela paraîtra plus généreux, cette farce qui déborde, et on place le chapeau de manière élégante.

On met le pâtisson farci dans un plat à gratin huilé, puis on glisse le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Ensuite, pour servir, on enlève le chapeau et on découpe en parts comme un gâteau. La peau, un peu coriace, ne se mange pas, contrairement à celle du potimarron. Oui, parce que vous pouvez adapter la recette au potimarron aussi. Et même à toutes les coucourdes que vous rencontrez.

Une variante que l'on peut adapter aussi se trouve  ici: courgettes rondes farcies au chèvre frais (clic).

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lundi 2 novembre 2009

Diane, je ne te connaissais pas...

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Tu écrivais, avec Nono, ton chien en peluche, le blog drôle 2 bouffe, festival d'invention, d'originalité, de légèreté et de joie de vivre.
Tu ne me connaissais pas, mais tu venais souvent déposer un message sous mes billets, qui resteront une trace de ton passage sur la terre, une trace de tout ce que tu étais.
Tu es partie avec ton sourire et tes yeux malicieux inventer des recettes pour les anges, maintenant. Peut-être ont-ils des blogs là haut, alors tu en écriras un superbe !
Je suis fière et heureuse d'avoir croisé ton chemin, même par ces simples traces virtuelles.

Pour toi, pour Nono, pour ceux qui t'aimaient et qu'il doit consoler, des roses, éphémères et belles.

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samedi 31 octobre 2009

Le pays de Cocagne : c'est ici

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Rien ne vous échappe, chers lecteurs de mon billet précédent : il s'agit du Luberon. Et l'automne est une saison enchanteuse pour le visiter : on n'a ni les grosses chaleurs, ni la foule de l'été. Attention, on écrit Luberon sans accent sur le e. Ce sont les parisiens qui mettent un accent, parce qu'ils ne connaissent pas la langue provençale. Alors maintenant vous ne pourrez pas dire que vous ne saviez pas.

Vous avez tout trouvé : Capelongue, Senanque, Lourmarin, Lauris, Banon, Apt, Bravo ! Hé non, il n'y avait rien à gagner, sauf mes encouragements à visiter cette région (en dehors des vacances scolaires). Merci à vous qui avez déposé gentiment un commentaire et aussi à vous qui m'avez écrit par la boîte de courrier.

    

La porte aux serpents est à Fontaine de Vaucluse, là où la vallée s'arrête devant les hautes roches et le gouffre s'où surgit la rivière, la drôle de serrure à Forcalquier, le passage qui vous rompt le cou quelque part dans un village des Alpes de Haute Provence, et le frère chien est à l'Abbaye de Senanque, au fond d'un vallon perdu parmi les lavandes.

      

L'apéro vache est au détour d'une petite rue d'Avignon, la boutique de vins est à la Maison des Vignerons du Luberon à Ménerbes, très joli village perché au dessus des vignes, où il est agréable de flâner. La foire de la coucourde est à Lauris.

   

Le marché est celui de l'Isle sur la Sorgue le dimanche matin. On y trouve des merveilles, aussi bien en nourritures qu'en brocante et antiquités.

      

La belle soirée fut passée chez Edouard Loubet à la bastide de Capelongue et le non moins délicieux dîner en terrasse était à Lourmarin, à la Récréation, bien nommée parce que juste en face de l'école. J'en reparlerai dans de prochains billets. Les oliviers... eux, ils sont partout !

Dans les prochains billets aussi : charcuterie comme un miracle à Banon et fruits confits-bijoux à Apt.

      

-Voilà un beau programme, vous en conviendrez.

Je ne résiste pas au plaisir de vous offrir encore quelques images de la Provence en automne.

Fontaine de Vaucluse : la vallée de la Sorgue, des couleurs comme dans les rêves.

Menerbes. La pierre et la lumière.

Sur la route de Gordes. La maison de l'horizon.

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