On connaît le Paris-Brest tout rond, je vous présente le Paris-Singapour, tout carré. C'est au cœur de l'hiver, qu'on a le plus envie de chaleur et de tropiques. Voici un gâteau qui allie les saveurs qu'on trouve à Singapour, mangue, noix de coco, citron vert, dans une pâtisserie de fabrication toute française : biscuit léger, mousse aérienne au chocolat blanc, gelée de fruits parfumée.
J'ai voulu lui donner une forme de gratte-ciel
(hum, il n'est pas très haut... enfin avec un peu d'imagination...)
C'est le nouvel an Chinois : l'année du Lapin commence le 3 février. Une bonne occasion pour se régaler.
De plus, avec ce gâteau je vais mettre fin à l'idée reçue très répandue sur l'internet interplanétaire, qui voudrait que la mangue empêche la gélatine de prendre.
On lit ça partout, et même sur des blogs très sérieux, ce qui les reclasse tout de suite dans la catégorie de ceux qui ne vérifient pas leur source, mais qui copient tout bêtement sur le voisin ou la voisine. Comme la voisine a elle même copié, on n'a pas fini de propager les fausses rumeurs !
Donc, sachez-le une bonne fois pour toutes, et c'est une bonne nouvelle, la mangue n'empêche absolument pas la gélatine de prendre, et on n'a pas besoin de la chauffer, ce qui dénaturerait complètement son parfum.
Les fruits qui empêchent la gélatine de prendre sont l'ananas, le kiwi et la papaye car ils contiennent une enzyme qui dévore, non pas les graisses, encore une fausse rumeur, mais les protéines. Or, la gélatine est une protéine. Maintenant vous le savez !
Les quantités sont calculées pour un gâteau de 15 X15 X 7 cm et conviennent pour 8/10 personnes.
Faites dans l'ordre chacune des 3 préparations suivantes, et réservez-les à température ambiante. Puis faites le montage comme indiqué.
Vous aurez assez de 2 belles mangues pour faire le gâteau, partagées entre la gelée , les dés et la déco.
Le biscuit
3 œufs (blancs et jaunes séparés)
75 g de noix de coco râpée
25 g de fécule de maïs
75 g de sucre
Le sirop : 50 g d'eau, 50 g de sucre, 50 g de Malibu (Rhum parfumé à la noix de coco).
Préchauffez le four à 200°C. Tapissez la plaque du four avec un papier sulfurisé.
Fouettez les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la fécule et la moitié de la noix de coco.
Montez les blancs en neige avec le reste de sucre. Incorporez-les dans les jaunes en intercalant le reste de noix de coco.
Versez sur la plaque en donnant le moins de coups de palette possible, sur une épaisseur régulière. Faites cuire 10 à 15 min. Laissez refroidir avant de décoller le papier.
Faites le sirop en portant l'eau et le sucre à ébullition dans une casserole, ajoutez le Malibu, laissez refroidir.
La gelée de mangue 
12 g de gélatine en feuilles
300 g de chair de mangue
15 g de jus de citron vert
85 g de jus d'orange
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixez la chair de mangue pour obtenir une fine purée. Ajoutez le jus de citron vert. Chauffez le jus d'orange dans une casserole. Essorez la gélatine dans votre main et ajoutez-la dans le jus chaud, mélangez jusqu'à ce qu'elle soit fondue, puis incorporez-la dans la mangue. Mélangez bien.
La mousse au chocolat blanc et citron vert
3 g de gélatine en feuilles
225 g de chocolat blanc
100 g de crème liquide
100 g de crème liquide fouettée mousseuse
le zeste râpé d'un citron vert
100 g de dés de mangue
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain marie. Portez les 100 g de crème liquide à ébullition, ajoutez la gélatine bien essorée. Versez cette crème, en 3 fois, dans le chocolat blanc, tout en remuant avec une spatule. Continuez de mélanger jusqu'à ce que ce soit lisse et brillant. Incorporez ensuite la crème fouettée mousseuse, c'est à dire pas trop ferme, et le zeste de citron vert.
Le Montage
Se fait dans un cadre de 15 X 15 cm. Certains vont me rétorquer qu'ils n'ont pas de cadre de 15 sur 15, pas de panique : je n'en ai pas non plus. Et alors, on ne va pas se laisser abattre ! Vous aurez bien un carton d'emballage (propre) et un rouleau de papier sulfurisé ? Et voilà un bricolage qui plairait à mon amie la Mère Castor. Vous coupez en carré deux angles de votre carton à 15 cm de l'angle, vous les placez tête bêche, vous tapissez bien proprement ce nouveau petit carton carré avec le sulfu, et le tour est joué !
Découpez la plaque de biscuit en 3 carrés de 15 X 15 cm. Placez une plaque de biscuit dans le fond de cadre, imbibez-la, au pinceau, avec le tiers du sirop. Coulez-y ensuite la moitié de la pulpe de mangue. Égalisez la surface et placez au froid pendant 20 min environ, pour que cela gélifie. Quand c'est pris, coulez un quart de la mousse au chocolat blanc, parsemez des dés de mangue, mettez au froid.
Continuez à monter le gâteau en prenant bien la précaution de le placer au froid entre chaque couche, c'est important pour la tenue finale. Je résume, de bas en haut : biscuit, gelée, mousse, biscuit, gelée, mousse, biscuit, mousse.
La plaque de biscuit située au milieu peut être en plusieurs morceaux. Pensez à imbiber chaque biscuit avec 1/3 du sirop. Terminez par la plus belle plaque de biscuit et une fine couche de mousse, mais sans dés de mangue. Réfrigérez l'entremet pendant au moins 4 heures.
Le grand moment est arrivé : nous allons démouler le gâteau. On le sort d'abord de son carton tout simplement en le soulevant par le papier sulfurisé.
Voilà, c'est facile, on décolle doucement le papier. Il faudra ensuite égaliser proprement les bords, avec un couteau légèrement chauffé. On le découpe en pavés, ou bien on le servira entier et on le partagera à table.
Pour la décoration, j'ai choisi des lamelles de mangue, des graines de grenade pour la couleur, et quelques feuilles en chocolat blanc. J'aurais pu mettre aussi du zeste de citron vert, si j'avais pris la précaution d'en garder.
Pour faire les feuilles en chocolat blanc, le mieux est d'utiliser des feuilles de rosier car elles ont des nervures bien marquées. On les rince, on les sèche. On les enduit sur l'envers de chocolat fondu, puis on place au frais jusqu'à ce que cela durcisse. On n'a plus qu'à décoller doucement la feuille. Il vaut mieux en prévoir un peu plus que nécessaire, car elles sont très fragile et on en casse toujours une ou deux lors du décollement.
C'est avec ce gâteau que je souhaite à tous mes lecteurs de Singapour et d'ailleurs mille bienfaits pour la nouvelle année du Lapin : prospérité, harmonie, paix, santé et ce qui va avec : bel appétit !
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accompagné d'un Waouh plus qu'admiratif pour la présentation!
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