Un chou c'est un chou, même farci

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Le chou est un légume un peu délaissé, par ces temps qui courent. Qui courent après quoi d'ailleurs ? Bref on court tout le temps et on n'a plus celui de cuisiner le chou. Et c'est dommage.  Car c'est un légume à la fois joli et délicieux.

Pour le remettre à l'honneur, je vous propose de réaliser le très célèbre chou farci, dont toutes les grands-mères auvergnates ont une recette secrète qu'elles tiennent cachée sous les piles de linge, dans un grand coffre de chêne fermé à clef, et dont la clef ne les quitte jamais.

Je ne suis pas auvergnate, mes grands-mères non plus, alors que les natifs du Massif Central me pardonnent si ma recette n'est pas orthodoxe, mais elle a le mérite d'être très simple, un peu spectaculaire quand même car le chou a l'air entier, et pas mauvaise du tout. On peut le manger chaud, ou froid comme un pâté. Moi c'est froid que je le préfère. Pour le manger froid, on prévoira de le préparer la veille.

Les lecteurs qui recherchent l'authentique (avé l'assent) peuvent aller sur ce site qui est né d'une très bonne idée : la vraie recette. Les internautes qui détiennent une "vraie" recette peuvent aller l'écrire pour la partager. Évidemment le concept de "vraie recette" est un mythe : il y a autant de recettes de la "vraie" choucroute, par exemple, que de grand-mères alsaciennes. Mais ceci dit, il est fort intéressant de comparer les versions et c'est ce que veut faire le site. Surtout il ne faut pas s'imaginer que l'on détient la seule et unique véritable recette, cela n'existe pas ! Attention, il y a eu des guerres causées par des gens qui croient qu'ils détiennent la Vérité Vraie. Mais si vous possédez dans un fond de tiroir une recette familiale traditionnelle, vous pouvez aller la transmettre sur ce site. Il n'y a rien à gagner, hormis le plaisir de partager, de transmettre.

Pour une belle tablée de 6/8 personnes, heu... ou de 4 auvergnats :

1 chou vert
500 g de chair à saucisse
50 g de mie de pain rassise
1 verre de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
20 g de beurre
1 œuf
Du thym
Du persil plat
Du cumin moulu
Environ 50 cl de bouillon
Sel, poivre du moulin

Admirez ce drapé-plissé, et ce dégradé de couleurs  !

En plus de ces ingrédients, si l'on a quelques foies de volailles qui traînent dans le coin, un morceau de petit salé, un talon de jambon  abandonné, un peu de veau haché ou un reste de viande cuite de la veille, du style rôti, gigot, daube ou autre bourguignon, c'est encore mieux : on les ajoutera, bien sûr, dans cette farce de base.

On commence par séparer les feuilles du chou, en les incisant autour du trognon. Quand les feuilles deviennent trop serrées vers le centre et qu'on ne peut plus les enlever, on coupe le cœur du chou en deux, on enlève le trognon dur, et on hache ce qui reste. On fait bouillir une grande casserole d'eau salée, on y met les feuilles de chou et on les laisse bouillir 2 min, c'est juste pour les assouplir. Ensuite, on les rafraîchit dans de l'eau froide, et on les égoutte en les étalant sur un linge.

Pendant ce temps, faisons la farce. Mettons la chair dans un saladier. On peut, selon les disponibilités du jour, son porte monnaie et son inspiration, ajouter comme je le disais plus haut du jambon haché, des foies de volailles, ou même du foie gras, pourquoi pas si c'est un chou de fête. 
Faisons tremper le pain dans le lait. Épluchons et hachons l'oignon et l'ail. Faisons-les revenir dans le beurre mousseux. Ajoutons le hachis de cœur de chou, assaisonnons et laissons tout cela fondre tout doucement pendant 5 minutes, puis attendons que cela tiédisse.

On mélange ensuite le contenu de la poêle, la chair, le pain bien essoré, l'œuf, du thym, du persil plat ciselé, une pointe de cumin, du sel et du poivre. On patouille le tout avec notre jolie main bien propre, jusqu'à ce que ce soit homogène. Voilà, c'est fait, on se relave les mains.

Maintenant nous allons reconstituer le chou. On déploie un torchon propre sur le plan de travail. Sur ce torchon, on va disposer 8 longues ficelles croisées en étoile. Par dessus ces ficelles, on étale les plus belles feuilles du chou en rond sur un torchon propre. Elles doivent se chevaucher, sans espaces entre elles, on en met 2 couches pour être sûrs.

 

On dispose la farce en dôme au centre de ce dispositif. Et on la recouvre avec les autres feuilles de chou,  jusqu'à épuisement des feuilles.

A la fin, on replie les feuilles du tour sur le dessus du chou pour faire un joli paquet vert. On attrape les ficelles (Et là on se dit qu'on a bien fait de les mettre au début) et on noue pour que tout cela reste bien en place.

 

On met notre baluchon dans une cocotte et on verse un peu de bouillon dans le fond, pour que ça ne brûle pas. On fait cuire dans le four à 110°C pendant 2 heures. Le saviez-vous : tant qu'il y a du bouillon dans le fond de la cocotte, la température ne monte pas au delà de 100°C, à l'intérieur de celle-ci, même si vous mettez le four plus chaud. C'est donc une cuisson très douce, qui donnera un résultat très moelleux.  Ensuite on le sort, on retire la ficelle et on le coupe en parts.

Pas besoin d'accompagnement, il se suffit à lui-même : il contient la viande et les légumes ! Elle est pas belle la vie ?

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Comments

[Niniduquercy]

En Quercy on fait blanchir 1/2 heure environ le chou entier immergé à demi dans l'eau bouillante salée, trognon un peu creusé, en bas .

On le laisse refroidir et ensuite, sur un torchon on le déplie feuille par feuille ,il reste caquant au centre, on le reconstitue en intercalant la farce entre les feuilles que l'on rabat au fur et à mesure .

Les dernières feuilles doivent le recouvrir entièrement pour éviter la fuite de la farce pendant la cuisson .

A la fin, on le ficelle très solidement : d'abord le tour pour le maintenir, puis comme indiqué précédemment .

Attention ! le chou sera manipulé pendant la cuisson d'où l'importance du ficelage .

Ce chou entier est ensuite mis à dorer dans la cocotte ( en fonte ...)dessus d'abord puis dessous côté trognon .

On ajoute ensuite 2 ou 3 carottes en rondelles 1 gros oignon tranché, que l'on glisse délicatement à côté et sous le chou pour les faire dorer .

On déglace avec une tomate coupée en 4 ( ou 4 cuillerées à soupe de conserve de tomates en dès hors saison ) .

On ajoute alors de l'eau jusqu'à moitié du chou ( ou un bouillon de légumes léger si l'on a ) on couvre et cuisson à feu doux pendant 3 heures .

Retourner le chou 1 fois pendant la cuisson pour 1 heure, de façon à cuire la partie supérieure .

Surveiller et rajouter de l'eau si nécessaire car le chou doit rester dans du bouillon à demi immergé.

L'idéal est de le faire la veille, le réchauffer doucement le lendemain dans son jus ( surtout pas de micro- onde ! )et vous aurez un délicieux chou farci...confit ...que l'on découpe en tranches comme un gâteau en partant du centre ( le trognon qui doit être bien cuit est réservé aux amateurs).

Dans ma famille, on met traditionnellement un morceau de lard gras salé dans la farce pour le goût, mais comme on n'en trouve pas partout on peut le remplacer par un morceau de poitrine de porc fumée.

Ce plat était destiné à utiliser les restes de viande, les abats de volaille etc... ce que l'on veut en fait, mais la base est incontournable : pain de campagne coupé en tout petits dés( pas de farine ) et pour la liaison deux œufs entiers, persil et ail en quantité , sel, poivre.

Il peut être aussi décliné en version végétarienne avec des légumes râpés dans la farce , peut être cuit au four à 160 °( au four du boulanger dans le temps ... ).

Comme lu précédemment, le reste en tranches passées à la poêle, c'est une gourmandise mais attention régime !

Cette recette parait difficile, mais en fait le tour de main est vite pris et le plaisir de voir les convives se régaler récompense de tout le mal que l'on s'est donné .

Le chou entier donne au jus et à la farce un goût et une texture incomparables par rapport aux simples feuilles .

Avec un foie gras en entrée, une salade verte à l'huile de noix et une tarte aux pommes en dessert pour faire léger,voilà un repas digne du sud- ouest !

Bon appétit !

[alain66]

J'oubliais : recette testée, tout comme la mayo dans l'autre sujet . tout parfait !

[alain66]

J'ajoute au bouillon dans la cocotte environ 10cl de fond de veau + de la pulpe de tomate ou du coulis (1 boite ou 1 brick )+ qqes pincée d'herbes de province et j'arrose régulièrement le chou . j'enlève le couvercle de la cocotte les dernieres 30mn pour colorer un peu le chou et faire reduire la sauce en augmentant la temperature du four et en continuant à l'arroser . Bon'app et merci pour toutes tes recettes simples et efficaces !!

[Claudette]

Bonjour,

Merci pour cette excellente recette, mais une question, je me proposais de le faire aujourd'hui et de le congeler cuit pour le consommer dans la semaine de Noël où

j'aurais enfants et petits enfants, est-ce possible ?

Merci

[marrakchia]

en version végétarienne raper des carottes pomme de terre navet poireau et oignon émincé montage feuille par feuille puis ficeler en cocote une cuillère de farine bouillon à la moitié du chou cuire 1h30