La légendaire purée de Joël Robuchon pour l'anniversaire du légendaire Fututoscope de Poitiers

Les visiteurs du parc du Futuroscope ce samedi 29 septembre ont eu la chance de déguster la recette emblématique du chef le plus étoilé du monde, ajoutée à leur menu dans tous les restaurants du parc. Pas moins d'une tonne de purée a été préparée, soit 6 000 portions. J'ai eu de la chance aussi : j'y étais ! Voici les photos de l'événement.
(Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

Pour faire la purée de Joël Robuchon, il faut des pommes de terre : des rattes du Touquet exclusivement. C'est une variété à chair ferme qui n'est pas utilisée d'habitude pour la purée : elle est plus difficile  à travailler, mais elle est très parfumée. Il faut aussi du beurre de Charente-Poitou : un beurre ferme, qui contient moins d'eau.

 Du beurre, oui, ça il en faut ! Je résume les proportions : 850 kilos de pommes de terre, 250 kilos de beurre et 300 litres de lait. Du sel et du poivre à l'avenant... C'est tout, rien d'autre. Mettez grammes à la place de kilos, et vous avez la recette pour 6 personnes.

Il faut aussi des bras : pas moins de 400 bras musclés étaient à l’œuvre depuis 6 h 30 du matin. Et enfin, une organisation parfaite pour coordonner tout cela. Il y avait 5 rangées d'une quarantaine de personnes, chaque rangée faisait le processus tout entier d'une quantité de purée de 5 kilos de pommes de terre à chaque fois, depuis l'épluchage jusqu'à l'assaisonnement final. Les pommes de terre ont été cuites  au four vapeur.

Les pommes de terre sont cuites avec leur peau. Il faut les éplucher quand elles sont encore très chaudes. On se brûle, mais c'est indispensable. C'est pour la bonne cause.

Les pommes de terre sont ensuite passées au moulin à légume, le même que  celui de votre grand mère dans sa cuisine. Surtout pas un robot électrique, qui donnerait inévitablement une colle filante très désagréable. Ensuite elle est remise dans la casserole et desséchée sur le feu tout en la mélangeant vivement à la spatule. Le grand réservoir en inox ci-dessus à droite contient le lait chaud qui sera ajouté dans la purée tout-à l'heure pour parfaire sa consistance.

Après ça, on doit "monter" la purée au beurre. On incorpore le beurre morceau par morceau tout en fouettant vigoureusement avec un fouet. Très vigoureusement. Pas besoin d'aller à des séances de musculation, on y est. La purée doit être aérée, onctueuse comme une crème. On ajoute enfin  juste assez de lait chaud pour l'assouplir, parfaire l'émulsion et ajuster la consistance.

La dernière étape est de passer la purée au tamis. Manquerait plus qu'il reste un grumeau ! Et enfin, elle doit être goûtée et assaisonnée.

Transférez-la ensuite dans une grande marmite de 1 000 litres munie d'une balance et pesez-la... Quand ça dépasse la tonne, vous avez réussi.

Gardez-en quand même un petit peu pour la goûter... Ensuite, allez recevoir le diplôme de la part du Guiness Book dont les inspecteurs sont venus exprès de Londres.

Bravo aux 200 élèves des écoles hôtelières venus de toute la France, et à leurs professeurs qui ont réalisé cet exploit à la fois sportif et gustatif !

Comments

[ecnewolf]

Superbe ce blog, merci Marie-Claire, on mange les mots avec les yeux avant de se mettre à table...et j'aime votre humour, décidément, et vos coups de gueule : quel plaisir !!

Je n'ai pas goûté la purée de Robuchon, je ne doute pas une seconde de sa grande qualité. Mais il a dans mon coeur une rivale terrible, ma grand-mère paternelle, qui faisait la meilleure purée qu'on puisse imaginer ! J'ai 44 ans, et à ce jour, je peux dire qu'aucun restaurant visité, au milieu des nombreux testés, ne m'a donné satisfaction. Deux exceptions : à Laguiole, dans la cuisine des Bras, dans laquelle j'ai fait un stage de quinze jours, j'ai presque retrouvé ce goût incroyable dans celle travaillée pour l'aligot. Et la seconde, dans les cuisines d'un traiteur en événementiel, sur Paris, où je travaillais en extra : un jeune chef m'a presque fait monter les larmes aux yeux en me faisant goûter sa purée, parce qu'on y était presque. Mais il avait ajouté de la crème fraîche...et la fouettait à la main. Ma grand-mère utilisait de la Bintje, beaucoup de beurre et de sel, du lait frais entier...et c'est tout !!

Cela ne m'empêche pas de souhaiter goûter un jour celle de Robuchon, de toute manière j'adore la purée. Entre autre. Manger et cuisiner est une grande passion.

Merci pour ce blog et tous ces partages !

Florence

[Mimizen]

Miam, il n'est que 11h20 mais là j'ai comme une "non" faim de vraie gourmande qui se pointe...

Merci pour la recette et pourtant une question me taraude, pourquoi il faut les éplucher chaudes?

Et aussi, est-elle vraiment moins bonne si on épluche les pommes de terre avant la cuisson?

Merci encore de votre partage.

Mireille

[Marie-Claire]

Oui, du vrai lait, quoi. ;-)

[Pascal Boissière]

Du lait entier... ?

[Marie-Claire]

Alors là c'est dommage ! Faut se forcer et essayer une fois. Ça vaut le coup !