Menu spécial vieux vins aux Orangeries : du frais, du bio, de saison
La fameuse et inoubliable tarte tatin du dernier billet s'insérait dans un menu "spécial vieux vins", dont on peut parfaitement s'inspirer pour faire un menu de Noël. C'était donc Noël avant l'heure à Lussac les Châteaux aux alentours de la Saint Martin.
Il faisait bon se promener ce 11 novembre, sous le soleil de l'été de la saint Martin, dans le grand jardin de l'hôtel des Orangeries, et de rentrer au chaud pour déguster ce que le chef David Royer avait préparé. C'est une cuisine classique et parfaitement bien réalisée. La personnalité du chef s'exprime en petites touches. Les plats sont composés avec des ingrédients locaux, très souvent bio, et beaucoup de choses viennent du potager de la maison. Cet établissement a reçu le premier écolabel européen pour un hôtel-restaurant français, mais pas pour surfer sur la mode, non, Olivia Gautier la maîtresse de maison, a ce souci depuis fort longtemps. C'est une question de bon sens, dit-elle. Et la cuisine, à la fois saisonnière, locavore et bio, est en même temps délicieuse. Côté fraîcheur, il est difficile de faire mieux ! Qu'est ce qu'on peut demander de plus ? Le rapport qualité-prix ? Il est excellent aussi : 55 euros pour ce menu de fête à deux entrées, un plat, le plateau de fromage et deux desserts !
On attaque avec un velouté de châtaigne à la fois crémeux, délicat et savoureux, avec ses petits morceaux de châtaignes grillés et des miettes de pain de seigle croustillantes.
Arrive ensuite une escalope de foie gras et des saint-jacques poêlées à l'huile de truffe, quelques feuilles de roquette et trois gouttes de balsamique réduit. Les saint jacques bien charnues et cuites à merveille, c'est à dire presque crues au milieu, ont cette saveur délicate de noisette, soulignée par la douceur du foie gras et le parfum de l'huile de truffe, bien présent. Equilibré et gourmand.
On ne résiste pas au plat de résistance : un filet de biche tendre et saignant, et sa sauce poivrade, sur une symphonie de légumes du jardin et champignons sauvages. Une purée de potimarron, du chou bien fondant, du fenouil, du panais, des trompettes des morts, des bolets, et des lamelles de galette de sarrasin, clin d’œil du chef à son origine bretonne. Une pincée de pétales de capucine et quelques feuilles de mâche pour colorer le tout. Et comme j'aime : on nous propose à part un petit pot de sauce succulente, bien réduite et sirupeuse.
Ce plat cloue le bec à tous les réchauffeurs de plats industriels, qui prétendent qu'on ne peut pas offrir de variété si l'on s'en tient uniquement aux produits frais de saison. Sur cette assiette, pas un ingrédient est hors saison, et votre variété journalière de cinq fruits et légumes est bien là !
Un Margaux de 1997, à un prix tout à fait raisonnable (35 euros) a escorté ce plat avec bonheur.
A suivi un très beau plateau de fromages, puis la tarte tatin, premier dessert fort réussi dont je vous ai déjà parlé. (Si vous ne l'avez pas vue, ou si vous voulez la revoir, cliquez ICI).
Mais ce n'était pas tout ! Voici le second dessert : un moelleux au chocolat parfaitement réalisé et très savoureux, intense mais équilibré en chocolat. Accompagné d'une glace au chocolat aussi, bien crémeuse, et d'une exquise chantilly à la truffe. La neige sur l'assiette est de la meringue pulvérisée, du plus bel effet. Truffe et chocolat noir, on en redemande !
On y plonge sa cuillère et c'est une splendeur.
Rien que d'y penser j'en ai des frissons.
Les Orangeries
12, avenue du docteur Dupont
86320 Lussac-Les-Châteaux
Tel : +33 (0)5 49 84 07 07
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