Gâteau au chocolat de Nancy

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Chose promise, chose due. Après le gâteau au chocolat de Metz (clic), voici celui de Nancy. Vous allez voir qu'avec des œufs, du sucre et du chocolat, on peut faire des choses complètement différentes. Ce sera  difficile de choisir entre les deux !

Il est aussi moelleux que celui de Metz, mais un peu plus riche car on y met du beurre alors que celui de Metz ne comporte que de la crème fraîche. La poudre d'amandes qui complète la toute petite quantité de farine lui donne une saveur délicate et une texture très fondante, voire fragile. Il a l'aspect dense des moelleux modernes au chocolat (voyez celui-là, par exemple, clic), mais il est en réalité beaucoup plus léger grâce aux blancs d'œufs montés en neige. Rien à voir. Essayez.

Si vous regardez attentivement les proportions de la recette, vous verrez que l'on met la même quantité de chocolat, sucre, beurre et poudres (farine + amandes), et que cela correspond à peu de choses près à la moitié du poids des œufs avec coquilles. Les recettes anciennes ont souvent ces trucs mnémotechniques pour les retenir.

Pour 6/8 personnes  (un moule de 20 à 22 cm)

4 œufs
125 g de chocolat noir (à 70%)
125 g de sucre
125 g de beurre mou
25 g de farine
100 g d’amandes en poudre
1 pincée de sel
20 g de beurre et de farine pour le moule.

Allumez le four à th 5/ 6 (175°C). Beurrez et farinez un moule à manqué. Cette précaution est inutile s'il est en silicone. Séparez les blancs des jaunes d'œufs.

Faites fondre le chocolat cassé en petits morceaux au bain marie, laissez-le ensuite refroidir. Travaillez le beurre en pommade avec la moitié du sucre dans une jatte, puis incorporez-lui le chocolat juste tiède. Ce détail est très important : le chocolat ne doit pas faire fondre le beurre, il doit être à la même température que lui. On doit obtenir une masse légère et mousseuse. Si le chocolat fait fondre le beurre, le gâteau sera plus plat.

 

Séparez le blanc des jaunes d’œufs. Incorporez les jaunes dans la préparation, puis ajoutez la farine et les amandes en poudre. Mélangez bien. La préparation doit être toujours aérée.

 

Montez les blancs des œufs en neige ferme avec le sel, en leur intégrant le reste de sucre petit à petit, à partir du moment où ils commencent à être un peu ferme. Fouettez jusqu'à ce qu'ils soient lisses et brillants. Incorporez-les très délicatement dans la pâte, en soulevant le mélange de bas en haut avec une spatule. On obtient un genre de mousse au chocolat, mais la farine et ma poudre d'amandes vont la transformer en gâteau à la cuisson. Versez la pâte dans le moule, égalisez légèrement la surface et faites cuire au four pendant 30 à 40 min, sans mettre la chaleur tournante.

La surface doit être ferme au toucher et une brochette plantée au centre doit ressortir sèche. Ne prolongez pas la cuisson, sinon le gâteau perdra en moelleux. Cinq minutes après la sortie du four, renversez-le sur une grille et laissez-le refroidir. Attention : il est extrêmement fragile quand il est chaud, manipulez-le très doucement.

Accompagnez-le avec une crème anglaise ou une boule de glace à la vanille. Je l'ai servi avec une rosace de chantilly et mon confit de bergamote, en souvenir des célèbres bonbons de Nancy. Et c'était vachement bon.

Metz ? Nancy ? Vous hésitez ? Eh bien faites les deux, chiche ! Et surtout dites-moi lequel a votre préférence.

Si vous voulez une variante de ce gâteau vraiment étonnante, aller voir ICI, chez Nick l'étranger, qui a relevé un défi lancé par une fidèle lectrice prénommée Missmu,  d'essayer de faire ce gâteau à sa manière. Cela rentre complètement dans notre rubrique Terre d'Ouest Vent d'Est. Courez voir c'est bluffant !

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Comments

[MHelene]

Un délice !!

Merci pour votre site, vos partages et vos éclairages sur les techniques et la chimie de la pâtisserie

[Alek]

la bouche pleine : "ah oui c'est achement bon"

me'rci

[dey]

1ère étape de ton défi "comparaison" ok! Ce gâteau est trop bon! Ici 32min de cuisson. Il est très moelleux, on a adoré! Prochaine étape celui de Metz!

[MissThé]

Bonsoir,



Fait avec une amie aujourd'hui, la recette nous a tiré 2 questions existentielles. La première sur le sucre dans le beurre pommade a trouvé sa réponse dans un commentaire précédent. Il reste celle sur les blancs en neige : à quoi ça sert d'y incorporer du sucre?



A part ça, après une cuisson de 30 minutes à 170° c'était parfait. Et mon erreur d'approvisionnement (j'ai mixé des amandes effilées, résultat inégal) a induit un côté croquant bien agréable.



Je ne saurais dire si je préfère celui-ci ou celui de Metz. A faire selon l'humeur du jour ;-)



Merci pour ces deux recettes et leurs histoires.

[Baguera58]

Mes fils (car le petit dernier aussi a assisté au carnaval de l'école avec son frère) ont adoré et il est parti en un éclair. Heureusement j'avais un peu augmenté les proportions et fais 3 minis donc j'ai pu en goûter à la maison, un vrai délice, tout en subtilité (pas écœurant) et très moelleux.

À recommencer lors d'une forte envie de gâteau au chocolat