Va te faire cuire un oeuf, et fais nous une bonne omelette de nos provinces

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L'omelette est une des choses basiques en cuisine, et cependant c'est aussi une des plus difficiles à réussir parfaitement. Une bonne omelette doit être souple, un peu baveuse, mais pas trop quand même, pas trop cuite et surtout pas sèche ni brûlée. Quand il était en famille, le grand Raymond Oliver ne laissait personne d'autre que lui manier la poêle pour confectionner l'omelette, c'était du sérieux !

C'est dans les cuisines du restaurant "Un dimanche à Paris"(j'ai promis de vous en reparler et je vous en reparlerai)  qu'a eu lieu un concours de cuisine organisé par le CNPO, comprenez le comité national de promotion de l'œuf, qui a vu s'affronter 6 jeunes candidats apprentis ou élèves d'écoles hôtelières.  Le thème du concours était les omelettes de nos provinces, et je faisais partie du jury, présidé par Guy Legay, MOF et ancien chef du Ritz. Les autres membres du jury étaient des journalistes, des professionnels de la filière œuf, des cuisiniers, comme par exemple Alain Grespier, le chef du restaurant la Mère Poulard au Mont Saint Michel, un haut lieu de l'omelette, vous en conviendrez !

Ce jury s'est concentré sur la tâche. Et il y avait de quoi, car les candidats avaient vraiment réalisé des choses de qualité. Le niveau était sérieusement corsé !

Dès le matin les 6 candidats, déjà issus d'une sélection, se sont affairés en cuisine. Tous ont rendu leur plat en temps et en heure, malgré une panne d'électricité qui a causé bien des angoisses de matin-là !

Avant de vous donner le palmarès, je vous présente les 6 omelettes.

On admire le travail de Ronan Bernard, 20 ans, 2° année de BP, apprenti chez Eric Guérin à La Mare aux Oiseaux à Saint Joachim (Loire Atlantique). Il a intitulé son plat "omelette en mélange terre, mer et savoir faire Breton". Un hommage à la Bretagne côté terre avec les petits légumes, le fromage frais, la galette de sarrasin, et à la mer avec les coquillage, et aux voyages avec les épices, le bouillon dans le petit verre est au poireau, céleri et gingembre. Ronan a réalisé une omelette épaisse et baveuse qu'il a entouré d'une omelette plate tartinée de fromage frais à l'échalote et ciboulette. Deux textures en une seule, et avec le fromage frais entre les deux, c'était vraiment savoureux. J'ai beaucoup aimé que ce plat raconte une histoire, et les saveurs étaient excellentes.

Coralie le François, 21 ans, en BP en apprentissage au Fouquet's à Paris, a présenté une autre omelette bretonne, mais complètement différente, elle était farcie aux saint jacques, moules et coques, artichauts, pommes et andouille de Guéméné. Là aussi l'esprit régional est parfaitement respecté, la Bretagne de la terre et de la mer. L'omelette était parfaite.

Honorine Reach , 23 ans, en BTS à Grenoble, a préparé une omelette Rhône-Alpine, au bleu de Sassenage et aux noix, dont la farce gourmande au fromage était absolument divine. Admirez la déco de ravioles de Romans frites et feuilles de brick.  Les gouttes de sauce à gauche et à droite sont à base de liqueur de noix. Cela se tient aussi, et raconte une histoire, avec les produits régionaux intelligement utilisés. L'omelette est tranchée comme une bûchette pour parfaire la présentation, c'est propre et net, et savoureux.

Nicolas Dodard, 17 ans, en terminale technologique à Biarritz, a réalisé une omelette aux saveurs du pays basque, farcie avec une piperade prise en gelée, décorée de poivrons finement découpés et d'une tranche de ventrèche séchée au four, accompagnée d'un coulis de piquillos. C'était original, joli, et l'omelette était moelleuse et crémeuse à souhait.

Florian Rochietta, 19 ans, en BP en apprentissage à la Table de Beaurecueil,(Bouches du Rhône), a réalisé un gâteau d'omelettes aux saveurs de brandade : 3 omelettes, aux herbes, tomates, et nature superposées et farcies de brandade, présentée avec un coulis de tomates et une petite salade d'herbes. Montage original et saveurs du sud , une idée pour une entrée d'été, ou un plat principal d'un dîner le soir sur la terrasse !

Albertine Masse a fait une omelette régionale d'Alsace, farcie au boudin noir  et au munster, avec une embeurrée de choux aux lardons. Ce qu'on prend pour des choux de Bruxelles est en réalité des petites feuilles de choux farcies de munster qui vous fond dans la bouche, un délice.

Miam, six fois miam ! Pas facile de donner des notes ! C'est une affaire de goût. Tout ceci nous montre que l'omelette est un plat qui peut susciter gourmandise et créativité, et surtout que l'on peut cuisiner avec une variété de garnitures époustouflante.

Après l'effort, le réconfort, les candidats se détendent en attendant les résultats, que voici :

Le gagnant est Nicolas Dodard, avec son omelette basque,  suivi par Honorine Reach, et son omelette Rhône alpine,  et Albertine Masse a gagné la troisième place avec l'omelette alsacienne.

4° ex aequo, Ronan Bernard, Coralie Lefrançois et Florian Rocchietta.

Bravo à tous les six, et prévenez moi quand vous serez chefs, que j'aille manger chez vous !

Et vous, chers lecteurs, laquelle préférez-vous ?  Je vous écrirai la recette qui aura votre préférence dans le prochain billet (clic). Ça vous dit ?

Comments

[MARIE - CUISINE]

Celle de Nicolas Dodard, me tente bien ;-)
Il y avait de très belles réalisations, cela devait etre dur de décider qui serait le premier ;-)
Bises, Marie

[manue]

IL est très intéressant et gourmand ce billet. Quelle créativité!
Ca ne fait pas très longtemps que je fais des omelettes qui sont évidemment à 1000 lieues de celles ci mais qui constituent un sympatique repas du soir de temps en temps.
bises

[Gene]

Tiens me suis je dit, en lisant cet article, ça fait des mois que je n'ai pas mangé d'omelette....
je l'ai oublie de ma cuisine tout simplement parce que je ne sais pas la préparer
La Bretonne de Coralie Le François me plairait bien...et si par hasard je voyais la recette apparaître ici
a coup sûr je la tenterais!

[la Mère Castor]

Rochietta, à cause de la brandade et parce qu'elle me semble faisable (pour moi, je veux dire)

[Mag à l'eau]

L'omelette de Ronan Bernard est visuellement très alléchante et me paraît être la plus créative, en tout cas c'est celle qui attise le plus ma curiosité. Celle d'Honorine Reach est très jolie, mais je ne suis pas fan des noix. Le gâteau d'omelette de Florian Rochietta a tout pour me plaire, mais la recette est simple. Quant à l'omelette gagnante, elle paraît tout droit sortie d'un bouquin de CAP cuisine. J'aime les saveurs basques et elle était sûrement très bonne, mais quelle absence de créativité.