Le chocolat amoureux de l'orange
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On peut déplorer le côté commercial de la saint Valentin, mais on n'est jamais obligé de céder à ce côté commercial. Pour faire plaisir à un amoureux ou une amoureuse amateur de chocolat, voici un délicieux entremet aux textures différentes, et à la saveur bien chocolatée. Il n'est pas difficile à faire et ne comporte pas beaucoup d'ingrédients, pour ce soir, vous avez le temps !
Entre le début et la mi février avaient traditionnellement lieu des fêtes liées à la fertilité-fécondité. Dans le calendrier celtique, la célébration d'Imbolc se déroule à la période de notre chandeleur et correspond à la naissance des agneaux et à la lactation des brebis. Le 14 février, la saint Valentin, le jour des amoureux, procède de la même symbolique : on la célèbre au moment où, dans la nature, les petits oiseaux se mettent en couple. Le soleil remonte à l'horizon, le printemps commence à se faire sentir, on est tout ragaillardi !
Mon dessert se compose de bas en haut d'un biscuit très léger et très moelleux au chocolat, puis d'une gelée d'orange, et d'une ganache montée : c'est une ganache rendue légère comme une chantilly en la fouettant. Elle se raffermit au froid, et donne une consistance agréable, à la fois mousseuse et ferme, un peu comme une crème au beurre mais sans une once de beurre.
Je vous donne la recette pour 4 entremets de 7 cm de diamètre et 4 de haut. Vous pourrez parfaitement congeler le surplus, si vous n'êtes que deux à dîner !
Si vous n'avez pas de cercles à pâtisserie, des boîtes de thon ouvertes des deux côtés feront l'affaire. Tapissez l'intérieur de papier sulfurisé pour que ce soit plus lisse. On peut aussi faire un gros entremet à partager, de 15 à 20 cm de diamètre.
Pour 4 personnes
Le biscuit :
50 g de chocolat noir
75 g de beurre
2 œufs, blancs et jaunes séparés
50 g de sucre
1 pincée de sel
30 g de farine
Préchauffez le four à 180 °C. Tapissez une plaque à pâtisserie avec un papier sulfurisé. Posez dessus un cadre d'environ 20 X 20 cm. (Un bord découpé dans une feuille d'aluminium pliée convient très bien). Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain marie. Laissez tiédir.
Fouettez les jaunes d'œufs et la moitié du sucre. Quand le mélange est clair, léger et mousseux, ajoutez le chocolat. Mélangez bien.
Battez les blancs d’œufs en neige avec le sel. Quand ils sont presque fermes, ajoutez l’autre moitié du sucre et continuez à battre jusqu’à ce qu’ils soient bien pris. A l’aide d’une spatule souple, incorporez délicatement 1/3 des blancs dans le mélange chocolaté, puis en saupoudrant la farine à travers une passoire fine, continuez à incorporer les blancs et la farine alternativement.
Versez cette pâte sur la plaque dans le cadre en l’égalisant avec une spatule, elle doit avoir au moins 2,5 cm d'épaisseur. Enfournez au centre du four et faites cuire 15 minutes. Le biscuit est cuit lorsque la surface devient mate. Sortez-le et laissez refroidir sur une grille avant de décoller le papier.
La gelée d'oranges :
3 belles oranges
4 cuillères à soupe de Cointreau
2 feuilles de gélatine trempées dans de l'eau froide
En procédant au dessus d'une passoire posée sur un récipient qui récupérera le jus, pelez les oranges à vif et séparez les quartiers (aussi appelés suprêmes) en longeant d'un couteau aiguisé les membranes transparentes qui les séparent. À la fin, pressez dans vos mains les membranes pour récupérer tout le jus des oranges. Faites tiédir ce jus dans une petite casserole, ajoutez la gélatine bien essorée et remuez jusqu'à dissolution complète. Parfumez au Cointreau. Réservez à température ambiante.
La ganache montée :
150 g de chocolat noir à 70 % environ
300 g de crème liquide
Mettez le chocolat en petits morceaux dans une casserole, avec 200 g de crème, et chauffez à feu doux, tout en remuant avec une maryse, jusqu'à ce que le chocolat soit fondu et que l'ensemble soit lisse, onctueux et brillant. Surtout cela doit rester à feu doux, il n'est pas question de faire bouillir la crème ! Hors du feu, continuez à remuer quelques secondes, en admirant au passage le luisant et le satiné, et incorporez peu à peu le reste de crème froide. Placez le récipient dans un bain d'eau avec des glaçons et laissez-le environ 15 minutes, en le remuant de temps en temps. N'en profitez pas pour y tremper les doigts dans le but de goûter, je sais, cette masse soyeuse est très tentante, mais ce n'est pas fini. Quand c'est bien froid, fouettez la ganache vivement pendant environ 30 secondes pour la rendre mousseuse. Et là, si vous goûtez, vous tombez par terre.
(Attention, si vous fouettez au fouet électrique, mettez la petite vitesse, car trop fouettée, elle va devenir granuleuse et c'est irréversible, c'est pourquoi je conseille de fouetter à la main).
Le montage :
Quand le biscuit est refroidi, découpez-y 4 ronds de 7 cm et placez-les dans vos cercles. Veinards, vous avez des chutes pour goûter tout de suite.
Répartissez dessus les suprêmes d'orange. Avec une cuillère, coulez la gelée entre les suprêmes jusqu'à épuisement. Placez au froid une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la gelée soit prise.
Terminez en remplissant les cercles avec la ganache montée, lissez bien la surface et remettez au froid une heure ou deux.
Au moment de servir, démoulez et décorez la surface avec quelques lamelles d'orange confite.
Ça mérite bien un bisou ?
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