Ma tarte au citron meringuée, avec un truc infaillible pour rentrer dans ce mignon petit maillot de bain dans la vitrine...

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L'alliance du citron, du beurre et du sucre, dans une savoureuse harmonie de textures, du croustillant au moelleux en passant par le mousseux. L'acide contre balancé par le sucré et adouci par l'onctueux. Quand quelque chose est parfait, pourquoi trouver à y redire ? Celui qui a inventé cela est un grand maître es gourmandise.

La crème au citron, délicieusement acidulée, se tient bien grâce à sa belle teneur en... beurre, oui, mais mais c'est aussi pour cela que c'est bon. La tarte au citron meringuée malgré ses apparences fraîches et légères de sainte n'y touche, est un des pâtisseries les plus caloriques : beurre et sucre, elle a tout ce qu'il (ne) faut (pas) ! Personnellement, je ne compte pas ce genre de chose, je mange à ma faim et j'arrête de manger quand je n'ai plus d'appétit. Mais je sais que beaucoup se privent de tout, sous l'influence des titres des magazines qui fleurissent au printemps. D'abord, ce n'est pas un magazine féminin qui va m'interdire de manger quoi que ce soit, et ensuite, je n'en mange pas tous les jours (ah vous, si ?). Si vous voulez absolument mettre moins de beurre, ajoutez une feuille de gélatine dans la crème au citron. Mais ce sera beaucoup moins savoureux, je vous préviens.

Pour 6 personnes
1 pâte sablée (recette ICI, clic)
2 citrons verts et 2 citrons jaunes bios (vous pouvez aussi ne mettre que des jaunes ou que des verts)
250 g de sucre
3 gros œufs
200 g de beurre
3 g de gélatine en feuilles

Pour la meringue :
3 blancs d'œufs
150 g de sucre
Sucre glace

Garnissez le moule avec la pâte sablée, piquez le fond à l'aide d'une fourchette et remplissez-le avec un rond de papier sulfurisé garni de légumes secs (j'ai des haricots secs qui ne me servent qu'à ça, et que je garde dans une boîte en fer, on peut s'en resservir plein de fois). Enfournez le fond de tarte à 200°C (th 6/7) pendant 15 minutes,  ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Ensuite, retirez le lest et le papier, et remettez au four 5 minutes , en surveillant la couleur, pour faire dorer l'intérieur. Démoulez sur une grille 5 minutes après la sortie du four.

Pendant que le fond de tarte refroidit, préparez la crème au citron. Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Râpez le zeste des 4 citrons, pressez leur jus. Mettez le tout dans une casserole avec le sucre, les œufs et la moitié du beurre (gardez le reste à température ambiante). Tout en remuant, portez à ébullition, cela va épaissir en une crème onctueuse. Essorez la gélatine, ajoutez-la et mélangez. Quand cela tiédit, incorporez le reste de beurre puis passez la crème au mixeur plongeant pendant 2 minutes chrono, c'est important pour avoir une texture extrêmement lisse et douce sur la langue. Laissez refroidir, en ayant soin de placer un film alimentaire au contact de la surface.

Lorsque ces éléments de la tarte sont froids, étalez la crème au citron dans le fond de pâte, puis placez la tarte au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, afin que la crème raffermisse.

Préparez maintenant la meringue italienne.
Fouettez les blancs en neige molle. Mettez le sucre dans une casserole, juste mouillé de ce qu'il faut d'eau pour l'humecter, pas plus. Portez à ébullition jusqu'à ce que je sucre atteigne 120°C au thermomètre. Si vous n'avez pas de thermomètre, comptez 5 minutes d'ébullition. Versez ensuite ce sirop bouillant sur les blancs tout en fouettant. Continuez de fouetter jusqu'au refroidissement, c'est à dire au moins 15 min.

Non, ce n'est pas de la mousse à raser, vous obtenez une parfaite meringue italienne.

Recouvrez la tarte avec la meringue italienne, à l'aide d'une poche à douille, ou bien faites des pics neigeux à la spatule, c'est aussi très joli. Saupoudrez un voile de sucre glace et caramélisez au chalumeau.

Beaucoup de recettes vous disent de caraméliser sous le grill du four mais ceci a l'inconvénient de réchauffer la tarte en même temps. Le chalumeau est préférable. Personnellement je n'ai pas de chalumeau spécial pâtisserie, mais un bête outil pour bricolage, le moins cher acheté chez le castomachin du coin.


Il ne vous reste plus qu'à croquer dedans, ce qui est, avouez-le, le but de toute cette histoire...

Ah oui, j'oubliais, le truc infaillible pour rentrer dans le maillot de bain, c'est simple : achetez-le à votre taille.

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Comments

[Hélène]

Merci beaucoup pour tous vos précieux conseils ! Je vais faire comme ça.

[Hélène]

Bonjour Marie Claire,

Juste une question, j'aurai voulu préparer cette tarte pour dimanche midi. si je prépare tout (sauf la meringue) samedi après midi est ce que la pâte ne risque pas trop d'être ramollie ou moins bonne d'ici dimanche ?

Merci d'avance pour votre réponse

[ellaleswing]

Je n'ai pa pu mettre une photo mais je l'ai photographiée tellement elle était belle et je n'en revenais pas d'avoir pu faire ça !!

[ellaleswing]

Tout simplement délicieuse. J'ai eu un peu de mal à étaler la pâte car elle était trop froide, mais même un peu épaisse, elle est tellement goûteuse...

La manière de "cuire" la meringue avec du sirop brûlant est ingénieuse. Et si j'ai pu le faire, tout le monde le peut ! les proportions sont pour au moins 8 personnes pas trop gourmandes, car elle est très riche. Mais y'a pas de secret, on n'en mange pas tous les jours mais je préfère la bonne nourriture aux gâteaux régimes....

[henebe]

bonjour, je viens de voir vos recettes, mais surtout la tarte au citron, vous mettez de la gélatine, peut-on remplacer par de l'agar agar, si oui combien faut-il en mettre Merci