Nicolas Isnard, l'art, la nature et les saisons

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Si vous aimez les légumes et les fruits savamment cuisinés dans toute leur délectation, leur fraîcheur, et avec originalité, et si vous n'avez pas le budget pour aller chez Alain Passard, courez chez Nicolas Isnard !

Les première fois que j'ai dégusté la cuisine de Nicolas Isnard, c'est au château de Curzay sur Vonne, qui se trouve dans le Poitou, tout près de chez moi. (Oui, je dis LES premières fois, car quand on y goûte une fois, on revient, c'est comme ça.) J'ai parlé ICI et ICI de ce château enchanteur, mais c'était après le départ du chef Nicolas Isnard. Car (on en pleure encore ici) il a eu l'idée de s'en aller très loin, et en emmenant une partie de l'équipe de Curzay :  d'abord son épouse Cécile qui est chef pâtissier, on le comprends. Et aussi David Lecomte avec lequel il s'est associé, et la femme de celui-ci, Jessica, maître d'hôtel. C'est en Bourgogne désormais qu'on peut aller goûter leur délicieuse cuisine. C'est le jeu à 8 mains d'une équipe qui a l'habitude de travailler ensemble, et qui s'entend bien, cela se ressent dans l'assiette et dans la salle. Ils ont de la chance, les bourguignons !

Comme rien ne m'arrête, chers lecteurs, surtout quand il s'agit de gourmandise, ceux qui me connaissent le savent bien, je l'ai retrouvé ce chef ! C'est à Prenois, dans la campagne sur les hauteurs de Dijon, une petite auberge dans un village : l'Auberge de la Charme (clic sur la photo).

C'était en été, nous y avons dégusté un menu estival tout en fraîcheur. La cuisine de Nicolas Isnard fait la part belle aux légumes, et aux produits de saison. Déjà à Curzay, il utilisait de manière étonnante les légumes du très beau potager du château.  Il les cuisine avec un brin d'audace, il crée la surprise, les associe, les décline, et c'est un plaisir pour les yeux et les papilles.

Cela a commencé par une déclinaison de tomates anciennes (heu, je précise que les tomates étaient bien fraîches, ce sont les variétés qui sont anciennes).

On les trouve dans la même assiette cuites, crues, et aussi marinées. Des tomates qui ont le goût de tomate, est-il besoin de le dire ?

Je vous détaille l'assiette parce que d'une part c'est une très belle entrée, et ensuite cela peut donner des idées, pour faire tout un plat, pas ennuyeux le moins du monde, avec un seul produit.

D'abord une tarte fine aux différentes tomates, servie avec une glace au parmesan et une rondelle d'oignon frite. La pâte est fine et croquante et la garniture moelleuse et généreuse !
Dans le verre, c'est un gaspacho, très bien assaisonné.

Et puis une marinade de tomates taillées en dés aux herbes, et dans la coupelle une toute simple salade de tomates, simple, mais pas ordinaire.

L'intéressant ici, c'est se savourer les différentes textures, températures, les différentes saveurs de la tomate selon les préparations.

Maintenant que la saison des tomates se termine, Nicolas Isnard travaille d'autres produits : sa cuisine sort directement du marché !

Ensuite, des gambas "jumbo" (et jumbo, n'est pas un mensonge !) sont grillées et accompagnées d'une symphonie de choux. Cette assiette, à laquelle ma photo ne rend malheureusement pas hommage, est un véritable paysage.

On y trouve le chou sous toutes ses couleurs et ses formes : vert, blanc, rouge, romanesco, chou fleur blanc et rose, en purée, en confit, en marinade, en émincé... et chaque chose a le goût de ce qu'elle est. L'assiette arrive joliment garnie d'une chantilly au chou fleur, puis la maîtresse d'hôtel verse dessus un bouillon de crustacés chaud et odorant. Spectaculaire et surtout divin quand le parfum vous chatouille les narines.

Et comme dessert, on prend quoi ? En ce moment vous aurez des poires, des prunes ou des figues. En été, c'était fraises, framboises, pêches et abricots.

La pêche Melba est entièrement revisitée, pochée dans un sirop parfumé au cassis de Dijon, confortablement installée sur un biscuit moelleux, avec sa chantilly à la framboise et sa glace très très vanillée.

Et l'abricot se prélasse sur un lit de sablé : en sorbet, en compotée très confite, miam, et en crème mousseuse dans un délicat croustillant. Un dessert équilibré, léger et très savoureux.

Si je vous dit que les menus sont à partir de 20 euros (entrée-plat) et 27 euros (entrée-plat-dessert), vous allez croire que j'ai abusé du meursault, mais je le dis quand même parce que c'est vrai.

Auberge de la Charme
12, rue de la Charme
21370 Prenois
Tél. : 03 80 35 32 84

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Comments

[mamina]

Je suis déjà allée à l'auberge de la Charme mais, c'était du temps de David Zuddas... l'endroit, sans jeu de mot a du charme.
Pour ce qui est de Nicolas Iznard, j'ai son livre du Château de Curzay et je l'aime beaucoup.
Merci pour le partage. Tu sais donner envie.

[Marie-Claire]

[I]Pierre[/I], si mes souvenirs sont exacts, c'était un biscuit moelleux, genre pain de gênes.

[pierre]

salut Marie Claire
je suis intrigué par le biscuit moelleux sur lequel repose la pêche tu peux en dire un peu plus : quelle consistance et à quoi se rapproche t'il le plus?
merci !
Pierre

[la Mère Castor]

manger avec les yeux, c'est un plaisir aussi. Les prix me semblent vraiment raisonnables, dommage que la Bourgogne soit un peu loin.

[sarah]

Les photos sont superbes, j'adore l'ardoise. Vous avez du vous régaler!!
Biz. Sarah.