du miel et du sel

lundi 9 novembre 2009

La bastide de Capelongue : les parfums de la garrigue

-
Capelongue, c'est un joli nom, c'est aussi un endroit merveilleux, à Bonnieux, en plein cœur du Luberon, royaume de la pierre sèche, senteurs des garrigues, odeur du genévrier, du cèdre et du romarin.
De la terrasse, la vue sur les collines alentour est un véritable enchantement. Et quand le soleil se couche au dessus de Lacoste, le spectacle est fabuleux.

On ne présente plus Edouard Loubet, chef inspiré par les herbes sauvages et les parfums de la nature. Il vous concocte dans sa bastide une cuisine raffinée, exigeante, savante et aussi pleine de surprises. Il faut quitter ses préjugés et se laisser aller à la découverte... C'est une table pour les grandes occasions. Une cuisine d'alambic, ce que ne veut pas dire qu'elle est alambiquée, une cuisine d'extraction de saveurs, d'associations tricotées en points et contrepoints, d'une subtilité et d'une finesse rares.

 

Les carottes sont cuisinées chaudes et froides, avec un jus au carvi et des sot-l'y-laisse poêlés à l'anis vert. Et les cèpes sont dans un bouillon crémeux au laurier et au pain brûlé, avec un toast de foie gras au persil plat, et c'était accompagné dans une assiette à part, d'une fine tarte à l'oignon et au miel de genévrier. C'est une entrée gourmande où domine le parfum des champignons, avec un peu de fraîcheur donnée par des tomates, la saveur du pain grillé venant couronner le tout avec bonheur. C'est un plat qui raconte l'automne, avec  les rayons de soleil sur les feuilles mortes, les brumes douces et aussi le vent vif.

Pour suivre un cochon de lait de 7 heures, extrêmement fondant, une tranche et une côtelette, déjà avalée au moment de la photo, oups, vous me croirez sur parole, dont la couenne était d'un croustillant extrême. Un véritable bonheur que de mordre dans cette couenne-là ! Côté texture, c'est étudié et c'est parfait. Côté goût, le cochon de lait a une saveur assez fade, qui doit être relevée. C'est fait avec le jus à la livèche, et l'escorte de rhubarbe et de coings. Un plat sucré salé, et aigre doux à la fois, avec la livèche en plus, qui donne sa légère amertume et son goût herbacé.

On termine en beauté avec un soufflé au cèdre, mendiants et glace au clou de girofle. Saveurs boisées d'une promenade en forêt.

La Bastide de Capelongue
Edouard Loubet
http://www.capelongue.com
_

vendredi 6 novembre 2009

La brindille Melchio, on se frotte les yeux...

_

 Vous entrez dans la toute petite boutique, située sur la place du village. Vous n'en croyez pas vos yeux. Clauvis Melchio vous accueille avec le sourire derrière l'immense rideau de saucisses qui sépare toute la longueur de la pièce. Elles vous envoient leur parfum directement dans les narines, et vous êtes étourdis, c'est à ce moment que vous commencez à croire que c'est vrai. Si vous cherchiez une boutique représentative du pays de Cocagne, vous comprenez instantanément que vous y êtes. C'est à Banon dans les Alpes de Haute Provence. 

Si jamais vous y allez avant l'heure du repas, avec une petite fringale au fond de l'estomac, vous êtes fichus. C'est simple, vous avez envie de tout acheter. Les brindilles, spécialité de la maison, sont des saucisses sèches fines et longues (au moins 50 à 80 cm) qui se grignotent avec la plus grande gourmandise. Il en existe 8 parfums différents : noix, chèvre, fenouil, sarriette, piment, ail, noisettes et nature, "à l'ancienne".

C'est le régal des randonneurs, qui font étape à la boutique pour faire des provisions avant de repartir gravir les montagnes. Ça se grignote même en marchant !

Mais le top, je trouve, c'est le saucisson sec nature. Haché gros, bien séché tranquillement à l'air des montagnes de Haute Provence, son parfum est puissant, pfffiou, c'est incroyable tout le goût que vous avez dans une rondelle ! Rien d'industriel là dedans, oubliez tous les sauciflards de Justin machin, cochontruc et fils, frères dodus et cie...

Chez Melchio, on trouve aussi d'autres charcuteries, les caillettes, le fromage de tête à l'ancienne, et des fromages de Banon superbement affinés. En épicerie : des champignons séchés, des biscuits aux amandes et d'autres gourmandises du terroir.

La boutique est ouverte tous les jours de l'année, même les dimanche et jours fériés, les seules exceptions étant Noël et le jour de l'an. Quand même. On lui pardonne.

Bonne nouvelle : Melchio vend par correspondance ! Dès que j'ai fini mon saucisson, j'en commande une caisse ! c'est ICI (clic).

A Banon, ne manquez pas non plus l'époustouflante librairie "le Bleuet", dans ce tout petit village, dans une maison pleine de coins et recoins, elle est plus grande qu'une Fnac, si ! On y trouve l'intégrale des livres de la collection la Pléïade. Vous en connaissez beaucoup, des librairies de campagne qui ont l'intégrale de la Pléïade ? Et le rayon cuisine est très bien achalandé !
_

 

mardi 3 novembre 2009

Coucourde farcie au parfum d'herbes et brebis : le pâtisson nous ouvre son coeur

__

C'est un drôle de légume, le pâtisson. Il semble venu d'une autre planète avec son air de soucoupe volante. Souvent on se retrouve devant lui, on le regarde dans les yeux (et c'est terrible à soutenir, le regard du pâtisson), en se demandant ce qu'il a dans le cœur.

En fait c'est une courge comme les autres, de la famille des courgettes, potirons et autres butternut. On le travaille comme toute courge qu'il est : on l'épluche, on coupe la chair en tranches ou en dés, et on le poêle, ou on le cuit à la vapeur ou à l'eau avant de le transformer en soupe, en gratins, en purée... II ne va peut-être pas être content, que je le traite de courge. Ou même de coucourde, comme disent les gens du midi. Du latin cucurbita. Si.  Et c'est le même mot qui a donné gourde en français. Je vais devoir lui demander pardon : courge gourde, ça ne fait pas plaisir quand on vous appelle ainsi. N'empêche que son goût est assez subtil : un léger goût d'artichaut, un peu sucré. Il en existe plusieurs variétés, à la forme plus ou moins aplatie, à la peau blanche, jaune orangée, verte ou panachée de ces couleurs.

Voici une recette qui va lui plaire : nous allons le farcir. On peut utiliser de la chair à saucisses, mais on peut aussi mettre du veau haché, du boeuf ou de l'agneau. Dans le cas du boeuf, de la volaille, ou du jambon, panachez avec un peu chair à saucisse ou de poitrine de porc pour que ce soit moins sec.

Pour 3 personnes :
1 joli pâtisson bien dodu
1 oignon
1 gousse d'ail
250 g de viandes hachées : chair à saucisse, veau, boeuf, agneau, volaille...
1 œuf
Des herbes ciselées : persil, thym, basilic
100 g de feta
Quelques pignons, ou des amandes
De l'huile d'olive
Sel, poivre du moulin

On fait d'abord cuire le pâtisson entier dans de l'eau bouillante salée pendant 30 à 40 minutes, selon sa grosseur. Ensuite on l'égoutte et on le laisse refroidir un peu, sinon on se brûle. Et ça fait mal.

On le place sur la table, la face plate vers le bas et le pédoncule vers le haut. On a son couteau dans la main et si quelqu'un nous regarde, il va penser que nous avons des pensées homicides. Non, juste pâtissonicides. On découpe seulement le chapeau de la bête, que l'on retire, puis, à l'aide d'une cuillère, on élimine les nombreuses graines et on évide la chair sans percer la peau. On découpe cette chair en dés. Pensez aussi à creuser la chair du chapeau.

On fait revenir l'oignon dans de l'huile d'olive, on ajoute l'ail haché et la chair de pâtisson. Hors du feu, on mélange tout cela avec la viande hachée, l'œuf, les herbes ciselées, la feta émiettée et les pignons. On assaisonne bien et on remplit notre pâtisson. Il y aura trop de farce, c'est normal, on la dresse en dôme par dessus. Cela paraîtra plus généreux, cette farce qui déborde, et on place le chapeau de manière élégante.

On met le pâtisson farci dans un plat à gratin huilé, puis on glisse le tout dans le four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes.

Ensuite, pour servir, on enlève le chapeau et on découpe en parts comme un gâteau. La peau, un peu coriace, ne se mange pas, contrairement à celle du potimarron. Oui, parce que vous pouvez adapter la recette au potimarron aussi. Et même à toutes les coucourdes que vous rencontrez.

Une variante que l'on peut adapter aussi se trouve  ici: courgettes rondes farcies au chèvre frais (clic).

__

lundi 2 novembre 2009

Diane, je ne te connaissais pas...

—
Tu écrivais, avec Nono, ton chien en peluche, le blog drôle 2 bouffe, festival d'invention, d'originalité, de légèreté et de joie de vivre.
Tu ne me connaissais pas, mais tu venais souvent déposer un message sous mes billets, qui resteront une trace de ton passage sur la terre, une trace de tout ce que tu étais.
Tu es partie avec ton sourire et tes yeux malicieux inventer des recettes pour les anges, maintenant. Peut-être ont-ils des blogs là haut, alors tu en écriras un superbe !
Je suis fière et heureuse d'avoir croisé ton chemin, même par ces simples traces virtuelles.

Pour toi, pour Nono, pour ceux qui t'aimaient et qu'il doit consoler, des roses, éphémères et belles.

—

samedi 31 octobre 2009

Le pays de Cocagne : c'est ici

-

Rien ne vous échappe, chers lecteurs de mon billet précédent : il s'agit du Luberon. Et l'automne est une saison enchanteuse pour le visiter : on n'a ni les grosses chaleurs, ni la foule de l'été. Attention, on écrit Luberon sans accent sur le e. Ce sont les parisiens qui mettent un accent, parce qu'ils ne connaissent pas la langue provençale. Alors maintenant vous ne pourrez pas dire que vous ne saviez pas.

Vous avez tout trouvé : Capelongue, Senanque, Lourmarin, Lauris, Banon, Apt, Bravo ! Hé non, il n'y avait rien à gagner, sauf mes encouragements à visiter cette région (en dehors des vacances scolaires). Merci à vous qui avez déposé gentiment un commentaire et aussi à vous qui m'avez écrit par la boîte de courrier.

    

La porte aux serpents est à Fontaine de Vaucluse, là où la vallée s'arrête devant les hautes roches et le gouffre s'où surgit la rivière, la drôle de serrure à Forcalquier, le passage qui vous rompt le cou quelque part dans un village des Alpes de Haute Provence, et le frère chien est à l'Abbaye de Senanque, au fond d'un vallon perdu parmi les lavandes.

      

L'apéro vache est au détour d'une petite rue d'Avignon, la boutique de vins est à la Maison des Vignerons du Luberon à Ménerbes, très joli village perché au dessus des vignes, où il est agréable de flâner. La foire de la coucourde est à Lauris.

   

Le marché est celui de l'Isle sur la Sorgue le dimanche matin. On y trouve des merveilles, aussi bien en nourritures qu'en brocante et antiquités.

      

La belle soirée fut passée chez Edouard Loubet à la bastide de Capelongue et le non moins délicieux dîner en terrasse était à Lourmarin, à la Récréation, bien nommée parce que juste en face de l'école. J'en reparlerai dans de prochains billets. Les oliviers... eux, ils sont partout !

Dans les prochains billets aussi : charcuterie comme un miracle à Banon et fruits confits-bijoux à Apt.

      

-Voilà un beau programme, vous en conviendrez.

Je ne résiste pas au plaisir de vous offrir encore quelques images de la Provence en automne.

Fontaine de Vaucluse : la vallée de la Sorgue, des couleurs comme dans les rêves.

Menerbes. La pierre et la lumière.

Sur la route de Gordes. La maison de l'horizon.

-

mercredi 28 octobre 2009

Un pays de Cocagne

Je reviens d'un séjour dans un pays de Cocagne. Saurez-vous deviner, Lecteurs perspicaces, où se trouve ce petit paradis ?

On y entre par des portes étranges et vaguement inquiétantes quand même.

Est-ce un code secret ? Une formule magique ? Un avertissement ? Qu'y a -t-il dans cette jungle derrière ? Des boas ? Des anacondas ? Des pythons ?




Et si je tire la bobinette, la chevillette va-t-elle réellement choir ?




Si je montre patte blanche puis-je entrer ?




Oh il faut bien regarder où l'on met les pieds , et suivre les avertissements :



Yes, of course.

Surtout qu'on a l'embarras du choix !

Dans ce pays il pousse aussi toutes sortes de plantes exotiques.



Coucourde  vous même !



On passe des soirées étourdissantes dans de fantastiques restaurants à la cuisine savante, loin du monde.



Et des déjeuners délicieux et inoubliables en terrasse ombragée.



On fait provision de produits exceptionnels dans des villages vertigineux. On fait un pique nique ?



On flâne le nez en l'air sur des marchés odorants



Saveurs, couleurs, odeurs, profusion...



Et gourmandise !



Avez-vous déjà vu et goûté quelque chose d'aussi beau ?

Mais où sommes-nous ?



Jamais loin des oliviers, jamais.

Avez-vous deviné, chers lecteurs ? Et dites-moi quelle est la photo qui vous a mis la première puce à l'oreille ?
La réponse, les adresses, et des recettes seront dans les prochains billets !

_

dimanche 25 octobre 2009

Tarte croquante et fondante aux poires et chocolat

_

Restons dans l'ambiance chocolatée du Salon du chocolat. Que ça croque, que ça fonde et que ça nous fasse craquer ! Pour accompagner en douceur l'automne qui s'installe maintenant, je vous invite à réaliser cette belle tarte très, très tendre au chocolat et très, très fruitée à la poire. La fraîcheur sucrée du fruit s'allie parfaitement avec l'onctuosité et la légère amertume de la garniture au chocolat noir. On va craquer, on va fondre.

Ne la partagez pas avec n'importe qui, réservez-là à ceux que vous voulez gâter : le plaisir garanti au rendez-vous.

Je l'ai faite avec les poires du jardin, des Williams entièrement bios, ça c'est sûr, elles ont poussé toutes seules. Elles sont toutes petites mais très parfumées. Vous trouverez en cette saison sur les étals de belles poires Williams bien savoureuses, des Doyenné du Comice, ventrues et très juteuses ou des Conférence, plus fermes, allongées et se tenant bien à la cuisson. On en profite maintenant car les poires achetées en cette saison viennent de France, jusqu'en janvier. Ensuite, elles proviendront de l'hémisphère Sud et cela n'aura pas un grand intérêt de les acheter, alors on attendra l'année prochaine.

Pour une tarte de 6 personnes :

1 pâte sablée, recette ICI
100 g de chocolat noir
100 g de beurre
2 œufs + 2 jaunes
75 g de sucre
75 g de farine
6 poires bien mûres
sucre glace

Les poires cueillies au jardin sont irrégulières et tachetées, parfois même habitées, mais elles ont pris le temps de mûrir sur l'arbre et sont si parfumées !

1 - La pâte

Vous pouvez bien sûr utiliser une pâte toute faite du commerce, mais, au risque de radoter, je vais vous dire combien c'est dommage. Faire une pâte ne prend pas beaucoup de temps, on peut la préparer en une fois pour plusieurs tartes, la mettre par portions au congélateur, et c'est incomparablement meilleur ! L'autre avantage, quand on fait la pâte soi-même, c'est qu'on peut choisir l'épaisseur qu'on lui donne : ici elle doit être un peu épaisse, pour bien sentir sa présence et son croquant.

On préchauffe four à 180°C. On commence par garnir le moule avec la pâte sablée, on pique le fond avec une fourchette. On coupe les bords. Vous ferez une tartelette, ou des petits sablés avec les chutes.

2- Le chocolat

Le principe est une pâte à moelleux chocolat. On fait fondre le chocolat avec le beurre en petits morceaux au bain marie (vous avez le droit de préférer le micro-ondes, si vous avez réussi à dompter cette bête sauvage, moi je maîtrise mieux le bain marie). On bat les œufs entiers et les jaunes avec le sucre, on ajoute le chocolat fondu puis la farine.

Si on se lèche les doigts, c'est seulement parce qu'on est un peu maladroit. Parfois.

On verse cette crème au chocolat dans le fond de tarte, attention, cela va gonfler durant la cuisson, alors on s'arrête à environ 1 centimètre en dessous du bord ! Si vous en avez trop, Pas de gaspillage !  Remplissez-en la petite tartelette faite avec les chutes de la pâte. Ou alors mettez-la dans un ramequin beurré, faites cuire 15 minutes et goûtez.

Ensuite on épluche les poires, on les coupe en deux et on creuse pour enlever les pépins. On coupe les demi poires en fines lamelles puis on les transfère dans la tarte en les disposant en étoile.

Voilà, c'est tout. On enfourne, dans le bas du four, comme pour toutes les tartes. On laisse cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les poires soient légèrement dorées et le chocolat bien gonflé.

Voilà à quoi elle ressemble à la sortie du four. Les poires se sont légèrement enfoncées dans le chocolat, qui a rempli toute la tarte.

On la démoule sur une grille pour la laisser refroidir. Et quand elle est complètement froide, on saupoudre un voile de sucre glace. Le sucre va fondre sur l'humidité des poires, et rester seulement visible sur le chocolat, l'effet est  joli, je trouve. On dirait le matin de la première gelée blanche, quand le soleil se lève.

A la coupe, on distingue les 3 couches de texture bien différente : la pâte sucrée est bien croquante, le biscuit au chocolat est très moelleux et les poires sont fondantes. C'est un dégradé de sensations et de saveurs, du sucré à l'acidulé, du chocolaté au fruité. C'est sûr, il n'en restera pas pour le lendemain !

Je vous en ressers une petite part ?

_

jeudi 22 octobre 2009

Le salon du Chocolat de Paris comme si vous y étiez (2° épisode)

__
Le salon du chocolat a fêté cette année ses 15 ans, sous le signe de l'Opéra, et de l'hommage à Gaston Lenôtre ce grand pâtissier qui nous a quittés cette année. Vous trouverez ICI (clic) le reportage du défilé d'inauguration en photos. Mais durant cette soirée, d'autres surprises nous attendaient au détour des allées du parc des expositions de la Porte de Versailles.

On pouvait admirer une sculpture en chocolat haute d'un mètre et longue de deux mètres, représentant l'Opéra Garnier. Réalisée par la maison belge Léonidas, elle brille de plusieurs milliers de cristaux Swarovski. Ne rêvez pas : on ne pourra pas déguster les 500 kilos de chocolats nécessaires à sa fabrication, car elle fut enduite après sa réalisation d'un vernis non comestible, en vue de sa conservation durant toute la durée du salon. C'est pas de chance, hein ?

L'Opéra est un clin d'œil au célèbre gâteau chocolaté, créé par la maison Dalloyau en 1933, et baptisé par l'épouse du créateur en hommage aux petits rats de l'opéra : biscuit joconde imbibé de rhum, ganache, crème au beurre au café.

Poursuivons la visite. Elle ne sera pas exhaustive, loin de là, ce serait trop long, mais j'ai sélectionné pour vous quelques petites choses souriantes.

Au détour des allées, des chocolatiers sont en plein travail.

On peut aussi faire des rencontres insolites et élégantes

Évidemment il y a beaucoup de chocolat. Embarras du choix...

Et encore, et encore

Même des boules de Noël sont en chocolat, signées Jean Paul Hevin

Et voici des bouquets de fleurs... en chocolat : on n'a pas envie de les manger tellement c'est joli.

Oh ils ont de très bons livres !

Des épices pour parfumer les gâteaux. Là ça sentait très bon !

Combien pour ce chien dans la vitrine ?

Mais pourquoi ces gens font-ils a queue ?

Oui, vous avez bien vu : pour déguster tout simplement une fantastique tartine de pain au levain Poilâne et de beurre demi sel Bordier. La simplicité, l'anti-esbrouffe, la gourmandise, le délice absolu...

... ladite tartine recouverte ensuite de chocolat râpé, le meilleur goûter du monde, comme quand on était petits !  Miam. Surtout que le chocolat était de chez Michel Cluizel, ce qui n'était pas forcément le cas quand nous, on était petits (et pourtant que c'était bon quand même !)

Et, cerise sur le gâteau,  j'ai enfin trouvé le stand de mon chocolatier préféré.

Franck Kestener (clic). Chocolatier à Sarreguemines. Champion du monde de Chocolaterie ET Meilleur Ouvrier de France. Et non seulement il fait les meilleurs chocolats que je connaisse, mais il a aussi le plus beau sourire. Parmi les nouveautés : une ganache framboise et genièvre. Un équilibre subtil et des ondes de saveurs qui se propagent jusqu'à votre cerveau reptilien.... Je suis fan. Ça se voit, non ?

Un paparazzi m'a prise en flagrant délit, mais j'assume complètement.

__

dimanche 18 octobre 2009

La soirée d'inauguration du salon du Chocolat de Paris 2009 comme si vous y étiez (1° épisode)

__
Le salon du chocolat de Paris et un événement incontournable de la gourmandise.
Mais quand on habite loin de la capitale, on le contourne malgré tout. Je vais donc partager avec vous, chers lecteurs, la belle soirée qui eut lieu le 13 octobre, pour l'inauguration de ce salon qui fête  cette année son 15° anniversaire. Hé oui, le temps passe, il est en pleine adolescence maintenant.

Le thème général du salon 2009 est l'Opéra, et l'hommage à Gaston Lenôtre, qui nous a quittés cette année pour aller faire des gâteaux chez les anges, comme l'a si joliment souligné Alain Ducasse dans son discours. Le clou de cette soirée, au profit de l'association La voix de l'enfant (clic), fut le défilé de haute couture des robes en chocolat, portées par des artistes d'opéra, ou d'autres peoples, que vous allez reconnaître au fur et à mesure.

Puisqu'on parle de people, il y avait aussi d'incontournables ministres, mais ce n'était franchement pas le plus intéressant de la soirée : d'abord, ils n'étaient pas du tout habillés en chocolat, et même aucune médaille en chocolat n'ornait leur plastron, elles avaient dû toutes fondre sous les projecteurs. Passons vite aux choses sérieuses. Pour vous, chers lecteurs, voici le reportage photo des meilleurs moments de ce très beau défilé. En fait il y a presque tout. Seuls quelques mannequins sont passés tellement vite qu'on ne pouvait pas les photographier. Ils avaient peut-être un train à prendre après, dommage.

Vous pouvez cliquer sur les photos pour les voir plus grandes.

Chaque costume a été imaginé par un couturier, et "chocolaté" par un chocolatier. Les maquillages ont été réalisés par Lucie Saint Clair.

Dominique Magloire, soprano, chantait a capella l'Ave Maria de Schubert. Moment intense. La robe est de Stephane Bonnat.

   

Ci dessus à gauche : un Don Giovanni au féminin, habillé par Jean-Claude Jitrois et chocolaté par Cristophe Roussel, interprété par la comédienne Frédérique Bel, (c'est "la blonde" de Canal+ ) lançait sur les spectateurs des chocolats en forme de bouche rouge. Non je n'en ai pas attrapé.

A droite, voici Turandot, de Giacomo Puccini. Daniela Lumbroso, animatrice à la télé, (Si, si, c'est elle, vous le la reconnaissez pas ?)  porte un modèle créé par Christophe Guillarmé, et chocolaté par Philippe Pascoët.

La comédienne Corinne Touzet est Dona Elvira dans Don Giovanni de Mozart. Elle est habillée en mignonne poupée par Agatha Ruiz de la Prada et chocolatée par la maison Bonnat de Voiron.

Les Indes Galantes de Rameau, interprétées par Virginie de Clausade, animatrice à la radio et à la télé. Elle est habillée par Dognin et chocolatée par Arnaud Larher. Le chocolat est dans les cabochons de la robe et les brassards.

La reine de la Nuit de la Flûte enchantée mérite au moins 2 photos. Chocolatée par Magnum et habillée par Eva Rachine, le manequin Laetitia Rey est apparu d'abord vêtu d'un papier doré flottant autour d'elle, comme l'emballage d'une tablette de chocolat que l'on entrouvre, ou d'un bâton glacé...

Puis une fois déballé, ce qu'il y avait sous le papier ne manquait certes pas de charme... ni de chocolat.

   

Ci dessus à gauche, Amaury Vassili, un jeune ténor de 19 ans, à la voix qui vous donne des frissons partout, portait un très beau costume de Patrick Chapon. Admirez tous ces brandebourgs en chocolat noir !

A droite : la maison le Roux de Quiberon a chocolaté ce très beau costume de Marcia de Carvalho, porté par  la comédienne Carole Brana. Il évoque l'opéra Le Guarani, de Antonio Carlos Comes. Très beau ce truc en plumes !

Et maintenant, voici la virevoltante mariée des Noces de Figaro en la personne de la comédienne Anne Richard. La robe froufroutante est de Aurélie Cherell et le chocolat de la maison Barry Caillebaut.

Delphine Bollaert était la Diva du Film le 5° élément. Elle portait une très jolie robe de Sophie Reyes et de la maison Baileys. Il parait que tous les chocolats de la robe étaient parfumés au Baileys. Mais tourne-toi donc, qu'on voie le devant de la robe, pfff !

La soprano Delphine Haïdan, avec une autre chanteuse dont je n'ai pas le nom, hélàs, chantent le suave duo des fleurs de Lakmé. Sur le communiqué de presse, ils disent que c'était "vois sous l'archet frémissant" de jacques Offenbach, mais moi , on ne me la fait pas, j'ai bien reconnu le duo des Fleurs de Léo Delibes ! Le costume chocolaté est de Hélène Colas et Drogue Douce.

   

Ci dessus à gauche : le "Songe d'Opéra" est porté par la comédienne Coralie Clément, la très jolie robe est créée par Lydie Kosanski et jean Doucet, chocolatée par Ghraoui Chocolate Industry. Et là, la musique d'accompagnement était la barcarolle des contes d'Hoffmann de Jacques Offenbach.

A droite : Aida a pris les traits de la comédienne Julie Ferrier, habillée par jean Doucet et chocolatée par Michel Cluizel

Les deux beaux gosses sont des mannequins, pas des statues grecques en chocolat au lait. Et pourtant, j'en connais qui les croqueraient bien.

Armande Altaï a essayé de faire croire qu'elle savait chanter en interprétant Pergolèse, on a vite oublié son filet de voix, préférant retenir la superbe robe baroque créée par Moon Young Hee et chocolatée par Jacques Bellanger. Ce que j'aime, c'est que sur ma photo le masque a l'air de cligner de l'œil.

Gracieuse et enchanteuse, une soudaine apparition angélique de petits rats qui dansaient la valse des fleurs de Casse Noisette a suscité l'émerveillement.

C'était pour entourer la création de Nestlé et Coralie Robert, portée par la comédienne Claire Borotra.

On n'évoque pas l'opéra sans Carmen. C'est Marie Fugain, dans une robe magnifique de Virginie Stucki et La Maison du chocolat.

On voit ici Gilles Marchal, ancien chef pâtissier du Bristol, qui travaille maintenant pour la Maison du Chocolat.

Médée était sous les traits de Lara Fabian, mais pourquoi n'a-t-elle pas chanté ?

Ci dessus, Lara Fabian est entre Jean Paul Hevin qui a chocolaté le costume (Oui, le collier est en chocolat ! Moi j'adore les sandales, pas vous ?), et Hervé Léger qui a créé le costume.

Et voici l'ébouriffant final. Chanté par le contre-ténor Matteo, qui interprétait le Cold Song de Purcell.

Un tableau de chocolat "grandeur nature" représentant le déjeuner sur l'herbe d'Edouard Manet. La comédienne Armelle Lesniak dévoilait ses appâts, comme on disait autrefois. L'ensemble, avec la voix et la musique, donnait la chair de poule (vous me direz : normal que ça donne la chair de poule, c'était le Cold Song ...) On imagine le nombre d'heures de travail pour réaliser une chose pareille.

C'est le chocolatier Pierre Marcolini et le designer Charles Kaisin qui ont imaginé cet époustouflant tableau.

A suivi un hommage à Gaston Lenôtre : tous les Meilleurs Ouvriers de France, les MOF, ayant débuté leur carrière chez ce grand pâtissier, sont montés sur scène en présentant le gâteau "Feuille d'Automne" créé par Gaston Lenôtre dans les années 60. Une dégustation en bonne et due forme a suivi tout ça, bien sûr...

La suite de ma visite du salon sera dans le prochain billet. Si vous êtes parisiens, vous avez encore aujourd'hui pour vous rendre au salon, c'est à la Porte de Versailles, à Paris, et ça vaut le coup !

__

jeudi 15 octobre 2009

Madeleines au miel façon Joël Robuchon

__

Si la gourmandise était un péché ***, je brûlerais durant toute mon éternité dans les flammes de l'enfer. Ce qui m'embête un peu c'est que là-bas, le feu doit être réglé trop chaud pour y faire cuire ces démoniaques petites choses qui nous font succomber à tous les coups. Si vous avez peur de succomber, allez immédiatement cliquer ailleurs vers des pages moins dangereuses. Je ne voudrais pas, en plus, être accusée d'inciter les gens à la débauche. L'éternité, c'est déjà bien long, surtout vers la fin, comme dirait Woody Allen.

Attention danger : voici des madeleines. Ce n'est pas n'importe quelles madeleines. La recette est de Joël Robuchon, tirée du livre  "le meilleur et le plus simple de Robuchon"(clic), alors révérence ! Ces madeleines sont du genre de celles  dont la longue conservation ne pose pas de problème, si vous voyez ce que je veux dire...

Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses à l'intérieur, et croquantes caramélisées à l'extérieur. Personne, absolument personne, ne peut leur résister ! On en prend une pour goûter, et puis on les finit sans même y penser. Ensuite, si jamais par hasard il en reste, le croquant s'estompe au profit du moelleux. Le goût du miel est présent, mais délicat.

Voilà la recette ultra facile, qui vous donne 20  madeleines :
(Dans des alvéoles de 6,5 cm de longueur)

100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)
1 cuil. à soupe de miel

On commence par faire fondre le beurre dans une casserole. On le porte à ébullition puis on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il commence juste à brunir et à développer une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire brûler. Dès qu'il est prêt, on plonge immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On laisse refroidir.

On mélange le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Voici un truc très utile si on a pas de sucre glace à la maison et une envie soudaine de madeleines : tout simplement on passe du sucre en poudre ordinaire 30 secondes au blender. Hop, voici du sucre glace à utiliser tout de suite ! (Faites-en juste la quantité nécessaire, car si vous le conservez il va s'agglomérer en grumeaux. Les sucres qu'on achète contiennent un additif qui empêche cela).

On bat les blancs d'œufs légèrement dans un saladier, ils doivent être en neige très très molle. On leur incorpore avec le fouet, mais sans brutalité, le mélange de farine, puis le beurre et enfin le miel.

Et maintenant vient le truc indispensable pour avoir la bosse sur les madeleines : on couvre cette pâte d'un film étirable et on la réfrigère pendant au moins 2 heures. 

On allume le four à 190°C. Quand la pâte a suffisamment reposé au froid, on en remplit les alvéoles du moule (beurré et fariné s'il n'est pas anti adhésif).
Dans toutes les recettes on dit de les remplir aux trois quarts, on vous ment : en réalité il faut les remplir complètement, si on veut une belle bosse. Et paf, c'était le troisième truc indispensable et top secret. Trois trucs dans la même recette ! Finalement, vous avez quand même bien fait de ne pas cliquer ailleurs.

Vous remarquerez qu'il n'y a dans cette formule ni poudre à lever, ni bicarbonate qui donne parfois un léger goût de savon. Et pourtant elles vont gonfler quand même.

Oups j'ai laissé la deuxième fournée 1 minute de trop dans le four. Tant pis, on les croque et on recommence ! Mmm pas mal, le côté caramélisé.

On enfourne pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées et gonflées. Faites-les suffisamment cuire, sinon la bosse va retomber. On les sort et on retourne les plaques sur une grille. Ensuite, on les regarde quand même quelques secondes pour les admirer. Elles sont dorées et brillantes. Elles hument le miel et le gâteau frais. On n'a pas le courage. On en prend une et on la croque. On sent la croûte craquante céder sous la dent, puis le cœur moelleux et parfumé nous envahit de douceur. Si vous l'avez, le courage de résister, soit vous êtes malades, soit vous êtes un(e) ou une saint(e) et vous irez directement au paradis.

*** Scoop de dernière minute : je vous rassure, chers lecteurs, la gourmandise n'est pas un péché. J'ai enquêté. On nous a trompés pendant des siècles. En réalité il s'agit d'une regrettable erreur de traduction d'un texte de Thomas d'Aquin, que personne ne s'est senti obligé de relever. Le mot exact est gloutonnerie et pas gourmandise. Youpi ! On est sauvés.

__

lundi 12 octobre 2009

Nicolas Isnard, l'art, la nature et les saisons

__

Si vous aimez les légumes et les fruits savamment cuisinés dans toute leur délectation, leur fraîcheur, et avec originalité, et si vous n'avez pas le budget pour aller chez Alain Passard, courez chez Nicolas Isnard !

Les première fois que j'ai dégusté la cuisine de Nicolas Isnard, c'est au château de Curzay sur Vonne, qui se trouve dans le Poitou, tout près de chez moi. (Oui, je dis LES premières fois, car quand on y goûte une fois, on revient, c'est comme ça.) J'ai parlé ICI et ICI de ce château enchanteur, mais c'était après le départ du chef Nicolas Isnard. Car (on en pleure encore ici) il a eu l'idée de s'en aller très loin, et en emmenant une partie de l'équipe de Curzay :  d'abord son épouse Cécile qui est chef pâtissier, on le comprends. Et aussi David Lecomte avec lequel il s'est associé, et la femme de celui-ci, Jessica, maître d'hôtel. C'est en Bourgogne désormais qu'on peut aller goûter leur délicieuse cuisine. C'est le jeu à 8 mains d'une équipe qui a l'habitude de travailler ensemble, et qui s'entend bien, cela se ressent dans l'assiette et dans la salle. Ils ont de la chance, les bourguignons !

Comme rien ne m'arrête, chers lecteurs, surtout quand il s'agit de gourmandise, ceux qui me connaissent le savent bien, je l'ai retrouvé ce chef ! C'est à Prenois, dans la campagne sur les hauteurs de Dijon, une petite auberge dans un village : l'Auberge de la Charme (clic sur la photo).

C'était en été, nous y avons dégusté un menu estival tout en fraîcheur. La cuisine de Nicolas Isnard fait la part belle aux légumes, et aux produits de saison. Déjà à Curzay, il utilisait de manière étonnante les légumes du très beau potager du château.  Il les cuisine avec un brin d'audace, il crée la surprise, les associe, les décline, et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

Cela a commencé par une déclinaison de tomates anciennes (heu, je précise que les tomates étaient bien fraîches, ce sont les variétés qui sont anciennes).

On les trouve dans la même assiette cuites, crues, et aussi marinées. Des tomates qui ont le goût de tomate, est-il besoin de le dire ?

Je vous détaille l'assiette parce que d'une part c'est une très belle entrée, et ensuite cela peut donner des idées, pour faire tout un plat, pas ennuyeux le moins du monde, avec un seul produit.

D'abord une tarte fine aux différentes tomates, servie avec une glace au parmesan et une rondelle d'oignon frite. La pâte est fine et croquante et la garniture moelleuse et généreuse !
Dans le verre, c'est un gaspacho, très bien assaisonné.

Et puis une marinade de tomates taillées en dés aux herbes, et dans la coupelle une toute simple salade de tomates, simple, mais pas ordinaire.

L'intéressant ici, c'est se savourer les différentes textures, températures, les différentes saveurs de la tomate selon les préparations.

Maintenant que la saison des tomates se termine, Nicolas Isnard travaille d'autres produits : sa cuisine sort directement du marché !

Ensuite, des gambas "jumbo" (et jumbo, n'est pas un mensonge !) sont grillées et accompagnées d'une symphonie de choux. Cette assiette, à laquelle ma photo ne rend malheureusement pas hommage, est un véritable paysage.

On y trouve le chou sous toutes ses couleurs et ses formes : vert, blanc, rouge, romanesco, chou fleur blanc et rose, en purée, en confit, en marinade, en émincé... et chaque chose a le goût de ce qu'elle est. L'assiette arrive joliment garnie d'une chantilly au chou fleur, puis la maîtresse d'hôtel verse dessus un bouillon de crustacés chaud et odorant. Spectaculaire et surtout divin quand le parfum vous chatouille les narines.

Et comme dessert, on prend quoi ? En ce moment vous aurez des poires, des prunes ou des figues. En été, c'était fraises, framboises, pêches et abricots.

La pêche Melba est entièrement revisitée, pochée dans un sirop parfumé au cassis de Dijon, confortablement installée sur un biscuit moelleux, avec sa chantilly à la framboise et sa glace très très vanillée.

Et l'abricot se prélasse sur un lit de sablé : en sorbet, en compotée très confite, miam, et en crème mousseuse dans un délicat croustillant. Un dessert équilibré, léger et très savoureux.

Si je vous dit que les menus sont à partir de 20 euros (entrée-plat) et 27 euros (entrée-plat-dessert), vous allez croire que j'ai abusé du meursault, mais je le dis quand même parce que c'est vrai.

Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03 80 35 32 84

__

jeudi 8 octobre 2009

Nombrils de Vénus farcis à la courgette et au parmesan

__
Le titre vous intrigue ? Les nombrils de Vénus, qu'est ce que c'est que ça ? Ça se mange ? Ça peut se farcir ?... Commençons par le commencement.

J'ai un nouveau joujou à la cuisine : un laminoir à pâtes. C'est terrible comme joujou ! On tourne la manivelle, c'est très rigolo, on ne s 'arrête plus et on finit par avoir des pâtes fraîches absolument divines.

Avant je m'en faisais tout un monde, j'admirais le courage des mammas italiennes, qui étalaient, roulaient, découpaient, farcissaient, ondulaient, cannelaient les pâtes fraîches tous les jours de l'année. Mais finalement ce n'est pas si compliqué, ni très long, surtout si l'on s'organise ! J'admire quand même toujours les mammas italiennes, qui ont su mettre au point mille et une recettes si parfaites !

Et puis je me disais : encore une machine qui va encombrer ma cuisine et qui finira oubliée dans le fond d'un placard comme plein d'autres. Eh bien non. Il se trouve que la machine à pâtes reste à portée de main parce qu'elle roule souvent !

Évidemment, on n'a pas le temps de faite cela tous les jours. On peut faire la pâte à l'avance et la stocker par portions dans le congélateur. C'est ce que je fais. Au dernier moment, on n'aura plus qu'à l'étaler et la découper en tagliatelles, linguine, lasagnes... et on pourra éventuellement en faire des ravioles ou autres tortellini... (Je ne mets pas de s à tortellini car c'est déjà un pluriel en italien...) Je sais, je suis un peu maniaque. C'est le pluriel de tortellino, qui veut dire petite tarte.

On dit qu'ils représentent le nombril de Vénus. Hou la la. On va se regarder le nombril, maintenant, pour voir si on a le même.

La pâte :
500 g de farine, ou de semoule de blé dur extra fine
5 œufs

Le moins qu'on puisse dire, c'est que les ingrédients ne sont pas compliqués. On peut aussi mettre moitié farine, moitié semoule, ou 2/3 et 1/3, ou ce qu'on veut. Mais plus il y aura de semoule dans le mélange, plus les pâtes seront fermes et al dente. Un cuisinier du forum Dissidence Cuisine m'a expliqué que la pâte à la farine convient bien pour les pâtes farcies, et la pâte à la semoule pour les autres pâtes.

Donc c'est simple : on mélange tout cela jusqu'à pouvoir faire une boule avec la pâte. On la partage en 4 portions qu'on passe dans le laminoir à l'écartement 1, qui est le plus large. On obtient une bande, qu'on replie  sur elle-même et on la repasse encore au 1, on fait la même chose 3 fois de suite.

C'est à ce stade qu'on peut emballer les pâtons et les congeler. Chaque pâton correspond à une portion pour 2 personnes pour un plat principal, et 3 personnes pour un accompagnement.

Au moment de faire les pâtes, on repassera le pâton successivement depuis le cran 1 jusqu'au 6 pour les tagliatelles et les lasagnes et jusqu'au 9 pour les ravioles et autres pâtes farcies comme les tortellini. En fait l'épaisseur dépend du goût de chacun. J'aime bien quand la pâte est fine pour les pâtes farcies, et moins fine pour les autres pâtes.

Aujourd'hui nous faisons des tortellini farcis à la courgette et au parmesan. Notre pâte est étalée sur le plan de travail, nous la découpons en carrés d'environ 3 à 4 cm de côté, et au centre de chaque carré nous déposons un peu de la farce suivante :

La farce :
1 petite courgette râpée
1 grosse cuil. à soupe de fromage blanc égoutté
2 ou 3 grosses cuillères à soupe de parmesan râpé
De la noix muscade, du poivre, un peu de sel

On mélange le tout, en ajustant la consistance avec plus ou moins de parmesan, de courgette et de fromage blanc, il n'y a pas de proportions précises : goûtez. Ça doit se tenir sans couler.

Maintenant, le pliage :

1 D'abord, on plie en triangle, en pinçant bien les bords pour souder la pâte.

2 Ensuite, on relève la pointe du haut du triangle.

3 Et enfin on rabat les deux pointes latérales vers le milieu.

Voilà, vous avez fait votre premier petit nombril.
Vous les rangez au fur et à mesure sur la planche, où ils vont attendre sagement que vous fassiez la sauce.

Dans l'intervalle, vous mettez à bouillir une grande casserole d'eau.

On peut très bien les napper d'une sauce tomates, mais je me suis dit qu'une belle sauce verte et rose leur irait bien.

La sauce crémée au poireau et lard fumé  :
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 petits poireaux
100 g de lardons fumés coupés très fin
1 petit verre de vin blanc sec
15 cl environ de crème liquide
Sel, poivre

Pendant  que l'eau chauffe, on émince finement  les poireaux, on les fait revenir dans une poêle avec les lardons. On couvre et on laisse cuire à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient tendres. On mouille ensuite avec le vin blanc et on fait bouillir, puis on ajoute la crème, on assaisonne et on fait re bouillir. Notre sauce est faite.

Quand l'eau de la casserole bout, on y jette une poignée de gros sel de mer, puis les tortellini. Plouf ! Ça va très vite. On a le temps de mélanger une ou deux fois avec une cuillère, et quand les tortellini remontent à la surface, ils sont cuits : 3 minutes au bas mot. Alors on les transfère dans la poêle où ils vont se vautrer dans la sauce pour y finir leur cuisson voluptueusement  (Vénus oblige) pendant une minute ou deux.

Hé, arrêtez de vous regarder le nombril, faut mettre la table !

 

lundi 5 octobre 2009

Un chou c'est un chou, même farci

--

Le chou est un légume un peu délaissé, par ces temps qui courent. Qui courent après quoi d'ailleurs ? Bref on court tout le temps et on n'a plus celui de cuisiner le chou. Et c'est dommage.  Car c'est un légume à la fois joli et délicieux.

Pour le remettre à l'honneur, je vous propose de réaliser le très célèbre chou farci, dont toutes les grands-mères auvergnates ont une recette secrète qu'elles tiennent cachée sous les piles de linge, dans un grand coffre de chêne fermé à clef, et dont la clef ne les quitte jamais.

Je ne suis pas auvergnate, mes grands-mères non plus, alors que les natifs du Massif Central me pardonnent si ma recette n'est pas orthodoxe, mais elle a le mérite d'être très simple, un peu spectaculaire quand même car le chou a l'air entier, et pas mauvaise du tout. On peut le manger chaud, ou froid comme un pâté. Moi c'est froid que je le préfère. Pour le manger froid, on prévoira de le préparer la veille.

Les lecteurs qui recherchent l'authentique (avé l'assent) peuvent aller sur ce site qui est né d'une très bonne idée : la vraie recette. Les internautes qui détiennent une "vraie" recette peuvent aller l'écrire pour la partager. Évidemment le concept de "vraie recette" est un mythe : il y a autant de recettes de la "vraie" choucroute, par exemple, que de grand-mères alsaciennes. Mais ceci dit, il est fort intéressant de comparer les versions et c'est ce que veut faire le site. Surtout il ne faut pas s'imaginer que l'on détient la seule et unique véritable recette, cela n'existe pas ! Attention, il y a eu des guerres causées par des gens qui croient qu'ils détiennent la Vérité Vraie. Mais si vous possédez dans un fond de tiroir une recette familiale traditionnelle, vous pouvez aller la transmettre sur ce site. Il n'y a rien à gagner, hormis le plaisir de partager, de transmettre.

Pour une belle tablée de 6/8 personnes, heu... ou de 4 auvergnats :

1 chou vert
500 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain rassise
1 verre de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 œuf
Du thym
Du persil plat
Du cumin moulu
Environ 50 cl de bouillon
Sel, poivre du moulin

Admirez ce drapé-plissé, et ce dégradé de couleurs  !

En plus de ces ingrédients, si l'on a quelques foies de volailles qui traînent dans le coin, un morceau de petit salé, un talon de jambon  abandonné, un peu de veau haché ou un reste de viande cuite de la veille, du style rôti, gigot, daube ou autre bourguignon, c'est encore mieux : on les ajoutera, bien sûr, dans cette farce de base.

On commence par séparer les feuilles du chou, en les incisant autour du trognon. Quand les feuilles deviennent trop serrées vers le centre et qu'on ne peut plus les enlever, on coupe le cœur du chou en deux, on enlève le trognon dur, et on hache ce qui reste. On fait bouillir une grande casserole d'eau salée, on y met les feuilles de chou et on les laisse bouillir 2 min, c'est juste pour les assouplir. Ensuite, on les rafraîchit dans de l'eau froide, et on les égoutte en les étalant sur un linge.

Pendant ce temps, faisons la farce. Mettons la chair dans un saladier. On peut, selon les disponibilités du jour, son porte monnaie et son inspiration, ajouter comme je le disais plus haut du jambon haché, des foies de volailles, ou même du foie gras, pourquoi pas si c'est un chou de fête. 
Faisons tremper le pain dans le lait. Épluchons et hachons l'oignon et l'ail. Faisons-les revenir dans le beurre mousseux. Ajoutons le hachis de cœur de chou, assaisonnons et laissons tout cela fondre tout doucement pendant 5 minutes, puis attendons que cela tiédisse.

On mélange ensuite le contenu de la poêle, la chair, le pain bien essoré, l'œuf, du thym, du persil plat ciselé, une pointe de cumin, du sel et du poivre. On patouille le tout avec notre jolie main bien propre, jusqu'à ce que ce soit homogène. Voilà, c'est fait, on se relave les mains.

Maintenant nous allons reconstituer le chou. On déploie un torchon propre sur le plan de travail. Sur ce torchon, on va disposer 8 longues ficelles croisées en étoile. Par dessus ces ficelles, on étale les plus belles feuilles du chou en rond sur un torchon propre. Elles doivent se chevaucher, sans espaces entre elles, on en met 2 couches pour être sûrs.

 

On dispose la farce en dôme au centre de ce dispositif. Et on la recouvre avec les autres feuilles de chou,  jusqu'à épuisement des feuilles.

A la fin, on replie les feuilles du tour sur le dessus du chou pour faire un joli paquet vert. On attrape les ficelles (Et là on se dit qu'on a bien fait de les mettre au début) et on noue pour que tout cela reste bien en place.

 

On met notre baluchon dans une cocotte et on verse un peu de bouillon dans le fond, pour que ça ne brûle pas. On fait cuire dans le four à 110°C pendant 2 heures. Le saviez-vous : tant qu'il y a du bouillon dans le fond de la cocotte, la température ne monte pas au delà de 100°C, à l'intérieur de celle-ci, même si vous mettez le four plus chaud. C'est donc une cuisson très douce, qui donnera un résultat très moelleux.  Ensuite on le sort, on retire la ficelle et on le coupe en parts.

Pas besoin d'accompagnement, il se suffit à lui-même : il contient la viande et les légumes ! Elle est pas belle la vie ?

--

jeudi 1 octobre 2009

Le riz au lait parfait (si vous l'aimez onctueux et crémeux)

__

Quoi de plus délicieux que ce dessert de l'enfance, nacré, soyeux, frais et d'une tendresse absolue ? Facile et basique le riz au lait ?  Pas tant que ça. Il peut être le pire : une chose pâteuse et insipide, ou le meilleur : une merveille d'onctuosité et de douceur.

Le meilleur, c'est lorsque les grains de riz sont tendres et fondants, mais qu'on les sent néanmoins sous la dent. C'est quand le lait est absorbé, mais pas totalement, pour qu'il enrobe chaque grain d'une crème épaisse et onctueuse. C'est quand il y a du goût : celui du riz, du lait, et éventuellement du parfum qu'on y met : vanille, zeste de citron ou d'orange, safran, caramel, ou même chocolat. Enfin, il ne faut pas que ce soit trop sucré, sous peine de devenir quelque chose d'écœurant et dont on se dégoûte vite. Je connais plein de gens qui sont écœurés par le riz au lait. (Ils n'ont jamais goûté le mien !)

Servi seul, ou avec une compote de fruits frais, c'est un dessert parfait pour les petits et les grands, bien meilleur que les desserts industriels, mais là je rabâche.
Voici ma manière de le préparer, vous allez voir, elle est un peu anticonformiste !

Pour 6/8 personnes :
1 litre de lait entier
1 gousse de vanille
150 g de riz à grains ronds
120 g de sucre

Même pour une chose aussi simple, il faut choisir avec soin les ingrédients. Et alors ce sera aussi bon qu'un dessert de trois étoiles ! Regardez chers lecteurs, comme je vous gâte : pour ne pas rester sur cette mauvaise impression industrielle de mon billet précédent, je vous ai dégoté un véritable lait cru de ferme. C'est devenu très rare. Si vous en trouvez dans votre région, n'hésitez pas une seconde ! Vous verrez vos crèmes, vos purées, vos soupes, et aussi vos yaourts se transformer en véritables délices dont vous aviez oublié le goût. Je le trouve au rayon frais des grandes surfaces. Aussitôt arrivée à la maison, je le fais bouillir dans une casserole et je le mets au frigo. Il se gardera pendant 48 heures. Je dois quand même vous mettre en garde, si vous n'avez jamais consommé de lait cru : il n'a pas le même goût que le lait UHT, cela peut dérouter si on ne s'y attend pas.

Remarquez qu'avec un nom de famille pareil, il ne peut qu'être bon, ce lait !

Pour cette recette, il faut du riz à grains ronds, c'est le moins cher, le riz de base. Celui de Camargue est très bon, et on peut aussi choisir du riz à risotto, mais ne vous embêtez pas si vous n'en trouvez pas, le plus simple sera quand même très bien.

Chose importante : oubliez tout ce qu'on vous dit dans toutes ou presque toutes les recettes de riz au lait :
— Ne rincez pas le riz.
— Ne lui donnez pas une ébullition préalable dans l'eau bouillante.
Le riz doit garder tout son amidon, c'est ainsi que le résultat sera onctueux à souhait.

Vous remarquerez aussi, si vous avez l'habitude de faire du riz au lait, la faible proportion de riz par rapport à la quantité de lait. D'habitude, on nous dit qu'il faut 200 ou 250 grammes de riz par litre. Eh bien non, 150 g sont amplement suffisants ! La différence est que la cuisson sera plus longue, et le résultat incomparablement plus moelleux.

Donc, revenons à la recette. Je verse le lait dans une casserole, j'ajoute la gousse de vanille fendue dans la longueur et je porte à ébullition. Je surveille, car à partir des premiers frémissements, le lait a vite fait de déborder !

Dès que cela bout, je verse en pluie le riz pas rincé ni passé à l'eau bouillante. Je mélange et j'attends la reprise de l'ébullition. Alors je mets la casserole sur un feu plus doux, il faut que cela bouille tout doucement, des touts petits bloup bloups. Je couvre avec le couvercle, mais pas complètement, j'intercale une cuillère en bois : sinon, ça déborde, et le lait brûlé sur la plaque électrique : ouille le nettoyage !

Ce qui est bien avec la casserole en cuivre étamé, c'est que le lait n'attache pas !

Je laisse cuire ainsi tout doucement pendant 40 minutes (et non pas 20 minutes comme dans les recettes de riz au lait habituelles). De temps en temps, je remue, mais je ne suis pas constamment dessus, une fois toutes les 10 minutes suffit. Au bout de 40 minutes, les grains de riz ont gonflé et ont absorbé le lait, mais pas encore complètement. Ils baignent dans un liquide épaissi, onctueux, nacré.

C'est seulement alors que j'ajoute le sucre. Oui, vous avez remarqué qu'on ne met pas le sucre au début, décidément je fais tout à l'envers par rapport aux recettes !  C'est parce que le sucre empêche la bonne cuisson du riz. Le riz absorbe mieux le lait sans le sucre.

Donc je met le sucre à la fin de la cuisson, et ensuite je transvase mon riz au lait dans une jatte, en y laissant la gousse de vanille. Je couvre d'un film au contact de la surface, et je laisse refroidir d'abord à température ambiante puis au frigidaire.

Ensuite, je le sers nature, ou avec une compote de fruits : mirabelles (photo plus haut) ou de cerises (ci dessous). Accompagné avec des abricots au sirop, c'est aussi un grand classique.

On peut aussi en faire des verrines, en alternant des couches de riz et de fruits, le servir avec des biscuits secs, une sauce au chocolat, du caramel liquide, ou un coulis de fruits.

Si vous voulez un riz plus ferme, qui puisse être moulé puis démoulé en se tenant bien, il suffit de le laisser cuire un peu plus longtemps, jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé : environ 50 minutes. Surveillez à la fin, que cela ne brûle pas dans le fond ! Mettez-le ensuite dans un ou plusieurs moules caramélisés, ou chemisés de film alimentaire, et quand ce sera bien froid, cela se démoulera sans problème.

Les variantes sont multiples, en voici quelques unes à expérimenter :

La parfumée :
On peut remplacer la vanille par du zeste d'agrume, du safran, de la cannelle. Le mettre dans un moule caramélisé et ajouter des raisins secs ou des dés d'abricots trempés dans du rhum ou du jus d'orange. Ou encore mettre des fruits confits.

La gourmande :
On le rend encore plus gourmand en fouettant 4 jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ensuite on incorpore le tout dans le riz chaud et hors du feu. La chaleur résiduelle va suffire à cuire les œufs, et votre riz aura un goût de crème anglaise.

La chocolatée :
À la fin de la cuisson, on incorpore seulement 75 grammes de sucre et on ajoute 100 grammes de chocolat noir râpé, là c'est un bonheur absolu...
__

lundi 28 septembre 2009

Tant va la cruche au lait qu'à la fin Lactalis se frotte les mains

__
Je viens de me rendre compte que je suis une miraculée. En soi, cela serait une bonne nouvelle, mais le revers de la médaille c'est que je suis aussi une mère indigne, une mère épouvantable qui a empoisonné ses enfants durant toute leur enfance.

Et je crois malheureusement ne pas être la seule dans ce cas. Chers lecteurs, je vois poindre en vous une lueur d'inquiétude, et vous vous demandez sans doute comment une telle abomination est possible au XXI° siècle, dans un pays civilisé comme le nôtre.

Alors rendez-vous au rayon des laits de votre supermarché habituel. Vous y trouverez un nouveau produit de la marque Lactel, que le groupe Lactalis, (oui ! encore eux !) vient de mettre sur le marché. Cela s'appelle 1.2.3. école. C'est un produit destiné aux enfants de 3 à 6 ans, en relais du lait 2° âge. Le saviez-vous, après le lait 2°âge, il n'est pas conseillé (par les industriels) de donner aux enfants du lait de vache qui est, paraît-il, très mauvais pour leur santé, et surtout pour leur croissance. Soit dit en passant, le lait 2° âge dit "de croissance" correspond à un besoin créé de toutes pièces par ces mêmes industriels il y a une petite vingtaine d'années. Avant cela, on était aux âges barbares. Et ça a très bien fonctionné pour la croissance... du porte monnaie des industriels... qui achètent aux éleveurs leur lait pour moins qu'une bouchée de pain, bref, c'est une autre histoire, mais pas tant que ça.

Ciel ! Mais comment nourrissait-on les enfants, avant ?

Quand je pense que, durant toute mon enfance, j'ai été nourrie avec du lait de vache, mais même pas du lait UHT stérilisé garanti sans une seule bactérie méchante ni gentille, celui qu'on achète dans des briques en carton bien proprettes, même pas du lait pasteurisé vendu en bouteilles de pur plastique massif, non ! 
J'ai été élevée avec du lait cru qu'on allait acheter directement à la ferme après l'heure de la traite du soir, vous imaginez l'horreur ! Un lait entier, bien crémeux, que la fermière versait dans votre bidon depuis le seau de la traite, tout tiède encore de la chaleur de la vache. Oui, tiède ! Et quand, de retour à la maison, on le faisait bouillir, la crème remontait au dessus, épaisse, épaisse, épaisse. On pouvait même en faire des gâteaux, à la place du beurre.

Génération sacrifiée

Oserai-je évoquer ces millions de bambins, génération sacrifiée, qui se sont vus offrir un verre de lait  chaque jour durant toute leur scolarité à la maternelle ? J'en pleurerais. Comment peut-on être dans l'erreur à ce point-là ? C'est de l'empoisonnement en masse !  Faudrait faire un procès aux organisateurs de cette chose, il y en a qui ont porté plainte pour moins que ça !

Une miraculée je vous dis. Je vais de ce pas aller à Lourdes remercier qui de droit du fait que je sois encore en vie. Si j'ajoute que je n'ai durant cette existence, jamais été malade, rarement un rhume l'hiver,  jamais une allergie, jamais vu le médecin pour autre chose que la routine, c'est encore pire : il doit y avoir du surnaturel là dedans. Manquerait plus que j'échappe aussi à la grippe A cet hiver.

Parents angoissé : bonheur des industriels
Et mes enfants ? Il faut que je me fasse pardonner tout les risques que je leur ai fait prendre. Mes enfants dont j'ai failli faire rater la croissance : les garçons mesurent seulement 1m 80 et 1m 84, et les filles... Je ne sais pas, mais elles ne se sont jamais plaintes, vu qu'elles sont toutes plus grandes que moi. Ces pauvres enfants ont été nourris au sein, si, si, puis, après un très court passage au lait 1er âge, directement au lait de vache.  Et en plus, tout petits bébés, ils ont eu droit à du fromage au lait cru, pauvres chous ! Aucun d'eux n'a connu le lait de croissance, alors vous pensez si ce sont des rescapés ! Ce doit être une pure chance s'ils ont une taille normale, une bonne santé, s'ils mangent de tout et s'ils ne sont pas des attardés mentaux !

Six secondes de bonheur : la traite traditionnelle des vaches Salers à la main, et avec le veau à côté de la mère

On parle bien de lait ?
Et pourtant chez Lactalis, ils font des efforts, quand même ils trafiquent bien leur lait... D'ailleurs, est-ce encore, du lait ? Y-a-t-il écrit le mot "lait" sur l'étiquette de 1.2.3.école ? Regardez bien. Non, vous n'êtes pas obligés de l'acheter, regardez dans le magasin. La réponse est non : ce machin n'a même pas le droit de s'appeler "lait" !

Je vous rappelle la définition légale du lait établie en 1909 par le Congrès de Répression des Fraudes de Paris :

Le lait est le produit intégral de la traite totale et ininterrompue  d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée.  Il doit être recueilli proprement et ne doit pas contenir de colostrum.

En 1924, on a ajouté la mention suivante :

Le terme "lait" (sans autre précision) désigne le lait de vache. Le lait provenant d'une autre espèce doit être désigné par une dénomination "lait de + nom de l'espèce", par exemple lait de chèvre.

Et de nos jours, la commission européenne a repris exactement la même définition dans son règlement n°1898/87 du 2 juillet 1987 , (c'est très rébarbatif à lire, mais aussi très instructif !)  en rajoutant une précision importante : le terme LAIT est réservé exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune addition ou soustraction. (Sauf si on l'enrichit avec un de ses composants naturels).

C'est clair ! 1.2.3 école n'a pas le droit de s'appeler lait parce que ce n'en est pas ! Ce qui est clair aussi, c'est que vous pouvez avoir confiance dans les produits marqués "lait", ce sont, dans l'état actuel des choses, des produits naturels, qui peuvent avoir subi des traitements thermiques, ou mécaniques, mais dont la composition intrinsèque ne peut pas avoir été modifiée.

Vous avez dit "formule" ?

Dans le communiqué de Presse de 1.2.3 école , Lactalis n'utilise pas le mot "lait" pour définir son produit. C'est une vague formule adaptée, pour aider les enfants à devenir grands. C'est enrichi en calcium, en fer, en 6 vitamines, et ça apporte vitalité et croissance. Parce qu'avant, les enfants étaient ramollis et tout petits, tout le monde sait ça. Maintenant qu'on leur donne à boire des formules, ouf, ça va changer.

L'addiction au sucre commence dès le biberon
Avez-vous déjà goûté le lait dit "de croissance", chers lecteurs qui êtes peut-être aussi les rescapés d'une mère indigne qui leur donnait du vrai lait et des vrais fromages ? C'est horriblement sucré, aromatisé à la vanilline ou à autre chose d'indéfinissable, bref  c'est une espèce de sirop et cela n'a rien à voir avec le goût du lait. (Déjà que le goût du lait industriel n'a rien à voir avec le goût de ce qui sort du pis de la vache...)

Tant mieux, se disent les industriels, les enfants sont ainsi habitués dès le berceau au goût du sucre et aux arômes artificiels, nous pourrons ainsi mieux leur vendre nos cochonneries une fois adultes (et en pensant cela ils se frottent les mains : tous ces futurs clients pour nos produits gras, sucrés et aux arômes de synthèse !) Non, il n'est jamais trop tôt pour commencer les addictions au sucre.

Quoi ? Une question de fric ? Mais non, voyons, on vous dit que c'est pour le bien de l'humanité !
D'après les statistiques du ministère de l'Agriculture, le marché du lait UHT est en recul, par contre celui des laits aromatisés, des laits spéciaux et du lait de croissance augmente. Je ne veux pas vous assommer avec des chiffres, si cela vous intéresse, c'est ICI sur le site du ministère.  Et cet excellent article explique aussi très bien les choses.

Il y a quand même deux chiffres qui parlent :
Prix du litre de lait UHT de base : 55 centimes. (Vérifié de mes yeux avant hier dans mon magasin habituel)
Prix de lancement du "lait"1.2.3.école : 1, 19 euros.

Et en parcourant le rayon, j'ai vu aussi de mes yeux hallucinés des pseudos "laits" enrichis à ceci ou cela à plus de 2 euros le litre !

Heu, au fait, à quel prix achètent-ils le lait aux éleveurs, déjà ? 200 euros les mille litres ? Ah bon.

Quand je vous disais qu'on nous prend pour des cruches.
__

jeudi 24 septembre 2009

Le Baba au rhum, un gateau de légende

__

Quel délice, le baba au rhum ! Il fait partie de ces gâteaux de légende, et ce serait dommage de le manger bêtement, sans connaître son histoire. Il nous régalera en cet automne où la nuit va grignoter le jour à petites bouchées, l'imbibant de pluies et de brumes, et le nappant de soleils voilés.
La nuit sert à raconter des histoires, ou à faire de beaux rêves, alors on prend une bouchée de cette suavité sucrée et on ferme les yeux. On se remémore les fastes de Versailles et les ors des palais de Stanislas Leckzinski à Lunéville ou à Nancy.

Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait. (A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.  Ce n'est pas une belle histoire, ça ?

Le gâteau fut rebaptisé savarin au XIX° siècle, en l'honneur d'Antheme Brillat-Savarin, l'illustre auteur de la physiologie du goût. Il connaît plusieurs variantes : le baba originel est incrusté de raisins secs. Il peut avoir une forme ronde en couronne, ou individuelle en petits bouchons. Le savarin est toujours en couronne, il n'a pas de raisins secs et peut être parfumé au kirsch ou au Grand Marnier. Mais chaque fois le principe du gâteau est le même : une brioche complètement imbibée de sirop jusqu'à saturation. Contrairement aux apparences c'est un dessert très léger, pas bourratif pour deux sous. Sa construction est simple et d'un grand raffinement, de ceux qui défient les modes : trois saveurs : la brioche, le sirop et la crème, point.

Pour un moule de 26 cm, soit un baba de 8 personnes

Pour la brioche
250 g de farine
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de sucre
10 g de levure de boulanger
5 cl de lait
3 petits œufs
75 g de beurre ramolli + 20 g pour le moule

Pour le sirop
75 cl d’eau
400 g de sucre
1 citron
10 cl de rhum

Pour la garniture 
500 g de crème chantilly, ou de la crème pâtissière
Des fruits frais au choix

Il faut impérativement commencer la veille du jour où l'on veut manger le baba. Car il faut une nuit entière pour que le biscuit s'imbibe complètement du sirop. Si l'on est trop pressé, il y aura des parties sèches et ce sera nettement moins savoureux.
Je fais la pâte à la main, parce que mon robot n'est pas conçu pour de si petites quantités. Mais pas de panique, ça va très vite.

On met la main à la pâte et on met au chaud pour la première fermentation
On dispose la farine mêlée au sel et au sucre en fontaine dans un saladier. On délaye la levure avec le lait tiède et on la verse au centre. On y casse les œufs et on pétrit le tout. C'est une pâte molle et horriblement collante, mais ce n'est pas grave. Pour une brioche normale, il faut pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle, mais là ce n'est même pas la peine. On pétrit pendant 5 minutes avant d'incorporer le beurre. On travaille la pâte jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse et élastique. On la couvre d'un linge et on laisse lever dans un endroit au tiède pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

Quand on prend la photo avec un temps d'exposition élevé, on voit la danse de la louche fantôme au dessus du baba. Attention, le fantôme de Stanislas n'est peut-être pas loin !

On fait le sirop
Pendant ce temps on prépare le sirop car il doit avoir le temps de refroidir. On met l’eau, le sucre et un morceau de zeste du citron épluché sans prendre la peau blanche. On fait bouillir jusqu’à ce que le sucre soit dissout. On retire du feu et on ajoute tout de suite le rhum. La chaleur va faire évaporer l'alcool, il ne restera que le parfum. On laisse refroidir. Quand ce sera froid, on enlèvera le zeste.

On laisse faire la deuxième fermentation dans le moule
Après la première fermentation de la pâte, on beurre le moule. On fait retomber la pâte avec la main, et on la transfère dans le moule par portions, en égalisant la surface autant qu'on le peut. Elle doit arriver à peine au tiers de la hauteur. On couvre d’un torchon et on laisse reposer bien à l'abri des courants d'air jusqu’à ce que la pâte atteigne le bord du moule (environ 2 heures selon la température ambiante). On allume le four à 200°C.

On cuit et on imbibe dans la foulée

On fait cuire le baba dans le bas du four, pendant 30 min environ. Il doit être doré et sonner creux quand on le tapote. On le démoule dans un plat creux. (Important, le plat creux ! ) Et tout de suite, dès la sortie du four, tandis que le baba est chaud, on verse le sirop à l’aide d’une louche, en le répartissant sur toute la couronne. Le sirop va dans un premier temps retomber dans le plat, puis il va remonter par capillarité et va finir par être totalement absorbé ou presque.

On laisse le baba s’imbiber de sirop toute la nuit, à température ambiante. Le lendemain, il n'en restera qu'une toute petite quantité dans le fond du plat, et le baba aura encore augmenté de volume, comme une éponge ! La quantité de sirop que j'indique correspond exactement à la taille du gâteau, n'en faites surtout pas moins !

Si le baba est refroidi, il faut verser le sirop bouillant dessus afin qu'il soit bien absorbé : rappelez vous cette règle, baba chaud, sirop froid, baba froid, sirop chaud. (Vous me la réciterez la prochaine fois).

On déguste
Pour servir, on garnit le centre au choix de crème chantilly ou pâtissière, (personnellement je préfère la chantilly, je trouve cela plus léger) ou de fruits frais découpés en morceaux (fraises, ananas, abricots, pêches...). On décore selon sa fantaisie, soit avec des pics de crème ou des morceaux de fruits.
J'en connais qui rajoutent quelques cuillerées de rhum sur leur part dans l'assiette, mais je tairai les noms.

mercredi 23 septembre 2009

Interview...

Les lecteurs que cela intéresse pourront lire mon interview sur le blog Wine & Food, hop, c'est par ICI .

lundi 21 septembre 2009

Côté pile ou côté face, Olivier Nasti m'a chambardé les papilles

Kaysersberg est une délicieuse petite ville d'Alsace nichée entre vignoble et montagnes. C'est là que se trouve le Chambard, le restaurant de la famille Nasti : Olivier en cuisine, et son frère Emmanuel directeur de salle et sommelier, secondés par leurs épouses. On peut s'y offrir de belles émotions gastronomiques, dans deux styles différents et complémentaires.

Au cours de deux voyages en Alsace, j'ai pu essayer les deux facettes. Et le pire c'est que j'aime les deux.

Côté pile, la Winstub nous offre à des prix doux toute la palette des saveurs traditionnelles d'Alsace, mais avec du dynamisme et pas un gramme de ringardise : tarte à l'oignon (épaisse et moelleuse), filet de sandre, Leberknepfle (dans une belle sauce brune et savoureuse), choucroute, coq au riesling sont cuisinés à la perfection et mis au goût des palais d'aujourd'hui. Les assiettes sont copieuses par dessus le marché, aiguisez votre faim avant d'y aller, sinon vous allez regretter !

La fraîcheur absolue du presskopf de saumon et sa sauce au raifort nous émoustille dès l'entrée.

Et quand arrive le dessert, le forêt noire, la tarte maison ou le kouglof glacé nous font hésiter longtemps devant la carte... Nous optons pour le vacherin monté à la minute avec des glaces et sorbets maison (miam) et des petits fruits rouges. Il s'avère d'une gourmandise absolue.

Côté face, le restaurant gastronomique nous propose une explosion de saveurs servie par une technique aboutie. Normal : Olivier Nasti est un MOF, un Meilleur Ouvrier de France. C'est tout dire. Et dans les plats, cela se voit, se sent, se goûte. Nous avons d'ailleurs choisi le menu MOF, à 53 euros.

Nous savourons notre verre de muscat d'Alsace, sec, très aromatique et fruité, toutefois légèrement atypique, tout en dégustant quelques petites choses vaguement molécularisantes, mais pas trop, et comme elles sont délicieuses, on leur pardonne tout.

Le menu commence par une somptueuse petite verrine de mousse de foie gras au cacao et pistaches, de la soie et du satin dans la bouche, avec le goût suave du foie gras. Le muscat de l'apéritif, que je n'ai pas fini, passe là dessus comme une caresse sur du velours.

Justement, à propos de muscat, il faut que je vous parle du sommelier. Pour seconder Emmanuel Nasti, il y a là un tout jeune et compétent sommelier japonais, qui est un passionné, ça se voit. Venir de si loin étudier nos vignobles, et les connaître sur le bout de la langue, si, si, j'ai bien dit de la langue, c'est déjà un signe de passion, et moi ça m'impressionne et ça m'émeut. Ce métier est extrêmement difficile, et fascinant. Quelqu'un qui est capable rien qu'en buvant un vin, de connaître la région, le cépage, le terrain où il a poussé, et quelle année il a été récolté fait forcément un métier fascinant.

De nombreux clients prennent le sommelier pour une serveur ordinaire, et c'est fort dommage. Ils n'imaginent pas la somme de connaissance qu'il faut. Le sommelier évidemment sait tout sur les vins, le processus de fabrication, il doit aussi connaître les appellations de France et du Monde, et savoir les accorder avec les mets. Il faut connaître les vignobles, les terroirs, les cépages, les sols et les climats. Il faut aussi gérer la cave, acheter les vins et les renouveler, prévoir leur vieillissement. Il faut goûter sans cesse, pour affiner ses papilles et son odorat. Voyager beaucoup pour rencontrer les vignerons et voir l'évolution de leurs vins. Il faut une grande sensibilité, pour distinguer à l'aveugle des saveurs plus subtiles les unes que les autres, de la mémoire, un minimum de culture, et aussi de la psychologie pour gérer la clientèle, s'y adapter, avoir l'esprit ouvert, agir avec tact envers ceux qui croient tout savoir.

C'est toujours un plaisir de converser avec le sommelier et lui demander son avis. Il est le mieux placé pour connaître à la fois sa cave et les plats qui nous seront servis. Les accords qu'il proposera seront forcément pertinents. Et entendre un bon sommelier vous parler du vin est un vrai bonheur. Il aura une langue poétique et des mots évocateurs. Même s'il est japonais et que notre langue n'est pas sa langue maternelle, il en parlera avec cœur.

Celui du Chambard s'appelle Hiroshi HAYASHI, et je lui souhaite une belle carrière. Et bravo aux belles maisons qui donnent leur chance aux jeunes prometteurs.

Bientôt les choses sérieuses commencent.

On nous apporte les Escargots de la Weiss à l'Alsacienne, façon nouvelle mode. Ce sont de très beaux escargots rangés sur une fine tranche de kouglof toastée, sur une mousse (genre bavarois) à l'ail, entourée d'un coulis de persil. Textures variées, parfums en harmonie. Les classiques escargots à l'ail et au persil sont complètement revisités, et les saveurdes différents éléments sont bien présentes. Nous avons songé à Bernard Loiseau et à ses époustouflantes cuisses de grenouilles à la crème d'ail et jus de persil, l'inspiration était semblable, même si le plat est différent.
Monsieur Hayashi nous a servi un pinot gris (anciennement appelé tokay), très floral, incisif et pourtant plein de tendresse, qui supporta sans encombre la typicité des escargots, de l'ail (très doux quand même, l'ail) et du persil.

Pur suivre, un jeune lapin farci comme un lièvre à la royale était escorté de gnocchis au parmesan et à la truffe et de deux mini fonds d'artichauts, un farci de mousse d'échalote et l'autre de mousse de chou rouge. Encore une fois, la technique est brillante, au service de la saveur : la farce est délicieuse, rehaussée d'une touche de foie gras au centre. Le fonds de sauce réduit à glace de longues heures vous explose dans la bouche. C'est de la Grande Cuisine Française avec des Majuscules, du souligné et du gras. (Heu, je veux dire du gras typographique, pas du gras dans l'assiette). Pas d'esbrouffe, pas d'épate, pas d'accessoires inutiles : le principal est dans l'assiette, c'est le goût et c'est grandiose, d'autant plus que c'est fait avec des produits simples: le lapin. Un petit peu de foie gras, mais vraiment ce n'est pas lui qui domine.
Un Pinot noir d'Alsace, tendre et velouté, a souligné avec bonheur la saveur de ce plat, la puissance du fond de sauce et a ronronné comme un chat heureux avec le moelleux des gnocchis et celui de la farce.

Pour le dessert aussi, rien d'inutile hormis la saveur. Ce sont des ravioles de petites crêpes fourrées à la mandarine, avec une panna cotta à la mandarine servie à part dans un petit verre.
Nous avons fondu devant un sublime gewürztraminer vendanges tardives aux arômes de miel, mangue, litchi, agrumes... un voyage dans un verre, un enchantement.

Et ensuite arrive une chose que je n'ai jamais vue ailleurs :

Un chariot de mignardises. Pfffiou... Mais pourquoi est ce que ça arrive à la fin du repas, quand on n'a plus faim ?

LE CHAMBARD
9-13 rue du Général de Gaulle
68240 KAYSERSBERG

tél +33 (0) 3 89 47 10 17

__

dimanche 20 septembre 2009

Les moelleux : c'est aussi un jeu

__

A propos des moelleux, coulants et fondants, dont je vous parlais dans le billet précédent (clic)...

Vous avez vous aussi une recette qui fait fondre toute votre famille ? Celle qu'on vous redemande à chaque fois avec des yeux suppliants ? Vous exécutez avec brio une recette classique de coulant au chocolat ? Vous venez de retrouver la recette du gâteau moelleux de votre grand mère ?

Alors allez jouer sur le blog de Mamina : Et si c'était bon. (Comme si on se posait la question : oui, c'est bon !)

Cliquez sur la photo ci-dessus pour tout savoir sur le jeu.

__

jeudi 17 septembre 2009

Un moelleux, deux fondants, trois coulants... Non, cinquante !

__

Si vous aimez les fondants, coulants et moelleux, mon dernier livre devrait vous plaire.

Pour vous qui craquez devant ces petites — ou ces grosses, pourquoi toujours des restrictions ? — douceurs, j'ai concocté 50 recettes à fondre de bonheur.

Connaissez-vous la différence entre un fondant, un coulant et un moelleux ?
Non, non, ce n'est pas la même chose.

Les fondants sont la plupart du temps sans cuisson, ils ont une texture soyeuse et fraîche, onctueuse et gourmande.

Les coulants sont ces petits gâteaux mi cuits dont le cœur est liquide,  inventés par Michel Bras, le chef triple étoilé le Laguiole, et mille fois copiés ensuite. 

Les moelleux ont une texture de gâteaux très souples et légers. Ce sont les gâteaux de notre enfance, des gâteaux édredons de plume ou nounours en peluche.

Les trois gourmandises sont réunies dans ce livre, déclinées dans de nombreux parfums : chocolat bien sûr, et café, praliné, vanille... et toutes sortes de fruits frais et secs. J'ai même ajouté des recettes salées dans les trois catégories.

Vous aimerez peut-être le double fondant au chocolat, rhum et raisins, et je gage que le mystérieux fondant du diable vous fera craquer. Laissez vous surprendre aussi par le fondant à l'avocat et au saumon ! Ne manquez pas la recette inratable et facilissime du classique coulant chocolat. D'autres ont un cœur de framboise, de vanille, de mangue, de griotte, de sirop d'érable, de banane caramélisée, de crème de marrons...  ou de mozzarella, de tomates et pesto, délicieux à servir en entrée, ou au dîner avec une soupe.

Et pour vous spécialement mes fidèles lecteurs, voici une des recettes du livre. Si elle vous plait, il vous restera ensuite à découvrir les 49 autres gâteaux. Oserai-je ajouter que je les ai tous testés ? Imaginez le calvaire de ma famille...

Coulant à l’amande et à la pêche

Vous pourrez la réaliser avec les dernières pêches si savoureuses à l'arrière saison, ou en hiver avec des pêches au sirop.

Pour 4 coulants :
3 oreillons de pêche au sirop, égouttés
100 g de sucre
3 œufs
100 g d’amandes en poudre
60 g de beurre fondu
40 g de farine
20 g de fécule
1/2 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à soupe de liqueur de pêche

1•
Mixez les oreillons de pêche et répartissez la purée obtenue dans 4 bacs à glaçons. Placez au congélateur jusqu’à leur prise en glace (environ 1 h). Beurrez et farinez 4 ramequins. Allumez le four à 180°C (th 6).
2•
Dans un saladier, mettez le sucre, les œufs et les amandes. Fouettez de préférence au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre fondu, par petites quantités.
3•
Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule et la levure. Saupoudrez le mélange sur la pâte, incorporez. Parfumez avec la liqueur de pêches.
4•
Répartissez les 2/3 de la pâte dans les moules. Placez un glaçon de pêche au centre en l’enfonçant légèrement. Masquez du reste de pâte. Faites cuire en bas du four pendant 15 min environ. Laissez reposer 5 min avant de les démouler sur les assiettes de service.

Le temps de cuisson dépendra évidemment de votre four. Ne prolongez pas, sinon ce ne sera plus coulant ! Ils sont cuits dès que la surface commence à se bomber et à se colorer. Le temps de repos après la cuisson est important aussi. Si ça forme un petit creux quand c'est sorti du four, c'est signe que ce sera bien coulant. Un coulant n'est pas si facile à réussir. Il faut de la précision et de la minutie. Mais si vous respectez bien les recettes, il n'y aura pas de problèmes !

Ultra Fondant
Marie-Claire Frédéric
Editions FIRST
50 recettes, 90 pages, relié, 6,90 euros

__