du miel et du sel

lundi 12 mai 2008

Le Michel-Ange du chocolat

Des chocolats, j'en ai dégusté. Et des bons, ça oui. De grands chocolatiers, même.

Mais les meilleurs chocolats , ceux que j'ai préférés parmi tous ceux que j'ai goûtés, c'est ceux de Franck Kestener,  meilleur ouvrier de France et aussi  Champion du Monde de pâtisserie, lors de la coupe du monde qui a eu lieu en 2006 à Phoenix en Arizona. Ce n'est pas rien. En quand on déguste un de ses chocolats, on comprends que ces récompenses sont méritées.

Est-ce à cause de la puissance des pralinés ?

La saveur du praliné noir amandes et noisettes au café ? La surprise de la gianguja aux noisettes entières caramélisées, qui croque  sous la dent d'une manière tellement délicate ? Ou la texture fine et le parfum du praliné amandes à la cannelle au gingembre confit, et riz soufflé ? La noisette au Cointreau et la cacahuète au chocolat lait, peut-on les oublier ?
Quant au praliné noisette sans sucre, il atteint le summum de l'intensité du goût de la Noisette, avec un grand N. Il a dû être écureuil dans une autre vie, monsieur kestener.

Est ce à cause de la douceur des pâtes d'amande ?

Comment vous faire imaginer la fraîcheur de la pâte d'amandes à l'orange candie , ou de celle au fruit de la passion acidulé juste ce qu'il faut ... Le croquant de celle à la nougatine enrobée de chocolat noir, ou le fruité de celle au kirsch enveloppée de chocolat blanc ? Et le velours de la pâte d'amandes à la crème fraîche et au café ?

Est ce pour la suavité des ganaches ?

Pour le fruité de la ganache à la framboise ? La fraîcheur de la ganache au zeste de citron ? Le parfum de celle à l'Amaretto, ou du poivre de séchuan,  la finesse de celle à la cannelle , la sensualité de la ganache moussée  ? La douceur de la ganache aux pommes et caramel au beurre frais ? Ou bien l'originalité sans pareille de celle à l'estragon et au citron vert ? C'est un monde se sensations.

Ou alors pour l'originalité des nouveaux parfums ?

Je viens d'évoquer  l'estragon qui est vraiment surprenant dans un bonbon de chocolat. On en croque aussi un au thym, d'autres à la fleur d'oranger. Les derniers en date: la framboise au poivre rose, la poire au safran, le citron vert à la menthe fraîche...

Bien sûr c'est pour tout cela à la fois, mais surtout c'est pour le goût. Le goût qui transcende toutes les sensations. On découvre dans chaque chocolat une extraordinaire intensité. C'est chaque fois un concentré de saveur qui vous emplit les sens, et qui a une longueur en bouche étonnante.

Et où le trouve-t-on, ce miraculeux chocolatier ? Hélàs, il faut le chercher, le mériter. Il est caché, là-bas, au bout de la France, quelquepart dans la Lorraine. Et malheureusement il est peu médiatisé par rapport à d'autres, à qui il n'a rien à envier pour le talent, pourtant.

Chocolaterie Confiserie
Franck Kestener
6, rue Gutenberg —Zone industrielle
57200 Sarreguemines
Tel: 03 87 28 14 62

Ne le manquez pas si vous passez par la Lorraine.

Vous pouvez aussi attendre le salon du chocolat de Paris, ou aller prendre un cours à l'école de pâtisserie de Chicago (pfff, pourquoi il ne donne pas de cours plus près... ?). Mesdemoiselles, allez voir quand même ici sur le site ce cette école, comme il est mignon, ce jeune pâtissier...

Cliquez ici aussi, c'est joli !

Allez, je vous en remet encore quelques-uns, avant d'aller les manger tous...

mardi 6 mai 2008

Canard à l'orange et au cacao

...Avec ses petites pommes de terre rissolées et sa purée d'abricots moelleux

Tout le monde connaît le traditionnel et succulent canard à l'orange. Un peu trop traditionnel, peut-être ?  Alors on va le réveiller un peu: avec du cacao. Oh j'en vois d'ici qui font la grimace. Ma maman m'a appris qu'il fallait toujours goûter avant de dire qu'on n'aime pas ça. Eh bien essayez, vous serez étonnés !

 

C'est du pur cacao en pâte que j'avais ramené de Londres. Comme il n'est pas sucré du tout (ce n'est pas du chocolat, c'est du cacao), on peut très bien l'utiliser dans un plat salé.

Cliquez sur l'image pour la voir plus grande.

Vous aurez peut-être du mal à vous procurer le même, à moins que vous n'alliez à Londres faire vos courses, ce qui, je le reconnais, est peu pratique et peu rentable aussi.
Mais je vous rassure tout de suite: on peut très bien le remplacer par du cacao en poudre, type Van Houten.

Voilà ce qu'il faut préparer. C'est pour quatre personnes.

Pour le canard et la sauce :

1 petit oignon
2 cuillères à soupe de cacao râpé ou en poudre
2 magrets de canard
3 oranges
15 centilitres de fond de volaille
20 grammes de beurre bien froid
Du sel et du poivre du moulin

Pour accompagner :

800 grammes à 1 kilo de pommes de terre nouvelles, selon votre faim
100 g d'abricots secs moelleux
10 centilitres de  Grand Marnier
5 centilitres de jus d'orange

Je commence par la garniture: les pommes de terre.

Ça n'a l'air de rien, les pommes de terres rissolées, mais pour qu'elles soient toutes parfaitement dorées et croustillantes en restant moelleuses à l'intérieur, cela demande de respecter quelques règles.

Je les épluche, et je les coupe en petits dés. C'est seulement après avoir fait cela que je les lave à l'eau fraîche, et que je les éponge bien soigneusement dans un torchon (propre, est-il coutume de dire...)

Je décroche la grande poêle en fer bien culottée, qui est donc parfaitement anti adhésive. Je vous expliquerai un jour comment on culotte les poêles en fer, celles qui durent toute la vie, si vous en avez assez de racheter une téfalle et de la jeter tous les deux ans, voire plus souvent.

Je chauffe la poêle sur un feu moyen et j'y fais fondre le beurre. Lorsqu'il a fini de chanter, c'est signe qu'il est à la bonne température, attention, il ne doit pas brunir !  J'y jette les pommes de terre, je remue un peu pour les enrober de beurre. Je ne sale surtout pas maintenant. J'attends.

Pour que les pommes de terre cuisent bien régulièrement et colorent parfaitement, il ne faut pas les remuer trop souvent. Les pommes de terre rissolées ont besoin de tranquillité. Je les surveille du coin de l'œil : quand quelques unes commencent à bien bronzer, je remue, et je les laisse en paix encore un petit moment. Le feu ne doit pas être trop vif, sinon elles vont brûler dehors en restant crues au centre. On ne les bouscule pas. On n'est pas pressés.

Pendant ce temps, je fais la seconde garniture : la purée d'abricots.

Je hache menu les abricots et je les mets dans une casserole avec le jus d'orange et le Grand Marnier. Je couvre et laisse cuire 15 minutes. Ensuite je retire le couvercle et je laisse sur le feu jusqu'à évaporation du liquide. Zou, je passe au mixeur, et j'obtiens une belle compote couleur d'or. Je réserve.

De temps en temps, je regarde si les pommes de terre ont besoin d'un petit tour de cuillère en bois, je ne les abandonne pas.

J'attaque alors les ingrédients de la sauce.

Dans le même temps encore (si, si, c'est possible), j' épluche et je cisèle l'oignon, que je mets dans une casserole avec 1 cuillère à café (j'ai bien dit à café, ne faites pas de zèle !) de cacao. Je couvre d'eau juste  à hauteur et fais cuire cela pendant 15 minutes. Quand l'oignon sera bien tendre et l'eau complètement évaporée, je mixerai pour avoir une purée. C'est ce qui est sur la photo, dans le petit bol chinois blanc et bleu devant celui qui contient les zestes d'orange.

Ensuite, je râpe le zeste d'une orange, puis je la presse. Les deux oranges restantes, je les pèle à vif et  sépare les suprêmes. Je les réserve dans une passoire au dessus du jus, pour ne pas en perdre une goutte.

Et le canard alors ?

J'enlève le surplus de gras qui dépasse des bords. Et les plumes. Il restait des plumes sur ce magret ! Je sale seulement le côté chair, puis j'incise la peau en losanges, sans atteindre la chair.

Cette fois je décroche une poêle plus petite, juste  suffisante pour contenir à l'aise les deux magrets. Je les place  du côté de la peau dans la poêle froide, si, si, que je mets sur feu moyen. Là encore, le feu ne doit pas être trop vif pour ne pas brûler la peau du canard. Je laisse cuire de ce côté environ 10 minutes. Je vide régulièrement la graisse qui fond dans la poêle. Au bout des 10 minutes, il ne reste plus qu'une fine couche de gras sous la peau du canard, qui est bien dorée sans être brûlée. Je retourne les magrets pour cuire l'autre côté. Je laisse encore cuire environ 5 minutes,  en tournant parfois pour que le premier côté ne refroidisse pas. Nous aimons que la viande soit bien rosée, pas trop cuite.

Ensuite je place les magrets dans du papier d'alu pour qu'ils ne prennent pas froid, et je les laisse reposer.

Vous pensez toujours à surveiller les pommes de terre, bien sûr ?... Maintenant elles doivent être pratiquement prêtes. On baisse le feu au minimum, on sale et on poivre.

Reprenons la sauce.

Je vide tout le gras de la poêle, celle du canard. On n'a aucunement besoin de ce gras. Mais je ne la nettoie pas, il faut garder les sucs qui ont coloré au fond.

Je déglace au jus d'orange en grattant la poêle avec la cuillère en bois. J'ajoute le zeste râpé, la purée d'oignon et le fond de volailles.  Je porte à ébullition et je laisse bouillir jusqu'à ce que le liquide prenne une consistance sirupeuse. Alors j'ajoute le reste de cacao. Je mélange jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis je goûte pour saler et poivrer. La sauce est belle, onctueuse, je vais la faire briller avec 20 grammes de beurre bien froid ajouté  d'un seul coup en petites parcelles, tout en fouettant vivement. Voilà.

Je déballe le canard, j'ajoute le jus qu'il a rendu dans la poêle de sauce puis je le tranche en fines lamelles. La chair est tendre, rosée à cœur.

Il n'y a plus qu'à dresser les assiettes : un dôme de pommes de terre au centre, des lamelles de canard en éventail,  une petite quenelle de purée d'abricots sur le bord, quelques suprêmes d'orange de l'autre côté, et la sauce pour napper le tout. A table !

Ici l'assiette  vue du  côté  de la purée d'abricots                                                                     Ici l'assiette vue du côté des suprêmes d'orange

vendredi 2 mai 2008

Ma cocotte en fonte noire

 

Ma cocotte en fonte
Est simplement noire
Ni belle
Ni moderne
Elle n’a pas la soupape
Ou le rutilant couvercle
Pour cuire les mets
En moins de temps
Que je ne soupire

Ma cocotte en fonte
A le ventre rond
Des Mère-Grand
Qui sommeillent
Savantes
Femmes
Pour qui les heures
Lourdes
Ne sont jamais perdues
À la vie
Au bonheur
D'aimer

Élixirs et substances
Moelles et essences
Bronzent et s’enluminent
S’entremêlent et dansent
Au son des liqueurs savantes
Puis dissolvent
Les frémissements de la matière

Lentes métamorphoses
Des saveurs

Ma cocotte en fonte
Chuchote le silence
Sous l’obscur du couvercle
Elle
Engendre des mondes
Et murmurante
Elle opère
La transsubstantiation
Des souvenirs

lundi 28 avril 2008

Kugelhopf, ou Kouglof ?

 

On l'aime quelle que soit la façon dont on l'écrit. Après avoir mangé de l'orthographe, mangeons un peu d'histoire,  je vous assure que vous n'allez pas grossir !

Ce gâteau a une place significative dans l'histoire de notre alimentation.  Il nous arrive de la lointaine Pologne, passant par l'Autriche, l'Allemagne et bien sûr par l'Alsace.  Sa particularité est d'être la plus ancienne pâtisserie que nous connaissions à la levure de bière, appelée aujourd'hui levure de boulangerie. C'est en effet dans les pays slaves et germaniques qu'on eut l'idée pour la première fois d'utiliser la levure qui servait à la fermentation de la bière pour faire fermenter la pâte à pain, puis les brioches et autres "viennoiseries".

D'où vient la forme du Kouglof ?

D'ailleurs, en parlant des viennoiseries. La légende raconte que les croissants auraient été inventés lors de la bataille de Vienne en 1683, contre les Turcs qui assiégeaient la ville. Elle raconte que les boulangers, travaillant la nuit dans les sous sols, entendirent le bruit des sapeurs turcs qui cherchaient à détruire les murailles de la ville. Ils donnèrent l'alerte, s'ensuivit une bataille et la défaite des turcs. Pour commémorer cette victoire, les boulangers inventèrent un  gâteau en forme de l'emblème turc : le croissant.
Quel rapport avec le Kouglof, qui, je l'ai dit, est d'origine polonaise ?  J'y viens : l'armée victorieuse, composée de soldats autrichiens, allemands et polonais, était commandée par le roi de Pologne. Et ce furent l'infanterie puis les cavaliers polonais qui sauvèrent Vienne.

Kara Mustapha, le chef de l'armée turque lors de la bataille de Vienne. A-t-il un kouglof sur la tête ?

Et il se trouve que  la forme typique du kouglof est inspirée par la coiffe des soldats turcs: une sorte de turban.

Et comment a-t-il fait le voyage jusque chez nous ?

Lorsque Louis XV épousa Marie Leckzinska, la jeune mariée arriva à Versailles avec toute une brigade de cuisiniers et pâtissiers de son pays, qui apportèrent avec eux la manière de faire le pain et les gâteaux à la levure de bière. L'un de ces pâtissiers est le fameux Stohrer, dont la pâtisserie existe encore aujourd'hui à Paris, rue Montorgueil. (Si vous passez par là, ne manquez pas d'aller goûter ses délicieux puits d'Amour et ses divines tartelettes aux framboises).  C'est donc Stohrer qui fit déguster le premier Kouglof aux parisiens.

Portrait de Marie Leckzinska. Je trouve qu'elle a un visage très doux, cette reine.

En France, et dans tous les pays de l'ouest et du sud de l'Europe, on faisait avant le XVIII° siècle le pain uniquement  au levain naturel. Ce levain est constitué de bactéries, contrairement à la levure qui est un champignon. C'était un morceau de pâte qu'on laissait fermenter tout naturellement grâce aux bactéries contenues dans la farine, l'eau et l'air. Du côté des brioches, on préparait des fouaces, des gâches, des pognes, des fougasses, des tourtes, mais tout cela, ensemencé au levain, présentait une pâte plus dense, au goût légèrement acide, et une mie bien moins aérée, mais qui avait l'avantage de se conserver très longtemps.

Le kouglof est donc l'ancêtre de nos brioches actuelles.

Le passage du levain à la levure ne s'est pas fait tout seul: il est difficile de changer les mentalités. A l'époque, on accusa la nouvelle manière de faire le pain de tous les maux, les peurs alimentaires ne datent pas d'aujourd'hui , comme en témoigne l'excellent livre de Madeleine Ferrières, Histoire des peurs alimentaires, dans lequel tout un chapitre est consacré au pain.

D'après la légende, le Kouglof a donné aussi naissance à notre baba au rhum, puisqu'on dit que  Stanislas Leckzinski (qui était le père de la reine de France) dégustait son Kouglof trempé d'un sirop de vin de malaga, à cause de sa mauvaise dentition. C'est le même pâtissier Stohrer qui mit au point la recette que nous connaissons actuellement: le baba imbibé de sirop, au centre garni de crème pâtissière et de fruits. A l'époque il était encore proche du gâteau traditionnel polonais, parfumé de safran, épice précieuse entre toutes.

Et si nous le goûtions ?  Vous en prendrez bien une part pour le petit déjeuner ?

Ce n’est pas difficile. Vous avez une demi journée ? Pas de panique, vous ferez autre chose pendant les temps morts. On ne va pas les laisser mourir, ces temps, c'est de la vie gagnée. Alors allumez le four.

Pour 2 petits kouglofs, ou un seul, mais un gros :

500 grammes de farine
20 grammes de levure fraîche de boulanger
15 centilitres de lait
10 grammes de sel
100 grammes de sucre
150 grammes d’œufs (soit 3 œufs moyens)
175 grammes de beurre à température ambiante
150 grammes de raisins secs, ou plus si on aime
Du rhum
Des amandes entières, ou effilées
20 à 30 g de beurre pour les moules

Les raisins

Avant de commencer le Kouglof, il faut avoir pris soin de faire tremper les raisins dans du rhum.
Je vais vous dire mon secret : j’ai en permanence un bocal rempli de raisins et de rhum. Le bocal magique qui ne se vide jamais. On voit ça dans les contes de fée. Moi j'ai le même.
Je remplace les raisins et le rhum au fur et à mesure des prélèvements. Il n'est pas nécessaire que les fruits baignent complètement, un fond de 2 ou 3 centimètres de rhum est amplement suffisant : il va remonter par capillarité. Magique, je vous dis!  Après quelques semaines, cela commence à être très bon. Alors après quelques mois... Je ne vous dis pas. On peut les utiliser dans des cakes, pour parfumer une glace, une mousse au chocolat…  Ils se conservent indéfiniment, alors on ne s'en prive sous aucun prétexte !

Le levain

Attention, il s'agit d'un "levain-levure", pas d'un levain naturel.  c'est une pâte que l'on fait fermenter à l'avance pour que les levures puissent se multiplier.

Je commence le levain en fin de matinée.
Je verse la farine dans la cuve de mon robot et je fais un creux au centre. J’y émiette la levure, que je dilue avec la moitié du lait et un peu de farine, avec une cuillère. J’obtiens une pâte molle, je la recouvre de farine pour qu’elle soit bien à l’abri dans un nid douillet. Ensuite je la laisse tranquille et je vais faire autre chose. On trouve toujours une occupation, en fin de matinée, pas vrai ?

Une à deux heures après, la farine s’est fendillée sous la poussée de la pâte. Le temps dépend de tellement de circonstances que je donne une fourchette très imprécise : vous allez voir, et quand vous constatez que la farine s’est bien craquelée, comme si la pâte dessous vous criait " au secours, j'étouffe, laissez-moi sortir " , c’est prêt.

La pâte finale

J’ajoute le sel, le sucre, le reste de lait et les œufs. Je pétris tout ça (enfin, j’exagère, c’est mon Kenwood qui pétrit, en réalité) jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. Si vous le faites à la main, ce ne sera pas plus long. Vous travaillez la pâte vigoureusement, en l’étirant et la repliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au plan de travail.

Ensuite, et seulement ensuite, je pétris le beurre dans mes blanches mains pour le ramollir jusqu’à ce qu’il soit homogène. J’adore pétrir le beurre à la main. C’est doux, onctueux, une  agréable sensation de fraîcheur soyeuse. Ensuite on a les mains toutes douces, même après les avoir lavées. (On les lave aussi avant, hein !)
J’ajoute ce beurre dans la pâte pendant que la machine tourne, par petits morceaux. Lorsque tout est incorporé, je laisse tourner jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement de la cuve et se rassemble autour du crochet. Je ne peux pas le minuter. C’est un signe qui ne peut pas vous échapper.

Le pointage, ou première levée

J’enlève le crochet, évidemment, et je couvre la cuve d’un torchon propre. (Je me demande d’ailleurs si quelqu’un peut avoir l’idée de mettre un torchon sale. Bref).

J'ai quelques heures tranquilles: je mange, je vais promener le chien, j'écris des articles,  je vais voir des blogs, je réponds à des messages, je réfléchis à mon prochain livre…

Le temps passe, on arrive maintenant en plein milieu de l’après midi. La pâte a triplé de volume. Parfois ça va vite, parfois c’est plus long. N’écoutez pas les recettes qui vous donnent un temps précis de repos. Ils ont tort de chronométrer comme ça une chose vivante et qui a tendance à n’en faire qu’à sa tête. Parce que ce n’est pas pareil en hiver ou en été, le matin ou le soir, si le chauffage est mis ou pas, s’il fait beau, humide, orageux… La pâte levée a sa vie et ses rythmes qu’il faut respecter, et si vous le faites, elle vous récompensera.
C’est pour ça qu’ils me font bien rire, avec leurs machines à pain chronométrées à la minute… Oui, protestez si vous voulez, les adeptes de MAP. Vous avez parfaitement le droit de protester. Moi je ris, c’est tout. Je dis juste que j’aime ma pâte, et elle le sait.

Le façonnage

Bon, assez bavardé, il est temps de façonner les kouglofs.
Je prépare mes moules en terre. Il faut impérativement un moule en terre pour le kouglof. Pourquoi est ce si important ? Parce que c'est le moule qui va donner au kouglof son goût particulier, qui est différent de celui de la brioche.

Il faut prendre soin des moules en terre. Il ne faut jamais les laver : juste les rincer à l'eau chaude tout de suite après usage. Ne surtout pas les mettre au lave vaisselle, et pas de Gloup citron ou de Ploc vaisselle au vinaigre de laitue : sinon les kouglofs auront le goût du liquide vaisselle, ce qui est en général peu apprécié.

Je beurre les moules, avec un pinceau. Et je les saupoudre avec des amandes effilées. Parfois, à la place des amandes effilées, je mets une amande entière dans le fond de chaque côte du moule. Les miens ont 17 et 18 côtes. Et les vôtres ?

Je renverse ma pâte sur le plan de travail. Je l’étale en rectangle du plat de la main. Je répartis dessus les raisins égouttés. Je coupe ma pâte en deux si je veux faire deux kouglofs.

J’en fais deux rouleaux, en enfermant les raisins à l’intérieur. Je ferme mes rouleaux en couronne et hop, je les place dans les moules autour de la douille centrale.

L'apprêt, ou seconde levée

À nouveaux, ils vont travailler seuls sous leur torchon, pendant que moi je vaque à mes occupations. Là, au coin du feu. J’ai allumé le feu exprès pour eux, ils ont de la chance, pas vrai ?

Trois heure plus tard, la pâte arrive au bord des moules. Encore une fois, cela peut être plus lent ou plus rapide : ne vous inquiétez pas si c’est différent chez vous.

La cuisson

Il est dix-neuf heures. J’allume le four à 200°C. La cuisson va durer 45 minutes, pour deux kouglofs.
Si vous en faites un seul gros avec cette quantité de pâte, cuisez à 180°C, plus longtemps : au moins une heure.
Je précise que la cuisson dans les moules en terre est plus longue que celle dans les moules en métal, la terre ayant une inertie thermique importante.
Comment on sait que c’est cuit ? Quand la surface est bien brune, tapotez-la : si cela sonne creux, c’est cuit.
J’attends 5 minutes à la sortie du four, la pâte va se rétracter et ils se démouleront sans problème.
Ça sent bon.
Vivement le petit déjeuner !

Nous le dégusterons en pensant à la reine de France, au jeune pâtissier émigré, et au vieux roi déchu dans son palais de lorraine, qui aimait tant les gâteaux. Et cette part de kouglof nous nourrira bien plus avec sa mémoire qu'avec ses calories.

jeudi 24 avril 2008

Vous croyez vraiment que nous ne mangons que des calories ?

Nous mangeons pourtant de l'enfance

Et des souvenirs
Le goût sucré des pêches
Et des baisers
Les recettes mijotées longtemps dans la cocotte noire
La viande trop cuite et le dégoût de la cantine
Les fruits cueillis et le lait de la ferme
Les goûters sur la plage au goût salé du chocolat sur les lèvres
Mouillées d'eau de mer
Les parfums apaisants des bonbons
Le quatre-heures écrasé
Dans le cartable

Nous mangeons souvent de l'histoire et de  la géographie mêlées

L’aligot ou les crêpes au beurre salé qui nous parlent
D'où nous venons
Les pâtes ou le couscous  pour nous reconnaître
Loin de chez nous
Les piments d'Espelette
Le gratin dauphinois et le chocolat
Qui nous racontent la découverte des Amériques
Le poulet Marengo
Les crêpes Suzette
Des récits historique
Les nougats
Les macarons et les tourons légendent
Les mille et une nuits du pays des amandiers
Les nems et les sushis
Les curries et fajitas
Les épices et les fruits exotiques
Autant de voyages
Dans une seule assiette

Nous mangeons aussi de la civilisation

Les habitudes de notre famille
Les coutumes de notre pays
De notre religion
Les heures des repas
Ce qui se mange
Et ce qui ne se mange pas
Le vin et la dégustation
Les savoir-faire ancestraux
Les parfums
Les saveurs apprises
L’initiation
La cueillette des champignons
La pêche ou la chasse parfois
Les repas de fête et le partage
La vie qui s'écoule et tous les rituels gourmands

Nous mangeons de l’art

Avec la chance de goûter la cuisine des grands chefs
Artistes contemporains
Créateurs de goûts et de saveurs
De matières et de sons
De textures et d’effets visuels
Ces plats de l'impossible
Qui nous ravissent dans leur mystère
La pure beauté du goût
Du théâtre à table
De l'émotion dans l'assiette

Nous mangeons souvent des symboles

Le partage du gâteau de mariage
Les Treize desserts
Les gâteaux des morts mexicains en forme d’os
Et de crânes
Les agneaux de Pâques et les bûches de Noël
Les pains azymes et les herbes amères
Les brioches au safran tressées ou couronnées
Les bretzel noués et les beignets en anneaux
Les pâtés ou les pains de Pâques recelant un œuf dur
De l’éternité qui se mange

Et toujours, toujours, nous mangeons de l'amour

Celui de notre mère
L'origine
Goutte de lait après goutte de lait
Cuillerée après cuillerée
Celui des proches pour qui nous cuisinons
Ceux qui cuisinent pour nous
Avec joie de vivre ou amertume, selon les jours qui passent
Celui des amis qui nous convient à leur table.
Le pain partagé des co-pains.
Le miel et le sel de l'hospitalité

Notre nourriture n'est pas seulement du carburant à ingurgiter pour faire fonctionner notre corps.

Notre nourriture nous  nourrit aussi l'âme et le cœur.

Prétendre que nous ne mangeons que des calories, des glucides et des protides, c'est prétendre que nous ne lisons que des lettres et des syllabes dans un poème de Baudelaire, ou que nous n'entendons que des notes dans un concerto de Mozart.

Réduire la nourriture à des calories :  c'est nous rendre sourds  et aveugles.

Et l'on s'étonne alors que nous tombions malades.

lundi 21 avril 2008

Amandine de mirabelle au thym frais, ou l'aventure du dernier bocal

Ce n'est pas vraiment un flan, ni un clafoutis, ni une crème.

C'est les trois à la fois: une gourmandise aux amandes, lactée, fruitée, avec un petit quelque chose en plus : le thym frais, dont le parfum un peu boisé se marie très bien avec la douceur miellée et presque florale des mirabelles.

Il y a dans ce dessert le souvenir de l'été passé et le goût de celui qui ne vient pas encore : une espérance, un bonheur par anticipation.  Il y a le petit pincement au cœur, lorsqu'on s'en va chercher le dernier bocal de la réserve. Celui qu'on savoure tout particulièrement parce que c'est le dernier. On regarde sa belle couleur d'ambre. On passe la main sur les étagères, on soupire à toutes les places vacantes qui se rempliront dans quelques mois, si... Si les fleurs en bouton ne gèlent pas, si le soleil le veut bien, si la gourmandise des oiseaux nous laisse quelques fruits, à nous pauvres humains ... Et  c'est le rythme des saisons, le grand cercle du monde  qui se perpétue dans le vertige de ces simples étagères  dégarnies.

Pour un dessert de 8 personnes :

1 bocal de mirabelles au sirop
25 centilitres de crème liquide
25 centilitres de lait entier
1 joli brin de thym frais
100 grammes de poudre d'amandes
100 grammes de sucre
25 grammes de maïzena
3 œufs
Du beurre bien mou pour le moule.

La première chose que je fais, c'est aller chercher dans le placard de la buanderie un bocal de mirabelles du jardin. Les mirabelles cueillies bien mûres l'année dernière et mises en bocal aussitôt. C'est du soleil en verre. Des billes d'or et de miel. L'été en réserve.

Je me souviens. La chaleur du jour. Les ombre dansantes des feuilles. Le jeu du soleil. Le ballet des hirondelles très haut dans le ciel. Celui des abeilles bruissantes sur les fleurs du jardin.  Les fruits d'ambre tombés en abondance sur l'herbe. Vite, il faut les ramasser en prenant garde aux guêpes qui, elles, préfèrent les fruits aux fleurs. Les mirabelles sont gorgées de sucre. Le panier est posé à côté de la chaise longue. Langueur. Chaleur. Gourmandise. Une pour toi, une pour moi. Une pour le panier. L'odeur des fruits chauffés par le soleil rappelle déjà celle de la confiture. La douceur des jours de l'été qui se termine ...

Le plus difficile : ouvrir le bocal.

J'ouvre le bocal. Plop.

Si vous voulez tout savoir, j'ai eu un mal fou à l'ouvrir. Il ne voulait pas se faire  déguster, ce bocal. Il devait être bien dans son placard sombre. Il a cru que je l'avais oublié, c'était le tout dernier bocal. Il savourait déjà sa victoire, en compagnie des ultimes confitures de mûres, de coing, et de trois verrines de pâté.

Normalement il suffit de tirer sur la languette de caoutchouc pour faire entrer de l'air à l'intérieur, mais là le vide est tellement fort qu'il ne veut rien savoir. Caoutchouc de malheur ! Je vais chercher une pince dans la boîte à outil, je tire comme un chien  à qui l'on veut piquer son os. Même pas bougé d'un millimètre. Le caoutchouc rigole, avec la marque de la pince en demi cercle. Bon, c'est que j'ai l'air bête, moi, maintenant, avec ma recette de mirabelles, mes souvenirs d'été, le sourire narquois de ce caoutchouc et mon bocal récalcitrant.

C'est malin. 

Qu'est-ce qu'ils vont penser, les lecteurs de mon blogue ?

Après plusieurs minutes, je finis enfin par l'avoir, par la ruse, gniark gniark, avec la pointe d'un décapsuleur glissée insidieusement entre le verre et le caoutchouc. Ouf. Ce n'est pas un bocal en verre qui va m'empêcher de me régaler, non mais !

Une fois cet exploit réalisé, je verse les mirabelles dans une passoire, car elles doivent être très soigneusement égouttées. Regardez comme elles sont belles. Et elles sentent bon le fruit mûr. Dommage, vous ne sentez rien à travers l'écran.

Ne nous laissons pas distraire. Il faut s'occuper du thym.

Je verse le lait et la crème dans une casserole, et j'y ajoute le brin de thym que j'ai cueilli dans le jardin, juste avant. Je porte à ébullition, en surveillant bien ... Vous connaissez sans doute l'épisode follement drôle du lait qui déborde à la seconde même où on avait détourné le regard ... Il a le chic pour s'échapper de la casserole en une micro seconde et on n'a plus que ses yeux pour pleurer et son éponge pour tout ramasser... Pour peu que cela n'ait pas coulé dans le brûleur du gaz ... Hein, vous connaissez ? Eh bien non, après le bocal indocile, je ne laisserai pas le lait se rebeller ! Il ne manquerait plus que ça: les ingrédients qui se révoltent dans ma cuisine !

Donc je surveille et  j'éteins le feu dès le premier bouillonnement. Ouf. Opération réussie. Pas une goutte n'a débordé. Je laisse infuser le thym quelques minutes.

Et préparer le moule.

Pendant ce temps, là,  j'allume le four à 180°C.  Je prépare mon moule : un plat en porcelaine de 24 cm de diamètre. Je le beurre généreusement, et j'y saupoudre un peu de sucre pris sur les cent grammes. J'incline mon moule en tous sens pour bien répartir le sucre sur le fond et les bords. S'il y a du sucre en excédent, je le récupère dans une jatte. Je mets le moule de côté.

Ensuite, il faut faire la  crème.

Je verse tout le sucre dans la jatte et j'y casse les trois œufs. Je mélange bien,  puis j'ajoute la maïzena mêlée à la poudre d'amandes. Ainsi cela ne fait pas de grumeaux. Je verse le mélange de lait et de crème, en battant bien.

Je récupère le thym et je l'effeuille. Il faut surtout retirer les plus grosses tiges. Ce serait désagréable de les retrouver sous la dent lors de la dégustation.

Quand les mirabelles sont bien égouttées, je les dispose dans le moule.

Je préfère ne pas les dénoyauter, parce qu'ainsi elles auront une meilleure tenue.

Je remplis le moule avec la préparation. Je n'ai pas oublié de répartir le thym en brindilles, ça et là sur toute la surface.

Maintenant il ne reste plus que la cuisson

Je glisse mon plat dans le four, j'ai placé la grille au milieu. La cuisson dure  de 25 à 30 minutes. Il faut que la surface soit dorée, et ferme sous le doigt. Chez vous, c'est vous qui voyez, car tous les fours sont différents.

l'Amandine se découpe facilement, elle n'attache absolument pas au moule. On peut sans problème faire des parts bien nettes et les déposer sur l'assiette de service sans faire de catastrophe durant le transport. On la sert à température ambiante.  Et on prévient les convives qu'on a laissé les noyaux dans les mirabelles !

mardi 15 avril 2008

L'auberge du XII° siècle

Envie d'une escapade en Val de Loire ?

Saché est un petit village de Touraine, tout près d'Azay le rideau, dans un ravissant vallon, où plane le souvenir de Balzac, qui y vécut et y écrivit " Le lys dans la vallée".

Le château abrite un musée dédié à l'écrivain.

Si vous passez par là, profitez de votre visite pour aller déjeuner ou dîner à l'Auberge du XII° siècle. On dit que Balzac s'y attablait près de la grande cheminée ... Mais ce n'est pas la seule raison pour s'y arrêter. L'autre raison est la gourmandise.

Nous y avons passé un très bon moment, dans un joli décor à l'ambiance raffinée et romantique. L'accueil est simple et gentil. La cuisine colorée, fraîche, classique  mais revisitée juste ce qu'il faut.

Et , ce qui ne gâte rien, le rapport qualité-prix est vraiment bon, pour un restaurant de cette qualité (1 macaron au Michelin). Le menu que nous choisissons est au prix de 32 euros.

Un charmant maître d'hôtel nous conduit vers une salle claire aux magnifiques poutres anciennes, avec un vue sur la cour intérieure où il doit être bien agréable de déjeuner en été.

Sur le chemin, nous  traversons une partie de la cuisine. Déjà, les parfums et les saveurs nous allèchent, ainsi que la vision prometteuse d'une jatte pleine de coquilles saint-Jacques qui semblent toutes fraîches sorties de l'eau !

Les petits pains maison marquent  ces  détails infimes qui ajoutent encore au raffinement du repas.

(Vous avez vu les jolies assiettes !)

La dégustation de ce menu a commencé par des amuse bouches à la fois colorés et  délicieux. Un gaspacho, une tuile croquante au sésame, une autre au parmesan, un gamba en brochette nous ont bien ouvert l'appétit.

Une réduction de Porto translucide et parfumée cachait une royale de foie gras onctueuse à souhait. La royale est une préparation à base d'œufs et de crème. Parfumée au foie gras, elle est vraiment divine.

Pour suivre, je n'ai pas pu résister aux coquilles saint-Jacques. C'est aussi qu'elles m'avaient appelée  dans la cuisine, quand elles m'ont vue passer !  Je les ai retrouvées dans une sauce au cidre et aux noisettes grillées, accompagnées de chips de cerfeuil tubéreux. Une alliance  toute en contrastes réussie, entre les saint-Jacques si raffinées et la rusticité du cerfeuil tubéreux, le moelleux et le croquant des textures.

L'autre entrée se compose de ravioles de langoustine au foie gras poêlé, dans une sauce crémeuse aux petits légumes.

Maintenant passons aux choses sérieuses : des côtelettes de sanglier à la cuisson parfaite. bien grillées mais moelleuses, très légèrement rosées à cœur.  Une escorte  un peu canaille complète l'assiette : des châtaignes confites au pied de cochon, et un petit gratin de pomme de terre.

 

Et dans la foulée arrive le dessert. On a l'embarras du choix entre des choses toutes plus exquises les unes que les autres :

Dans un présentoir: une crème au chocolat et à la myrtille, une glace maison à la pistache  et des sacristains tous frais et craquants.

 

Ou bien une crème à la noix de coco et un sorbet citron avec des tuiles aux noisettes grillées...

Ou encore des crêpes pralinées avec un sorbet au cacao ...

Qu'auriez-vous choisi ?

Et ce n'est même pas fini : voici les mignardises. Bavarois aux fruits rouge, soupe de mangue, petite crème brûlée, pâte de fruits...

Vous aviez encore faim ?

Nous, non, mais on n'a vraiment pas pu résister...

Pour une auberge du XII° siècle,  je trouve que la cuisine est vraiment très contemporaine ! 

L'auberge du XII° siècle
1, rue du Château
37190 Sache

Tel :   02  47 26 88 77 

vendredi 11 avril 2008

Le tourteau fromager, vous en avez rêvé, le voilà

Connaissez-vous ce gâteau tout rond et tout dodu, à la croûte noire, qui est une spécialité du Poitou ?

« C’est trop cuit », disent ceux qui le voient pour la première fois. Ils ont à moitié raison : la croûte noire, dit la légende, serait due à la bévue d'un cuisinier qui aurait enfourné ses tourteaux dans un four trop chaud. Mais en fait, cette croûte un brin rustique et peu glamour protège l’intérieur comme un cocon douillet. Là réside tout le secret de cette finesse, de cette fraîcheur et de ce velouté qui vous surprend et vous ravit les papilles, sans aucun goût de brûlé. Comme souvent une maladresse a donné une chose délicieuse !

Les ingrédients ne sont pas compliqués :

De la pâte brisée
250 grammes de fromage frais de chèvre très bien égoutté, ou semi affiné
6 œufs
160 grammes de sucre
60 grammes de farine

On peut évidemment le faire au fromage de vache, mais le vrai et le plus goûteux est à base de fromage de chèvre, qui est la spécialité de notre région. Sachez que plus de 80 % de la production française de fromage de chèvre provient des Deux-Sèvres. Quand même.

Pour commencer, il faut se procurer 2 moules à tourteau.
Les moules à tourteau fromager, les voilà.

Ils sont très creux et arrondis, en forme de bol.

On peut le faire avec d'autres moules, mais le problème c'est que le résultat sera complètement différent: vous aurez une surface plate et non pas bombée, et l'intérieur sera moins moelleux. Autrefois, les tourteaux étaient faits dans un plat en terre presque semi sphérique.

La réussite du tourteau est donc vraiment liée au moule. On peut s’en procurer sur le net:

Ici par exemple, ou là , ou encore ici.

Achetez-en deux, surtout. Pourquoi deux, allez-vous me dire ? Eh bien parce que ça ne vaut pas le coup de se décarcasser pour n’en faire qu’un seul. Le travail est le même pour deux. Et puis quand vous allez les sortir du four et qu’ils seront un peu refroidis, vous allez avoir envie d’en goûter un. Et alors je parie qu’il va disparaître tout entier tellement vous allez trouver cela délicieux !

Une fois que vous avez les moules, il faut prévoir de commencer la recette 2 jours à l'avance. Vous voyez, cela se mérite !

Vous vous procurez 1 kilo de fromage frais de chèvre, au lait cru, par exemple celui de la ferme de madame Saboureau à Exireuil dans les Deux-Sèvres. Mais pour ceux qui habitent loin, faisons une exception : n’importe quel bon fromage de chèvre conviendra.

On vide les deux pots de 500 grammes dans un torchon, qu'on ferme en baluchon et qu'on presse. On met le tout dans un saladier au fond duquel on a placé un petit bol retourné, c’est pour que le balluchon ne touche pas le fond où va s’écouler le petit lait. (Je précise que c'est même pas obligé de le mettre au frigo, hein, puisque c'est du fromage au lait cru, il évolue normalement sans aucun risque...)
Vous attendez 48 heures. De temps en temps, videz le petit lait qui s'écoule dans le saladier, car il faut que le fromage reste bien au sec.

Normalement, au bout de 48 heures, le kilo de fromage frais s'est transformé en 300 grammes de fromage de chèvre. c'est magique !
Enfin c'est ce qui m'est arrivé. Il n'y a pas de raison que ce ne soit pas pareil chez vous.
La toile a marqué son empreinte, la consistance est ferme et un peu granuleuse. Regardez: c'est blanc, nacré, ça ne demande qu'à rencontrer notre gourmandise.

A ce moment là, vous allumez votre four au maximum. Le mien monte à 280°C. Vous tapissez vos moules avec la pâte brisée, vous piquez régulièrement le fond avec une fourchette et vous coupez la pâte bien proprement au bord du moule.

Voilà, c'est fait. Vous laissez en attente.

Vous séparez les blancs des jaunes de 6 œufs. Vous pesez 160 grammes de sucre et 60 grammes de farine.

Vous fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à ce que ça blanchisse. Ensuite vous mettez votre fromage de chèvre dans un moulin à légumes muni de la grille fine, et vous le passez au dessus des jaunes blanchis. Il en faut 250 grammes, mais avec la perte qui reste coincée dans le moulin à légumes, vous pouvez mettre les 300 grammes.
Sauf si vous êtes très économes et que vous raclez bien tous les fragments qui se sont glissés dans les recoins, c'est fou ce qu'il y a de recoins, dans ce truc.

Vous mélangez soigneusement les jaunes et ce fromage en fins vermicelles. Ça se mélange bien, sans grumeaux. Vous mettez enfin la farine.
Ensuite vous montez les blancs en neige avec une grosse pincée de sel, car le fromage frais de Madame Saboureau n'est pas salé. Si le vôtre l'est, ne rajoutez pas de sel.

Bon alors c'est là qu'il faut de la délicatesse : vous mettez un tiers des blancs dans les jaunes, vous mélangez, puis vous versez cette préparation dans les blancs et vous incorporez délicatement avec une spatule, en soulevant le mélange, comme vous le feriez pour un soufflé, un biscuit de Savoie... etc. C'est la douceur de ce geste qui fera la douceur du gâteau.

Vous remplissez les moules. Vous vous léchez un peu les doigts de cette délicieuse crème au chèvre. Mmmmm c’est bon même cru.

Et vous enfournez à 280°C. En mettant les moules au milieu du four, pas en bas, surtout (comme j'avais malencontreusement fait la première fois).
Et surtout pas de chaleur tournante : je l'avais aussi fait la première fois. Ils n'ont pas apprécié d'avoir trop chaud au derrière. Pas de bombé, ils sont montés tout droits raides comme des soufflés au fromage, et ont lamentablement débordé du moule. Une horreur.

Ici, regardez ce qui se passe quand on place les tourteaux en bas du four et quand on met la chaleur tournante. C'est moche, d'infliger cela à de pauvres tourteaux, non ? j'ai honte. Si vraiment vous tenez à les voir en grand, cliquez sur la photo.

Donc ils sont tranquilles dans le four 280°C, bien au milieu et sans chaleur tournante, c'est ce qu'ils trouvent confortable.

Sur la photo ci-dessus, je viens juste de les enfourner. C'est difficile, les photos dans le four, à cause des reflets dans la vitre.

Au bout de 10 minutes déjà, la surface devient noire. Regardez cela:

Vous ne vous inquiétez surtout pas, et vous éteignez le four, tout simplement.
Laissez quand même la lumière, ça peut servir pour surveiller les tourteaux, des fois qu'ils s'échappent... Non mais c'est rigolo à regarder, comment ils vont bomber, de plus en plus comme de gros coussins, devenir vraiment noirs au dessus...

Là, ils ont à peu près 30 minutes de cuisson. Croyez-vous qu'ils vont s'envoler comme des ballons dans le ciel ?

Vous laissez cuire 45 minutes en tout. A la fin, peut-être qu'ils seront un peu "soufflés" sur les bords, et pas beaux. C'est qu'ils baillent, ils prennent leurs aises. Ne vous inquiétez pas: ils vont retomber légèrement en refroidissant, et les bords du dôme vont de nouveau se solidariser avec la pâte...

Il n'y a plus qu'à attendre que ça refroidisse pour déguster ce tourteau. Laissons-le finir de bailler...

On s'en coupe une petite part ?

On le mange au goûter ou au petit déjeuner.

Sous la croûte se cache une finesse de légèreté sucrée, au goût délicat de fromage de chèvre... La mie est moelleuse, légère, fondante et douillette ...

Le fromage de chèvre provient de la ferme

La Naide

79400 EXIREUIL

lundi 7 avril 2008

Mangeons en paix

Et voilà, c'est reparti. Chaque année  dès les beaux jours, on nous inflige le même marronnier .

On ne peut pas sortir dans la rue sans voir fleurir ces injonctions, aux devantures des marchands de journaux :

• Perdez trois kilos en moins d'une semaine !
• Le régime miracle ! (même plus besoin de manger ?)
• Des protéines qui font mincir !
• Maigrissez avant l'été avec le docteur Mabuse !
• Suivez notre régime exclusif sans faim ni fatigue !
• Remettez votre maillot de l'année dernière ! (et si on veut en changer, nous ?)
• Dites non aux bourrelets disgracieux ! (et si notre chéri trouve que les nôtres sont gracieux ?)
• Mincissez en fonction de votre âge ! (attention, maintenant ça commence très jeune)
• Perdez tout de suite 3 centimètres de tour de taille !
• Perdez du ventre !
• Perdez des fesses !
• Perdez des cuisses !

Perdez votre âme et votre joie de vivre !
(Heu, non, ça ils n'osent pas le dire).

Soyez belles ! Soyez minces ! Soyez performantes ! Mangez des protéines ! Mangez cinq fruits et légumes par jour !  N'oubliez pas les céréales ! Un produit laitier à chaque repas ! Et les oméga 3… 6… 9 ! Ne sautez pas le petit déjeuner !  Faites du sport ! Bougez, on vous dit !  Ne mangez pas trop gras, trop sucré, trop salé ! Pas trop de viande ! Pas de charcuterie ! Attention au beurre ! Non à la crème fraîche ! Prenez garde, le lait cru vous empoisonne ! Le beaujolais-villages, avec modération, on vous dit ! Et votre cholestérol ! Et votre transit intestinal !  Et vos défenses immunitaires ! Et patati ! Et patata !

Mais enfin pour qui nous prennent-ils, ces prescripteurs de bonnes résolutions ? Ces empêcheurs de manger en rond ? Pour des simples d’esprits ? Croient-ils vraiment qu’aujourd’hui, il y a des gens qui pourraient penser que c’est en se bourrant de rillettes, de tartines de Nutella et de viennoiseries que l’on maigrit ? Il y a quelqu'un, ici, qui pense ça ? Levez le doigt !  ... Ben non, personne. Si c’était si simple, tout le monde serait mince !

Vous avez remarqué, mincir semble devenu la priorité absolue de la population. Tout le monde veut mincir, même les minces !  Ce qui montre bien l’irrationalité du phénomène. Il se greffe sur ce problème de nutrition et de civilisation tellement de pensées magiques ! C’est même devenu une religion : les croyances, le péché, le châtiment, la rédemption. Tout y est.

Je ne connais pas UNE femme qui ne voudrait pas perdre un ou plusieurs kilos. Pas UNE qui, quand on lui offre un petit gâteau, ne fasse pas une réflexion sur son poids, ou sur le fait qu'elle doit faire attention à ce qu'elle mange. C’est devenu un réflexe.

On ne peut pas se servir un morceau de gâteau sans une arrière pensée d'insidieuse culpabilité, en se demandant combien on devra ensuite faire d'exercice, ou combien de futures privations, pour “ brûler ” ces calories. Ce plaisir nous est gâché par la pensée qu’on devra le « payer » ensuite. Gâché par l’idée du châtiment qui pèse sur la faute. À vie, on devra le payer : sur nos hanches, notre petit bedon rond. Si nous ne sommes pas aux normes, c’est notre faute à nous, repentons nous, mea culpa, flagellons-nous : privons-nous, affamons-nous, jeûnons.

Et le pire c'est que cette épidémie se propage aussi dans les blogues de cuisine. Oui, même ici, de temps à autre, on lit un commentaire du genre : « ah dommage, il a l'air bon ce gâteau mais je suis au régime »… Ou encore « c'est une bombe calorique, alors je n'en prendrai qu'une toute petite part » ... Ou bien cette phrase qui se veut un compliment : « houlala c'est une tuerie ce dessert ! »  contient sous jacente une allusion à un possible et extrême châtiment  : la peine de mort.

L'ennemi à tuer, c'est avant tout la calorie. Quelle horreur : la nourriture contient des calories. C'est méchant, ces bêtes-là. Et en plus : c'est perfide, retors, et absolument cruel. Ça se niche surtout dans les choses qu'on aime. C'est simple : plus on aime, plus c'est riche en calories.
Les gâteaux, le chocolat, le foie gras et la fourme d'Ambert. Les tartes à la banane et le caramel au beurre salé. Les macarons. La crème, la mousse au chocolat. La pâte sablée. La quiche lorraine. Le bœuf bourguignon, la choucroute alsacienne et le petit salé aux lentilles. Le magret de canard. La poularde aux morilles. Et la purée de Joël Robuchon.

Donc les choses qu'on aime sont nos ennemies.

Les ingrates.

Et comme on aime beaucoup de choses, la nourriture  toute entière est devenue notre principale ennemie. On réfléchit à tout ce qu'on mange, on compte mentalement le nombre de calories. On a perdu toute spontanéité à se nourrir. Voire même simplement tout plaisir. On se gâche la vie en se culpabilisant pour le moindre carré de chocolat, la moindre tranche de pâté. Quant à la part de tarte aux framboises dans la vitrine du pâtissier : c’est simple, on n’aurait même pas dû la regarder.
On a envie d’une petite madeleine pour notre quatre heures, mais notre diététicien, notre magazine féminin et même notre meilleure copine nous disent que c’est mal. C’est un péché. La nourriture est mauvaise, et nous, nous qui l’aimons, nous sommes donc mauvais aussi.

Voilà comment, en ne respectant pas ce que nous mangeons, nous cessons de nous respecter nous-mêmes.

Pour en savoir plus, pour vous réconcilier avec ce que vous mangez, lisez l'excellent livre du Docteur Apfeldorfer, Mangez en paix, édition Odile Jacob. Je vous garantis qu'ensuite, votre moral va remonter en flèche !

Il n'est pas inutile non plus d'aller  voir ces sites internet :

MiamMiam

Gros.org

mardi 1 avril 2008

Une tarte chocolat, coco et bananes caramélisées

C'est une tarte divine, aux parfums des îles lointaines: du chocolat en note de fond, de la noix de coco douce et moelleuse, et des bananes caramélisées avec gourmandise. Pour couronner le tout, le parfum du rhum, qui va vous réchauffer  et vous mettre en joie, en ce début de printemps plutôt frileux.

On commence ? On fait une tarte pour 8 personnes. Elle mesure 27 centimètres de diamètre.  (Elle est encore délicieuse le lendemain,  je vous dis cela pour le cas improbable où vous la trouveriez trop grande).

Je prépare la pâte sucrée :

180 grammes de beurre mou
120 grammes de sucre glace
40 grammes de poudre d’amandes
1 œuf entier + 1 jaune
1 pincée de sel
300 grammes de farine

Je fais la pâte au robot : j'y met le beurre et le sucre, je travaille le tout en pommade.
J'ajoute la poudre d'amandes, l'œuf et le jaune, le sel et, en dernier, la farine.
Je pétris jusqu'à ce que ce soit homogène, sans insister davantage.
Je fais une boule avec la pâte et je l'enveloppe dans un film. Je la laisse reposer au moins 1 heure à température ambiante.

Je prépare la garniture :

100 grammes (au moins) de chocolat râpé ou finement haché

150 grammes de beurre très mou
150 grammes de cassonade
150 grammes de noix de coco râpée
3 œufs

4 ou 5 bananes (selon leur taille)
150 grammes de sucre
1 citron jaune

Du rhum agricole de la Martinique


J'allume le four à 180°C.  Je choisis une tourtière de 27 centimètres. On la beurre, ou pas, selon la variété de tourtière que l'on possède.

La pâte et le chocolat :

J'étale ma pâte sur un plan de travail fariné et je garnis mon moule avec. Je coupe l'excédent en passant le rouleau sur le bord du moule. Je pique soigneusement le fond de la tarte avec une fourchette et j'y étale le chocolat râpé. Il doit recouvrir tout le fond de la tarte. Pour la quantité de chocolat, c'est vous qui voyez, c'est selon votre goût pour le chocolat !

La crème à la noix de coco :

Une fois ce c'est fait, je prépare la crème à la noix de coco. Je travaille le beurre en pommade avec la cassonade, et j'incorpore la noix de coco, puis les œufs. Il ne faut surtout pas battre vigoureusement cette pâte afin qu'elle ne gonfle pas à la cuisson. Alors on y va en douceur, on est zen, même s'il fait très moche dehors.

Je remplis ma tarte avec cette préparation et je lisse la surface à la spatule.

Les bananes caramélisées :

Passons aux bananes. je les ai choisies mûres, mais pas trop avancées afin qu'elles ne tombent pas en compote. Je les épluche et je les coupe en rondelles assez épaisses, au moins 1 cm.  Je mange tout de suite les entames pointues, parce que je ne les utiliserai pas, et puis il ne faut pas gâcher.

J'étale le sucre dans le fond d'une poêle, que je place sur un feu vif. J'observe. Quand le sucre commence à fondre, il devient transparent. Très vite il se colore: je mélange doucement pour égaliser la couleur . Cela devient doré, puis ambré, puis d'une belle couleur caramel clair. C'est alors que j'ajoute les rondelles de banane et je jus de citron. Le caramel se met à durcir, c'est normal car on y a ajouté des ingrédients froids. Je baisse le feu et je le laisse fondre à nouveau, tout en remuant délicatement pour ne pas écraser les bananes. Le parfum qui se dégage est irrésistible.

Lorsque les bananes sont bien enrobées de caramel, je retire la poêle du feu et je place les rondelles une à une sur la tarte. Il faut que ce soit joli. Je prends les bananes et je les transporte avec une fourchette, car c'est très chaud !  S'il reste du caramel dans la poêle, je le verse sur la tarte. Au besoin, je l'ai placé à nouveau sur le feu pour le liquéfier.

La tarte est prête à être enfournée, et elle est déjà belle avec son caramel qui brille. Promesse de délices futurs !
Je la glisse dans le bas du four (toujours en bas pour les tartes) et je la laisse cuire 35 minutes environ, elle doit être bien dorée.

A la sortie du four, j'attends 10 minutes avant de la démouler, pour ne pas faire de catastrophe : quand elle est chaude, la pâte est très fragile.

Et le rhum...

On la sert froide. Au moment de la présenter à table, on chauffe du rhum dans une petite louche, on l'enflamme et on le verse tout brûlant sur la tarte. Et là, vos invités, on parie qu'ils applaudissent !

Voici quelques conseils supplémentaires :
Si votre moule à tarte est plus petit, faites la même quantité de pâte, vous en aurez pour 2 tartes, elle se congèle très bien.
Par contre ne mettez dans la garniture que 100 g de beurre, de noix de coco et de sucre, et 2 oeufs. Et diminuez aussi la quantité de bananes, là c'est vous qui décidez selon la grosseur des bananes.

Cette recette, et tous les tours de mains qui vont avec, provient de cet excellent forum :

Où vous trouverez des variantes de cette tarte , toutes déja testées, données par des internautes gourmands.

Mais vous trouverez surtout les réponses aux milliers de questions que vous vous posez. S'y croisent des débutants, des confirmés, des amateurs, des professionnels, des jeunes, des vieux, des garçons et des filles, tous passionnés de cuisine et de pâtisserie, voire même de boulangerie, et remplis d'idées à partager.

On arrive, on papote autour d'une tasse de café et d'une tranche de gâteau, on s'échange des recettes et des conseils, des adresses, des idées...  On n'a pas de complexes, on peut poser toutes les questions qui nous titillent, et on trouve toujours quelqu'un pour y répondre. Même si on est coincé entre le four et la porte du frigo, avec un éplucheur dans une main, la planche à découper dans l'autre, qu'on ne sait pas quoi faire à dîner ce soir et qu'on  ne se rappelle plus la recette de la mayonnaise... Alors n'hésitez pas, cliquez sur le logo ci dessus pour nous rendre une petite visite.  Il y a toujours de la lumière.

lundi 31 mars 2008

Paris murmures

Un livre pour rêver au passé, aux amours, à l'enfance...

Je voudrais vous présenter un livre, qui n’a rien à voir avec la cuisine, mais beaucoup avec la poésie.

Et comme je sais qu'un grand nombre d'entre vous aime regarder de belles photographies, ce livre va vous héler l'âme et le cœur.

C’est un livre de photographies "argentiques" en noir et blanc, sur le Paris des années cinquante — soixante.
Pour ceux qui ont connu Paris à cette époque-là, il rappellera des souvenirs d’enfance.  Et les autres se laisseront gagner par l'atmosphère (atmosphère ! est ce que j'ai une gueule d'atmosphère ? — on est en plein dedans) d'une ville pas encore envahie de circulation automobile et où l'on prend le temps de flâner, de rêver, de s'aimer...

On admire la simplicité des images poétiques et nostalgiques. L’œil du photographe se pose avec une extrême tendresse sur des bribes de vie, des petits détails remplis de saveur et, toujours, de beauté. Des ombres, des lumières, des brumes, des chuchotements et des sourires.

De vieux immeubles aujourd'hui disparus, l’ombre d’un réverbère, l’enfilade d’une colonnade et ses jeux de lumière, un pont désert sous la neige, une jolie jeune fille sur un quai,  le regard d’un enfant capté au hasard, et fixé pour l’éternité, ou presque… Et plus loin, une sieste improvisée sur les marches du Panthéon, des amoureux sur le pont des arts... On se croirait dans une chanson de Brassens.

C’est un livre qui nous parle de la vie qui passe, et qui nous raconte comment les petites choses possèdent cette réelle beauté, précieuse.

Tellement précieuse.

Claude Renaud

Paris murmures

Éditions Alternatives

mercredi 26 mars 2008

Les Chouzzas, ou les Pigères ?

Comment  se détacher de la tradition, sans l'oublier complètement

Je vous présente Damien et son professeur de cuisine, Marc, du lycée Hôtelier de la Rochelle.

Lors du séminaire de gastronomie moléculaire du 20 mars, ils  ont joué quelques sketchs très drôles sur la façon d'enseigner la cuisine, avant et après la gastronomie moléculaire.

Ils sont bons comédiens, Marc et Damien, tout en étant bons cuisiniers.

Si les cours de cuisine sont toujours aussi amusants, et les professeurs aussi sympathiques, je veux bien m'inscrire tout de suite en CAP au lycée.

Dans la partie haute de la photo, vous voyez le plan de travail réfléchi par un miroir. Cela se passe  dans un amphi de cours de cuisine. Damien est en train d'incorporer les œufs dans la pâte.

Dialogue entre le professeur et l'élève:

— Nous allons étudier la pâte à chou: faisons des gougères, dit le professeur.
— Oh non, c'est trop ringard, des gougères, dit l'élève. Il faut faire des pizzas.
— Alors nous allons faire des gougères goût pizza: des choux-pizzas, des chouzzas, dit le professeur.
— Oh oui, des chouzzas, ça c'est fun !

Quand on a compris le principe et les mécanismes de la pâte à choux, qui est de porter à ébullition de l'eau avec une matière grasse (le beurre) puis d'ajouter de l'amidon (la farine) pour faire une panade, une pâte épaisse que l'on dilue ensuite avec de l'œuf pour le lier et lui permettre de gonfler à la cuisson par évaporation de la vapeur d'eau, on peut interpréter et inventer. On peut s'amuser à décliner les choux à l'infini...
Si l'on remplace l'eau toute bête par de l'eau qui a du goût, et le beurre par une matière grasse qui a un goût différent, on obtient des choux totalement nouveaux.

Voici la recette des chouzzas, telle que Marc et Damien l'ont réalisée:

Pour une belle trentaine de chouzzas:

25 centilitres de sauce tomate
60 grammes d'huile d'olive
5 grammes de sel, ou de la pâte d'anchois
125 grammes de farine, ou moitié farine et moitié fécule
De l'origan, du thym, du poivre
4 œufs
Du fromage de comté en tout petits dés

Avant de commencer : les chouzzas seront meilleurs avec une sauce tomate maison. On fait revenir un oignon émincé dans une cuillerée d'huile d'olive, on mouille avec le contenu d'une petite boîte de tomates entières pelées, on assaisonne de sel, poivre, thym, laurier. On laisse mijoter tranquillement 20 minutes, puis on enlève le laurier et le brin de thym, et on donne un coup de mixeur plongeant pour lisser tout cela. On en mesure 25 centilitres.

Si l'on est très pressé, on utilise une sauce tomate du commerce (une sauce nature, pas une bolognaise). Tant pis pour vous, je vous ai prévenus: ce sera un peu  moins bon.

On allume son four à 180°C , chaleur tournante. On prépare des plaques de cuisson tapissées d'un papier sulfurisé.

On place une casserole sur le feu, on y met la sauce tomate et l'huile d'olive.
— On porte à 80°C, dit la cuisine moléculaire.
— On porte à frémissement, disent les poètes que nous sommes, mais le résultat est le même.
Dès que cela frémit, on ajoute la farine d'un seul coup et on mélange sur le feu, jusqu'à ce que la pâte se détache du fond de la casserole, on doit la dessécher un peu.

— Comment sait-on que c'est assez desséché ?
— La pâte doit être à 80°C de nouveau, dit la cuisine moléculaire.
Vous pouvez vérifier avec un thermomètre pour être sûrs de ne pas vous tromper, mais quand cela se détache bien du fond de la casserole, c'est prêt.

Une fois parvenu à ce stade, on transvase la pâte dans un cul de poule, ou un saladier. On incorpore les œufs un par un. Selon leur taille et  selon le dessèchement plus ou moins prononcé de la pâte à l'étape précédente, il n'est pas forcément nécessaire d'ajouter le dernier œuf. On arête quand la pâte forme une pointe au bout de la spatule.
On intègre les herbes et le fromage.

— Combien de fromage mettez-vous ? ai-je demandé.
— Cela dépend de votre amour ! a répondu le professeur.
Cela ne vous donne pas envie d'aller réapprendre la cuisine,  vous ?  Voilà ce qu'on enseigne aux jeunes en école hôtelière : l'amour. Donc, pour le fromage, on est généreux : une belle poignée.

Quand la pâte est prête, on la dresse aussitôt en petits tas de la taille d'une noix sur les plaques de cuisson, soit avec une poche munie d'une douille lisse, soit tout simplement  comme je l'ai fait ici avec deux petites cuillères.

On les fait cuire pendant 20 minutes dans le four, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. On les laisse refroidir sur une grille. Ils sont  croquants dehors et moelleux au centre. Un régal.

Attention, ne prévoyez pas un gros repas ensuite, car vos invités n'en laisseront pas un seul !

Pour en savoir plus sur la gastronomie et la cuisine moléculaire, une conférence donnée par Hervé This est en ligne ici.

Et ici, vous trouverez d'autres recettes avec toutes leurs explications. Passionnant.

mardi 25 mars 2008

La gastronomie moléculaire n'est pas ce que vous croyez

Joyeux anniversaire !

Le 20 mars dernier, la gastronomie moléculaire fêtait ses 20 ans, au cours d'un séminaire extraordinaire qui eut lieu à l'École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi.

Cet  hommage à Antonin Carême et aux repas d'antan  est  présentée à l'École Ferrandi

Vous avez dit gastronomie moléculaire ? Comme c'est étrange...

Je ne suis pas scientifique, mais je suis curieuse. Une journée où j'ai appris quelque chose est pour moi une très bonne journée, quand je m'endors le soir avec un peu plus de richesse intérieure, je sais que je n'ai pas perdu mon temps. Ma curiosité s'est un jour portée vers cette  étrange et nouvelle discipline de la science.

Le programme de la gastronomie moléculaire est d'explorer trois domaines:

Les définitions et les précisions culinaires que sont les recettes et les dictons. Ces dictons dont on ne connaît souvent pas l'origine, font partie de l'Histoire. Nous avons eu une présentation passionnante de l'historienne Danièle Alexandre Bidon, au sujet de la précision dans les recettes médiévales, qui sont , contrairement à ce que l'on pense généralement, d'une grande rigueur au sujet des quantités et des temps de cuisson.

La composante artistique de la cuisine: l'objet culinaire doit avant tout être « bon ». La science doit donc étudier ce  « bon goût ».  Toute œuvre d'art produit une émotion: la cuisine n'y échappe pas, elle produit des tas d'émotions. Personnellement, j'ignore comment la science va étudier cette composante émotionnelle. Mais, on étudie bien scientifiquement la Joconde ou le requiem de Mozart, alors pourquoi pas la poularde aux morilles ou un destructuré de cuisses de grenouilles aux perles de persil ?

Et enfin la composante sociale : la cuisine, c'est de l'amour, de l'argent, du pouvoir. Un même plat mangé seul ou en groupe n'a pas le même goût. Il est toujours plus apprécié en groupe : que se passe-t-il donc dans notre cerveau lorsque nous mangeons ?

Des phénomènes dans nos casseroles

Je ne vais pas vous faire un cours sur cette discipline scientifique, née lorsque Hervé This (sur la photo ci-contre) eut l'idée d'étudier les phénomènes culinaires par une méthode expérimentale. Il suffit de se reporter à cette page de Wikipedia, ou de consulter le site de Science et Gastronomie pour avoir tous les renseignements nécessaires.

Je vais juste évoquer les quelques réflexions que j'ai pu tirer de cette intéressante journée passée  dans un amphi d'une école de cuisine.

La gastronomie moléculaire étudie donc les phénomènes insoupçonnés qui se produisent dans nos casseroles, nos poêles et sous nos fouets et cuillères en bois.

Ne confondons pas la gastronomie et la cuisine moléculaires : la première est une science, dont l'application est la cuisine moléculaire. En entendant ce mot barbare certains sortent leur rouleau à pâtisserie pour frapper tout ce qui bouge. On imagine des tas d'additifs alimentaires. Des alginates pour faire des « sphérifications» de concombre ou des spaghettis de parmesan. De la lécithine pour des écumes et des mousses. Des carraghénanes pour faire des gelées. De l'azote liquide pour des sorbets étranges. Des arômes, des colorants ... Bref on s'imagine dans sa cuisine à manier des éprouvettes et des tubes, et on se dit avec une note d'inquiétude : mais qu'allons nous manger demain ?

Certes ces choses-là sont rigolotes et de grands créateurs comme Pierre Gagnaire  ou Ferran Adria en tirent des plats époustouflants, mais nous dans notre petite cuisine, entre notre frigo et notre plaque de cuisson, nous qui ne possédons qu'une cuillère en bois, un fouet, quelques casseroles et des moules à pâtisserie, à quoi peut nous servir la cuisine moléculaire ?

Mais à quoi ça sert ?

À partir des connaissances scientifiques dégagées, on peut  comprendre comment fonctionnent les divers processus de cuisson, mélanges, procédés, interactions des ingrédients entre eux, etc. Et par la même occasion se détacher des idées reçues inutiles, ou au contraire expliquer pourquoi certains trucs de grand-mère fonctionnent parfaitement...  Elle permet aussi d'éliminer des recettes toutes les précisions superflues, ou au contraire de privilégier les renseignements  absolument nécessaires pour réussir.

C'est ainsi que nous apprenons que la pincée de sel ajoutée dans les blancs d'œufs en neige ne les fait pas monter plus vite ni plus fermes. Et par dessus le marché, nous comprenons pourquoi et comment c'est ainsi.  En comprenant le principe de la mayonnaise, qui est une émulsion, on constate qu'il n'est pas obligatoire que les ingrédients soient tous à la même températures. Et  on essaie de la faire  avec seulement du blanc d'œuf ou un œuf entier... Et  sous nos yeux ébahis, elle monte, la mayo !

On arrive également, en comprenant comment est faite la chantilly, à préparer une chantilly avec du chocolat comme unique ingrédient: une mousse 100 % chocolat, oui, c'est possible !

On apprend surtout avec une certaine satisfaction intérieure que le risotto a plus de goût si l'on ajoute le bouillon peu à peu et que la salade de pommes de terre est meilleure lorsque la vinaigrette est mélangée aux pommes de terre chaudes. En quand on nous démontre que le confit de canard n'absorbe pas la graisse qui l'entoure, là, on est aux anges !

On peut s'amuser encore de l'extrême précision dans la cuisson d'un œuf, selon le résultat que l'on veut obtenir. Sur cette photo, on peut voir trois œufs qui ont été cuits pendant 1 heure, à seulement trois degrés d'écart. La gastronomie moléculaire vous expliquera que les protéines ne coagulent pas toutes à la même température, et même elle vous dira le nom de ces protéines. Mais la cuisine moléculaire  retiendra avant tout le résultat pratique pour vos recettes :

Le premier à 62°C : le blanc est mou et le jaune est cru.
Le second à 65°C : le blanc est coagulé et le jaune est mollet.
Le troisième à 68°C : le blanc est dur et le jaune est ferme.

Je vous donne tous ces exemples, pour montrer comment l'on peut vraiment s'amuser en cuisine avec des ingrédients de tous les jours et du  matériel qui n'est pas venu d'un laboratoire d'extra terrestre.

Et en exemple concret, voici une belle recette qui va certainement vous plaire.

A demain, si vous le voulez bien.

Vous trouverez ici   un reportage complet de cette journée, avec de belles photos panoramiques.

jeudi 20 mars 2008

Le simnel cake

 

 

Un gâteau de Pâques de Grande Bretagne

Ce délicieux gâteau aux divins parfums d’épices est très ancien, on a des traces de son existence depuis le Moyen-Âge. La plupart des gâteaux comportant des fruits séchés et des épices sont d'ailleurs hérités de recettes anciennes. Son nom vient du vieux français siminel, d'un mot dérivé du latin médiéval siminellus, lui-même provenant du latin Simila, qui désigne la fine farine blanche de froment. (Le même mot a donné semola, la semoule en italien). Cette farine était autrefois un luxe réservé aux pains et gâteaux de fête.
Le simnel cake était autrefois préparé pour la fête des mères, qui a lieu en mars en Angleterre. Les jeunes filles employées comme domestiques avaient ce jour-là un congé pour rendre visite à leur famille, et elles offraient ce gâteau à leur mère. Le simnel cake est peu à peu devenu un gâteau de Pâques. Il est garni de pâte d’amandes et orné de 11 boules, qui symbolisent les apôtres, sans Judas. On peut remplacer ces boules par des petits œufs, si l'on veut.

Ceux qui aiment le cake vont adorer ce gâteau. Il est très riche en fruits et les épices lui donnent un arôme incomparable.

Il faut compter un après midi de préparation : la cuisson dure 2 h 30, et il faut attendre qu'il refroidisse avant de le décorer.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre :

225 g de beurre mou
225 g de sucre roux
Le zeste râpé d’un citron
1 cuillère à café de cannelle en poudre
1 pointe de muscade râpée
1 pincée de filaments de safran
4 œufs
300 g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
200 grammes de raisins blonds
125 grammes de raisins de Corinthe
125 grammes de cerises confites coupées en 4
50 grammes d’écorces d’agrumes confites en dés
Environ 5 centilitres de lait

Un peu de confiture d’abricot, ou de marmelade d’orange.
500 grammes de pâte d’amandes blanche à 50 % d’amandes
Du sucre glace
1 jaune d’œuf

La pâte

J’allume le four à 170°C. Je beurre et je farine un moule à manqué de 20 cm de diamètre, à bords assez hauts.

Je travaille le beurre et le sucre avec une spatule jusqu’à obtenir une crème onctueuse. J’ajoute le zeste de citron et les épices, puis les œufs un par un, en battant bien entre chaque.

À part, je mélange la farine, la levure, le sel et tous les fruits.

Je transvase ce mélange d’un seul coup dans la préparation des œufs, et je mélange tout en ajoutant un peu de lait pour obtenir une pâte d’une consistance crémeuse, mais pas coulante.

Le fourrage

Je mets la moitié de la pâte dans le moule, et j’égalise la surface.

 

 

Je partage ma pâte d’amandes en 3 parties. J’en étale une au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace. J’y découpe un rond de la taille du moule et je le place sur la pâte.

Je remplis ensuite le moule avec le reste de pâte. J’égalise en faisant un creux au centre, c’est pour que le gâteau puisse monter sans être trop bombé à la fin.

La cuisson

Je fais cuire le gâteau pendant 1 heure à 170°C, puis je baisse le four à 150°C, et je le laisse encore cuire 1 heure 30. Soit en tout 2 heures 30 de cuisson. Il doit être bien doré et ferme au toucher.

Je le démoule 15 min après la sortie du four, avec précaution car la pâte d’amandes au centre le rend fragile, surtout s'il est tiède, et, horreur, il peut se séparer en deux à la moindre brutalité. Allez-y en douceur. Si cela se produit, n’ayez pas peur, remettez-les deux parties en place et quand il sera froid, on ne verra plus rien. Promis, juré !

La décoration

Je laisse refroidir le gâteau, et pendant ce temps, j’étale la moitié de la pâte d'amandes restante. Je découpe un rond de la taille du gâteau (on s’aide du moule vide pour faire un beau rond ).
Quand le cake est complètement refroidi, je badigeonne la surface avec de la confiture.
Je place le rond de pâte d’amandes dessus. Avec le reste , je roule 11 boules entre la taille d’une grosse cerise et celle d'une petite noix. Je les colle sur le gâteau avec un peu de confiture.

J’allume le grill du four. Je badigeonne toute la pâte d’amandes avec du jaune d’œuf. J'enfourne le gâteau pendant 5 à 7 minutes. Il faut surveiller la couleur et sortir le gâteau quand la pâte d’amandes est bien dorée.

Un joli ruban, un petit décor, ça y est, c’est Pâques !

A  Londres, on en trouve de jolis dans les grands magasins d'Oxford street.

mercredi 19 mars 2008

Le pâté de Pâques du Poitou, au pigeon et au Cognac

Ce pâté est traditionnellement préparé à Pâques dans le Poitou, mais aussi la Vendée, et le Berry. On le trouve dans toutes les charcuteries de la région, fait avec un mélange de porc et de veau, et bien sûr les œufs que l'on retrouve au centre de la tranche à la découpe. Mais c'est tellement meilleur si on le prépare soi-même, car on peut rajouter, comme je l'ai fait ici, quelques fantaisies...

C'est une entrée festive, ou même un plat principal, selon qu'on le sert froid ou chaud, pour 8 à 10 personnes.

Si vous êtes moins nombreux, n'ayez crainte : c'est aussi bon le lendemain ou le surlendemain !

Pour la pâte :

500 grammes de farine
1 cuillère à café de sel
250 grammes de beurre mou
2 œufs + 1 œuf pour la dorure
Environ 10 cl d'eau

Pour la farce :

5 œufs
4 pigeons prêts à cuire
1 petite brioche (ou 1 petit pain au lait)
10 cl de lait
100 grammes de foies de volailles
250 grammes d’échine de porc, ou de poitrine fraîche
250 grammes de noix de veau
1 (grosse) larme de cognac
100 g de crème épaisse
2 ou 3 échalotes
1 petit bouquet de persil plat
1 branche de thym
40 g de beurre
Sel, poivre, muscade.

La pâte :

La veille, je prépare la pâte brisée : je mélange d'abord la farine, le sel et le beurre, puis j'incorpore les œufs et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte homogène et souple. Je fais une boule, je l'emballe dans un film étirable et je la laisse reposer jusqu'au lendemain.

Les œufs :

Je fais cuire 4 œufs durs. Ça, vous savez le faire, je suppose, pas besoin d'explications...  Je les passe sous l’eau froide et je les écale. J'en coupe les extrémités pointues. Ils doivent avoir la forme de petits tonneaux. Je réserve.

La farce :

Je désosse les pigeons. Je réserve les poitrines. Je fais tremper la petite brioche dans le lait. Je hache ensemble les foies, sans oublier les petits foies des pigeons, et les viandes, y compris celles des cuisses de pigeon . J'émince finement les échalotes. Je cisèle le persil.

Je mets tous ces ingrédients dans une terrine en prenant soin de presser la brioche entre mes petites mains pour exprimer l’excédent de lait.

J'effeuille la branche de thym sur la terrine, je casse l'œuf cru (oui, il ne fallait cuire que 4 œufs, vous avez suivi ? tant mieux ! ). J'ajoute la crème. Je verse une grosse larme... de Cognac (non, j'ai dit dans le pâté, le Cognac !) . J'assaisonne de sel, poivre et muscade fraîchement râpée. Généreusement quand même, sinon c'est fade. Je mélange le tout avec la main pour obtenir une farce homogène.

Pour être sûr de ne pas me tromper sur l'assaisonnement, je fais cuire une boulette de