Pâte feuilletée et gastronomie moléculaire

Vous vous rappelez  de la question posée lors du dernier séminaire de gastronomie moléculaire ?

Est-il  exact que les pâtes feuilletées congelées avant d’être cuites (et cuites directement à la sortie du congélateur) montent mieux à la cuisson que les mêmes pâtes non congelées ou décongelées avant la cuisson ?

Une expérience a été faite lors du séminaire,  sur une pâte feuilletée, dont la moitié a été congelée.

A gauche, la pas congelée, à droite, la congelée. On met les deux sortes au four en même temps, sur la même plaque. Et on fait cuire. Suspense.

Le monsieur est un professeur de pâtisserie de l'école Ferrandi. A la sortie du four, on observe les deux échantillons de pâte.  Il est dubitatif. A première vue, il n'y a pas de différence flagrante. Voyons de plus près.

Dubitatif itou. Pas concluante, l'expérience. Heu, la congelée est devant ou à l'arrière ? Les deux pâtes ont très bien gonflé, c'est le moins qu'on puisse dire. Ils savent la faire la pâte feuilletée, à Ferrandi. Les carrés se sont même ouverts puisqu'ils n'étaient lestés par rien.

On pourrait presque compter les feuilles. C'est aérien dans les deux cas, congelé, ou pas congelé. Comme quoi il ne faut pas toujours croire ce qu'on lit ou entend ça et là...
Bien sûr, cette expérience n'est que la première de l'étude. Il s'agissait lors de cette première séance de mettre au point le protocole, définir la recette de la pâte, le temps de congélation, la température de cuisson... Il faudra donc la refaire identique plusieurs fois pour savoir si le résultat est le même à chaque fois, car on ne peut pas conclure sur une seule expérience.

On prévoit pas mal de millefeuilles... Mais c'est pour faire avancer la science, hein ?

Le prochain séminaire aura lieu demain jeudi 16 octobre, de 16 heures à 18 heures, toujours à l'Ecole Ferrandi,28 bis rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris.

Et le dicton à étudier sera:

L’oseille cuit avec du poisson, en cocotte lutée, dissout-elle les arêtes  ?

Personnellement j'ai toujours douté de cette affirmation... Par quel miracle l'oseille arriverait-elle jusqu'aux arêtes à travers la chair ? Et de plus pour avoir cet effet, il faudrait que ça cuise très longtemps : donc quel serait l'intérêt d'avoir un poisson hyper cuit  alors que le plus pur délice c'est le poisson délicatement cuit rosé ?

Comments

[Mademoiselle M.]

C'est vraiment très intéressant...! Vous faites la pâte vous même? C'est très dur de faire une pâte feuilletée, non?

Bonne soirée!

M.

[Cathy]

Je me rends de temps à autre aux séminaires d'Hervé This, peut être que nous serons croiserons jeudi prochain !

[Rosa]

Merci pour l'information!

Bises,

Rosa

[Vanille]

L'essai n'est pas concluant, mais quand on prépare de la pâte feuilletée, c'est souvent pour plusieurs fois. Savoir qu'elle lèvera aussi bien fraîche que congelée est rassurant.

[lory]

uauu, c'est bien de faire si douces expériences..