Velouté de petit pois au fumet de lard et sa chantilly au chèvre

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C'est la saison des petits pois. Vive le mois de juin qui nous amène ces petits trésors fruités, sucrés, à la si jolie couleur verte enfermés dans leur cosse luisante et craquante. Ils n'attendent qu'une chose : rouler sous nos doigts agiles pour tomber dans la casserole !

Certains trouvent l'écossage des petits pois rébarbatif. Moi c'est une des choses que j'aime bien faire. On se programme une musique qu'on aime, on s'assoit à la table, on a d'un côté les petits pois entiers, de l'autre la bassine pour recueillir les perles vertes et en face un grand papier journal pour mettre les cosses vides. On commence. Un par un. Le tas diminue petit à petit tandis que la bassine de perles vertes se remplit. On prend le temps qu'il faut, ce n'est pas fatigant, c'est tranquille, il ne peut rien nous arriver de mal en cette occupation immémoriale et pendant ce temps là, le monde s'agite.

Les premiers petits pois de l'année, j'en ai fait une entrée. Un velouté onctueux et très savoureux. Selon le temps qu'il fait, on le sert tiède ou froid, c'est aussi bon. Pour renforcer encore le goût du petit pois, il y a un truc que j'ai appris d'un grand chef. Lisez la suite.

Pour 4 personnes
Pour le velouté :
2 kg de petits pois en cosses
1 belle échalote
50 g de lard fumé
30 g de beurre
2 jolis brins de sarriette
15 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin.

Pour la chantilly au chèvre :
20 cl de crème liquide
200 g de faisselle de chèvre bien égouttée
1 cuil. à soupe d'une très bonne huile d'olive

On commence évidemment par écosser les petits pois. Et qu'est ce qu'on fait ensuite ?
Non, on ne jette pas les cosses !
On les met dans une grande casserole d'eau, on sale, on couvre et on les fait bouillir pendant une dizaine de minutes. On éteint le feu, on laisse infuser.
On égoutte — maintenant on peut jeter les cosses — et on obtient un jus de cuisson déjà parfumé au petit pois, afin que les petits merveilles vertes ne perdent aucune saveur à la cuisson : ne me remerciez pas, c'est gratuit.

Ensuite, on fait cuire les petits pois dans l'eau aromatisée et salée pendant 8 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais encore légèrement croquants, on goûte souvent. Entre temps, on prépare un grand bain d'eau froide avec des glaçons. Quand les petits pois sont cuits, on les égoutte et les plonge tout de suite dans le bain d'eau glacée. On laisse refroidir et on égoutte à nouveau. Enlevez bien tous les glaçons qui resteraient dans la passoire.

Mettez de côté 2 cuillerées de petits pois pour la décoration finale. Ces petits pois de déco, vous allez les éplucher. Oui, on épluche les petits pois. C'est beaucoup plus joli et plus agréable à manger. Ce n'est pas difficile, la peau s'enlève très facilement en la déchirant un peu puis en pressant doucement (il ne faut pas écraser le petit pois) entre le pouce et l'index pour le déshabiller.

Ciselez l'échalote, coupez le lard en gros lardons, laissez la couenne, cela donnera plus de goût. (On ne mangera pas le lard dans la soupe, il va servir uniquement à donner son goût, vous le réutiliserez dans une autre préparation et vous enlèverez la couenne à ce moment-là). D'ailleurs si vous avez des couennes de lard qui vous restent d'une précédente recette, vous pouvez les utiliser, il n'y a pas de petites économies.

Chauffez le beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote sans coloration, ajoutez le lard puis les petits pois et 1 brin de sarriette. Baissez le feu, laissez suer tout cela en remuant de temps en temps, pour terminer la cuisson des petits pois jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres. Goûtez avant de saler et poivrer, car le lard est déjà salé.

Retirez le brin de sarriette et les morceaux de lard, puis passez le contenu de la casserole au mixeur, en ajoutant la crème fraîche, et suffisamment de jus de cuisson des petits pois pour obtenir un velouté onctueux. Passez ce velouté au chinois ou à travers une passoire fine. Rectifiez l'assaisonnement, réchauffez-le éventuellement.

La chantilly au chèvre se fait au siphon. Mélangez la crème liquide et le fromage de chèvre, passez à travers une passoire fine, assaisonnez de sel et de poivre, versez dans le siphon, fermez-le, vissez la ou les cartouche de gaz selon le modèle de votre siphon, secouez puis réservez au frais jusqu'au service. (Si vous n'avez pas l'appareil, il vous suffira de fouetter la crème avec le chèvre jusqu'à obtenir une chantilly bien mousseuse, mais un peu moins aérienne qu'avec le siphon).

Répartissez le velouté dans des bols ou des assiettes creuses. Déposez dessus une quenelle de chantilly au chèvre. (Pensez à bien secouer le siphon la tête en bas avant usage). Éparpillez quelques petits pois, une pincée de feuilles de sarriette, et avec une cuillère faites tomber des gouttes d'huile d'olive.

Une suggestion : décorez avec de fines tranches de bacon séchées au four jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.

Quelque chose me dit que vous allez vous régaler.

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Comments

[louise]

delicieux , comme toutes vos recettes , merci.

[Carotte Râpée]

huumm ça a l'air tellement bon !
je suis ravie, moi qui n'aime pas spécialement les [Sur col='#CCF':]:petits pois[/Sur], je vais enfin pouvoir essayer une recette qui peut me faire changer d'avis .

les photos sont superbes :)

je vais essayer ça très vite (la chantilly de chevre a l'air tellement succulente !! )

merci pour cette recette

bonne continuation , a bientot [:)]

[ansophil]

chèvre /petits pois l'accord parfait; ...et moi aussi j'aime écosser les pois et voir le tas diminuer...inexorablement...

[babouchka]

Quelle superbe recette et merci pour l'astuce du Chef que je note bien précieusement.

[cecile]

tu ne t'es pas trompée ... effectivement ta recette me plait beaucoup !
bises