du miel et du sel

vendredi 19 juin 2009

Les crémets d'anjou : avez-vous déjà mangé un nuage ?

__

Un nuage qui se serait posé par hasard sur une larme de fruit rouge...

Il vous en reste, de la purée de fruits rouges de la dernière fois ?

Ça ne pèse rien, c'est comme un duvet, une brume, de la pure fraîcheur. On les trouve chez certains crémiers de la région d'Angers ou de Nantes. Le crémet est un délice de légèreté qui nous vient du Val de Loire. Une délicatesse mousseuse absolument irrésistible.

Et c'est tout simple : un mélange de fromage banc, de crème fouettée et de blanc d'œuf en neige. Le tout est rehaussé d'une pointe de sel.

C'est le type même de produit qu'on ne peut trouver en grande surface et c'est tant mieux ! Leur délicatesse les rend très difficiles à transporter. Vous n'avez pas de crémier dans les environs ? Vous êtes loin d'Angers ou de Nantes ? Ce n'est pas une excuse pour ne pas vous régaler, car voici la recette.

Ici, ils sont nappés avec la confiture de cerises que j'ai faite un peu trop liquide. On en raterait exprès la confiture, rien que pour le plaisir d'en napper ces petites merveilles !

Tout d'abord il faut vous procurer des petites faisselles trouées. Il en existe en porcelaine, très jolies, en forme de cœur. Mais si vous n'en n'avez pas, soyez futés : conservez les petites faisselles des fromages blancs vendus dans le commerce. Et quand vous en aurez collectionné 6, allez chez le pharmacien acheter un paquet de compresses pour pansements. Vous avez tout ce qu'il faut.

Après usage, on garde les faisselles et la gaze peut se réutiliser plusieurs fois. Il suffit de la laver à la main avec un peu de savon de Marseille, on la fait sécher à plat et elle est prête à resservir.

On commence la veille, car les crémets doivent reposer au moins 8 -12 heures. On peut les faire aussi le matin pour le soir. Ils se conservent 3 ou 4 jours.

On prépare les moules en les tapissant avec une gaze qui doit dépasser largement.

Pour 6 crémets :

500 g de fromage blanc en faisselle à 40 %
25 cl de crème liquide très froide
2 blancs d'œufs
1 pincée de sel

On choisit soigneusement son fromage blanc : de sa qualité dépendra le goût final. Il doit être bien égoutté au départ. On le verse dans un saladier. On fouette la crème en chantilly bien ferme. On l'incorpore dans le fromage. On monte ensuite les blancs en neige bien ferme aussi, avec la pincée de sel. On les incorpore délicatement.

Ensuite, avec une cuillère à soupe, on remplit les petits moules. Ce n'est pas un moulage à la louche, c'est un moulage à la cuillère ! On les remplit plus haut que le bord car cela va se tasser durant l'égouttage. On replie la gaze par dessus.

C'est joli tous ces froufrous !  (cliquez sur les photos pour les voir plus grandes)

On range les petites faisselles dans un plat creux et on les place au frigidaire jusqu'au lendemain. Il faut vider une ou deux fois le petit lait qui s'écoule dans le plat, afin qu'ils aient le derrière bien au sec. Comme des bébés.

Regardez cette texture, à la fois ferme, aérienne et mousseuse, après 8 heures d'égouttage. Vous voyez, par rapport à la photo du dessus, que le fromage s'est tassé, mais en même temps il est devenu très mousseux. (Clic sur l'image)

Le grand moment est venu.
On démoule le crémet. D'abord on écarte doucement son voile (comme un amoureux déshabillerait son amoureuse) puis on  le retourne dans une coupe, on soulève la faisselle et finalement on finit de retirer délicatement le voile de la mariée. N'est ce pas joli ?

On les garnit comme on préfère : on peut les manger nature avec un peu de sucre ou de miel. Moi j'aime bien la purée de fruits rouges, fraises et —ou— framboises écrasées à la fourchette avec un petit peu de sucre, en laissant des morceaux, comme expliqué ICI. Mais c'est délicieux aussi avec une sauce au caramel, un coulis d'abricot, ou simplement un peu de confiture.

Si, si, un nuage...

Et sans oublier la version salée :  avec du poivre et de la ciboulette, ou un soupçon d'ail. En entrée, avec un coulis de concombre, ou de tomates, agrémenté de menthe fraîche  ou de basilic. Saupoudré avec des graines de sésame et assaisonné de quelques gouttes de sauce soja,  avec des petits radis finement coupés...  Les crémets appellent la créativité !

Et vous, chers lecteurs, comment allez-vous les manger ?

__

jeudi 14 mai 2009

Soupe aux fanes de radis et au bleu de Gex

Que faites vous avec les fanes de ces jolies bottes de radis qu'on ne peut s'empêcher de croquer tellement le goût du printemps nous appelle ? Vous les jetez ? Grave erreur : vous perdez la moitié du printemps !

Pourquoi jeter ces feuilles vertes et fraîches qui constituent  50 % de votre botte de radis ? Même si vous avez les moyens, c'est dommage car vous vous privez de beaucoup de saveur.

Et si elles ne sont ni vertes ni fraîches ?

Si jamais vous voyez des radis avec des feuilles jaunes et flétries, ne les achetez surtout pas : c'est le signe qu'ils ont été cueillis depuis déjà bien longtemps, et qu'ils ont trainé dans des caisses avant d'être mis sur l'étal. Choisissez une botte aux feuilles vertes et toutes fraîches, les radis le seront aussi. Et gardez tout. C'est la même choses pour les bottes de navets nouveaux : ne jetez pas les feuilles.

On peut en faire une soupe printanière qui a une couleur émeraude extraordinaire, un goût un peu poivré et très frais. La saveur douce du bleu de Gex au parfum de noisette et de champignon, l'accentue avec subtilité. Le bleu de Gex nous vient du Jura. On peut aussi choisir un autre fromage bleu, (ou pas bleu aussi) comme le bleu d'Auvergne ou le Roquefort, mais ce sera peut-être moins délicat. Par contre un saint nectaire fermier ne serait pas mal, je pense.

Si vous ne connaissez pas le bleu de Gex cliquez ICI : vous apprendrez son histoire, sa fabrication, ses producteurs, et aussi des recettes.

Pour 2 bols de soupe :

(Vous saurez multiplier les quantités si vous êtes plus nombreux)

Les fanes d'une botte de radis
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
60 cl de bouillon de volaille
80 g de bleu de Gex au lait cru
10 cl de crème liquide
Sel, poivre du moulin Muscade

Je rince les fanes dans plusieurs eaux, pour éliminer tout le sable. Je les égoutte puis je les fais revenir dans une cuillerée d'huile d'olive, avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'elles "fondent" dans la casserole, pas plus longtemps.

Je verse le bouillon. J'ajoute une pincée de muscade. Je porte à ébullition, je laisse cuire 10 minutes. Je passe la soupe au mixeur et la reverse dans la casserole.

J'ajoute le fromage coupé en très petits morceaux et remue jusqu'à ce qu'il soit fondu. J'ai redonné un coup de mixeur parce qu'il restait des morceaux de fromage, je voulais un velouté lisse.  J'ajoute la crème, rectifie l'assaisonnement et verse dans les bols. C'est tout. Et c'est tout le printemps qui vous entre dans le corps.

Et pour votre prochaine botte de radis, si vous voulez faire autre chose qu'une soupe allez voir ICI , une salade très originale, jolie et vitaminée.

mardi 28 avril 2009

Tarte généreuse au poireau et au comté. Ou au comté et poireau ?

C'est une tarte très gourmande, dont les parfums s'exaltent les uns les autres.

Enfin non, c'est pas la tarte, c'est nous qui sommes gourmands de la regarder et de la humer, odorante et dorée quand elle sort du four. Elle est épaisse, moelleuse, avec le bon goût sucré des poireaux. Oui, j'ai bien dit sucré. J'avais des poireaux de jardin qu'un ami jardinier m'avait offerts, et j'avais oublié comme c'est sucré !  Et là dessus vient se poser le bon goût du comté au lait cru qui ajoute la profondeur de ses arômes de lait, de paille fraîche, de muscade et de noisette.

Choisissez bien votre comté,  râpez-le avec amour et il vous le rendra au centuple !

Cliquez sur l'image pour apprendre plein de choses intéressantes sur le comté, les fruitières, les montbéliardes

Vous me direz peut-être qu'il est plus pratique d'acheter un fromage déjà râpé en sachet dans son supermarché préféré. A cela je répondrai que vous faites ce que vous voulez, je ne suis pas dans votre cuisine, mais regardez bien l'étiquette ce ce que vous achetez : certains "râpés" premiers prix n'ont même pas le droit à l'appellation "fromage", car ils sont complètement artificiels, faits à partir de protéines de lait, de sel et d'un peu de chimie pour faire tenir le tout. Avec un fromage d'appellation, on est sûr de ce qu'on achète, et on sait que les vaches ont brouté de l'herbe.

Les fromages au marquage vert sont les meilleurs. Ils ont reçu une note d'au moins 15/20 à un examen qu'ils doivent tous passer à l'issue de l'affinage. Ceux ayant un marquage marron ont reçu une note entre 12 et 15. Les autres sont tout simplement exclus de l'appellation. Ça ne rigole pas.

J'ai pris un fromage de 8 mois d'affinage. Il a le parfum des montagnes qui l'ont vu naître, avec toutes les herbes et les fleurs des champs. J'avais le choix entre ce fromage et un autre, affiné 18 mois. Mais ce dernier, je l'ai mangé comme ça, les yeux fermés. J'entendais les cloches des montbéliardes dans les hauteurs du Jura, à huit cents kilomètres d'ici.

Vous me direz peut-être encore, pourquoi prendre un si bon fromage pour le cuisiner ? Et là,  je vous répondrai : mais il transfèrera alors toute sa bonté à votre plat. Un fromage ordinaire vous fera une tarte ordinaire et tout à fait banale. La différence entre le quelconque et l'extraordinaire est là tout simplement : le choix des produits.

C'est d'ailleurs ce que les plus grands chefs appliquent dans leur cuisine. Alors faites comme eux, une fois de temps en temps choisissez le meilleur. Je ne vous demande pas d'acheter un homard ou un kilo de caviar, mais simplement un morceau de bon fromage et vous vous régalerez !

Je n'hésite pas à le dire : il y a autant de différence entre une vulgaire tarte au poireau, faite à la margarine, poireaux industriels,  fromage râpé sous cellophane et cette tarte à la pâte au beurre, poireaux de jardin, comté AOC au lait cru, qu'entre un vin rouge en tetrapak (si, ca existe) et un grand cru amoureusement élevé dans une cave. 

Et voilà comment on se fait plaisir avec une toute simple tarte au poireau.

Pour 6 personnes (une tarte de 22 cm) :

300 g de pâte brisée salée (Voir la recette ICI)
150 g de comté AOC au lait cru
1 cuil. à soupe de semoule fine
3 poireaux déjà cuits entiers à la vapeur
2 œufs
10 cl de crème liquide
Noix muscade
Sel, poivre du moulin

Cuisez les poireaux à l'avance, c'est mieux s'ils sont froids au moment de faire la tarte. Si vous les cuisez à l'eau, égouttez-les soigneusement dans une passoire en les pressant pour éliminer le maximum d'eau.

On allume le four à 180°C,  et on garnit le moule avec la pâte. On pique le fond avec une fourchette. Et là, on ne lésine pas : on prend 100 g de comté et on le découpe en lamelles qu'on étale sur toute la surface du fond de tarte. Ensuite, on saupoudre un voile de semoule de blé dur, c'est pour absorber le jus des poireaux qui risque de détremper la pâte. Voyez ci-dessous.

(cliquez sur les images pour les voir plus grandes)

 

On coupe les poireaux en petits morceaux, on en remplit la tarte. Soyons généreux. On fouette les œufs avec la crème. On assaisonne de sel, poivre et muscade râpée. On verse dans la tarte, doucement pour que ça s'écoule bien entre les poireaux. On râpe le reste de comté, on le répartit sur la surface.

 

Il ne reste plus qu'à mettre la tarte dans le four, on la place en bas, comme toutes les tartes. On la laisse cuire pendant 35 minutes environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

On ouvre un bon vin blanc, un anjou blanc par exemple... Et la vie est belle.

 

lundi 16 mars 2009

Vous aimez le Cheesecake ? Goûtez donc le Käsekuchen

Je vous ramène aux sources : hé non, ce ne sont pas les américains qui ont inventé le cheesecake.

Il est bien né en Europe.

Les Allemands lui ont donné la part belle et ont varié les recettes, mais les Français le connaissent depuis au moins 6 siècles. Pourtant c'est seulement après avoir traversé l'Atlantique qu'il est revenu vers nous avec un regain de popularité.  C'est comme ça qu'on l'aime : sans frontières.

Il s'appelle aussi Käsekuchen, ce qui veut dire exactement la même chose que cheesecake, d'ailleurs.

La première recette écrite connue date du XIV° siècle.

Le Viandier de Taillevent (1314-1395), paru à Paris au XIV° siècle, comporte déjà une recette moderne de ce gâteau  appelée "Tartre Bourbonnaise", au  fin fromage broyé, destrampé de cresme, et des moyeux d'œufz souffisamment; et la crouste bien poistrie d'œufz. Et finalement, le tourteau fromager du Poitou  avec la différence de sa croûte noire, est bien de la même famille.

(Je vous signale qu'on peut télécharger gratuitement le Viandier de Taillevent et plein d'autres livres anciens de cuisine, sur le site de la Biblithèque nationale, Gallica. C'est quand même quelque chose ! Et on peut même faire une recherche dans le texte à partir d'un mot. Fabuleux.)

Du côté allemand, on trouve la première recette écrite de ce gâteau à Nuremberg, dans le livre de cuisine de  Anna Wecker datant 1598. Les ingrédients utilisés sont le fromage blanc, la crème, les œufs, le beurre et la cannelle. Un siècle plus tard, le Vollständige Nürnbergische Kochbuch , "livre complet de la cuisine nurembergeoise", donne plusieurs variantes de ce gâteau au fromage et aux œufs. Au XIX° siècle, le gâteau est largement répandu jusqu'en Sarre, en Rhénanie, dans l'Eiffel et dans les Sudètes.

Vous constatez que cette recette a fait ses preuves depuis des siècles, bien avant que nos cousins d'Outre Atlantique la mettent au goût du jour !

Je vous livre ici la version qui a cours entre le Danube et l'Alsace. Goûtez-la : elle est d'une légèreté qui vous étonnera. Je l'ai servie avec un coulis de cerise, mais on a le droit de l'aimer nature.

Pour une tarte de 23 cm :

600 g de pâte sucrée (la recette est ICI)
750 g de fromage blanc en faisselle
200 g de sucre
1 gousse de vanille
40 g de maïzena
15 cl de crème liquide
3 œufs, blancs et jaunes séparés

Choisissez un bon fromage blanc de vache, à 40 % de MG, fermier de préférence. Le mien vient de la ferme La Bazinière à Coulonges sur l'Autize, dans les Deux-Sèvres.

On peut remplacer la vanille par de la cannelle ou du zeste de citron.

Pour faire ce gâteau, il faut avoir un moule à bords hauts, de préférence à charnière pour un démoulage plus facile.

On prépare d'abord la pâte sucrée et on garnit le moule beurré. On ne cherche pas à la poser sur le moule en un seul morceau. La pâte sucrée est un peu plus fragile que la brisée. Elle va toujours se déchirer à cause des bords élevés du moule. (Et cela, ils ne le disent jamais dans les recettes, vous avez remarqué ? Alors on s'affole parfois). Étalez-la un peu plus grande que le diamètre du moule, puis faites-la remonter sur les bords en appuyant avec les mains.  Ne vous inquiétez pas si elle se déchire : rafistolez les accrocs en appuyant avec les doigts, éventuellement humectez et remettez un morceau qui manque, puis lissez le tout, ça ne se verra pas du tout au final.

 

On mélange le fromage blanc, le sucre (gardez 50 g pour monter les blancs), les graines intérieures de la vanille, la maïzena et la crème fraîche. On incorpore les moyeux, heu non, les jaunes d'œufs. On monte les blancs en neige avec le sucre réservé, puis on les incorpore.

 

On remplit le fond de tarte. Les proportions sont exactes pour la taille du moule, ça rentre pile poil. On égalise la surface avec une spatule souple. Ça permettra de goûter la crème, bien sûr. Mmm ce parfum de vanille.

On allume le four à 180°C. Quand il est chaud, on enfourne la tarte en plaçant la grille tout en bas. C'est important pour que la pâte soit croquante. Quand la surface commence à se colorer, on baisse le four à 150° et on laisse cuire, environ une heure, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme lorsqu'on le tapote avec le doigt.

A la fin de la cuisson, le gâteau ressemble à un véritable soufflé, c'est spectaculaire, mais hélas, il va fatalement redescendre. On le laisse un peu refroidir dans le four entrouvert pour que ça n'aille pas trop vite.

Après avoir fait ce gâteau, j'ai lu  dans le forum Dissidence Cuisine, que je vous recommande toujours aussi chaudement, que pour réduire l'affaissement, on pouvait procéder à la cuisson en 3 fois. Cliquez ICI, c'est tout expliqué, alors je ne vais pas répéter.

Pour le démouler, il faut le retourner sur une grille, puis ouvrir la charnière du moule. Ainsi cela se fait sans problème, il n'y a pas de dégâts et en plus le gâteau porte la trace de la grille, ce qui lui fait une jolie décoration.

Il est encore meilleur le lendemain, n'hésitez-pas à le laisser maturer au frais. On peut le servir nature, ou avec un coulis de fruits rouge.

 

mercredi 7 janvier 2009

Betteraves sous la cendre, pour oublier les rigueurs de l'hiver

Il fait froid !

Il parait que c'est étrange. Si, si. C'est un scoop. Il gèle fin décembre ou début janvier : on prétend que c'est une chose jamais vue, et cela fait la une des journaux. Eh bien ! Quelle nouvelle incroyable ! Il fait froid ! On a besoin de le lire dans des journaux, des fois qu'on ne s'en soit pas aperçu tout seuls. On n'a jamais vu ça depuis... heu... l'année dernière ?

Vous avez entendu ? Dans le poste, comme disait ma grand mère, on s'étonne qu'il fasse froid en hiver. Le froid et la neige étaient auparavant des choses normales en cette saison, en tout cas moi je l'ai toujours connu. Mais aujourd’hui, la mode est d'affoler les gens. La tendance est de faire peur avec tout et n'importe quoi. S'il fait chaud, c'est mal. S'il pleut, c'est mal. S'il fait sec, c'est encore pire. S'il fait froid, c'est très mal aussi. On entend parler de « vague de froid sibérien » par des gens qui, d’ailleurs, ne sont jamais allés en Sibérie.

Il y a plusieurs manières de présenter les choses. On peut dire : « On n'a jamais vu de telles températures depuis 1987 ! ». Ou bien : « On a déjà vu de telles températures en 1987 ». On dit exactement la même chose dans ces deux phrases, mais l'effet produit est complètement différent. Je ne sais pas vous, mais moi je refuse de me laisser manipuler par les allégations de ces marchands de peurs irrationnelles.

Les frimas ont du bon : on va faire une grande ballade dans la neige. Même le chien est content. En revenant, on allume le feu dans la cheminée. On se prépare du vin chaud, du thé ou une belle tasse de chocolat et on termine les petits gâteaux de Noël. On reste au coin du feu.

Et le soir, on déguste un plat tout simple : des betteraves cuites sous la cendre, accompagnées de fromage de chèvre, assaisonnées de miel et de vinaigre balsamique.

Elles ont un goût sucré de terre et de fumée, qui est accentué par le mode de cuisson. On les accompagne avec du fromage de chèvre (ici c'est du Sainte Maure de Touraine, mais vous pouvez aussi choisir un autre fromage), dont le goût typé et salé ressort bien en contraste. On les arrose avec une larme de miel et une goutte de vinaigre balsamique, pour donner une pointe d'acidité. Avec un bon pain de campagne légèrement grillé, c'est le bonheur dans la simplicité. Un peu de simplicité fait du bien, après les agapes de Noël et du nouvel an. Et comme c'est délicieux, ne nous en privons pas.

Pour 4 personnes :

4 à 8 betteraves crues, c'est selon leur taille et votre appétit
1 Sainte Maure de Touraine, ou un autre fromage de chèvre mi affiné
4 cuil. à café de miel
Vinaigre balsamique
Fleur de sel, poivre du moulin

On commence par rincer des betteraves. On enlève les feuilles et la racine. On ne les épluche pas. On les emballe dans une feuille d'aluminium.

On les place dans les cendres chaudes, là où elles sont grises, pas sur les braises rouges, cela brûlerait. On les tourne de temps en temps, pour ce que ne soit pas toujours la même face dirigée vers les braises. La cuisson dure entre 45 minutes et 1 heure, selon la grosseur des légumes et aussi la force du feu. Après les 45 premières minutes on en déballe une de temps en temps et on la pique avec un couteau : s'il s'enfonce facilement, c'est cuit.
Vous habitez en ville et vous n'avez pas de cheminée ? Allumez votre four à 200°C, chaleur tournante, et mettez les betteraves sur la grille. Ce sera moins folklorique, mais pas moins bon.

On les déballe. La peau est devenue noire et fripée. On laisse tiédir un peu, pour ne pas se brûler. On épluche, on coupe en tranches. L'intérieur est d'un beau grenat brillant. La consistance est ferme, juste à peine croquante. On dresse sur l'assiette quand c'est encore tiède, avec le chèvre en rondelles. On arrose d'un filet de miel et de quelques gouttes de balsamique. Une pincée de sel, un tour de moulin à poivre et c'est tout.

mercredi 19 novembre 2008

Le meilleur et le plus simple des gratins de macaronis

Le gratin de macaronis. Nous l'aimons depuis l'enfance. Des pâtes dans une sauce crémeuse et onctueuse, sous une couche de fromage bien dorée. Pourtant c'est banal : des macaronis, une béchamel, du gruyère. Bof, rien d'extraordinaire, pensez-vous. Elle exagère de nous donner une recette aussi basique.
Mais celui-là, il a quelque chose de spécial : c'est le plus simple et le meilleur des gratins.  Il se fait sans béchamel, sans beurre et sans farine, oui. Et les pâtes ont un de ces goût... parce qu'il y a un secret ... Personne n'écoute ? Je vais vous le dévoiler.

Pour 3 personnes :

1 litre de lait entier
1 feuille de laurier
De la noix muscade
300 g de pâtes
Au moins 200 grammes de comté
1 belle cuillerée de parmesan râpé
Du gros sel de mer, du poivre du moulin

On choisit des pâtes de bonne qualité. On les reconnaît parce qu'elles sont rugueuses.  D'ailleurs, je n'ai pas utilisé des macaronis mais des penne rigate. Vous l'aurez remarqué, vous qui avez l'œil. 

Je verse dans une casserole le lait avec 1 feuille de laurier, quelques râpures de muscade et du sel. On peut aussi mettre 1 gousse d'ail entière, non pelée. Je porte à ébullition.

Oui c'est là le truc : les pâtes ne cuisent  pas dans l'eau mais dans le lait. Ne le répétez à personne !

Quand il bout, je verse les pâtes. Je remue. Ensuite je baisse le feu, je couvre et je laisse cuire jusqu'à ce que les pâte aient absorbé presque tout le lait. Je remue de temps en temps, pour que ça n'attache pas au fond de la casserole. A la fin, il doit rester un liquide onctueux qui enrobe les macaronis. C'est un peu plus long à cuire qu'une cuisson normale à l'eau, car il ne faut pas aller trop vite. Il faut de la douceur. Cela doit bouillotter tout doucement, plop plop.

Sur cette photo, les pâtes ont déjà bien absorbé le lait, mais elles n'en sont qu'à mi- cuisson. Le temps de cuisson dépend évidemment des pâtes utilisées. Celle-ci vont cuire une petite trentaine de minutes. Si, elles seront al dente, je vous promets.

Pendant ce temps je râpe le comté. Vous aussi vous en mangez un bout pendant que vous le râpez ? Tant pis, il y en aura moins dans le gratin.

J'ajoute le fromage dans  la casserole, je mélange et je verse le tout dans un plat à gratin pour terminer la cuisson au four. La sauce est encore liquide, c'est normal, les pâtes vont encore en absorber dans le four.

Le four est préchauffé à 240°C, chaleur tournante. J'enfourne mon plat sur la grille placée vers le haut. Pour que ça gratine. Je surveille de temps en temps. Après 5 minutes, je remue les pâtes et je saupoudre la surface de parmesan. Je remets au four et je regarde jusqu'à ce que la couleur me plaise. Une belle couleur de gratin, tout doré. On peut mettre de la chapelure aussi, si on veut que la surface soit croustillante.

Et tout ça sans beurre, et sans farine ! 

vendredi 31 octobre 2008

Blancs de poulet lardés et farcis au fromage

Tout dodus et tout dorés

On se retrouve parfois face à face avec avec deux banals blancs de poulet, alors qu'on commence à préparer le dîner. On les regarde dans le blanc des yeux et on les trouve un peu tristes. Comment rendre joyeux deux blancs de poulet de Loué aplatis dans une barquette, enfermés sous leur film portant le label rouge, et qui s'ennuyaient dans le frigo ? On va bidouiller. Ça va rouler...

Les blancs de poulet sont simplement enroulés autour d'un bâtonnet de fromage, entourés de lard fumé, puis pochés et enfin colorés dans du beurre mousseux. Ça a l'air compliqué, mais en fait cela ne demande en tout que 30 minutes de préparation, cuisson comprise. L'intérêt est que la chair du poulet reste moelleuse et est parfumée à la fois de l'intérieur et de l'extérieur.

J'ai choisi de les servir avec une poêlée de petits champignons aillée et persillée, très légèrement crémée,  mais on peut aussi les accompagner d'une purée de pommes de terre, d'une tombée d'épinards, de carottes au beurre...

Pour 2 personnes :

2 blancs de poulet
2 gros bâtonnets de comté
2 pincées d’herbes de Provence
2 fines tranches de poitrine fumée
1 noisette de beurre
Sel, poivre du moulin.

D'abord, on fend les blancs de poulet dans l'épaisseur et on les ouvre comme un livre.

Voilà, c'est fait. Attention de ne pas les couper complètement en deux, il faut s'arrêter avant la couverture du livre.

On sale, on poivre et on pose dessus un beau morceau de comté. On peut aussi choisir un autre fromage qu'on aime : du cantal, du beaufort, du saint nectaire, du brebis basque, de la bûche de chèvre... Il faut juste veiller à ne pas prendre un fromage trop mou, ni coulant car on risque de ne plus le retrouver à la fin, ce qui serait très triste. On complète par une pincée d'herbes de Provence.

On emballe le fromage dans le poulet, en enroulant le tout. On obtient un petit paquet qu'on entoure avec une  ou deux tranche de poitrine fumée. Vous verrez, c'est pas dur. Même un enfant pourrait le faire.

On attrape son rouleau de film étirable et on lui parle trèèès gentiment, afin qu'il ne se rebelle pas. (C'est là que la recette pourrait se compliquer, si le film étirable se rebellait). On en étale une feuille sur le plan de travail, on pose le balluchon de poulet dessus et on emballe.

Voilà ce qu'on obtient : un petit boudin qu'on serre au maximum, pour que ce soit bien hermétique. Toc. On dirait un gros bonbon.

On plonge ces boudins dans une casserole d'eau qu'on porte à ébullition. La cuisson dure 20 min, à frémissement : pas besoin que ça bouille très fort.  Pendant ce temps-là, on a le temps de préparer les légumes de la garniture.

Vingt minutes plus tard, on égoutte et on déballe sur du papier absorbant pour absorber l'humidité prise entre les plis du papier  film. Je suis d'accord, à ce stade ce n'est pas très appétissant. Même si celui du fond est plus joli que le premier.

Mais après un passage de 5 minutes dans une poêle avec un morceau de beurre qui pétille, c'est autre chose. On les retourne souvent  pour les colorer de tous côtés. C'est déjà plus joli avec cette couleur dorée.

On les laisse faire brièvement connaissance avec les champignons... À taaable !

lundi 20 octobre 2008

Le petit Lepetit, où l'on reparle du camembert

Vous vous souvenez de la guerre du camembert ? J'en ai parlé ICI. Une guerre à coups de moulage à la louche et de grandes giclées de lait thermisé.

Je résume, pour ceux qui n'ont pas suivi depuis le début :
Le groupe industriel Lactalis (qui fabrique entre autres le camembert Président) a souhaité changer la charte de l'AOC de ces fromages au lait cru, sous de fallacieux prétextes de santé publique, alors que c'était en réalité pour des raisons de facilité de fabrication et d'économie : un fromage au lait cru coûte plus cher à fabriquer qu'un fromage pasteurisé.

Ce même groupe industriel a racheté plusieurs fromageries traditionnelles qui fabriquaient autrefois d'excellents camemberts : Lanquetot, Lepetit et Isigny-Sainte-Mère. Ces fromages étaient vraiment fameux, dans le temps jadis.
Oui, jadis. Maintenant qu'ils sont fabriqués par Lactalis, ils sont devenus ni plus ni moins des produits industriels tout à fait médiocres.

Heureusement, on peut le dire, cette tentative de modifier l'AOC a échoué. L'INAO a maintenu l'obligation du lait cru pour le camembert de Normandie. Le véritable camembert est toujours fait selon un cahier des charges précis sur la provenance du lait, la fabrication, la fermentation, l'affinage. Ce qui veut dire que les fromages fabriqués par Lactalis n'ont pas le droit à l'appellation : ils voulaient le beurre et l'argent du beurre. Ils n'ont eu que l'argent. Mais il faut croire que cela ne leur suffit pas.

Suite à cela, le groupe Lactalis a décidé de fermer à la fin de l'année 2008 le site historique de fabrication des camemberts Lepetit à Saint-Maclou dans le calvados, en raison, disent-ils, d'une baisse des ventes. Cette fromagerie avait été créée en 1872 par Léontine et Auguste Lepetit. Cette marque historique a donc perdu l'AOC depuis d'elle a été rachetée par Lactalis, puisque le lait est maintenant thermisé (doux euphémisme pour ne pas dire "chauffé", et pour nous fait croire que c'est mieux). Sur les 93 salariés, 26 conserveront leur emploi et les autres seront reclassés sur un site voisin dans le Calvados.

La baisse des ventes, qui remonte au début 2008, disent-ils chez Lactalis, s'explique par la forte hausse du prix du lait qui a fait passer au camembert le seuil psychologique des 2 euros, mais aussi par les attaques subies par la marque Lepetit dans les médias depuis qu'elle a quitté l'appellation d'origine contrôlée. "La violence des attaques menées contre nous a semé le doute chez un certain nombre de consommateurs. Il y a eu un dénigrement de la marque absolument évident ."
La baisse des ventes de Lepetit serait un cas isolé, d'autres marques de camembert du groupe sont en hausse dans la moyenne gamme, la marque Président se porte bien.

On est content pour elle. Et on ne s'inquiète pas le moins du monde pour Lactalis :  deuxième groupe laitier mondial et premier européen. Si on pleure, c'est simplement en pensant à Léontine et Auguste, qui s'efforçaient de produire un fromage de qualité, et qui ont réussi à la maintenir pendant plus d'un siècle.

Et sur la question des basses attaques, ils s'y connaissent, chez Lactalis, puisqu'en mars 2008, ils ont accusé les camemberts Réo (AOC au lait cru, je précise) de contenir des bactéries pathogènes. Les camemberts sont retirés de la vente, on fait des analyses... et ... rien. Ils sont absolument parfaits , ces camemberts au lait cru, absolument propres à la consommation.

Le 10 octobre dernier, c'est le tour de la fromagerie du domaine de  Saint-Loup à Cambremer, de la marque Graindorge, qui est l'un des plus farouches défenseurs de la fabrication traditionnelle du camembert. Les fromages de cette marque sont accusés (par Lactalis) de contenir des bactéries pathogènes. De nouveau : rappel des marchandises qui sont retirées de la vente, analyses... et encore une fois : blancs comme neige ou plutôt comme la fleur sur la croûte du camembert. Les résultats des analyses viennent de tomber pas plus tard que le 17 octobre. Point de vilaines bactéries.

Vous imaginez le préjudice pour ces fabricants, obligés de retirer les fromages de la vente, de faire des analyses, de se justifier alors que leurs produits ont toujours été très bons et conformes aux règles d'hygiène.

Ce qu'ils ne nous disent pas , chez Lactalis,  c'est que ces marques de "vrai" camembert, comme Graindorge, Réo, Gillot, on vu leurs ventes grimper en flèche. (Et ces camemberts, vendus le plus souvent dans le circuit des crèmeries et des marchés, coûtent plus de 2 euros).

Oh. Comment est-ce possible ? On ne pourrait plus tromper complètement les consommateurs sur la qualité de ce qu'ils achètent  ? Vraiment c'est uniquement à cause de nous et de nos attaques ? Nous sommes coupables, nous les médias ? Alors on se venge sur les 93 salariés ? On se venge sur les marques artisanales vendues chez les bons crémiers ?  C'est petit, monsieur Lactalis. Qu'on me pardonne ce mauvais jeu de mot.

On ne se pose pas la question, chez Lactalis, de savoir si les consommateurs n'achètent plus cette marque tout simplement parce qu'ils ont été déçus par la qualité et qu'ils trouvent que le fromage Lepetit est devenu médiocre ? Vraiment, on décide jusqu'au bout de les prendre pour des imbéciles, les consommateurs ?

vendredi 19 septembre 2008

Faut-il avoir peur des vaches ?

Vous croyez avoir affaire à de tranquilles Montbéliardes en train de ruminer tranquillement en regardant passer les trains et autres passants ?
Mais...  vos ne trouvez pas qu'elles nous regardent bizarrement ?

Et là, vous pensez que c'est un veau de Salers qui fait un gros câlin à sa maman ?
Mais... elle a un sourire narquois, non, la maman ?

Que ruminent les vaches en réalité ?

Moi aussi je croyais que les vaches étaient de paisibles animaux herbivores. Mais on ne se méfie jamais assez.  Elles se vengent.
Elles nous punissent de toutes les entrecôtes bordelaises, des châteaubriants, des tournedos Rossini, des bavettes à l'échalote, des filets en croûte sauce madère. Et je ne parle même pas des camemberts, des emmentals, des munsters et des saint-nectaires !
Il parait que les vaches ourdissent un sombre complot : celui de réchauffer cette pauvre planète qui pourtant leur fournit la bonne herbe verte et grasse qui est leur subsistance.
Et comment  font-elles ?
Comme les diaboliques dragons des légendes médiévales qui crachaient des flammes, elles nous envoient des émanations de gaz toxiques et hautement inflammables. Si. Diabolique, je vous dis. C'est pas n'importe quoi qu'elles éructent : c'est du méthane !

Et depuis quand sont-elles aussi démoniaques ?

Ce qui est bizarre tout de même c'est qu'on s'en aperçoive seulement maintenant. Autrefois, pour ne citer qu'un exemple, il y avait en Amérique du Nord des troupeaux sauvages de millions de bisons. Un seul troupeau, ça défilait pendant des jours et des jours. Nos troupeaux de vaches à nous, même les plus importants, les plus industriels, c’est de la rigolade à côté d’un seul troupeau de bison jusqu'au XVIII° siècle. (Parce que je vous rappelle qu'au XIX° on a exterminé les bisons. Ouf, on a sauvé la planète d'une fin encore plus précoce). C'est plus gros qu'une vache, un bison, ça doit émettre "vachement" plus de méthane par tête de pipe. Vous imaginez ce que ça devait empoisonner l'atmosphère ? Les pauvres indiens. Ah bon ? Il ne sont pas morts de ça ?

Heureusement, on est prévenus.

Non, mais en fait ce sont juste nos vaches à nous qui sont mauvaises, et c'est de notre faute à nous si tout va mal en ce bas monde : c'est parce que nous mangeons trop de viande. C'est pas moi qui le dit, je l’ai lu dans le journal pas plus tard qu’hier. C'est le président du GIEC, qui est végétarien. Et Al Gore, qui a eu le prix Nobel. Alors c'est bien la preuve que j'exagère avec les bisons. Non, de là à penser que Al Gore développe une sorte de complexe du far west et qu'il tire sur tout ce qui a des cornes. Quelle idée !

Ils disent que l’élevage des herbivores a un coût énergétique important. C’est comme ça qu’ils se sont aperçu de l'extrême dangerosité de ces bestioles :  leur élevage coûte cher en énergie et en effet de serre pour ce que ça rapporte. Il faut tout comptabiliser, pas seulement ce qui sort des vaches, mais aussi les tracteurs qui consomment du gaz oil pour les labours, les engrais, etc… Il parait que manger un steak, ça équivaut à faire 70 kilomètres en voiture.

Nan mais là, il faudrait un peu de sérieux, quand même.

Faudrait leur expliquer que les vaches normales sont élevées sur des prairies. Et que les pairies, ces grandes étendues vertes, absorbent le CO 2, soit disant néfaste. Les prairies ce sont des surfaces souvent impossibles à cultiver, parce qu’elles sont en montagne, par exemple, ou dans des zones bocagères. Des surfaces où pousse naturellement de l’herbe. De l’herbe. Ils savent ce que c'est  au GIEC ?  C’est ce que mangent les vaches normales.

Ah il y  a des vaches qui mangent autre chose que de l'herbe ?

Ce serait peut-être l'occasion de les remettre au pré, alors.  On ne laboure pas les prés. Pas besoin de tracteur.  Et on ne met pas non plus d’engrais, sauf celui, naturel, qu’émettent les vaches. Encore moins de pesticides. On n'a même pas besoin de tondeuse, sauf une fois par an pour faire les foins que les troupeaux mangeront en hiver.

Rien qu' en France, 11 millions d'hectares d'espaces verts disparaitraient sans l'élevage des 20 millions de bovins et 8,5 millions d'ovins qui les entretiennent en les pâturant une partie de l'année.

Sait-il, Al Gore, que les prairies servent à préserver nos paysages ? Elles ont aussi un rôle dans le maintient de la biodiversité et de la qualité de l’eau… Ce serait trop long de dire ici tout ce que les prairies, et les vache qui sont dessus, apportent de positif à l’écologie, à l’économie et à la société : cela fait vivre de nombreuses personnes dans ses zones difficiles, cela empêche la désertification des campagnes, cela préserve ce qu’on appelle la « nature », l’eau et l’air.

Est-ce qu’ils savent que les herbivores sont de formidables usines chimiques : leur estomac parvient à transformer la cellulose des végétaux en protéines. Ce que notre estomac à nous est incapable de faire. Et c'est d'ailleurs pour ça qu'on mange des biftecks et pas du foin.

Bon, tant pis. Nous allons devenir végétariens. Nous allons labourer les prairies avec nos tracteurs à l'huile de colza pour cultiver du maïs, manger des salades, des choux et des lentilles, des petits pois et des haricots.

Alors tout ira le mieux du monde. On n’aura plus de campagne, mais ce sera pour la bonne cause. Plus de prairies avec des Charolaises, des Limousines, des Parthenaises et des blondes d’Aquitaine qui nous obscurcissent le ciel de leurs émanations toxiques. On aura de vastes champs de maïs transgénique qu'on arrosera nuit et jour avec d'immenses canons à eau vidant toutes les nappes phréatiques. Plus de normandes non plus, ni de livarot, ni de pont l’évêque. Plus de verre de lait pour les petits enfants.

... Heu... Pourquoi plus de verre de lait ? On parlait de la viande...

Certes, on parlait de la viande. Les vaches sont aussi des mammifères, c'est pour cela qu'elles peuvent nous donner du lait. Mais pour que la vache ait du lait, il faut d'abord qu'elle ait un veau.

Et alors ?

On a l'air malin maintenant, nous végétariens avec notre veau sur les bras, qui va émettre du méthane dès qu'il mettra les pattes dans un pré.

Bon, tant pis pour les veaux, on les enverra sur la planète mars.

Dites, et si on s'attaquait plutôt aux vrais problèmes ?

lundi 19 mai 2008

Courgettes farcies au chèvre et à la menthe

C'est une recette facile, toute légère pour appeler l'été : des courgettes rondes remplies d'une farce de fromage de chèvre, parfumée de menthe avec un peu de croquant donné par des pignons grillés.

On peut les servir seules pour un dîner léger, ou bien en garniture d'une viande ou d'un poisson, par exemple.

 

Pour 6 personnes :

6 courgettes rondes
1 oignon
1 tranche de pain rassis trempée dans un peu de lait
60 grammes de pignons
1 bouquet de menthe
De l'huile d'olive
500 grammes de fromage de chèvre frais
sel, poivre du moulin, piment d'Espelette.

D'abord , je prépare tous les ingrédients.

Je coupe un chapeau sur les courgettes, puis je les évide avec une cuillère parisienne, en laissant 1 cm de chair sur la peau. Je sale l'intérieur et je réserve.

Je pèle et j'émince l'oignon.

Je mets le pain à tremper dans le lait.

Les courgettes farcies avant la cuisson

Je fais griller les pignons dans une poêle sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés. Attention, il faut surveiller, cela brûle vite !

Je suis allée cueillir un petit bouquet de menthe au jardin, et j'en cisèle finement les feuilles, sauf 6.

Je chauffe 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande poêle, j'y fais dorer mon oignon saupoudré d'un peu de sel. Vous saviez que le fait de saupoudrer l'oignon de sel lui permet de colorer plus facilement ? Eh bien maintenant, vous le savez.

Quand l'oignon commence à blondir, j'ajoute les billes de courgette. J'assaisonne et je laisse cuire à feu doux et à couvert jusqu'à ce que les courgettes soient bien tendres. Ensuite, je verse le contenu de la poêle dans une passoire.

Maintenant je verse mon fromage de chèvre dans un saladier. J'ajoute le pain soigneusement essoré, la menthe, les pignons et j'y casse un œuf. Enfin je complète par le contenu de la passoire.

Je mélange bien tout cela. Je goûte et j'assaisonne de sel, poivre et d'une petite cuillère à café de piment d'Espelette. Il va faire chanter l'ensemble, donner de la profondeur.

Les courgettes vides sont placées dans un plat à gratin légèrement huilé. Si elles ne tiennent pas bien debout, on leur coupe une petite tranche à la base afin de les stabiliser. Attention de ne pas les percer !

Je les remplis avec la farce.  Je place une feuille de menthe sur chaque et je pose les chapeaux, sans trop appuyer. J'arrose d'un filet d'huile d'olive.

Le four est préchauffé à 180°C. J'enfourne le plat et je laisse cuire 50 minutes à 1 heure. Il faut que les courgettes cuisent jusqu'à cœur. ( Oups, j'ai peut-être un petit peu trop rempli les courgettes, la farce a débordé en début de cuisson, avant de se solidifier ).

C'est parfumé, tendre, délicieux. On peut farcir de la même façon des poivrons, des tomates, des aubergines.