La bonne cuisine est la base du véritable bonheur

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Cette phrase qui sert de titre à mon billet d'aujourd'hui n'est pas de moi, elle est d'Auguste Escoffier, le père fondateur de la Grande Cuisine Française moderne. Quand on réfléchit à cette phrase, on se rend compte qu'elle est universelle.

J'en suis persuadée, après avoir découvert de manière "vivante" la cuisine asiatique, à laquelle la cuisine française n'a rien à envier en ce qui concerne le raffinement, la technicité des préparation, ou l'enthousiasme des cuisiniers... et des mangeurs. Que ce soit à Paris, à Séoul, Shanghai où à Singapour, cette phase fait l'unanimité. Et peut-être même aussi à Marrakech, à Santiago du Chili et à Melbourne...

Auguste Escoffier a marqué notre cuisine, et si maintenant certains veulent en faire un objet de patrimoine de l'humanité, c'est bien grâce à lui. Son œuvre de modernisation, de simplification et de dépoussiérage est inouïe. La plupart des grands chefs d'aujourd'hui, même les plus créatifs, se réfèrent à lui. Et si certains prennent des libertés avec les recettes, le maître ne les aurait pas désavoués car en son temps il ne se privait pas de faire de même. On lui demanda un jour si, comme Vatel, il se serait suicidé le jour où la marée n'était pas arrivée. Il répondit que non, à la place des poissons, il aurait pris des volailles dont il aurait haché les chairs et les aurait mélangées sur un lit de glace avec de la crème et des œufs pour faire de fines mousselines, qu'il aurait enfermées dans des pâtés, il aurait tiré parti de ce qu'il avait pour faire quand même un excellent repas. N'oublions pas qu'il fit manger des grenouilles aux Anglais en les rebaptisant "cuisses de nymphes..."

Il a fait connaître la cuisine française dans le monde entier, tout en étant réceptif aux influences. Il était fasciné par les cuisines étrangères. Son oeuvre est loin du chauvinisme que certains lui prêtent, et justement il a permis à la cuisine française de s'enrichir de tout un tas d'influences. On sait peu que grâce à lui, plusieurs dizaines de sauces d'origine anglaise, hé oui, sont entrées dans notre patrimoine. Non seulement il acceptait la nouveauté, mais il l'encourageait. Dans l'introduction de la nouvelle édition de son guide culinaire, il indique bien que ses recettes doivent être modifiées par les cuisiniers du futur selon leur inspiration et selon leur environnement. Les plus grands comme Bocuse, Vergé, Guérard, Haeberlin... n'ont pas fait autre chose.

Dans sa jeunesse, un cuisinier russe travaillant à Nice lui avait ouvert des horizons. Et plus tard un Maharajah vint séjourner dans son hôtel à Lucerne, avec une suite de 45 personnes et un cuisinier, dont la fonction était de préparer tous les matins la pâte d'épices à curry. Sur une pierre spéciale, il broyait cardamome, anis, coriandre, curcuma... Et ce qui fascinait Auguste : chaque jour le mélange était différent. Tout grand chef qu'il était, il regardait, s'intéressait, posait des questions. 

Le génie d'Escoffier, ce qui fit sa popularité, c'est d'avoir fait une cuisine pour les femmes : toute en légèreté mais en gourmandise, salades, légumes, fruits, petites pièces de viandes, poissons, sauces crémeuses, sabayons aériens. Il a cuisiné tout ce qui plaisait aux femmes de l'époque, alors que la cuisine du XIX° siècle était dominée par les pâtés de viandes, le gibier, les sauces lourdes.

La fin du XIX° siècle coïncide avec l'arrivée des femmes dans les restaurants. Auparavant, le restaurant était surtout un lieu masculin, c'est à dire que les hommes y venaient entre eux, ou bien il y emmenaient leurs conquêtes galantes, mais les femmes de la bonne société ne se risquaient pas dans ces lieux parfois louches. Ceci changea peu à peu après le Second Empire. C'est l'époque où s'ouvrirent les grands palace, sur la côte d'Azur, dans les villes d'Eaux, ou à Paris. Les dames fortunées de la haute société commencèrent à fréquenter ces très beaux établissements.

II eut l'idée de dédier à des femmes célèbres des plats de sa création : la pêche Melba, les fraises Sarah Bernhard, la salade Réjane...  des choses bonnes et légères, des fruits, de la glace, des salades, des légumes, des volailles...Vous imaginez bien que les dames en question ont fait sa publicité auprès de leurs copines...

Avant lui, il y avait surtout une grande cuisine d'apparat. Le goût était secondaire. Les mets étaient présentés avec des décorations complètement invraisemblables et baroques, sur des échafaudages tarabiscotés, des pyramides, des cascades, des architectures. Les plats arrivaient donc froids sur les tables, tellement c'était long et fastidieux à assembler. Le service dans les grands banquets était fait "à la française" : on apportait tous les plats en même temps sur la table.

Ce qui est amusant c'est que ce service à la française est pratiqué en Asie aujourd'hui. Dans les restaurants, on vous apporte tous les plats que vous avez commandés en même temps, et vous piochez dedans à votre guise.

En France, il y a un ordre établi pour manger : entrée froide, puis chaude, poisson, viande puis dessert. Et si on apporte la viande au début, elle refroidit pendant qu'on déguste l'entrée. Auguste Escoffier a changé ce système : c'est grâce à lui que maintenant les plats arrivent successivement dans nos assiettes.

Il a simplifié et allégé cette cuisine d'apparat, en simplifiant l'ordonnance des menus. En codifiant les recettes et les accompagnements — un même accompagnement pouvant servir dans plusieurs recettes —, il a permis aux convives de manger chaud et varié, et au cuisinier de ne plus s'arracher les cheveux avec des décors inutiles autant que farfelus.

Il pensait qu'un bon repas devait être facile à digérer, ce qui n'était pas une chose évidente à l'époque. C'est lui aussi qui, le premier, a mis l'accent sur le choix et la qualité des produits utilisés en cuisine : un bon plat est toujours à base d'un bon produit, et un apprêt compliqué ne rendra pas meilleur un produit médiocre. "Ce n'est pas la sauce qui fera passer le poisson", disait-il.

Ce principe est toujours celui des grands chefs d'aujourd'hui. Et de plus en plus d'entre eux basent leurs recette sur cette cuisine dite classique qui reste de toute façon au dessus des modes !

Auguste Escoffier a aussi toute sa vie travaillé pour rendre moins pénible le travail des cuisiniers, en rationalisant les postes de travail, en veillant à la chaleur qui régnait dans les cuisines, à l'hygiène, il fait progresser les conditions de travail, comme on dirait aujourd'hui. Il a fait changer les agencements des cuisines pour éviter les pas inutiles. L'organisation de la brigade de cuisine que nous connaissons aujourd'hui est son œuvre. Il a aussi encouragé les œuvres sociales pour les cuisiniers à la retraite, et pour aider les jeunes apprentis. Un exemple est la souscription qu'il a lancée pour aider les familles des cuisiniers du Titanic, tous morts durant le naufrage, et dont personne ne se souciait. Il a même publié un "Projet d'Assistance Mutuelle pour l'Extinction du Paupérisme" dans lequel il imagine une sécurité sociale avant l'heure.

Pour agrandir la renommée de la cuisine française que quelques "esprits chagrins" déclaraient déclinante (déjà à l'époque ! c'est là qu'on se rend compte que des esprits chagrins, il y en a hélas tout le temps), il créa "la ligue des gourmands" chargée d'organiser une fois par mois les dîners d'Épicure. Ces dîners avaient lieu le même jour partout dans le monde et le menu était le même à Paris, Bombay ou Tokyo. Le repas coûtait entre 5 et 7 francs, ce qui correspond à 30 euros. Les bénéfices de ces dîners allaient à la maison de retraite des cuisiniers.

Il a laissé une œuvre écrite considérable. Le Guide Culinaire, publié en 1903, comporte plus de 5 000 recettes, toutes merveilleusement écrites dans une langue française admirable. Mais il a écrit aussi d'autres ouvrages sur la cuisine et les menus. Il était marié avec une poétesse, Delphine Daffis, et il concevait les noms des plats et les menus comme des poèmes.

C'est lui qui a lancé le premier magazine culinaire moderne : "l'Art culinaire", en 1884. Il a également œuvré pour la reconnaissance des droits d'auteurs sur les recettes pour les cuisiniers qui les ont inventées, mais sur ce point il a échoué. Encore à l'heure actuelle, ces droits n'existent pas et tout le monde copie tout le monde à tire larigot !

Je voudrais pour terminer vous citer deux phrases qui me plaisent énormément chez le personnage.
Une Lady lui demandait quelle était son principal souci, quand il était dans sa cuisine. Il a répondu : — "De faire simple".

Et à la fin de sa vie, un journaliste vint l'interviewer.
—"Où avez-vous le mieux dîné ?" lui demanda-t-il.
— "Chez Delphine, ma femme," fut la réponse.

Auguste Escoffier est décédé à 89 ans, le 12 février 1935, deux semaines après sa femme Delphine.

Pour en savoir plus

Téléchargez l'application Escoffier facile (clic) sur votre iphone ou votre ipad. Vous y trouverez 68 recettes parmi les plus délicieuses et faciles à faire : poissons, soupes, viandes, sauces, salades, desserts, dans la plus pure tradition.  Les étapes sont bien détaillées, avec la liste des courses. (J'espère qu'il y aura des mises à jour* pour en télécharger d'autres, parce que 68 nous laissent sur notre faim par rapport aux 4 932 autres !). On y trouve aussi une rapide biographie, des citations et des liens utiles.
(*  13 octobre, 21 heures, je viens d'avoir l'info des créateurs de l'application : dès le mois prochain, la mise à jour sera disponible)

Lisez le livre passionnant de Michel Gall : Le Maître des saveurs, éditions De Fallois (clic)  Il se lit comme un roman et on y apprend énormément de choses.

Allez visiter la maison natale du Maître, (ICI clic) située à Villeneuve Loubet. Restaurée et transformée en musée par la fondation Escoffier, outre les souvenirs, on y admire une collection de menus tout-à-fait époustouflante.

Et bien sûr ayez dans votre cuisine le Guide culinaire, comportant plus de 5 000 recettes. S'il y a un livre à emporter sur une île déserte, c'est celui-là que je prends sans hésitation !

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Comments

[traiteur lausann]

Un très bel article rendant hommage à une grande personnalité. Un grand merci pour celui ou celle qui l'a partagé et à bientôt

[eglantine]

toujours très intéressants et instructifs tes articles

[Marie-Claire]

Oui, Patrick, l'avantage que je vois à cette application c'est surtout de rassembler les recettes dispersées un peu partout, mais c'est tellement loin d'être exhaustif par rapport au livre !
Sinon, pour faire des choses bien sur iphone et-pad ... bah on y songe, hein... j'ai moi même écrit plusieurs milliers de recettes, en 20 ans de carrière et ça pourrait se faire un jour...[Coder]

[Patrick CdM]

Oui pour les "cuisses de nymphes", je ne connaissais pas l'anecdote, mais non pour mettre 5 euros pour des recettes disponibles gratuitement un peu partout sur le net, et apparemment présentées sans photo. Je n'ai cela dit encore rien trouvé de satisfaisant pour l'Iphone en matière de cuisine, ça viendra peut-être!

[BenCo]

Ha, le Maître Escoffier, le ponte de l'encyclopédie culinaire française classique, base de toutes les gastronomies actuelles ... Précisons tout de même pour celles et ceux qui ne possèderaient pas l'ouvrage, qu'il s'agit d'une rédaction à des miles de celles de nos recettes modernes, proches finalement de celles du Larousse contemporain. J'ai pu apercevoir à la librairie Millescamp (Périgueux) une édition des années 20 ou 30 à plus de 500€ pièce ... Pour les passionnés, sachez que le très reconnu salon du live culinaire de Périgueux aura d'ailleurs lieu en ce mois de Novembre prochain !! Vous pourrez peut-être vous l'offrir ;o)