Madeleines au miel façon Joël Robuchon

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Si la gourmandise était un péché ***, je brûlerais durant toute mon éternité dans les flammes de l'enfer. Ce qui m'embête un peu c'est que là-bas, le feu doit être réglé trop chaud pour y faire cuire ces démoniaques petites choses qui nous font succomber à tous les coups. Si vous avez peur de succomber, allez immédiatement cliquer ailleurs vers des pages moins dangereuses. Je ne voudrais pas, en plus, être accusée d'inciter les gens à la débauche. L'éternité, c'est déjà bien long, surtout vers la fin, comme dirait Woody Allen.

Attention danger : voici des madeleines. Ce n'est pas n'importe quelles madeleines. La recette est de Joël Robuchon, tirée du livre  "le meilleur et le plus simple de Robuchon"(clic), alors révérence ! Ces madeleines sont du genre de celles  dont la longue conservation ne pose pas de problème, si vous voyez ce que je veux dire...

Croquées tièdes à la sortie du four, elles sont moelleuses à l'intérieur, et croquantes caramélisées à l'extérieur. Personne, absolument personne, ne peut leur résister ! On en prend une pour goûter, et puis on les finit sans même y penser. Ensuite, si jamais par hasard il en reste, le croquant s'estompe au profit du moelleux. Le goût du miel est présent, mais délicat.

Voilà la recette ultra facile, qui vous donne 20  madeleines :
(Dans des alvéoles de 6,5 cm de longueur)

100 g de beurre
100 g de sucre glace
40 g de farine
40 g de poudre d'amandes
100 g de blancs d'œufs (3 gros blancs)
1 cuil. à soupe de miel

On commence par faire fondre le beurre dans une casserole. On le porte à ébullition puis on le laisse cuire jusqu'à ce qu'il commence juste à brunir et à développer une bonne odeur de noisette. Attention de ne pas le faire brûler. Dès qu'il est prêt, on plonge immédiatement le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On laisse refroidir.

On mélange le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes.

Voici un truc très utile si on a pas de sucre glace à la maison et une envie soudaine de madeleines : tout simplement on passe du sucre en poudre ordinaire 30 secondes au blender. Hop, voici du sucre glace à utiliser tout de suite ! (Faites-en juste la quantité nécessaire, car si vous le conservez il va s'agglomérer en grumeaux. Les sucres qu'on achète contiennent un additif qui empêche cela).

On bat les blancs d'œufs légèrement dans un saladier, ils doivent être en neige très très molle. On leur incorpore avec le fouet, mais sans brutalité, le mélange de farine, puis le beurre et enfin le miel.

Et maintenant vient le truc indispensable pour avoir la bosse sur les madeleines : on couvre cette pâte d'un film étirable et on la réfrigère pendant au moins 2 heures. 

On allume le four à 190°C. Quand la pâte a suffisamment reposé au froid, on en remplit les alvéoles du moule (beurré et fariné s'il n'est pas anti adhésif).
Dans toutes les recettes on dit de les remplir aux trois quarts, on vous ment : en réalité il faut les remplir complètement, si on veut une belle bosse. Et paf, c'était le troisième truc indispensable et top secret. Trois trucs dans la même recette ! Finalement, vous avez quand même bien fait de ne pas cliquer ailleurs.

Vous remarquerez qu'il n'y a dans cette formule ni poudre à lever, ni bicarbonate qui donne parfois un léger goût de savon. Et pourtant elles vont gonfler quand même.

Oups j'ai laissé la deuxième fournée 1 minute de trop dans le four. Tant pis, on les croque et on recommence ! Mmm pas mal, le côté caramélisé.

On enfourne pendant 12 à 15 minutes. Elles doivent être bien dorées et gonflées. Faites-les suffisamment cuire, sinon la bosse va retomber. On les sort et on retourne les plaques sur une grille. Ensuite, on les regarde quand même quelques secondes pour les admirer. Elles sont dorées et brillantes. Elles hument le miel et le gâteau frais. On n'a pas le courage. On en prend une et on la croque. On sent la croûte craquante céder sous la dent, puis le cœur moelleux et parfumé nous envahit de douceur. Si vous l'avez, le courage de résister, soit vous êtes malades, soit vous êtes un(e) ou une saint(e) et vous irez directement au paradis.

*** Scoop de dernière minute : je vous rassure, chers lecteurs, la gourmandise n'est pas un péché. J'ai enquêté. On nous a trompés pendant des siècles. En réalité il s'agit d'une regrettable erreur de traduction d'un texte de Thomas d'Aquin, que personne ne s'est senti obligé de relever. Le mot exact est gloutonnerie et pas gourmandise. Youpi ! On est sauvés.

J'ai refait ces madeleines ultérieurement à la rédaction de ce billet. j'ai remarqué que la bosse était encore plus belle si on règle le four à 220°C et on les laisse cuire seulement 8 minutes. Enfin c'est comme ça dans mon four. Essayez, vous me direz !

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Comments

[Claire]

Premiere fois que je reussis des madeleines, elles sont vraiment moelleuses, super bonnes ! Bref excellente surprise, à refaire sans hésitation ! (Je n avais quasi plus de poudre d amande j ai donc complété avec de la farine)

[tilia]

Merci pour cette recette qui nous à régalé ce soir avec des amis en accompagnement d'une petite salade de kiwis.

Les meilleurs madeleines que j'ai jamais mangées ! Ce goût de miel avec le beurre noisette et le sucre caramélisé....plaisir de gourmandise👌🏻

[moutawa]

Bonjour Marie-Claire,



en fait, ce ne sont que des financiers cuites dans un moule à madeleines, non?

[Angèle]

Bonjour Marie-Claire,



j'adore votre blog ! après avoir testé, avec succès, votre recette de riz au lait, je me lance tenter par les madeleines. Faisable sans poudre d'amandes ? Merci de votre réponse,

Bien cordialement,

Angèle

[Richard]

Recette mise en pratique ce week-end. Excellent résultat. Un vrai plaisir sucré (il y a le croustillant et le moelleux).

Seul bémol : l'appareil obtenu en suivant à la lettre les grammages, ne permet pas de confectionner un nombre suffisant de madeleines pour calmer notre gourmandise !

D'où ma question : en doublant tous les ingrédients (poids au gramme près) puis-je espérer obtenir le même résultat "gustativement" parlant (en théorie ça doit être vrai, mais je préfère demander ...)



Merci encore pour toutes les recettes de ce super blog.