Qui était là en premier : l'œuf ou bien la meurette ?

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L'œuf en meurette est un grand classique de la cuisine française, c'est une spécialité bourguignonne, mais pas seulement : on la trouve aussi en Anjou et dans le Poitou. La meurette est une sauce au vin rouge où l'on fait cuire des poissons, comme des anguilles par exemple, mais aussi de la viande, des escargots, ou des œufs. Il y entre des oignons, de l'ail, et parfois des lardons ou des anchois.

Avec cette recette j'inaugure une nouvelle rubrique, une sorte de jeu  à quatre mains, que Nick, qui écrit le blog L'Etrange cuisine, et moi avons imaginé. Nous présenterons chacun une version d'une même idée, qui peut être un produit, un procédé, une cuisson... Chez moi ce sera plutôt une version "terroir", et chez lui ... vous verrez directement quand vous irez y cliquer ! Et je le découvrirai aussi car je ne sais pas à l'avance ce que ce sera.  Nous sommes issus de deux cultures, nous nous sommes trouvés autour de la nourriture et c'est vraiment passionnant de découvrir autre chose. Nous en avons eu l'idée en remarquant que, même entre des manières de s'alimenter complètement différentes, on retrouve de grands principes de base communs. Et parfois, les différences sont aussi significatives que les ressemblances, et en disent long sur les civilisations. N'oublions pas que les aliments ne nourrissent pas seulement le corps. Tout un tas d'éléments, des traditions, de l'histoire, des liens sociaux, des symboles, viennent se greffer sur l'acte de manger. L'idée est de confronter nos conceptions de la cuisine, du monde, de la vie... et surtout d'apprendre. Des surprises en perspective ! Vous retrouverez ces billets en cliquant sur le tag "Terre d'Ouest, Vent d'Est".

Aujourd'hui, le thème est l'œuf cuit dans autre chose que de l'eau. C'est quand je lui ai raconté l'histoire de la meurette et du sel que Nick a fait le rapprochement avec la façon asiatique d'assaisonner les plats à partir de la sauce soja ou des poissons en saumure.

Alors il vient, cet œuf en meurette ?

Le mot murette est attesté au début du XV° siècle, dans l'expression : murette de poissons. Ce mot est composé de l'ancien français muire, ou meure, "eau salée telle qu'elle sort des salines ou des sources salées", suivi du diminutif ette. Ce mot est lui-même dérivé du latin muria, saumure, eau salée.

Il existe un autre plat dont le nom dérive aussi du sel : la salade. Elle tire son nom de l'italien du nord salada, participe passé de salare, saler, dérivé du latin salis, sel. Une salade est donc avant tout un met assaisonné de sel, bien avant l'huile et le vinaigre !

Tout de même, cette étymologie est étrange, pour une sauce à base de vin rouge, cela mérite de se poser des questions.

Sous l'ancien régime, le sel coûtait très cher. Il y avait même un impôt sur le sel, la gabelle, et toutes sortes de trafics, de spéculations, de marchés noirs, et d'enjeux politiques, se greffaient autour. Le sel est nécessaire à la vie, certes, mais on se demande aujourd'hui pourquoi tout ce remue ménage au sujet d'un produit somme toute ordinaire. Eh bien c'est qu'à cette époque, le sel se servait pas seulement à condimenter la soupe  ! Oui, le sel était indispensable à la vie, car c'était pratiquement la seule manière de conserver la nourriture. On y conservait la viande, les poissons, les légumes. On consommait très peu de viande fraîche, très très peu, en comparaison des viandes salées, et pareil pour les poissons. C'est le hareng en barrique qui, un moment, a sauvé l'Europe de la famine ! Le sel était donc un ingrédient ultra important. Pour résumer : manquer de réserve de sel, c'était manquer de nourriture les trois quarts de l'année.
(Si ce sujet vous intéresse, lisez le livre passionnant de Gilbert Dunoyer de Segonzac, Les chemins du sel, chez Gallimard.)

Le sel était tellement précieux pour ce rôle de conservation, que, souvent, dans les recettes anciennes, on n'utilise pas de sel brut pour saler les plats, mais le sel qui a déjà été utilisé pour une saumure. Par exemple, quand on mettait un morceau de lard, le talon, l'os ou la couenne du jambon pour parfumer la soupe, c'était aussi pour la saler. On trouve des recettes de viande qui sont salées par l'ajout d'anchois plantés dans la chair. Le gigot en gasconnade, recette du Sud-Ouest, nécessite de glisser les anchois entre l'os et la chair du gigot : la viande est à la fois salée et parfumée de l'intérieur.

Il en va de même pour notre meurette, sauce ancienne qui est salée grâce aux lardons ou aux anchois, selon les versions. Une meurette est-elle une sauce comportant un élément salé ? Allez savoir...

Je vous donne ici une recette qui a le mérite d'être assez simple, et très savoureuse. Elle est aussi haute en couleur.

Pour 6 personnes en entrée, ou 3 en plat principal :

60 g de beurre environ
1 oignon
1 gousse d'ail
4 filets d'anchois
1 bouteille de vin rouge
1 brin de thym effeuillé
1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
6 œufs extra frais
1 cuil. à soupe de Maïzena
3 tranches de pain de campagne
Ciboulette
Sel, poivre, sucre

On commence par faire fondre l'oignon finement ciselé dans une noisette de beurre. Lorsqu'il devient translucide, on ajoute l'ail haché, et les anchois. On laisse sur feu doux en remuant à la cuillère en bois jusqu'à ce que les anchois se délitent et fondent, puis on verse le vin. On ajoute thym et persil. On ne sale ni ne poivre et on porte à ébullition. On baisse alors le feu, on laisse frissonner 8 minutes.

On passe le liquide pour récupérer le hachis d'oignon dans une passoire. Quand il est bien égoutté, on met le contenu de la passoire dans un mixeur. On ajoute une noix de beurre, on mixe pour obtenir la consistance d'une pommade. On réserve.

Je précise que vous pouvez remplacer les anchois par 100 g de lardons salés : dans ce cas, faites-les revenir avec l'oignon, et retirez-les avant de mixer la préparation. Vous remettrez les lardons dans la sauce au dernier moment.

On remet le vin dans la casserole et on le porte à ébullition. On y poche les œufs en les cassant séparément dans une tasse. On approche la tasse de la surface du vin frémissant et on les verse délicatement dedans. Avec une écumoire, on rassemble le blanc autour du jaune. (La technique en images est ICI). Attention, si les œufs ne sont pas extra frais, le blanc va s'éparpiller partout. On laisse pocher 2 minutes 30, l'œuf va continuer à cuire encore un peu après sa sortie de la casserole. On prélève les œufs avec l'écumoire et on les dépose sur plusieurs épaisseurs d'essuie-tout. On fait cuire les fournées suivante.

On passe à nouveau le vin pour enlever tous les débris d'œufs et on monte le feu. Pendant ce temps, on met dans un petit bol une noix de beurre en compagnie de la Maïzena, on malaxe avec une fourchette, ou avec les doigts, jusqu'à obtenir une petite pâte. On poivre le vin qui bout et on lui ajoute 2 pincées de sucre pour corriger l'acidité. On fouette tout en ajoutant le beurre manié avec la maïzena, la sauce devient veloutée, elle est prête.

On fait griller légèrement les tranches de pain et on les tartine avec la préparation du mixeur. On ébarbe les œufs s'ils sont très irréguliers, on les sale légèrement, on les dispose dans des assiettes creuses. On verse la sauce autour et on garnit d'un croûton. Un tour de moulin à poivre. On décore de ciboulette, une touche de vert qui fait chanter tout ce rouge !

On n'hésite pas à y plonger voluptueusement sa cuillère pendant que c'est chaud et que le jaune est encore liquide. On croque dans la tartine croustillante et sa farce moelleuse. C'est irrésistible.

Et maintenant, allons voir ce que Nick nous a concocté avec les œufs pochés, c'est PAR ICI.

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Comments

[Bénédicte]

Je vous remercie beaucoup pour cette recette d'oeufs en meurette.

Elle est très proche d'une autre recette d'oeufs au vin, d'origine berrichonne, les "oeufs à la couille d'âne". Je vous rassure, la couille d'âne n'est pas l'oeuf mais le nom d'une variété locale de grosse échalote. Sinon, le principe est le même.



Bien à vous,



Bénédicte

[marrakchia]

en bourgogne les oeufs en meurette se faisait avec la lie du tonneau -on ne perd rien- de 4 litres on reduisait à 1l quelques heures et là on faisait la sauce les oeufs poches à l'eau.IL existe les oeufs pochès au vin mais c'est une autre recette où le vin est peu cuit

[mia]

Merci énormément pour cette recette! Je suis coréenne et j'essaie de réaliser les plats français pour mon mari français. Alors là, hier soir, je lui ai fait 2 œufs puisque c'était le plat principal..il m'a supplié d'enlever le pain tellement il voulait saucer! La recette est magique!

[Jean françois]

Il n'apparaît dans aucun livre de recette car il s'agit d'un secret de campagne. Bonne dégustation.



Jean François de bourgogne

[jean francois]

Bonjour, je viens de découvrir votre blog et vous félicite de vos recette, j'aimerai compléter un point sur les oeufs meurette. Pour bien les faire, il ne faut pas se contenter de faire une sauce au vin, mais procéder comme faisaient nos grand mère dans les campagnes, c-à-d :

Se servir d'un reste de sauce de boeuf bourguignon ou coq au vin et lorsqu'il n'y a plus de viande retravailler la sauce qui a déjà une saveur. Ensuite y cuire directement les oeufs dedans, là vous aurez des oeufs meurettes excellents tel que le faisaient nos grand mères.