du miel et du sel

jeudi 17 septembre 2009

Un moelleux, deux fondants, trois coulants... Non, cinquante !

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Si vous aimez les fondants, coulants et moelleux, mon dernier livre devrait vous plaire.

Pour vous qui craquez devant ces petites — ou ces grosses, pourquoi toujours des restrictions ? — douceurs, j'ai concocté 50 recettes à fondre de bonheur.

Connaissez-vous la différence entre un fondant, un coulant et un moelleux ?
Non, non, ce n'est pas la même chose.

Les fondants sont la plupart du temps sans cuisson, ils ont une texture soyeuse et fraîche, onctueuse et gourmande.

Les coulants sont ces petits gâteaux mi cuits dont le cœur est liquide,  inventés par Michel Bras, le chef triple étoilé le Laguiole, et mille fois copiés ensuite. 

Les moelleux ont une texture de gâteaux très souples et légers. Ce sont les gâteaux de notre enfance, des gâteaux édredons de plume ou nounours en peluche.

Les trois gourmandises sont réunies dans ce livre, déclinées dans de nombreux parfums : chocolat bien sûr, et café, praliné, vanille... et toutes sortes de fruits frais et secs. J'ai même ajouté des recettes salées dans les trois catégories.

Vous aimerez peut-être le double fondant au chocolat, rhum et raisins, et je gage que le mystérieux fondant du diable vous fera craquer. Laissez vous surprendre aussi par le fondant à l'avocat et au saumon ! Ne manquez pas la recette inratable et facilissime du classique coulant chocolat. D'autres ont un cœur de framboise, de vanille, de mangue, de griotte, de sirop d'érable, de banane caramélisée, de crème de marrons...  ou de mozzarella, de tomates et pesto, délicieux à servir en entrée, ou au dîner avec une soupe.

Et pour vous spécialement mes fidèles lecteurs, voici une des recettes du livre. Si elle vous plait, il vous restera ensuite à découvrir les 49 autres gâteaux. Oserai-je ajouter que je les ai tous testés ? Imaginez le calvaire de ma famille...

Coulant à l’amande et à la pêche

Vous pourrez la réaliser avec les dernières pêches si savoureuses à l'arrière saison, ou en hiver avec des pêches au sirop.

Pour 4 coulants :
3 oreillons de pêche au sirop, égouttés
100 g de sucre
3 œufs
100 g d’amandes en poudre
60 g de beurre fondu
40 g de farine
20 g de fécule
1/2 cuil. à café de levure chimique
1 cuil. à soupe de liqueur de pêche

1•
Mixez les oreillons de pêche et répartissez la purée obtenue dans 4 bacs à glaçons. Placez au congélateur jusqu’à leur prise en glace (environ 1 h). Beurrez et farinez 4 ramequins. Allumez le four à 180°C (th 6).
2•
Dans un saladier, mettez le sucre, les œufs et les amandes. Fouettez de préférence au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite le beurre fondu, par petites quantités.
3•
Dans un autre récipient, mêlez la farine, la fécule et la levure. Saupoudrez le mélange sur la pâte, incorporez. Parfumez avec la liqueur de pêches.
4•
Répartissez les 2/3 de la pâte dans les moules. Placez un glaçon de pêche au centre en l’enfonçant légèrement. Masquez du reste de pâte. Faites cuire en bas du four pendant 15 min environ. Laissez reposer 5 min avant de les démouler sur les assiettes de service.

Le temps de cuisson dépendra évidemment de votre four. Ne prolongez pas, sinon ce ne sera plus coulant ! Ils sont cuits dès que la surface commence à se bomber et à se colorer. Le temps de repos après la cuisson est important aussi. Si ça forme un petit creux quand c'est sorti du four, c'est signe que ce sera bien coulant. Un coulant n'est pas si facile à réussir. Il faut de la précision et de la minutie. Mais si vous respectez bien les recettes, il n'y aura pas de problèmes !

Ultra Fondant
Marie-Claire Frédéric
Editions FIRST
50 recettes, 90 pages, relié, 6,90 euros

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lundi 17 août 2009

Les femmes et l'amour du vin : un livre à boire, heu non, à dévorer sans modération

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Voici une autre de mes lectures de cet été, un livre passionnant de Sègolène Lefèvre, historienne qui anime aussi l'excellent blog Boire et manger, quelle histoire !  Elle nous raconte le vin dans son rapport (souvent amoureux) avec les femmes, depuis la plus haute antiquité.

Le vin a toujours été considéré comme une boisson à part. Une boisson d'origine divine, la boisson de l'ivresse mystique, et aussi celle qui réconforte après une dure journée de labeur, et donne de la gaîté. Une boisson qui vous fait côtoyer le monde des dieux. Et si elle a des effets plus ou moins étranges et plus ou moins contrôlables, il vaut mieux en éloigner le sexe dit faible. Mais, le croirez-vous, le sexe dit faible trouvait toujours un moyen pour y venir quand même, ouvertement ou non, selon les endroits et les époques.

Les femmes ont été traditionnellement évincées de la fabrication et de la consommation du vin. Une femme dans les chais ? Quelle horreur ! Cela ferait "tourner" le vin en vinaigre.  Une femme qui déguste un grand cru ? Quelle ineptie ! Leur palais ne supporte que des vins doux et liquoreux, ou à la limite ceux à bulles.

Mais les choses changent. Aujourd'hui les femmes excellent dans les métiers du vin, elles sont maîtres (ou maîtresses ?) de chais, œnologues, sommelières, elles gagnent des concours, et cela n'offusque plus personne. (Il y a peu d'années encore, une sommelière de restaurant huppé se voyait renvoyée par le client qui demandait à voir le sommelier !)

Ce livre rend hommage aux grandes figures féminines du vin, par exemple la Dame d'Yquem, la Veuve Cliquot (Vous connaissez son histoire ? non ? alors allez la lire dans le livre, elle est émouvante et édifiante), Madame Pommery, l'écrivain Colette qui en parlait si bien, ou les sommelières et vigneronnes contemporaines, qui toutes ou presque méprisent l'appellation "vin de femme", qui a été inventée par des hommes.

Le livre s'articule en trois parties, la production, le service, et la consommation. Dans chaque partie se trouve un chapitre historique qui retrace comment les femmes depuis la plus haute antiquité, on toujours su, malgré les réticences masculines jouer un rôle dans l'histoire de la vigne et du vin. Bref on apprend plein de choses sur l'histoire de cette boisson, que Pasteur décrivait comme la plus hygiénique de toutes, à une époque où il valait mieux se méfier de l'eau. On découvre comment depuis des siècles se compose le rapport du vin avec la religion, avec l'amour et la galanterie et aussi avec le pouvoir. Vraiment captivant.

Les femmes et l'amour du vin
Sègolène Lefèvre
Editions Féret
178 pages

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jeudi 6 août 2009

Eric au pays des merveilles

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Eric Guerin, le chef de la Mare aux Oiseaux dans la Grande Brière Bretonne vient de publier son premier livre.

Feuilleter ce livre, c'est comme suivre un héron, une grue ou un colvert pour s'envoler directement vers le pays des merveilles.

Les photos d'Erwan Balança, nous dévoilent un univers peuplé de bruissements d'ailes, de chuchotement du vent dans les roseaux, de clapotis, de frôlements, de plumes, de bois, d'eau, de brumes et de féérie lumineuse.

C'est un drôle de pays, qui se trouve géographiquement tout proche de Saint Nazaire, mais en réalité qui est loin du monde. C'est une autre géographie, qui échappe aux règles communes. On croit être dans une campagne, mais on est sur une île et c'est bien l'eau qui nous environne, là où poussent les étendues de roseaux, pays étrange où le ciel est plus vaste que la terre, horizon immense comme les rêves d'ailleurs.

Ici et ailleurs : c'est cela, la cuisine d'Eric Guerin, ce chef qui échappe à toutes les normes et les catégories. Cuisine ancrée dans sa terre mi eau-mi tourbe. Et levée vers les ciels étrangers. Le livre nous montre la naissance des plats depuis le paysage, depuis l'ambiance, depuis l'air du temps, jusque dans l'assiette .

Un paysage de Brière s'endort au crépuscule. Un héron qui pêche un poisson. Un colvert qui passe. Le chien familier furète et la barque glisse... Un mot, une phrase, une idée de voyage et l'assiette nous racontera une belle histoire.

On passe alors en cuisine, on surprend la concentration, les regards des cuisiniers, les mains, les gestes, saupoudrer, couper, écailler, flamber, goûter, sentir. Éprouver.

Ce n'est pas seulement un livre de photographies, bien qu'elles soient belle à rêver, et à  à faire pâlir d'envie tous les Artus et les Bertrand de la terre. Ce n'est pas seulement un livre de poésie, bien que les mots nous emmènent sur leurs vastes ailes. Ce n'est pas seulement un livre de cuisine, bien que le Chef nous donne quelques recettes. C'est plus que cela : un livre sur les sources d'un créateur de saveurs, un enchanteur du goût, un porteur de rêves.

La cuisine, justement parlons-en. J'ai eu le bonheur de déjeuner encore chez Eric Guerin. (Voyez ICI le récit de l'année dernière, toujours d'actualité, vous retrouverez d'ailleurs dans le livre certains plats que j'avais évoqués dans mon billet). Depuis, l'étoile est revenue, amplement méritée ! C'est toujours aussi surprenant, délicieux, poétique, rempli de fraîcheur, de délicatesse, d'impertinence, de découvertes, de sensualité.

 

Cliquez sur les photos pour les voir plus grandes.

A gauche, ris de veau et langoustines dans un bouillon gélifié, ravioles de pommes de terres al dente, petits champignons, une feuille au goût d'huître, une fleur, un jus, de fines touches impressionnistes pour marier la terre et la mer.

A droite, une étonnante et savoureuse barbue, accompagnée d'un délicieux houmous de pois chiches au goût de gâteau breton : il est au beurre salé. Le condiment tajine nous emmène loin. Mais c'est surtout la sauce intense qu'on n'oublie pas, une vinaigrette de couscous : un monde à elle toute seule.

Il y a un menu enfant qui est une merveille d'intelligence pour initier les petits aux plaisirs de déguster.

De cette île en Brière je vois l'horizon
Eric Guerin et Erwan Balança
160 pages, 45 euros. A commander au 02 40 88 53 01.

 

Et si vous voulez passer un séjour au pays des merveilles, ou simplement y déguster un repas inoubliable :
La Mare aux oiseaux,
162, île de Fédrun 44720 Saint-Joachim
Tél : 33 (0)2 40 88 53 01

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lundi 20 juillet 2009

Petit traité de la boulette : n'en commettez pas une ...

en oubliant d'emporter ce livre dans votre valise ou votre sac de plage.
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Je viens de lire un livre épatant : à la fois érudit, drôle, tendre et gourmand. Un livre de cuisine rempli des petites histoires qui font la grande Histoire de l'alimentation.

Il met le doigt sur une des grandes énigmes gastronomiques de notre époque. Le genre d'énigmes qui nous interpelle tous, à savoir l'absence de la boulette dans la Haute Gastronomie. Pierre-Brice Lebrun s'est posé la question au point d'en faire un livre.

— Pourquoi n' est-il question des boulettes chez aucun des grands auteurs culinaire qui ont fait les fondations de notre Gastronomie ?
Alexandre Dumas la snobe effrontément dans son grand Dictionnaire de la cuisine, Antonin Carême l'ignore en tous points et Curnonsky semble ne pas la connaître. Pierre-Brice Lebrun ne cite pas le Guide Culinaire d'Auguste Escoffier, mais, titillée par l'étrange révélation, j'ai personnellement vérifié : dans l'index, on passe de Bouillabaisse à Braisage des viandes, sans même aborder l'ombre d'une seule petite boulette.

— Et pourquoi aucun de nos grands chefs actuels ne la met-il sur sa carte ?
Posez-leur la question, ils se gausseront, souligne Pierre-Brice Lebrun : pourquoi pas une tranche de jambon avec  des coquillettes ?

Vous aurez la réponse à ces questions importantes, et à bien d'autres.  C'est que c'est un Art que de confectionner des boulettes ! Elle exige des compétences que peu de chefs possèdent, c'est pourquoi ils ne la proposent que rarissimement à leur carte.

Heureusement ce traité est là pour réparer cette grave lacune. On y fait le tour de la boulette, si j'ose dire : son histoire depuis l'antiquité jusqu'à nos jours, sa géographie sur tous les continents, son esthétique, sa sociologie et sa technologie : farinage, mouillage et rissolage n'ont plus de secrets pour nous. Et même, on peut le dire aussi : sa philosophie.

Le ton est léger, souriant, agréable à lire. Les recettes sont bien expliquées, pas compliquées à réaliser. Chacun peut ensuite devenir un maître es boulettes et régaler sa petite famille de petits plats délicieux. On y trouve des boulettes de toutes les époques et de tous les lieux de notre chère planète, qui a elle-même, il faut le souligner, la forme d'une grosse boulette.

Keftedes, knödel, klopse, knepfle, falafel, godiveau, boulet, fricandeaux, albondigas, kluski, bullar, pierochki... rien que les noms font rêver et voyager ! La plus ancienne a 4000 ans d'existence. On passe en revue toutes les cuisines du monde, et toutes les sortes de boulettes sont évoquées, qu'elles soient de viande, de légumes ou de céréales, servies en sauce ou seules, salées ou sucrées, il y en a pour tous les goûts et toutes les occasions.

La seule chose que je regrette c'est qu'il n'y ait pas de photos dans ce livre, ni d'illustrations, hormis quelques petits dessins.

L'auteur n'oublie pas de nous confier la recette de sa grand mère qui est l'une des plus appétissantes. Sans doute parce qu'elle est racontée avec amour. En tout cas ce serait une sacrée boulette de ne pas lire ce livre pendant ses vacances !

Petit traité de la boulette
Pierre-Brice Lebrun
Edition le Sureau
130 pages, 90 recettes, 16 euros

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jeudi 19 mars 2009

Les éclairs, c'est chou, non ?

Je vous présente mon petit dernier qui vient de naître... dans un chou.

Le temps d'un éclair
Editions First

Mon dernier livre paraît le 19 mars aux éditions First.

Vous verrez, il est vraiment chou, ce livre sur les éclairs et les religieuses. J'en suis très fière, car il est très très gourmand. J'ai pris beaucoup de plaisir à l'écrire (et surtout à essayer toutes les recettes !)

Le styliste Emmanuel Renault et le photographe  Guillaume Czerw s'en sont donné à cœur joie. Leurs photos donnent vraiment envie de croquer dans les gâteaux. Ce que j'apprécie, c'est qu'ils ont respecté la recette, tout en ayant leur style et leur patte particulière, teintée d'humour et de malice. Enfin vous verrez.

Éclairs, choux et religieuses n'auront plus de secret pour vous. Ils se déclinent dans des parfums rigolos, classiques ou insensés pour le plus grand plaisir de vos papilles.

Vous connaissiez bien sûr l'éclair au chocolat et la religieuse au café, mais connaissez-vous le tiramichou ? Le bref éclair à la confiture de lait, le voyage éclair au sirop d'érable,  et l'éclair de lune au chocolat blanc ?

Quant au chou fleur parfumé à la rose, à l'éclair sans nuage à la banane,  l'éclair de lucidité au saumon et kiwi, et  le chou pas choups, ils vous plairont j'en suis sûre. L'éclair et net au citron et à la mûre n'est pas mal non plus. Et je ne vous parle même pas de la fermeture éclair aux langoustines, ni du chabi chou...

Ils sont de toutes les couleurs et à tous les parfums, chocolatés, sucrés, exotiques, fruités, fleuris, crémeux, et aussi glacés et même salés.

Ah vous n'aimiez que l'éclair à la crème pâtissière ? Dommage.

 

mercredi 25 février 2009

Un livre de cuisine qui se lit comme un roman : Margaridou

Ce livre est bien plus qu'un simple livre de recettes.

« Margaridou, journal et recettes d’une cuisinière en pays d’Auvergne », de Suzanne Robaglia, édité par CREER, 63340, Nonette.

Ce livre atypique (est-ce un roman ? est ce un livre de cuisine ?) ne date pas d’hier : la première édition est parue en 1935. Il est préfacé par Henri Pourrat, et c’est autant un texte littéraire qu’un livre de cuisine. On trouve encore des éditions récentes neuves ou d'occasion, en librairie, ou sur internet.

C’est mieux qu’un livre de cuisine : c’est de la vie qui passe à travers les vapeurs des fourneaux. Le journal d’une cuisinière du XIX° siècle au service d’un médecin à Saint-Flour, en Auvergne. L’auteur, Suzanne Robaglia, raconte qu’elle l’a trouvé dans une vieille malle contenant des lettres de soldats de l’Empire, des recettes d’eau de senteur, une prière de l’époque Louis XIV pour demander la Paix, des menus de noces, des almanachs populaires, avec la complainte du juif errant, une image d’Epinal représentant l’impératrice Eugénie en toilette de mariée, enfin le journal de Margaridou, ses observations et ses recettes culinaires.

C’est aussi le portrait d’une femme, et un livre d’Histoire(s). Le témoignage d’une vie révolue, empli d’une poésie profonde, nostalgique juste ce qu’il faut, où l’on retrouve la dureté de la vie à la campagne, la fierté des petites tâches, les servantes, les troupeaux, la basse-cour, les prés, les fêtes, la saint jean, les parfums des gentianes et l’odeur des lessives.

C’est un livre de cuisine vécue, et non pas écrite. Margaridou avait peur d’abîmer les recettes de sa Grand Mère en les écrivant. C’étaient des recettes parlées avec des images de vie qu’il faut connaître pour les comprendre ; c’étaient presque des contes de fée.

Le livre est construit selon les saisons : le printemps avec les morilles, les truites, les œufs de Pâques. Les beaux jours, le sauté de chevreau, les agneaux. L’été avec les fruits rouges, les confitures, les écrevisses, les fromages, les brioches. L’automne et les pommes, les chanterelles, les gibiers, les pâtés et le chou farci. L’hiver avec les soupes, le salé, les saucisses, le pot au feu et le pain d’épices… Et bien d’autres choses encore. C’est une cuisine qui touche terre pour y reprendre des forces. Une cuisine d’économie mais pas de privation : il s’agissait de faire bonne chère avec peu de moyens. N’est ce pas encore d’actualité ?

Au fil des recettes et des jours, on rencontre les bergers, les lavandières, les vachers dans les burons, le médecin de campagne et son auto nommé « Pénélope » parce qu’elle file très vite… et surtout la Mémé et ses remèdes, celle qui est une grande cuisinière, que l’on vient chercher de loin pour faire les repas et veiller les mort.

Quant aux recettes, elles ont été annotées par les frères Troisgros de Roanne, c’est dire si elles sont bonnes ! J’ai d’ailleurs eu la surprise d’y retrouver une ou deux choses que de grands cuisiniers ou pâtissiers d’aujourd’hui disent avoir inventées, hé hé, je ne citerai pas de noms…

lundi 16 février 2009

Fan Club

Puisqu'on parlait l'autre jour de courrier des lecteurs, un autre message m'a particulièrement fait plaisir.

Magali, une lectrice de mes livres, qui n'est pas blogueuse, m'écrit : pour notre réveillon du jour de l'an, nous avons fait un repas sur le thème " bling bling ". Nous avions offert votre  dernier livre à un ami passionné de cuisine et voici quelques photos de ce que l'on avait préparé. Vous remarquerez qu'on avait même ajouté la fausse gourmette !

Et elle m’a envoyé des photos de ses réalisations. Regardez ça, c’est extra : C'est le "Frou-frou Place Vendôme au capuccino d’asperges". Il est superbement blin bling, non ? (cliquez sur la photo pour la voir plus grande).

Ceux qui ont le livre reconnaîtront la recette.

Et en dessert, rien ne l'effraye, Magali : une pièce montée de macarons ! Cette fois il s'agit de mon livre la ronde des macarons.

Ces macarons multicolores sont très réussis ! Je suis contente de voir comme ma recette fonctionne bien, même chez les gens qui n'ont pas spécialement une cuisine équipée de  matériel  professionnel. (Au cas où on se poserait des questions.)

Merci Magali, de m'avoir envoyé ces photos, et bravo pour ces réussites.

Ah je suis fière de mes lectrices, moi !

mercredi 26 novembre 2008

Les petits gâteaux de l'avent

Il est temps de s'y mettre !

A nous les parfums d'épices, le sucre glace qui nous blanchit le bout du nez et le chocolat qui nous fait des moustaches, les amandes qui croquent et les odeurs de cannelle qui s'échappent dans toutes les pièces de la maison...

Croquants, moelleux, épicés, on les aime tous : étoiles à la cannelle, leckerlis, petits croissants  à la vanille, sablés...

Ces douceurs sont les vedettes d'un très joli livre, aux recettes alléchantes et très bien faites. J'en ai essayé plusieurs (certaines n'ont même pas eu le temps d'être photographiées, comme les spritz et les spirales au chocolat, tout de suite croquées par des dents coquines, c'est un monde tout de même) . Vous pouvez y aller les yeux fermés: elles sont toutes très bonnes.

Vous y trouverez aussi les recettes du Stollen, des pains d'épices, des brioches tressées, de la pompe de Noël, du gâteau des anges, des doigts de fée, du vin chaud, des truffes et des caramels... J'en passe et des meilleures.  En tout, il y a 52 recettes... Bref, de quoi bien gâter tout son monde à Noël.

Douceurs de Noël
Nicole Renaud
First Editions
6,90 euros

mercredi 12 novembre 2008

Cuisine bling bling

On va s'en donner à cœur joie, mettre les petits plats dans les grands, ça va briller , ça va épater, ça va frimer !

Tout le monde a le droit d'être bling bling ! Pourquoi serait-ce réservé toujours aux mêmes ?

Mon prochain livre paraît le 13 novembre aux éditions First.  Il vous présente sur un plateau en argent  52 recettes toutes plus époustouflantes les unes que les autres, pour être bling bling en cuisine sans aucune faute de goût.

Des recettes à exécuter , même sans la grosse montre au poignet, les gants blancs ou le petit doigt en l'air... Mais sans jamais perdre son humour.

Des préparations qui décoiffent, ou qui recoiffent, c'est selon, des variantes et des trucs déjantés vous permettront de briller devant vos invités.

Les langoustines flambeuses à las Vegas, le frou frou place vendôme, le tralala de sole au basilic et sabayon pamplemousse, le pot au feu avec chichis, l'émincé de veau à la m'as-tu-vu, le dessert hollywood boulevard, et bien d'autres délices seront à votre portée, avec toutes les astuces pour les mettre en scène, et recueillir les applaudissements de vos convives ébahis.

Les recettes ont été mises en scène avec talent par Emmanuel Renault et photographiées  avec sensibilité par Aimery Chemin, qui ont dû dévaliser toutes les bijouteries de leur cartier... heu non, quartier.

Cuisine Bling Bling, éditions First, 6,90 €.

 

vendredi 10 octobre 2008

Les critiques aux fourneaux

Qui connaît les critiques gastronomiques ?

Ils savent bien parler des restaurants à la mode, mais sont-ils seulement capables de se faire cuire un œuf ?

Eh bien oui : la preuve est dans ce livre.

A l'initiative de l'APCIG, leur association professionnelle, les critiques  gastronomiques des nombreux titres de la presse française ont donné leurs recettes préférées. Voici réunis les petits plats qu'ils concoctent dans leur cuisine, pour recevoir leur famille ou leurs amis.

Le livre est préfacé par Joël Robuchon. Il présente 97 recettes : entrées, plats et desserts de tous styles : exotiques, traditionnelles, terroir, classiques ou modernes, toutes plus délicieuses les unes que les autres, et toutes éprouvées par des connaisseurs et très bien expliquées.

J'ai moi-même participé à cet ouvrage avec deux recettes : une compote de lapin et un agneau venu d'ailleurs.

Sur l'image de la couverture du livre, si vous remplacez le monsieur par une dame, le stylo par un ordinateur et le chat par un chien : c'est moi dans ma cuisine. Maintenant vous savez comment je travaille, hé hé.

Les recettes sont illustrées avec beaucoup d'humour par les dessins de Michel Bridenne.

Mais surtout, ce qui est important à savoir : c'est que l'intégralité des droits d'auteur de cet ouvrage sera reversée aux Restaurants du Cœur.

C'est pourquoi je n'ai aucun, mais alors aucun scrupules à  faire de la publicité pour ce livre !                  

Les critiques aux fourneaux
édition Les Quatre Chemins
192 pages, 22 euros.