Ravioles de homard à la bisque, ou la quadrature du cercle

Bisque bisque rage voici comment faire une entrée pour 10-12 personnes avec deux homards, si, si, c'est possible, et ceci avec une recette qui fait se lécher les babines. Elle est un peu longue et minutieuse à réaliser, prévoyez  donc une volaille rôtie ou quelque chose de simple à faire pour le plat principal. Mais on peut commencer la veille pour mieux s'organiser.

Ces deux bestiaux à pinces pourront régaler 12 personnes.

Il faut savoir que tout est bon dans le homard on je jette rien ! La chair va servir à remplir les ravioles, et la carapace à faire la bisque. Cela vous tente ? regardez les conseils pour choisir le homard avant de vous lancer.

Pour 24 à 30 ravioles et 10 belles assiettes de bisque
2 homards de 800 g
1 oignon
1 échalote
1 carotte
1 poireau
1 gousse d’ail
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
5 cl de cognac
200 g de pulpe de tomates
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 bouteille de vin blanc sec
1 bouquet garni
50 cl de crème liquide
750 g pâte à raviole (faite avec 500 g de farine et 5 oeufs)
Sel, poivre du moulin.

On prépare d'abord la bisque. Elle peut être entièrement réalisée la veille, ainsi que la pâte à ravioles que vous garderez au frais, emballée soigneusement dans du film étirable.

Faites bouillir une grand faitout d'eau salée. Quand ça bout à gros bouillons, plongez-y les homards la tête la première et remettez tout de suite le couvercle. Laissez cuire pendant 5 minutes, puis égouttez les homards et laissez-les refroidir.

Décortiquez les homards. Pour cela, séparez la queue du coffre. Détachez les pinces, coupez la carapace de la queue avec des ciseaux de cuisine, extrayez la chair et réservez-la au frais. Extrayez aussi la chair des pinces. Ouvrez le coffre et retirez la poche de graviers noirâtre, récupérez le jus et le corail. Avec un gros couteau, concassez toutes les carapaces le plus finement possible.

Épluchez et émincez finement l’oignon, l’échalote, la carotte, le poireau et l’ail.  Dans une casserole, faites-les revenir à l’huile d’olive. Ajoutez les carapaces et remuez sur feu vif pendant 5 min environ. Ça sent super bon !

Versez le cognac et flambez. Ajoutez la pulpe et le concentré de tomates, le vin blanc, le bouquet garni, et mouillez d'1,5 litre d'eau. Portez à ébullition. Faites cuire pendant 1 heure à petits frémissements, puis passez la soupe au blender pendant 5 minutes pour concasser bien finement les carapaces.

Passez ensuite la bisque au chinois en pressant bien contre les parois pour récupérer le maximum de liquide. Remettez sur le feu, ajoutez la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement. Une fois la crème ajoutée, ne faites plus bouillir et faites mousser avec un mixeur plongeant, pendant 2 min environ.

On fait ensuite les ravioles.

Vous trouverez ICI la recette de la pâte à ravioles. Étalez-la très finement, jusqu'au plus fin du laminoir. Coupez la pâte obtenue en bandes, étendez-les sur des torchons farinés.

Sortez la chair de homard du frigo, hachez-la au couteau en très petits morceaux et partagez-la en 6 tas distincts, en veillant à ce qu'il y ait des morceaux de pinces et de corps dans chaque tas. Assaisonnez de sel et de poivre. Avec chaque tas, vous ferez 5 et peut-être même 6 ravioles. Comptez  3 à 4 ravioles par personne.

c'est simple : disposez des petits tas espacés de chair de homard sur la pâte. Avec un pinceau, humectez la pâte libre. Recouvrez d'une autre pâte. Appuyez tout autour des tas pour souder les deux épaisseurs, en essayant au maximum de chasser l'air contenu dans la pâte. Puis coupez les ravioles à l'emporte pièce.

Déposez-les au fur et à mesure sur un torchon fariné. Si vous les faites longtemps à l'avance je vous conseille de les congeler bien séparées sur un plateau. En effet, il est difficile de les garder longtemps fraîches, car la chair du homard va détremper la pâte du dessous, et au bout de quelques heures vous ne pourrez plus les décoller du torchon. Moi je les ai faits deux heures à l'avance, et ça allait très bien.

Au dernier moment :

Réchauffez la bisque sans la faire bouillir.

Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Faites-y cuire les ravioles en les faisant tomber dans l'eau une par une à la main. La cuisson dure 5 minutes, pas plus. Égouttez-les sur un linge propre.

Répartissez la bisque dans le fond des assiettes, posez les ravioles  et servez tout de suite. Pas besoin de fioritures, on ne masque pas  la saveur du homard, et on se régale !

Comments

[zbeuzbeu]

oh yeah

[anne-laure]

Vraiment très intéressant, merci !!!

[HH]

mmhh, ça n'a pas l'air mal..très bien même..! en congelant les ravioles, on ne peut pas tout faire la veille ou presque ?... , j'ai déjà mangé des ravioles farcies au foie gras frais avec sauce porto...c'était pas mal non plus, mais je vais préférer le homard..!!.

[Baguera58]

Merci Marie-claire pour cette recette (2 recettes en une) ça parait très alléchant. Mon beau-père ne sachant pas quoi faire le 24 au soir je pense que je m'en vais lui suggérer cette somptueuse recette.

Encore merci pour cette recette de fêtes, bien détaillée.

* Patricia *