Croquants aux amandes qui croquent, qui croquent

On craque pour ces biscuits originaires de Provence. Ils sont aussi connus en Italie sous le nom de cantuccini, mais en réalité ils viennent de bien plus loin : des pâtisseries arabes qui nous les ont léguées, avec le sucre et les amandes.
Ils portent à raison le nom de bis-cuits , puis qu'ils sont cuits deux fois, ce qui leur donne ce croquant extraordinaire.

Pour  une bonne cinquantaine de croquants

200 g de farine
50 g de poudre d'amandes
125 g d'amandes entières avec la peau
5 g de poudre levante
1 pincée de sel
50 g de beurre mou
1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
1 goutte d'huile essentielle d'amande amère
150 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
2 œufs

A la place de la vanille, on peut aussi parfumer les croquants avec du zeste de citron ou d'orange. Et remplacer les amandes entières par des noisettes.

On allume le four à 220°C.

1
On mêle la farine, la poudre d'amandes, les amandes entières, la poudre levante et le sel, on réserve.
Dans un autre saladier, on bat le beurre  à la spatule jusqu'à ce qu'il soit en pommade. On le parfume avec l'extrait de vanille et l'essence d'amande amère, puis on incorpore les sucres.
Notez que lorsqu'il y a un parfum à ajouter dans une pâte à gâteau, on le met toujours dans la matière grasse, car le gras est le support aromatique par excellence.
On ajoute les œufs et on mélange.  On incorpore ensuite la farine aux amandes qu'on avait réservée, et on travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle soit homogène.

    

2
On façonne ensuite nos blanches mains farinées  3 pâtons allongés que l'on met sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier sulfurisé. On prend soin de les espacer car ils vont gonfler à la cuisson. On enfourne pour 15 minutes.

    

Ils sont dorés et gonflés, on les sort du four et on baisse illico le thermostat à 130°C. (120 si on a la chaleur tournante).

3
Avec un couteau-scie, on découpe les pâtons en tranches de 1 cm d'épaisseur et on les remet sur la plaque. Il vaut mieux avoir  deux plaques, car les tranches espacées prennent davantage de place.

On les remet dans le four et on les laisse sécher pendant 30 minutes. Si l'on a deux plaques, on enfourne les deux en même temps avec la chaleur tournante. Si on n'a pas de chaleur tournante dans son four, il faudra intervertir les plaques à mi cuisson.

On les laisse ensuite refroidir. Ils seront d'un croquant inouï. Ils se conservent longtemps dans une boite hermétique. Mais en général, ce n'est pas un problème, la conservation.

Crac.  Croc. Scrounch. Crac.
On se fait un petit thé pour les goûter  ?

Comments

[Sylvie]

ces croquants sont excellents, ils ont eu un grand succès.

merci

[Morgan]

bonjour, Je voulais essayer ces croquants avec des amandes rose praliné, comme c'est plus du sucre je voudrais réduire un peu le sucre, est ce que vous savez jusqu'au qu'elle montant je peux réduire sans perte de texture?

[Joelabeille]

Merci pour cette réponse rapide, je dois les faire un petit peu trop épais alors...mais peu importe, je suis accro...!!bonne soirée!

[Joelabeille]

Bonsoir Marie-Claire. Je fais pour la cinquième fois vos délicieux croquants, mais une petite chose me chiffonne : sur votre photo on voit des pâtons bien allongés et pas trop fins, alors que les miens sont beaucoup plus courts (20cm environ).Vu que la masse totale des ingrédients avoisine les 780g et que divisée par trois cela donne des pâtons de 260g , je me demandais si ce jour-là vous n'aviez pas doublé les proportions....simple curiosité de ma part....!😉

[Ddiloup]

J'ai fait partager cette recette plusieurs fois telle quelle ou en changeant la vanille contre des zestes de citron comme suggéré. A chaque fois un réel succès, et le plaisir de citer votre site.... En revanche j'ai beaucoup de mal à faire de beaux pâtons comme sur la photo car la pâte me colle vraiment beaucoup aux doigts même les mains farinées et je dois appeler au secours, à 2 c'est plus facile. Avez- vous une astuce svp ? Merci encore.