du miel et du sel

jeudi 12 novembre 2009

Des noix, du caramel, croquez... puis succombez !

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Mon amie Laurence, qui habite dans une ferme du Poitou... (C'est là où le coq de Claude Nougaro aimait une pendule, vous souvenez-vous ?  Cette histoire se termine mi-figue mi-raisin, puisque la pendule sonne l'heure du repas : coq au vin. C'est rude.) Oui, je sais, je galéje, je saute du coq à l'âne ! Je ne voulais pourtant vous parler ni de coq, ni de figues ou de raisins, ni même d'ânes, encore moins de baudets du Poitou, mais d'un autre produit de saison : les noix fraîches.

... Donc mon amie Laurence m'a apporté l'autre jour un joli sac de noix toutes fraîches, tombées du grand noyer qui ombrage le chemin devant sa maison. Il paraît que cette année n'est pas une année à noix. Enfin c'est comme cela, ici dans le Poitou. Mais celles que nous avons sont quand même bien pleines et charnues. Et quand elles sont fraîches, elles ont cette douceur, ce mélange de croquant et de tendresse, ce parfum subtil qui fait toute leur délicatesse.

On ne va pas attendre qu'elles sèchent : on va en faire un gâteau. J'ai retrouvé pour l'occasion une succulente recettes de mes archives (qui en comportent des milliers : chers lecteurs, j'ai de quoi alimenter ce blog pendant au moins cent vingt sept ans et demi). Vous êtes prévenus.

C'est un biscuit très très moelleux mais pas ennuyeux, les noix lui donnent tout le peps qu'il faut pour qu'on ne l'oublie pas. Il ne contient pas  une once de beurre, mais la noix étant un fruit oléagineux, c'est quand même un gâteau assez riche (beaucoup moins riche si vous le faites avec des noix fraîches qu'avec des sèches), mais ce ne sont que des bonnes graisses, m'a-t-on dit, alors on ne rechigne pas à son plaisir pour de faux prétextes. Le travail de décorticage des noix est largement récompensé par le plaisir de la dégustation, croyez moi sur parole. Ou plutôt, non, ne me croyez pas : essayez le donc !

Le gâteau est décoré de noix caramélisées qui sont d'un croquant irrésistible : faites-en plus que nécessaire, car je gage que si des petites mains gourmandes se baladent par là, vous allez en manquer. Je l'accompagne d'une sauce au caramel toute simple et pourtant à se lécher les doigts, et qui se marie très bien avec le goût de la noix.

Pour un gâteau de 22 cm, soit 8 personnes :

Pour le biscuit :
200 g de cerneaux de noix
50 g de farine
1 pincée de sel
4 œufs, blancs et jaunes séparés
1/2 gousse de vanille
75 g de cassonade
25 g de sucre
Beurre et farine pour le moule

Pour la sauce et le décor :
100 g de sucre
50 g de jolis cerneaux de noix
20 cl de crème liquide
Sucre glace

Il vous faudra environ 1 kilo de noix en coquilles pour en avoir 250 grammes décortiquées. Choisissez les plus beaux cerneaux pour faire le décor. Vous pouvez bien sûr faire ce gâteau avec des noix déjà décortiquées, vous aurez un peu de travail en moins. Si vous utilisez des noix sèches, je vous conseille de les torréfier préalablement dans le four. Étalez-les en une seule couche sur une plaque et laissez-les pendant une vingtaine de minutes à 180°C. Laissez ensuite refroidir, puis concassez-les et suivez la recette.

On commence par préchauffer le four à 150°C, soit un four relativement doux. On beurre et farine le moule. Ainsi la pâte n'attendra pas quand elle sera prête. Si, comme le mien, votre moule est en silicone, cette opération est inutile.

On concasse grossièrement 200 g de cerneaux de noix, on les mêle à la farine avec 1 pincée de sel. Dans un autre récipient, on fouette les jaunes d'œufs avec les graines de la vanille et la cassonade, jusqu'à ce que ce mélange devienne pâle et mousseux. On lui incorpore ensuite les noix, mais sans trop travailler.

On fouette les blancs en neige ferme en leur incorporant les 25 g de sucre à mi parcours. On les incorpore dans la préparation précédente en procédant ainsi : d'abord on ajoute 1/3 des blancs et on mélange, puis on fait glisser le reste et on incorpore très délicatement, en soulevant la spatule de bas en haut, tout en tournant le récipient. Ainsi les blancs ne retomberont pas et la masse sera très légère. On verse dans le moule, on égalise la surface.

On fait cuire tout de suite le gâteau en bas du four, sans mettre la chaleur tournante, pendant 35 à 40 minutes. C'est cuit quand la surface est ferme et qu'elle "chante" sous la pression du doigt.

Le gâteau monte dans le four, puis retombe un peu. On ne s'inquiète pas, c'est normal.

On attend environ 15 minutes avant de le démouler. Il va se rétracter et se décoller tout seul. Lorsqu'un espace large comme un doigt se forme entre le gâteau et le bord du moule, on le retourne sur une grille et on le laisse refroidir.

Pendant ce temps-là, on va préparer les noix caramélisées et la sauce au caramel.

On verse 100 grammes de sucre blanc dans une casserole à fond épais. On le porte à feu vif. Et on le surveille, sans y toucher. Il va commencer par devenir transparent, puis il va se colorer à certains endroits, et rester blanc à d'autres. Quand ces endroits colorés prennent la couleur d'un beau caramel ambré, on mélange avec une spatule (qui supporte la chaleur) pour homogénéiser la couleur. Lorsque tout le caramel est coloré, on y verse d'un coup toutes les noix et on mélange sur le feu pour bien les enrober de caramel. Le caramel durcit un peu, puis se liquéfie. Quand les noix sont enrobées, on retire du feu et on plonge le fond de la casserole dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. On les prélève avec une fourchette, et on les dépose sur un silpat ou un papier sulfurisé. Attention, c'est très chaud ! Ne faites pas faire cette opération par des enfants, et résistez un moment avant d'en croquer une, sous peine de grave brûlure.

Pendant que les noix refroidissent, on remet la casserole avec le caramel sur le feu. Quand il s'est liquéfié, on y verse la crème fraîche, on mélange. Au fond de la casserole, le caramel a durci, c'est à cause de l'ajout de la crème froide. On porte à ébullition, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit  redevenu liquide. La cuisson dure entre 5 et 10 minutes, selon la force du feu. Par la même occasion, la crème va se réduire, et le tout va former une sauce onctueuse, qui va encore épaissir en refroidissant. La consistance sera celle d'une crème anglaise, avec un goût de bonbon caramel à se damner ! Vous pouvez aussi ajouter en fin de cuisson une pincée de fleur de sel pour souligner le caramel. Mais là vous allez mourir sur place.

Le gâteau est refroidi, ainsi que les noix caramélisées. On saupoudre un voile de sucre glace et on le décore avec les noix. On le pose sur le plat de service. On présentera la sauce à part dans une saucière et chacun en nappera sa part de gâteau.

Dites moi si vous vous êtes léchés les doigts, surtout.
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